sabato 28 giugno 2014

Piadine: una con frittata di cipolle, l'altra con limoni caramellati

Come mi preannunciò la cara Cri il mese scorso, questo è stato il mese della pigrizia.Lontano dalla cucina e dal blog, la mente spenta senza creatività nè fantasia e contatti staccati. Tutto coinciso anche con abitudini alimentari un po' rivisitate, con la voglia di alleggerire i piatti e il peso che negli ultimi tempi se ne andava un po' per i fatti suoi. Complice minestre maritate e babà!
Poi arriva Tiziana con la sua piadina: pur avendo la strutto,  mette in pace con la coscienza, perché 100 g distribuito fra sei piadine è davvero poco.
E allora per l'Mtc n 40 ci si può davvero sbizzarrire con la fantasia, a 360° osando farciture light, vegetariane o vegane ( magari qui lo strutto lo sostituiamo con un buon olio).
Non mi dilungo, perché, voglio ancora godermi qualche giorno di beata pigrizia; intanto vi offro le mie proposte.


Piadina Romagnola
per 6 piadine

500 g di farina 00
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate
10 g di sale fino
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fai scaldare il latte e l'acqua in modo che siano tiepidi. Lascia ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponi la farina e fai la fontana. All'interno metti lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiaccia con la forchetta per ammorbidire e aggiungi l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Metti l'impasto in una ciotola e copri con la pellicola per alimenti. Lascia riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo puoi lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividila in 6 pezzi da 140 grammi circa e forma delle palline, lasciale riposare almeno mezz'ora. Infarina appena il tagliere e disponici una pallina d'impasto, schiacciala  con la punta delle dita, stendi la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scalda il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non disponi nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Puoi fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuoci pochi minuti per lato, controlla sempre alzando la piadina con una paletta. Disponi le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre cuoci le altre.




 Con frittata di cipolle e primosale
8 uova
4 cipolle dorate di Montoro
100 g di pecorino grattugiato
sale
pepe
olio extravergine d'oliva



Pulisci le cipolle e affettale sottilmente. In una larga padella scalda dell'olio, non deve essere abbondante, versaci le cipolle e sala; friggi a fiamma dolce, rimestando spesso cercando di non farle bruciare. In una terrina sguscia le uova, aggiungi il sale, il pepe e il pecorino. Batti brevemente con una forchetta, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Quando le cipolle risultano cotte è il momento di decidere come procedere per la frittata.
Puoi versare il battuto di uova direttamente sulle cipolle e fare un unica grande frittata e poi distribuirla a pezzi sulle piadine oppure puoi prelevare le cipolle dall'olio, farle un po' intiepidire, versarle nel battuto di uova e fare tre frittate che dividerai a metà.
Lasciar intiepidire la frittata, distribuirla sopra le piadine, aggiungere fettine di primosale, piegare e gustare.
Se vuoi cimentarti nella preparazione del primosale, che è più facile di quanto pensi, ti rimando a questo post.


Con zucchine grigliate e limone caramellato

6 zucchine
mandorle pelate
menta fresca
3 limoni
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di olio di semi
pepe
un pizzico di sale



Ridurre le zucchine a fette sottili, disporle in un piatto spolverandole di sale per ogni strato.Coprirle con un piatto capovolto, metterci un peso sopra e lasciarle spurgare per un ora.Asciugarle e arrostirle su una piastra.
Nel frattempo pelare i limoni a vivo, tagliare la polpa a dadini e trasferirli in un tegame aggiungendo a freddo lo zucchero, l'olio, il pepe e il sale.Lasciar cuocere dolcemente per 15/20 minuti e comunque fino a una consistenza caramellosa.
Farcire le piadine su una metà facendo uno strato di zucchine grigliate poi una cucchiaiata di limoni caramellati e infine delle lamelle di mandorle e foglie di menta.

lunedì 23 giugno 2014

Primosale fatto in casa


Fare il formaggio in casa è più facile di quanto si possa immaginare. A volte si pensa che quest'azione appartenga a un mondo molto lontano dal nostro, quasi impossibile da raggiungere. Nulla togliendo ai mastri casari, che hanno maturato esperienze lunghe una vita, che hanno appreso tecniche ricevute da altri prima di loro, che custodiscono antichi segreti che connotano fortemente la tradizionalità e la tipicità legate a quel dato formaggio, anche noi possiamo provare a fare questa esperienza e goderne le soddisfazioni. Si può cominciare dal primosale, un formaggio semplice che non richiede tanto impegno, né lunghi tempi di attesa per poterlo assaggiare.


Cosa occorre
lt 2,5 di latte crudo o fresco pastorizzato
1 cucchiaino di caglio
1 cucchiaino di sale

5 fascere da 7 cm di diametro e 8 cm di altezza
1 pentola di acciaio a fondo spesso
1 frusta
1 coltello a lama lunga
1 mestolo forato

Se disponi di latte crudo, portalo lentamente a ebollizione, spegni e fai raffreddare fino a raggiungere i 38/39°.Se non hai un termometro da cucina fa fede anche la prova dito, cioè immergi la punta del mignolo nel latte: devi sentirlo caldo ma non scottarti.
Se utilizzi latte fresco pastorizzato sarà sufficiente soltanto riscaldarlo fino a raggiungere i 38/39°.
A questo punto aggiungi il cucchiaino di caglio e il sale, agitare con una frusta per una trentina di secondi,copri la pentola, avvolgila in uno scialle o in una copertina di lana e lascia riposare (stufatura) per un ora. Trascorso questo tempo otterrai una cagliata con una consistenza simile a un budino. Ora è il momento della rottura; con un lungo coltello pratica dei tagli prima a croce e poi in tanti quadrotti fino ad arrivare alla dimensione di una noce. Preleva la cagliata con un mestolo forato e travasala nelle fascere; farai un primo giro, poi con i polpastrelli ammassa la cagliata per permettere la fuoriuscita del siero e creare spazio e poi continua ad aggiungere ancora cagliata fino ad esaurirla. Le fascere puoi sistemarle su una gratella appoggiata a sua volta su un piatto largo in modo da raccogliere tutto il siero. Dopo un ora è il momento del rivoltamento della forma. Con un movimento deciso capovolgila sul palmo della mano, appoggia la fascera sulla grata e con l'altra mano adagia la forma di formaggio di nuovo in essa dal lato opposto. Ripeti così l'operazione per altre due volte ogni ora. Passa in frigo e lascia maturare almeno 12 ore poi togli le forme dalle fascere e avvolgile in carta pergamena o carta da forno e conserva in frigo per una settimana.

Il siero che avrai dal drenaggio puoi recuperarlo per fare la ricotta.


Note personali: il primosale è ottimo a colazione con del pan briosche e miele o della confettura. E' ideale per farcire panini, focacce e piadine. Negli antipasti, accompagnato con un pinzimonio di verdure e spolverato di pepe o delle erbe fresche.
Volendo puoi aggiungere nella cagliata ancora tiepida del pepe in grani, peperoncino, origano, rucola prima di trasferirla nelle fascere e ottenere cosi del primo sale aromatizzato di vari gusti.

sabato 7 giugno 2014

Babà salato

Si è appena conclusa da una settimana la mia avventura con l'Mtc che mi ha visto prima vincitrice con la minestra maritata e poi come giudice delle numerosi interpretazioni del babà che ho dato io come ricetta pista.
Per chi ancora non conoscesse l'Mtc, cerco di spiegarlo brevemente. 
E' una sfida gastronomica tra blogger, aperta anche a chi ha voglia di mettersi in gioco pur non avendo un blog,che si ripete ogni mese.
Il vincitore del mese propone la ricetta o l'ingrediente  che diverrà poi il tema della sfida del mese. Ogni partecipante propone poi le sue interpretazioni personali che verranno poi "giudicate" dal vincitore che decreterà il nuovo vincitore il quale a sua volta darà il nuovo tema.
Ma oltre le interpretazioni, oltre la ricetta in se, sul blog dell'Mtc c'è molto altro. Il tema trattato in maniera trasversale, con altre ricette ( nel caso del babà, i lievitati dolci) interviste a esperti, il filo diretto dover avere chiarimenti, i tips and tricks, che vanno oltre suggerimenti e trucchi ma si rivelano una vera scuola di cucina, trattati con competenza e cura.
Personalmente ritengo che l'Mtc più che una sfida con altri con cui competere è prima di tutto una sfida con se stessi, perché  mettendo in gioco le proprie conoscenze e competenze si ha la possibilità di imparare e di attingere tanto.
E' un'esperienza che auguro a tutti.
Poi quest'anno c'è anche una gran bella novità.Il vincitore con la sua ricetta che propone per la sfida, viene ospitato sulla rivista A Tavola!
Ditemi voi se non è una bella esperienza da fare? 
Dopo la versione dolce, il classicissimo babà, non potevo non proporvi anche la mia versione salata; è un po' bruttino da guardare, perché non può essere abbellito, decorato e lucidato come l'altro però mi auguro che sia gradito ugualmente.


Ingredienti
500 g di farina
3 uova
150 ml di latte
50 g di burro
50 g di strutto
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
10 g di lievito di birra
150 g di salame
150 g di provolone
Lievitino
Sciogli il lievito di birra con 70 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastali con 100 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lascia lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo umido.
Primo impasto
Versa in una ciotola il resto della farina (400 g), fai la fontana, versaci il lievitino e le tre uova. Impasta schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungi un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che ne senti la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impasta energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Copri e lascia lievitare fino al raddoppio.



Secondo impasto
Aggiungi all'impasto ormai lievitato la sugna e il burro ridotto a pezzettini e lasciato a temperatura ambiente per una decina di minuti. Impasta per 5 minuti nella ciotola, poi ribalta l’impasto su un piano da lavoro e inizia a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e vedrai l'accennarsi delle prime bolle appiattiscilo delicatamente e distribuisci sopra il salame e il provolone ridotti a piccoli pezzi. Amalgamali all'impasto continuando sempre con la tecnica delle piegature fino a distribuirli uniformemente.
Stacca delle palline e sistemale nello stampo preventivamente imburrato e lascia lievitare coperto con un telo umido fino a triplicare di volume.
Accendi il forno a 220°,inserisci una teglia con dell'acqua calda,raggiunta la temperatura, abbassa a 200°, inforna, dopo dieci minuti estrai la teglia e cuoci per altri 25/30 minuti. Controlla la cottura ed eventualmente copri con un foglio di alluminio per evitare alla superficie di scurire. Spegni e lascia in forno altri dieci minuti poi sforna, estrai il babà dallo stampo e lascia raffreddare appoggiato su un telo da cucina



Varianti Il salame e il provolone puoi sostituirli secondo i tuoi gusti. Il salame con prosciutto cotto o pancetta o magari fare un misto dei tre tipi. Così anche con il provolone: svizzero, caciocavallo o parmigiano.

domenica 1 giugno 2014

MTC n 39; il vincitore è..................

Un anno intero non mi basterà per rileggere con calma tutti i post e fare tutte le ricette di bagne, creme, gelati, sciroppi e gelatine di cui ho preso nota sul mio quaderno dedicato all'MTChallenge, rubato al seienne di famiglia (sono organizzata, credevate che tenessi tutto su foglietti sparpagliati? Allora sbagliavate!). Un'avventura come questa mai l'avrei immaginata; io che sono un tipo che frequento poco i blog, ora come se avessi dovuto scontare una pena, sono stata sottoposta a questa piacevole ed emozionante legge del contrappasso, dove gli ho dedicato un mese intero della mia vita. Appena saputo della mia vincita avvisai in famiglia di lasciarmi stare fino a questo giorno e di non contare su di me; tutti si sono arrangiati, tranne il seienne, che in piena fase di perché mentre ero assorta a leggere e commentare, lui imperterrito continuava con le sue solite domande tipo: (dopo un discorso serio di giorni prima che il colombino dona il suo semino alla colombina....) mamma ma se la papera becca il semino dalla ciotola, i paperotti che nascono non sono figli di papà papero? 
Io ignara e distante, assente e indifferente e il diciasettenne ne approfittava per godersela con risposte tipo: sì è così, infatti quando sono nato io mamma mangiava tanti semi di zucca, e sono figlio solo di mamma. 
Con questo per dirvi che per l'MTC sono arrivata perfino a tradire quel mio principio di essere chiari con i bambini a tutti i costi, di dare sempre le risposte giuste nel momento giusto alle loro damande, anche quando queste sono imbarazzanti o premature. 
Ma siamo giunti al termine, depongo la mia veste di giudice, riprendo il grembiulone bordeaux, mettetevi comodi miei cari amici che arriviamo al vincitore........... 
Avrei voluto premiare ex-aequo un centinaio di ricette per l'equilibrio dei sapori e la perfezione negli abbinamenti, la maestrìa nell'esecuzione ma questo non si puo'; mi hanno rapita i sapori speziati, dove ho incontrato perfino il peperoncino,floreali, del sottobosco, delle erbe e della frutta passando per l'orto dove ho incontrato la lattuga; mi hanno rapita decine e decine di ricette solo per la perfezione dell'alveolatura dell'impasto; ho ammirato le ricette gluten free, perchè conosco la difficoltà che si affronta per arrivare all'incordatura; avrei ancora voluto premiare ex-aequo chi mi fa battere forte il cuore, perché quei loro babà più della bagna sono intrisi della nostra amicizia e proprio in virtù di questa hanno scritto dei post che mi hanno fatto letteralmente scorrere lacrime di emozione: Francy con la sua crema alla mozzarella, esattamente quello che avrei fatto io; Pasquale, che dice sempre di non aver pazienza con i dolci ma se l'è cavata brillantemente con la sua crema alla pastiera; Valeria, con la ricotta e pere-anche lei avrebbe voluto utilizzare la mozzarella ma non avendola potuta reperire, ha ripiegato sulla ricotta, e che felice e riuscito ripiego! ; Fabio e Annalù che con il babà hanno ricreato un Vesuvio in eruzione e con gli sbuffi di fumo; Spery con un babà semplice ma bello come lei, che ha fatto di questo dolce il suo vessillo e il suo segno distintivo, dando con questo, il nome al suo blog e che è stato sempre il fine pasto costante (preparato magnificamente da lei) delle nostre serate conviviali. 
Ma nonostante tutte queste motivazioni sentimentali, razionali, logiche; nonostante un quaderno intero pieno di appunti e citazioni; nonostante vicinanze con il mio mondo e il mio modo di fare... il mio pensiero costante, istintivo e inconscio andava sempre a lei, a Tiziana del blog L'ombelico di Venere!!! Dapprima con il suo Chery&Rose Babà e poi con il Babà al sambuco con crema alla fragola e gelatina allo zenzero. Un lavoro durato cinque giorni preparando sciroppo di ciliegio e sciroppo di sambuco per le bagne, pectina di mele verdi, acqua di rose, gelatina allo zenzero; dopo tutto questo lavoro mi sono meravigliata come non avesse preparato lei lo yogurt per la crema e come mai non avesse completato con ciliege sciroppate o caramellate anziché delle fresche. Ora restiamo solo in attesa della ricetta del liquore alle foglie di ciliegio selvatico, che le ha promesso la mamma della sua amica. 
Competenza, bellezza, equilibrio, amore, saggezza antica tutto racchiuso in queste sue preparazioni e tutto donato a noi con umiltà, chiarezza e semplicità! Una donna che mi ha rapita e che spero presto di poter abbracciare e aggiungere alla nostra tavolata di blogger.
Tiziana passandoti il testimone e come mi disse un mese fa chi mi ha preceduta, goditi questo momento, è tutto tuo! 
Da te ci aspettiamo ora una coccola golosa capace di arricchirci più di una scuola di cucina o di pasticceria.
Mi avete dato tanto, mi avete arricchita più di quanto io abbia fatto con voi, me ne esco con una nuova esperienza di vita che custodirò sempre tra i miei tesori più preziosi.
Grazie!!!
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