Arancine

Fedele all’aneddoto di Roberta, la preparazione delle arancine è bella in compagnia, subito ho chiamato l’amico blogger e come fu per La Pasqualina Matta, io dedita ad eseguire la mia ricetta per l'MTChallange di questo mese e lui foto reporter di questa meravigliosa avventura e poi insieme a gustarcele beatamente in religioso silenzio.

Le arancine somigliano tanto alle nostre “Palle di Riso”, con la differenza che noi  usiamo le uova ; ma una cosa che mi ha molto colpita e poi ispirata è stata la lega.

Nel periodo di Pasqua è tradizione preparare una pastiera rustica con grano e riso, condita con pancetta, sugna e pecorino grattato e a pezzi e poi come ultimo tocco viene usata la colla(la stessa lega di Roberta).Con essa si spalma bene il tegame di terracotta, viene versato il composto e infine viene ricoperto con altra colla. Per la ricetta dettagliata vi rimando sempre al blog del mio amico, qui.

E qui arriva l’ispirazione: ho voluto usare gli stessi ingredienti della nostra pastiera rustica, ad eccezione del grano, in quanto qui si tratta di riso.

In questa ricetta è previsto che si soffrigga la pancetta a dadini in un po’ di sugna; l’avevo messo in conto, volevo farlo, ma vuoi che io non ami tanto soffriggere ciò che è già saporito di suo, ho dimenticato questo passaggio ed è stato un bene, perché in questo modo la pancetta ha rilasciato tutto il suo sapore al resto della farcia.

Ingredienti per 18 arancine

1 kg di riso Roma

2.5 lt di brodo vegetale

1 bustina di zafferano

50 g di burro

50 g di parmigiano reggiano

Olio evo

Sale

La mattina preparare il brodo vegetale con due gambi di sedano, una cipolla e una carota, far cuocere per 1 ora, filtrare e sciogliervi lo zafferano.

In un tegame rosolare la cipolla nell’olio, far tostare il riso, aggiungere il brodo, tenendone da parte un paio di mestoli, e far cuocere il riso; deve risultare sgranato ma non cremoso. A cottura terminata, spegnere e passare subito la pentola in un lavandino colmo di acqua, cambiandola un paio di volte e rimestando spesso per accelerare il raffreddamento . Passarlo in una pirofila larga e metterlo in frigo per 4/5 ore

Per il ripieno

150 g di pancetta di Cinta Senese

150 g di caciotta di pecora

Besciamella preparata con:

150 ml di latte

15 g di farina

10 g di burro

Sale

                                                         

Innanzi tutto preparare la besciamella: in un tegamino mettere in burro, quando è sciolto aggiungere la farina incorporandolo bene e infine, girando con una frusta aggiungere il latte caldo. Far addensare, salare e mettere da parte a raffreddare.Tagliare la pancetta e la caciotta a dadini e quando la besciamella è ben fredda, incorporarli a questa.

Se la besciamella dovesse risultare molto soda ammorbidirla con qualche cucchiaiata di lega.

Per la lega

800 ml di acqua

400 g di farina

Sale

In una ciotola amalgamare bene la farina all’acqua, aggiungendo un pizzico di sale, fino ad avere un composto fluido e vellutato; versare in una pirofila larga e lasciar riposare.

Per finire

Pangrattato

2 lt di olio di semi di girasole

Componiamo le arancine.

Prelevare del riso, allargarlo nel palmo della mano, aggiungere un pizzico di ripieno, chiudere e rotolare tra le due mani e adagiare nella lega.

Passare le arancine in un'altra pirofila per far colare l’eccesso di lega e rotolarle poi nel pangrattato.

In una pentola capiente versare tutto l’olio e portarlo a temperatura a fuoco lento.

Friggere le arancine 4/5 per volta, voltandole spesso con due cucchiai finché la doratura sia uniforme.

Passarle su carta per fritti per togliere l’unto in eccesso e gustarle, se ci riuscite, un po’ intiepidite.

Polpette di ricotta e pancetta di Cinta Senese su passatina di fagioli

Una ricettina a volo per condividere con i miei cari lettori una delizia preparata velocemente, con ingredienti svuota frigo, visto che avevo della ricotta da tre giorni e dei fagioli cotti, pronti per essere congelati.

Improvvisata  senza alcuna pretesa, si è rivelato un piatto sorprendentemente equilibrato e ricco di sapori  

   

Ingredienti per 20 palline

250 g di ricotta di bufala

100 g di pancetta di Cinta Senese Falorni

2 zucchine

50 g parmigiano

Pepe, sale, aglio, pangrattato

Olio extravergine d’oliva Dante

300 g di fagioli cotti

Radicchio di Chioggia

Preparazione

Grattugiare le zucchine in una fondina, aggiungere la ricotta, la pancetta tagliata a dadini piccoli, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene con un cucchiaio, schiacciando mentre s’impasta e, con le mani inumidite, formare delle palline un po’ più grandi di una noce. Rotolarle nel pangrattato messo in un piatto largo e friggerle rigirandole delicatamente con due cucchiai, fino ad avere una doratura uniforme.

In un tegame a parte soffriggere delicatamente lo spicchio d’aglio in due cucchiai di olio evo, aggiungere i fagioli precedentemente cotti e far insaporire per 5 minuti.

Togliere l’aglio e con un frullatore a immersione ottenere una crema vellutata e omogenea; suddividerla in 4 fondine, adagiare in ognuna 5 palline, decorare con il radicchio sminuzzato e completare con un filo di olio evo.

Note personali

Aumentando la dose di fagioli cotti, questo puo’ essere servito come piatto unico, magari accompagnandolo con dei crostini di pane bruschettato con olio e aglio.

Diminuendo la dose di palline, magari tre a persona e di una misura più piccola, può essere servito come antipasto o in ciotoline da finger food in un buffet .

Calamarata al Pesto di Pistacchi

Una sera d’estate, camminando per Camigliano, fui attratta da uno stand in cui primeggiavano “fieri e valorosi” tanti tipi di Sali. La mia curiosità culinaria è tanta; non potendo resistere minimamente mi fermai subito per osservare quella variegata meraviglia.

Scoprii un mondo di prelibatezze, una selezione di eccellenze fatta con cura e professionalità con il marchio Valci, acronimo di Valore al Cibo.

Portai a casa La Calamarata, Il Pesto di Pistacchi di Sicilia e sei tipi diversi di sale. Ho trascorso un mese a pensare e ripensare una ricetta speciale per ognuno di questi prodotti, ma poi mi sono decisa semplicemente a unirli per godere di un piatto ricco di sapori intensi.

Io mangio da sempre la pasta di Gragnano, ruvida, corposa, profumata; ma una pasta come questa ancora non la conoscevo. Ciò che più mi ha colpita è l’elevata tenuta della cottura: scolata, mantecata e riposata oltre che essere sempre al dente non si è rotto neppure un anello nonostante tutte le prove a cui l’ho sottoposta. Il pesto poi, vellutato e intenso si è sposato perfettamente con questa pasta esaltandosi a vicenda e percependo distintamente la bontà di entrambi. Un pizzico finale dei loro Sali ha completato tutto.

Ingredienti

500g di Calamarata Valci

3 cucchiai di Pesto di Pistacchi di Sicilia Valci

1 filetto di merluzzo

1 scalogno

50g di burro

50 g di Parmigiano

Sale grigio di Bretagna Valci

Pepe bianco

Preparazione

In una pentola con acqua leggermente salata cuocere la Calamarata per 15 minuti.

Nel frattempo, in un tegame di alluminio soffriggere delicatamente lo scalogno nel burro, aggiungere il filetto di merluzzo tagliato a dadini e saltare per 5 minuti, completare con una spolverata di pepe bianco.

Scolare la pasta, versarla nel tegame con il merluzzo, aggiungere il Pesto di Pistacchi di Sicilia , il parmigiano e due pizzichi di Sale Grigio di Bretagna. Mantecare e impiattare

Valci