La torta al cioccolato di Pinella

Chi mi conosce sa che non amo i dolci.

Chi mi conosce sa che tutte le mie attenzioni, anche in un pranzo sontuoso, terminano quando si arriva ai dolci.

Ma in certi momenti anche io ho bisogno di un pezzo di cioccolato, di un biscotto rustico, di una fetta di crostata.

E in certi momenti vago per i blog per cercare la giusta ispirazione e inventarmi un nuovo dolce.

E stavolta vagando sono approdata da Pinella.

Già l'avevo conosciuta, ma evidentemente era accaduto in uno di quei momenti che avrei preferito una tartina, un muffin salato o delle noccioline, e non ci ero più ritornata.

Ma ora, con un bisogno di cioccolato, ascoltando la sua languida musica, guardando quelle glicemiche preparazioni, la mia attenzione è stata completamente rapita da questo dolce.

L’ho voluto replicare subito, senza apportare variazioni, se non qualche leggera nota nel procedimento.

E’ la mia malattia quella, anche poco, di rimaneggiare le ricette, reinterpretarle, personalizzarle.

Pinella ha seguito fedelmente per la base Pierre Hermè, di cui lei, oltre che Maurizio Santin, si fida ciecamente; la ganache al cioccolato invece è di Christopher Felder.

Ingredienti per la base

3 uova

125 g di zucchero

125 g di burro

150 g di cioccolato fondente al 70 %

60 g di latte intero

1 cucchiaino di caffè solubile

125 g di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A parte montare a neve soda gli albumi con un pizzico di sale.

In un pentolino a parte far fondere a fuoco dolcissimo il cioccolato con il latte e aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente. Quando il composto sarà tiepido aggiungerlo ai tuorli e amalgamare poi incorporare a cucchiaiate la farina setacciata insieme al lievito. Per ultimo incorporare gli albumi delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che smontino. Rivestire uno stampo da 24 cm di diametro con carta da forno, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti.

Per la ganache

200 g di panna

1 cucchiaio di zucchero

250 g di cioccolato fondente

40 g di burro

In un pentolino portare a ebollizione la panna con lo zucchero, aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e il burro, spegnere e lasciare coperto finché il cioccolato non si sciolga completamente.

Far raffreddare, passare due ore in frigo e montare con le fruste elettriche

Per completare 

150 g di marmellata di arance

1 bicchierino di Gran Marnier

In una tazza amalgamare il liquore alla marmellata e spalmarne una metà su un disco del dolce tagliato in precedenza. Ricoprire con un velo di ganache e sovrapporre il secondo disco. Ripetere l’operazione, spalmando prima la marmellata e poi la ganache coprendo anche i bordi.

Si può completare usando una siringa per fare dei ciuffi oppure con una frusta rigando leggermente la superficie con movimenti dal centro verso i bordi.

Pinella suggerisce di guarnire con spicchi di arancia caramellati.
Io ho guarnito prima con ganache senza montare e poi solo lo strato superiore con ganache montata.

Pantacce e fagioli all'olio aromatizzato

Un giorno ricevo l’invito da Cecilia Buonomo, delle edizioni Cinquesensi, a partecipare, con una mia ricetta, a un volume sulla pasta, della collana  EXTRAricette. Viste le varie vicissitudini avute in questo periodo, non prendo in considerazione la  mail. Poi facendo una pulizia nella mia casella ormai intasata, rivedo la mail in questione e subito in me incomincia un susseguirsi di idee per come organizzarmi subito con la mia adesione a questo progetto, l’esecuzione della ricetta, le foto, la pubblicazione. Tutto questo affanno perché mi ha entusiasmata molto il tema della collana: l’olio extravergine d’oliva, in tutte le interpretazioni, dall’antipasto al dolce.

Sono oltretutto felicissima di dare il mio contributo per rivalutare ancora una volta questo nostro grande prodotto, purtroppo preso di mira in queste ultime settimane addirittura dal New York Times. Ha pubblicato 15 vignette in cui è descritto il suicidio dell’olio, sottolineando le contraffazioni a cui è sottoposto. Questa notizia purtroppo ha fatto il giro del mondo, ha alzato un gran polverone, etichettando ancora una volta noi italiani come un popolo di imbroglioni, favoriti dalla politica e dalle mafie. Poi lo stesso New York Times sapete cosa ha fatto? Ha ridimensionato la notizia, modificando alcune vignette e ha fatto degli aggiusti qua, ha messo delle toppe là per rendere più soft quello che ormai era già irreparabile.

( La serietà dei vecchi tempi del New York Times dov’è andata a finire?)

Sembra un destino inalienabile quello di dover subire ciclicamente delle accuse riguardo a prodotti che sono delle eccellenze e un vanto per la nostra economia. Non si può negare che le frodi esistono, gli imbroglioni ci sono, però abbiamo anche tanti organi di tutela che combattono senza mai abbassare la guardia; abbiamo il nostro buon senso; abbiamo produttori di fiducia a cui rivolgerci; abbiamo organi di informazione accreditati.

Io intanto ho un concetto che mi guida: diffidare dei prezzi troppo bassi. Io non comprerò mai un olio che costi meno di 6-7 euro.

Per me l’olio, scontato dirlo, è il protagonista indiscusso della mia cucina e della mia tavola, perché impareggiabile, oltre che per le note qualità organolettiche e salutistiche, come “esaltatore di sapidità”. Quando non ho proprio nulla da cucinare ripiego su una  pasta all’olio, e ogni volta mi ritrovo soddisfatta di aver cucinato il miglior piatto in assoluto.

Ma come renderlo ancora più protagonista?

Non il solito sugo, non il solito impasto, non il solito filo a crudo ho cercato di interpretare, ma ho voluto spingermi oltre finché non ho trovato l’apoteosi del gusto ottenuta proprio grazie all’olio.

L’estrazione degli aromi e degli umori di erbe e spezie attraverso l’olio caldo e mantenuto tale per tempi lunghi, usato poi per condire la pasta e fagioli.

Garantisco un concentrato di sapore unico e impareggiabile; provare per credere!

Ingredienti

400 g di pasta tipo pantacce

400 g di fagioli già cotti

Qualche rametto di rosmarino

Qualche foglia di salvia

½ cucchiaino di pepe in grani

½ cucchiaino di finocchietto

1 piccolo peperoncino intero

2 spicchi di aglio in camicia schiacciati

Sale

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Preparazione

In un tegame di 22/24 cm di diametro versare i cucchiai di olio e tutte le erbe e spezie; mettere sulla  fiamma più piccola abbassando quanto più possibile e lasciar lì a riscaldare. Non deve assolutamente sfrigolare ma solo riscaldare per un tempo lunghissimo che può durare anche 35/40 minuti. In questo modo le erbe e le spezie rilasceranno i loro aromi, fondendosi ed equilibrandosi, grazie all’azione termica dell’olio.  Intanto mettere la pentola con l’acqua e quando bolle cuocere la pasta. Un minuto prima del termine della cottura, aggiungere i fagioli all’olio aromatico, poi scolare la pasta e aggiungere anche questa nel tegame, mantecare e lasciar riposare per due minuti. Impiattare e servire.

Questa pasta non ha bisogno di aggiunte di pomodoro o formaggi, perché questi andrebbero a pregiudicare il risultato del piatto finito.

Con questo piatto partecipo a

Un'invito speciale a "L'ora del Patè"

Lunedì 10 febbraio 2014 – ore 18.30 – Presentazione del volume L’ora del paté a cura di Alessandra Gennaro, illustrazioni di Roberta Sapino, fotografie di Sabrina de Polo (Sagep Editori, collana I libri dell’MTChallenge, 144 pagine, euro 18,00) presso Mondadori Duomo di piazza Duomo, Milano – con la partecipazione straordinaria di Paolo Massobrio, Daniela Lucisano e Alessandra Gennaro.

A Natale ha fatto impazzire la blogsfera con il mantra “Questo Natale #bastabiscotti”.

Un caso editoriale: la prima tiratura esaurita in soli 6 giorni. Ora L’ora del paté, curato da Alessandra Gennaro, con illustrazioni di Roberta Sapino e fotografie di Sabrina de Polo, edito per i tipi di Sagep Editori (144 pagine, brossura con bandelle, euro 18,00) arriva finalmente a Milano, lunedì 10 febbraio 2014, alle ore 18.30 nello Spazio Eventi, posto al terzo piano di Mondadori Duomo (piazza Duomo, 1 – Milano). La presentazione sarà curata dal giornalista Paolo Massobrio e da Daniela Lucisano, nuovo direttore di “A Tavola”, con la partecipazione di Alessandra Gennaro.

Con L’ora del paté nasce la collana “I libri dell’MTChallenge”, sviluppo su carta della sfida di cucina più popolare del web (www.mtchallenge.com), che conta ad oggi un archivio di oltre 5.000 ricette inedite. Il volume comprende oltre ottanta ricette di paté, pani, cracker, grissini, burro e composte, conditi da aneddoti storici, suggerimenti tecnici e curiosità.

 Grazie allo “style” innovativo, alla grafica accattivante, alle illustrazioni e composizioni fotografiche che seguono il gusto contemporaneo, il volume si posiziona in un segmento di mercato che sta spopolando nell’editoria mondiale: l’home made.

Le novità del volume: stile estremamente innovativo per i libri di cucina Made in Italy e la comunicazione online, che vede sul fronte molti tra i foodblog più seguiti della rete.

L’mtchallenge è una sfida culinaria sul web, nata per iniziativa di Alessandra Gennaro, nel maggio del 2010 e liberamente ispirata a The Daring Challenge: è il gioco in rete più grande d’Italia. Coinvolge una community di 150 membri che partecipano assiduamente a ogni gara, oltre ad un pubblico molto più ampio di lettori affezionati e di osservatori interessati, compresi i media che si occupano di cibo.

Acquistando il volume, inoltre, si sosterrà il progetto “cuore di bimbi” della Fondazione “aiutare i bambini” (www.aiutareibambini.it) di Milano.

Info line:

SAGEP EDITORI

tel 010 5959539

Spezzatino di bufalo all’aglianico con batata rossa e paninetti alla mela annurca e cavolo rosso

Ci sono dei momenti nella vita che segnano delle tappe e delle svolte, che ti cambiano dentro e ti fanno guardare la cose con occhi diversi.

Ci sono dei momenti in cui dentro hai solo una grande ferita che nessun amico, gratificazione o successo può mai lenire.

Poi ci sono dei momenti in cui ti ritrovi con il cuore gonfio di rabbia, unico sentimento che prende possesso di tutte le tue facoltà, le tue azioni e i tuoi pensieri; una rabbia che ti acceca e ti rende impotente allo stesso tempo.

Poi ci sono dei momenti in cui ti riconcili con te stesso, con il mondo, con gli altri e con il tuo cuore, facendoti sentire in pace, certo di aver fatto tutto quello che potevi, affidando tutto il resto a una Volontà superiore a te stesso.

Tutto questo è avvenuto in me, in questo periodo di assenza da questo mio angolo virtuale.

Il mio papà se n’è andato!

Se n’è andato il sostegno e la colonna della mia vita!

Se n’è andata la persona più buona, gioviale, generosa e disponibile di questo mondo!

Da poche persone mi sono lasciata confortare, a poche persone ho permesso di avvicinarsi al mio dolore, probabilmente perché era un rodaggio che dovevo affrontare lucida e cosciente. Probabilmente perché poche persone ho sentito intimamente sincere e vicine.

Forse si contano sulle dita di mezza mano.

E’ difficile condividere un dolore e compatire, lo capisco.

Però ho sentito molto vicino molti amici virtuali e in particolare quelli dell’MTC, in primis Alessandra; per questo motivo, in concomitanza con la sfida di gennaio ho fatto uno sforzo immane per ricominciare, come segno di gratitudine per tutte queste persone che hanno avuto premura di farmi sentire la propria vicinanza. Alcuni mi hanno scritto dei messaggi profondi e toccanti (qualcuno attende ancora una mia risposta) tanto da farmi pensare che chi apre un blog magari è per smorzare una sofferenza che lo attanaglia, per cui ha una maggiore sensibilità verso il dolore altrui.

Comunque non voglio più cercare risposte, prendo quello che la vita mi dà, grata per le persone che incontro e per le esperienze che mi viene data occasione di vivere.

Grazie!

Questa ricetta sarebbe tanto piaciuta al mio papà

Per lo spezzatino

Kg 1 di polpa di bufalo

100 ml di Aglianico

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 cucchiaino di coriandolo

2 peperoni cruschi

1 acciuga salata

Sale

Olio extravergine d’oliva

500 g di batata rossa

Aglio

Tagliare a pezzi la polpa di bufalo, sistemarla in una ciotola, aggiungere la cipolla a fette, la carota a dadini e la costa di sedano a pezzi grossolani, privata dei filamenti. Aggiungere 50 ml di aglianico,il coriandolo, i peperoni cruschi sminuzzati e l’acciuga diliscata e dissalata. Amalgamare, coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare in frigo, nella parte meno fredda, per 12 ore. Trascorso questo tempo, prima di cominciare la cottura della carne, preparare le batate; lavarle bene, strofinando la buccia con una spazzolina da cucina e ridurle a dadini di cm 1.5 circa, senza sbucciarle. Condirle con sale, aglio e olio e lasciar insaporire.

Scolare bene la carne con le verdure e trasferire in un tegame di terracotta riscaldato con olio evo; rosolare e aggiungere il restante vino, salare e coprire. Lasciar cuocere per 60 minuti coperto e a fuoco dolce.

A questo punto aggiungere le batate, rimestare e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Per i paninetti

Versione con lievito madre, tra parentesi dosi con lievito di birra

250 g di farina 0 (290 g)

50 g di farina di grano duro (65 g)

100 g di lievito madre rinfrescato (5 g)

300 ml di acqua (330 ml)

1 foglia di cavolo rosso, 30 g circa

1 mela annurca

30 g di burro

1 cucchiaino di miele

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di sale

Ridurre la mela annurca in piccoli dadini, senza sbucciarla. In una padella sciogliere il burro a fiamma dolce, aggiungere il miele, i chiodi di garofano e infine i dadini di mela. Spadellare per tre/quattro minuti, spegnere e lasciar raffreddare. Ridurre il cavolo rosso in piccoli quadratini e mettere da parte.

Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua, magari con le fruste elettriche. In una ciotola versare le farine setacciate, fare un incavo versare il lievito sciolto, il resto dell’acqua, il sale, le mele preventivamente private dei chiodi di garofano e il cavolo rosso. Impastare fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al  raddoppio.

Scaldare il forno a 200°. Sistemare della carta da forno in una teglia e con un cucchiaio distribuire l’impasto ottenendo otto/nove piccoli panini. Cuocere per 30 minuti

Servire lo spezzatino con il suo sughetto, suddividendolo in quattro piatti, accompagnato da due paninetti.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

dove le simpatiche sorelle del blog La cucina Spontanea hanno proposto il loro spezzatino

Vini Ville e Sapori: La scoperta del Gusto nella Terra dei Buoni

Porta d'ingresso Villa Camplieto, Ercolano, Na

Ci ho messo un po’ di giorni a scrivere questo post; molti lo aspettavano, qualcuno me lo ha chiesto, altri sono rimasti un po’ delusi per essere venuti qui a cercarlo molte volte e non averlo trovato.

Ma la fatica di mettere delle idee in ordine e buttarle giù è stata davvero tanta, perché ho avuto una mente e un cuore affollati di immagini, emozioni, incontri, sensazioni, odori e sapori tutti entrati in me nell’arco di una serata. E l’indomani poi la prima sensazione che ho avuto al risveglio è stata un’incredulità infantile mista a una meravigliosa esterefazione per il senso del bello che ho avuto la possibilità di vivere.

Tutto questo durante Vini Ville e Sapori, a Villa Campolieto, fra affreschi e architetture vanvitelliane, una kermesse  per condurre il visitatore alla scoperta di antiche dimore storiche attraverso un’enogastronomia di qualità.

Villa Campolieto è una dimora storica che si trova a Ercolano entro il tratto del Miglio d’oro, che corre lungo la Tirrenia Inferiore identificata un tempo come la Strada Regia della Calabrie. Il Miglio d’oro corrisponde esattamente a un miglio, l’unità di misura della Provincia di Napoli, prima dell’unificazione; un percorso che  vanta una ricchezza di ville nobiliari costruite a partire dal ‘700. Carlo di Borbone, visitando la villa del duca di Elboeuf, rimanendo  affascinato dalla bellezza del paesaggio vesuviano e dalla dolcezza del suo clima, commissionò la costruzione della Reggia di Portici.

Dopo di lui molti nobili seguirono il suo esempio  e decisero di trasferirsi lungo quel tratto facendosi costruire da importanti architetti ville sontuose con giardini e fontane.

Ma gli eredi degli aristocratici borbonici non furono in grado di garantirne la conservazione per cui il Parlamento italiano, nel 1971 istituì l’Ente per le Ville Vesuviane per provvedere alla conservazione, il restauro e la valorizzazione del patrimonio artistico delle ville.

Grazie al supporto di questa Fondazione  è da otto anni che Vini Ville e Sapori  è ormai l’evento più atteso.

Trenta cantine con oltre 100 etichette, accompagnati da un ventaglio di prodotti a tutela regionale, per delinearsi in un festival dei territori e delle tradizioni ma quelle buone e sane, con l’intento di rispondere e contrapporsi, quest’anno, alla violenta campagna mediatica che ha inevitabilmente dilaniato la nostra meravigliosa regione.

La Terra dei Buoni che si contrappone alla Terra dei Fuochi

La situazione di cui  parla la cronaca degli ultimi tempi è drammatica, ma è limitata a una piccola porzione di un vastissimo territorio, che produce delle eccellenze continuamente monitorate e salvaguardate.

Antonio Lucisano, direttore del consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop, chiede delle azioni immediate, visto che i danni riguardanti il settore si aggirano intorno ai 20 milioni di euro.

In un incontro che ho avuto con lui, prima di questo evento, ricordo la sua veemenza, durante un’intervista a cui ho assistito, a sottolineare che le bufale vivono all’interno di recinti chiusi, con nessuna possibilità di contaminazioni con nessun tipo di rifiuti. E in un caseificio mediamente in un anno entrano 200 volte per effettuare tutti i tipi di controlli.

Ed io che in un caseificio ci lavoro, vedo questi controlli e vedo che le bufale non pascolano.

Ma torniamo a Villa Campolieto e alla mia presenza in quell’incantevole cornice.

Anzi carissimi, lascio il posto alle immagini, che talvolta sono molto più eloquenti persino di un minuzioso trattato.

Sala di Minerva e Mercurio, Villa Campolieto, Ercolano

Aperitivo e primi assaggi

Nella Cappella Gentilizia i laboratori

Laboratorio delle Bollicine campane 

 e laboratorio delle Birre artigianali

a cura dell'AIS delegazione comuni vesuviani rappresentata da Pasquale Brillante

Laboratorio dei pecorini campani a cura dell'Onaf di Caserta e di Napoli

condotto dal maestro Mario Sanza

Laboratorio del latte nobile dell' Appennino Campano

a cura dello Slow Food condotta del Vesuvio

Laboratorio dell'olio  a cura della Coldiretti

condotto da Maria Luisa Ambrosino capo panel CCIA di Napoli

Forum La Terra dei Buoni 

La salvaguardia dei territori agricoli campani per una filiera produttiva di qualità

Con Antonio Lucisano, Alfonso Carbonelli, Massimo Di Porzio,Felice Biasco

Le Sale del Gusto

Onaf

Patata ricciona ripiena di Provolone del Monaco con musetto di vitello e polpo

dello chef Agostino Petrosino del ristorante La Casa degli Angeli

La mela annurca igp

Pasquale Di Matteo dell' Associazione Matese e dintorni

Il miele

E per finire nella sala dell'Incannucciata 

con i miei amati lievitati e la mia amata ricotta di bufala

 Pane di segale integrale al sesamo bianco con ricotta e marmellata di arance al cardamomo

Focaccia di farina di grano duro integrale con mousse di ricotta al pecorino e olive nere

Pane integrale di farro alle noci con ricotta e pere caramellate al miele cannella e pepe

Crakers al rosmarino con ricotta e crema di castagne e zucca

Tutti gli impasti, ovviamente con lievito madre

...è scoccata L'ORA DEL paTE'

41 patè, 33 pani, 3 chutney, 8 burri, tutto racchiuso in un libro, L'ORA DEL paTE' , il primo di una collana, da un’idea di Alessandra Gennaro, con il contributo della community dell’MTChallange, dell’intera community. E sì diciamocelo pure che lo sentiamo nostro, di ognuno; anche se non c’è la mia firma sotto quelle ricette, sento di far parte di questo libro, sento di far parte di questa grande famiglia, che ogni mese mi da lo stimolo a elaborare delle ricette in cui metto il meglio di me stessa.

Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”,

della Fondazione“aiutare i bambini”. Nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.

Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.

Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su Amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice e sul sito della onlus. 

Informazioni sul libro

titolo: L'ORA DEL paTE'

pagine: 144

costo: 18,00 euro

casa editrice :Sagep- Genova

illustrazioni di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste- lechategoiste.blogspot.it)

fotografie di Sabrina de Polo