Insalata di farro con pecorino e mela al pesto di noci

Pensavate che il pesto di noci servisse solo per condire i pansotti? O le trenette? O qualsiasi altro tipo di pasta?

Allora vi sbagliavate‼! L’ho messo in un’insalata! Fresca, invitante, che soddisfa il palato.

Ideale come piatto unico, ma anche in deliziosi bicchieri o ciotoline da finger food per un aperitivo o un buffet.

Le note fresche della mela si abbinano perfettamente al gusto piccantino del pecorino stagionato, il tutto legato dal sapore della noce, che con il suo gusto intenso e avvolgente, dona a questo piatto delle caratteristiche che non lasciano indifferenti.
Il pesto di noci lo trovate qui: vi consiglio di farci un giretto, troverete delle eccellenze, selezionate con cura e passione

Ingredienti

240 g di farro della Garfagnana

2 mele

1 limone

200 g di pecorino stagionato

Radicchio

Rucola

Olio
Erba cipollina

2 cucchiai colmi di Pesto alle noci Valci

Preparazione

Cuocere il farro pere il tempo indicato sulla confezione. Scolarlo e raffreddarlo in una larga pirofila.

Tagliare la mele a cubetti senza sbucciarle e irrorarle con il succo di limone per evitare che anneriscano.

Tagliare anche il pecorino a cubetti, il radicchio a striscioline e la rucola spezzettata con le mani.

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il pesto di noci, un filo di olio, l'erba cipollina e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Lasciar riposare un paio di ore prima di servire.

Caprese cheesecake, ovvero Cheesecake salata con fresella pomodoro e mozzarella

Certe volte mi rendo conto di farneticare, di vagare con la mente finché dalle mie mani non ne  esce una ricetta; e solo allora quei pensieri fissi se ne vanno facendo spazio a piatti finiti, stoviglie sporche, macchina fotografica unta,  sguardi che indugiano e indagano per capire se ne valesse veramente la pena.

Una volta ne valse proprio la pena: un cannolo croccante con crema di mozzarella, che nacque un po’ così, e che inaspettatamente mi fece risultare la vincitrice del contest riservato alle blogger durante la convention di Paestum, Le Strade della Mozzarella.

E ora questa cheesecake che ho voluto regalarmi per il mio compleanno. A guardarla ti aspetti qualcosa di

Dolce, ma non è così!

Quando la fresella incontra pomodoro e  mozzarella ottieni una gustosa caprese che è la protagonista indiscussa delle cene  estive. Ma quando questo piatto ti rimane fisso nella mente, pensando a come scomporlo o ricomporlo o stravolgerlo ottieni una cheesecake.

Ho utilizzato una fresella al pepe e finocchietto, un sapore deciso, di quelle casarecce fatte, ovviamente, con Lievito Madre(poi un giorno vi darò la ricetta). Questo tipo di fresella rimane compatta anche dopo averla tenuta a bagno in acqua, senza sfaldarsi, impregnandosi dei liquidi rilasciati dal pomodoro e dalla mozzarella con cui di solito viene accompagnata; ma questo è argomento per un’altra ricetta.

Intanto ecco il risultato della mia mente farneticante

Ingredienti

100 g di fresella

80 g di burro

125 g di Mozzarella di Bufala Campana dop

125 g di panna fresca

4 pomodori San Marzano

4 fogli di gelatina alimentare

Basilico

Origano

Aglio

Sale

Olio evo

Preparazione

Ridurre la fresella in piccoli pezzi e frullarla fino ad ottenere la consistenza di un pane grattugiato.

Aggiungere il burro fuso ancora caldo, incorporarlo alla fresella e passarlo in tre coppapasta adagiati in un piatto. Compattare con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigo almeno per 30 minuti.

Nel frattempo praticare un taglio a croce sui pomodori, tuffarli in acqua bollente, prelevarli con una schiumarola e spellarli; dividerli a metà ed eliminare i semini interni. Tagliarli a dadini, aggiungere un pizzico di sale, olio, basilico e origano, frullarli e poi riscaldarli brevemente. Aggiungere due fogli di gelatina precedentemente ammollata in acqua , e far sciogliere nella crema di pomodoro.

Tagliare la mozzarella a dadini, aggiungere la panna e riscaldare senza superare i 40°.Frullare con un cutter ad immersione e se non risulta vellutata, frullare ancora magari con un frullatore per frappè.

Se dovesse risultare ancora granulosa, passare al setaccio aiutandosi con una spatola.

Quando è ancora tiepida aggiungere anche in questa crema altri due fogli di gelatina ammollata precedentemente.

Lasciar intiepidire per 15 minuti, poi versare sulla base di fresella, mettere in frigo per 15 minuti ad addensare, poi aggiungere la crema di pomodoro e rimettere di nuovo in frigo.

Al momento di servire decorare con foglie di basilico fresco.

Due poesie, una canzone, la mozzarella e un grazie immenso a tutti coloro che mi amano: eccomi negli ANTA‼!

Tempo di bilanci e di riflessioni, tempo di tirare le somme.

No,  non è vero che oggi è come ieri e così sarà anche domani.

Entrare nei quaranta ti fa riflettere, ti fa fermare, ti fa pensare in un modo più prepotente e irruente.

Qualcosa cambia. Una maturità diversa e una diversa consapevolezza su come affronti le cose, la vita, le persone.

Di persone ne ho incontrate tante nella mia vita. La scuola, il lavoro, le vacanze, le uscite, la chiesa, i convegni, gli eventi, gli ospedali, le feste, il blog: tutti veicoli per conoscere gente, per capire come va il mondo, renderti conto di chi resta e chi va.

Numeri di telefono scambiati e mai composti,  promesse di rivedersi ma anche tanti vaffa…

Persone profonde, a volte strana gente, altre volte superficiali, evanescenti e inconsistenti, molte, tante con fardelli pesanti che a stento procedono a piccoli e lenti passi.

Tante, davvero tante persone ho incontrato; tutte meriterebbero un ricordo e una citazione in questo mio  tempo di bilanci.

Ad ognuna di loro lascio in dono questa poesia del mio amico Franco Russo:

Trova il tempo di riflettere, è la fonte della forza.
Trova il tempo di giocare, è il segreto della giovinezza.
Trova il tempo di leggere, è la base del sapere.
Trova il tempo d'essere gentile, è la strada della felicità.
Trova il tempo di sognare, è il sentiero che porta alle stelle.
Trova il tempo d'esser contento, è la musica dell'anima.
Trova il tempo di amare, è la vera gioia del vivere.

Franco ho avuto modo di conoscerlo poco più di un anno fa; non ci siamo visti tantissime volte, non abbiamo avuto modo di frequentarci tanto, non c’è stata possibilità di avere degli scambi frequenti, ma ha lasciato una profonda impronta in me, perché leggendo soltanto quattro righe che avevo scritto, mi diede l’impressione che avesse capito la storia di tutta la mia vita.

Poi scoprii che scriveva poesie, poi scoprii ancora a casa di un amico comune un suo libro di poesie e allora mi si aprirono nuovi orizzonti e mi spiegai il perché del suo innato intuito.

Per il mio compleanno, mi ha regalato questa poesia:

PALPITI DEL CUORE

Accompagna per strada, mai solo,

i palpiti del cuore che ascolti,

con passi decisi e, sereno,

se cadi, ti rialzi e riparti.

Alla luce del sole profondi,

la forza, i valori e l’impegno,

il fiore all’occhiello che serve,

più linfa per tralci e radici.

Le vuote parole soffuse,

son gocce di nebbia sbiadite,

dai raggi dell’unica Luce,

che dona calore a chi crede.

Quell’uomo che spande giudizi,

e non cura nel seno le azioni,

magari largheggia in errori,

eterni piaceri e cancrene.

Natura, pur essa ha smarrito,

di madre fedele il suo senso,

un fiume travasa se in piena,

trasforma il suo letto e la via.

Lassù c’è qualcuno che sa,

e parla in silenzio a chi ascolta,

parole di vita da amare,

nutrimento indistinto d’amore. 

Franco RUSSO

C’è un’altra persona molto speciale, che, volutamente, non cito e che da tre anni mi ha permesso di cominciare un cammino verso la consapevolezza, un cammino praticamente verso me stessa e dentro me stessa, durante il quale è nato anche il mio blog. Un cammino ancora da percorrere e ancora difficile, ma intanto si cammina………

E c’è ancora un’altra persona molto speciale, si chiama Rita Festa, un’interprete di canzoni classiche napoletane e non.

Una donna da una voce calda, profonda e sensuale, che ti fa emozionare quando l’ascolti e ti penetra dentro.

Ma non è solo questo che la rende speciale ai miei occhi.

 Al termine di un evento che facemmo insieme, ci conoscevamo appena, mi accarezzò, mi diede un bacio e anche stavolta mi sentii dire delle parole come se mi conoscesse profondamente. I miei occhi si riempirono di lacrime e da allora ho avuto sempre un dolce ricordo di lei.

Le ho chiesto di farmi dono di una canzone che fosse un inno alla vita:

                                                                                                                

“Gracias a la vida, que me ha dado tanto
me dió dos luceros, que cuando los abro
perfecto distingo, lo negro del blanco
y en el alto cielo, su fondo estrellado
y en las multitudes, el hombre que yo amo

Gracias a la vida, que me ha dado tanto
me ha dado el oído, que en todo su ancho
graba noche y día, grillos y canarios
martillos, turbinas, ladridos, chubascos
y la voz tan tierna, de mi bien amado

Gracias a la vida, que me ha dado tanto
me ha dado el sonido, y el abecedario
con el las palabras, que pienso y declaro
madre, amigo, hermano y luz alumbrando
la ruta del alma del que estoy amando

Gracias a la vida, que me ha dado tanto
me ha dado la marcha, de mis pies cansados
con ellos anduve, ciudades y charcos
playas y desiertos, montañas y llanos
y la casa tuya, tu calle y tu patio

Gracias a la vida, que me ha dado tanto
me dió el corazón, que agita su marco
cuando miro el fruto del cerebro humano
cuando miro el bueno tan lejos del malo
cuando miro el fondo de tus ojos claros

Gracias a la vida, que me ha dado tanto
me ha dado la risa y me ha dado el llanto
así yo distingo dicha de quebranto
los dos materiales que forman mi canto
y el canto de ustedes, que es el mismo canto
y el canto de todos, que es mi propio canto
y el canto de ustedes, que es mi propio canto”.

A volte nella vita ti danno di più il passaggio di queste meteore  silenziose….

Che altro dire? Che altro aggiungere?

E’ un tempo in cui tutti si lamentano, un tempo di profonda crisi e povertà. Ma c’è soprattutto una crisi e una povertà interiore, facendoci lamentare delle cose che non abbiamo e dimenticato di dire grazie per tutte le cose che abbiamo.

Non è questione di vedere il bicchiere mezzo pieno o mezzo vuoto: ho imparato ad accontentarmi di quello che ho, ad avere gratitudine per quello che ho ricevuto, senza perdere i miei sogni e le mie ambizioni che hanno ancora l’entusiasmo di un’adolescente.

Ma come festeggio questi quarant’anni? Cosa si mangia in Trappola oggi?

Non so, per un giorno ho deposto gli arnesi e gli attrezzi.

Mi concedo da sola una piccola coccola, ma la ricetta è argomento di un prossimo post‼!

Pizza con Lievito Madre

Definita un po' da tutti (me compresa) "croce e delizia", perché bersagliata (la pizza) da infinite e variegate

aspettative, ma comunque sempre gradita in qualsiasi modo si prepari, con qualsiasi agente lievitante, con qualsiasi farcitura (ovviamente rispettando i gusti personali), in teglia o su pietra, alta o sottile, croccante o morbida.

Dalla mia esperienza personale, vi elenco in quanti modi mi sono avventurata con quest'essere meraviglioso in tutti questi anni:

pizza con lievito di birra -comune, fatta pochissime volte

pizza con glutatione -scoperta nel blog di Adriano

pizza senza impasto -presa da un blog americano

pizza con latticello dello yogurt -usato al posto dell'acqua

pizza con siero innesto della mozzarella di bufala campana (cizza) -proposta 15 anni fa da mio cugino Salvatore

idratazioni dal 50 al 100%

lievitazioni in frigo e a temperatura ambiente

con e senza olio

con e senza zuccheri

per non parlare poi di tutti i tipi di farina usati e altri ingredienti aggiunti all'impasto e che non ricordo più ormai.

Insomma il motto di Stefano nel caso della pizza è quanto mai idoneo: "da quando ti conosco non mi hai mai preparato due volte la stessa cosa". E di tempo ne è passato da quando per la prima volta ho messo le mani in pasta per lui, e in tutti questi anni quello che più gradisce in assoluto è questa pizza con il lievito  madre;  durante tutto questo tempo, poi, si sono aggiunti man mano altri tre giudici severi ed esigenti che ormai, insieme al papà decretano se una mia preparazione può passare o meno.

La ricetta più semplice, più collaudata, più gradita non potevo non presentarvela.

E' una pizza innanzitutto digeribile, leggera, soffice, croccante fuori e molto saporita; il giorno dopo, se ci arriva, riscaldata sembra ancora più buona.

Fondamentale in questa ricetta è l’utilizzo della farina tipo 0, ideale sia per il pane che per la pizza.

Non sto qui a proporre una tabella di farine, ma descrivo solo le sostanziali caratteristiche di questa.

Rispetto alla 00 è una farina meno raffinata , più ricca di proteine e di conseguenza più forte. Le proteine a contatto con l’acqua si legano tra loro e formano il glutine, una maglia elastica che assorbe l’acqua e trattiene l’anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione. Per questo motivo c’è possibilità di utilizzare più acqua ( alta idratazione) e ottenere una pizza ben alveolata, croccante fuori e morbida dentro.

Ho notato che con questa farina i tempi di lievitazione risultano più lunghi, ma in compenso riesce a cuocere bene con temperature più basse, tipiche del forno casalingo, rispetto a quello a legna che supera i 330°.

Per  quanto riguarda l’acqua sono arrivata all’80% di idratazione, per una farina 0 che presentava in tabella il 12% di proteine. Un ottimo rapporto. Ormai che ho imparato a leggere le tabelle, mi regolo di conseguenza: se trovo una farina che supera il 12% di proteine mi spingo ancora oltre con l’acqua.

Ovviamente, nella mia pizza niente olio, niente latte, niente malto né zucchero, niente patata.

Perché per me questa è la pizza, buona e semplice come il pane.

Elemento non secondario né trascurabile il Lievito Madre: ottima resa se è un lievito abbastanza maturo (almeno 1 mese di vita), rinfrescato almeno 1 volta prima dell’utilizzo, per avere dei fermenti in azione vitali e forti.

Infine voglio sottolineare un aspetto che non avevo ancora considerato. Ho sempre fatto la pizza con questo procedimento che descriverò, ma mai il pane. Poi quando il mio lettore Luca mi ha mandato la sua ricetta io l’ho voluta replicare fedelmente e mi sono resa conto che il rapporto acqua e farina e il procedimento ( compreso la lievitazione in frigo) erano molto simili se non identici alla mia pizza. Abituata da sempre al metodo di mia madre per il pane, che nel forno casalingo non mi da le stesse soddisfazioni del suo a legna, penso che d’ora in poi farò anche il pane in questo modo!

Poi ho riflettuto sulla lievitazione in frigo. La massa non aumenta di volume, sembra che non si muova proprio, però alla basse temperature del frigo i lactobacilli continuano la loro opera di proliferazione, rendendo il lievitato morbido, digeribile e profumato. Una volta fuori e messo a lievitare a temperatura ambiente entrano in azione i saccaromiceti, che sono quei lieviti che gradiscono le temperature più calde. E a questo punto abbiamo l’aumento della massa, la creazione degli alveoli, la maglia glutinica che imprigiona l’aria che sviluppa questa lievitazione. Qui bisogna stare attenti alla stesura in teglia della pizza: mai col mattarello perché la sgonfierebbe, ma allargarla con le mani e se risulta elastica (possibilità che può capitare con la 0) lasciarla lì a rilassarsi  e poi riprendere a stenderla.

La cottura è un altro passaggio fondamentale per ottenere una buona pizza. Essendo ad alta idratazione possiamo spingerci anche oltre i 15 minuti, ma avendo l’accortezza di posizionarla per i primi 10 minuti al secondo ripiano e poi continuando la cottura al terzo.

L’esperienza personale poi di ognuno di noi farà la sua parte, perché, come per il LievitoMadre, bisogna prendere confidenza, bisogna sentire a che punto smettere di impastare, bisogna osare ad aggiungere più acqua , insomma bisogna trattare il nostro impasto come un essere vivente con le sue esigenze e il suo carattere

Ingredienti

500 g di farina 0

400 ml di acqua

150 g di Lievito Madre

1 cucchiaino di sale

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

La sera precedente rinfrescare il lievito madre, mettendo da parte quello che servirà per la pizza, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente.

Sciogliere il lievito madre con la stessa quantità di acqua, con un frullino elettrico, finchè risulti omogeneo e senza grumi. Mettere in una ciotola la farina, di lato, verso il bordo il cucchiaino di sale, fare la fontana e aggiungere il lievito madre sciolto e il resto dell’acqua. Amalgamare bene, impastando per 5 minuti circa, poi capovolge l’impasto su un ripiano infarinato e lavorare ancora per altri 5/7 minuti. Deve risultare elastico e incordato. Formare una palla, riporla in una ciotola di pirex o di porcellana, coprire con la pellicola e riporre in frigo nel cassetto della verdura  a lievitare per 14/16 ore. Togliere dal frigo, lasciar ambientare nella ciotola per un oretta, poi capovolgere su un ripiano infarinato, dividere in due , formare  due palle e lasciar riposare coperto 1 ora. Trasferire in due teglie rotonde di 28 cm di diametro, precedentemente unte di olio extravergine d’oliva  e stendere dal centro verso l’esterno. Se la pasta risulta elastica, lasciarla ammorbidire e ripetere dopo 15 minuti. Procedere così finché non si riesce a stenderla bene fino ai bordi, formando un cornicione. A questo punto coprire e lasciarla lievitare fino al raddoppio: ci vorranno dalle 3 alle 5 ore, dipende dalle temperature esterne.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, condire le pizze e cuocere prima sul ripiano più basso, il secondo, per 10 minuti e poi passare la teglia sul terzo ripiano controllando la cottura che deve essere uniforme sopra e sotto.