martedì 6 dicembre 2016

Tiramisù al miele, arancia e cioccolato......praticamente il tiramisù dell'apetta Giulia


Avevo in mente già da un bel po' di fare un tiramisù alternativo, ma visto che tutti amano sempre e solo quello classico, ho rimandato tante volte,
Poi galeotto è stato il tema della sfida  dell'Mtc del mese di novembre dove si chiedeva di legare questo dolce voluttuoso a un film che potesse ispirarlo.
Io non sono riuscita a partecipare alla sfida, ma ugualmente mi sono lasciata guidare: un vasetto di miele che non manca mai nella mia dispensa e meravigliose arance di stagione:entrambi gli ingredienti mi facevano pensare a un dolce film di animazione, tutto italiano che qualche anno fa ho visto insieme ai miei figli.
Purtroppo è stato considerato un film mediocre, sebbene i produttori abbiano investito più di due anni della loro vita coinvolgendo personaggi di grosso calibro.
Mi sono resa conto che,nonostante ci siano degli elementi senza senso, quell'apetta tocca una parte di me, mi ci rivedo soprattutto per quel pezzo della mia vita che sto attraversando in questi ultimi mesi.
Da wikipedia: " l'apetta è un'ape operaia, destinata a vivere una vita breve, fatta di lavoro manuale, ripetitivo e stressante, in una fabbrica di miele. L'apetta non accetta di essere nata solo ed esclusivamente per svolgere questo faticoso e monotono compito; vorrebbe un destino diverso ed è per questo che si reca dalla sua mamma, l'ape regina, a rivendicare una vita migliore nella quale poter avere un nome come quello dei bambini, un nome scelto da lei: Giulia"




Ingredienti

200 g di savoiardi

Pere la crema al miele
250 g di mascarpone
2 tuorli
50 g di miele millefiori Mielbio
Porre i tuorli in una ciotola di pirex o acciaio, aggiungere il  miele e sistemare su un bagnomaria. Montare con le fruste elettriche facendo cuocere il composto per 3/4 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Lasciar intiepidire e aggiungere il mascarpone montando di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea

Per lo sciroppo all' arancia e miele
1 arancia rossa
50 ml di acqua
30 g di miele millefiori Mielbio
Far bollire l'acqua e il miele millefiori Mielbio; immergerci la buccia di arancia  ridotta a zeste e far bollire solo per 1 minuto;spegnere, lasciar intiepidire e prelevare le zeste tenendole da parte.
Spremere l'arancia rossa, miscelarla con lo sciroppo al miele e filtrare.

Per guarnire
100 g di cioccolato fondente
(ho usato un 70% Perù)
1 arancia gialla
zeste d'arancia
Grattugiare il cioccolato fondente
Pelare a vivo l'arancia

Montaggio
Bagnare i savoiardi nello sciroppo al miele e sistemarne uno strato in un piatto da servizio o in una teglia di pirex, cospargere con metà della crema, spolverare generosamente con cioccolato grattugiato e spicchi di arancia ridotti a dadini
Fare un secondo strato, completando con spicchi di arancia interi e zeste di arancia.
Sciogliere a bagnomaria il resto del cioccolato avanzato, prelevarlo con un cucchiaino e formare dei decori su della carta da forno. Tenerli da parte e decorare prima di servire




martedì 25 ottobre 2016

Tapas:scorci di una vita


Ho deciso di raccontarmi
Ho deciso di parlare di me stessa
Ho deciso finalmente di confidarvi quello che sono stata e quello che vorrò essere.
Attraverso le tapas, tre tapas composte da un "fil rouge"fondamentale per la mia vita.
C'è una persona speciale che si chiama Mai Esteve, fantasiosa, solare e bella e ha un meraviglioso blog che si chiama "Il colore della curcuma". Lei ha vinto la sfida  n 59 e ora con la sfida  Mtc  n 60 ci ha fatto conoscere ancora una volta un pezzo della Sua Spagna, è una Catalana vera, come la definisce Alessandra Gennaro (l'anima, la mente e il cuore dell'Mtc!) e ce l'ha fatta conoscere aprendoci un mondo riguardo questi stuzzichini tapa, montadito e pincho.
A questa proposta dove si chiedeva che tutto riconducesse a un tema, a un denominatore comune, in pratica a un unico filo conduttore io ho pensato subito ai tre grandi ingredienti che da sempre sono stati alla base della mia passione per il cibo e che fanno parte anche, in un modo o nell'altro, del mio lavoro.
Ma ve ne parlerò ad ogni ricetta.

Tapa



Per la tapa, che è una piccola porzione di un piatto intero, ho scelto un piatto povero della mia terra con una variante rispetto al piatto tradizionale: la verdura l'ho aggiunta non come elemento predominante ma come un'erba aromatica, in misura prettamente inferiore rispetto l'originale
E' un piatto basato sul riciclo del pane, uno dei tre elementi e alimenti che hanno costellato la mia vita sin dall'infanzia
Ho sempre osservato con amore reverenziale le donne della mia famiglia in tutte le fasi della preparazione del pane e ho sempre provato una profonda gratitudine verso il Cielo per il dono di vedere uscire dal forno il pane sulla pala di legno e godere del suo profumo che inondava il cortile e poi il vico e il resto della casa.
Ho sempre goduto del profumo del criscito riposto nel vasetto bianco di terracotta accompagnato dalla meraviglia di vederlo gonfiarsi di ora in ora.
E ora arrivata a questo punto della mia vita mi ritrovo spesso a parlare di pane e di lievitati, con persone che mi chiedono consigli, lezioni private o un pezzetto di lievito madre.
E presto avrò il mio primo vero corso sui lievitati!

'Mbastuocchio
300 g di pane raffermo
300 g di fagioli cotti
100 g di friarielli
1 spicchio di aglio
1 punta di peperoncino
olio extravergine d'oliva
In un tegame mettere a scaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere i friarielli crudi tritati finemente e lasciar stufare per due minuti, Aggiungere i fagioli con un po' del loro brodo e infine il pane tagliato a dadini di 1/2 cm. Amalgamare delicatamente per 1 minuti e servire nelle ciotoline individuali.

Montadito


La mozzarella è il secondo elemento che ha costellato la mia vita sin dall'infanzia.
Andavo all'asilo dalle suore; poco più in là c'era il caseificio di mio zio e al ritorno era una tappa obbligata. Entrare in quel cortile era un sacrificio per me. Quell'odore possente di latte certe volte mi disgustava. Il solo pensiero di assaggiare un bocconcino mi nauseava.
Gli anni passavano, il caseificio fu spostato, io che presi altre strade.
Gli studi, il fidanzato, il matrimonio e subito dopo il lavoro....
Un lavoro al caseificio, all'ufficio ordini e logistica
Ma quell'odore che mi creava avversione non lo sentivo più.
Nel 2012 fui invitata a partecipare a "Le strade della mozzarella". Io che pensavo che un piatto a base di mozzarella fosse solo composto da mozzarella (per me la mozzarella doveva essere gustata in purezza) questa esperienza mi mise dinanzi a una nuova concezione: quella di manipolarla per impiegarla in una ricetta. E ne uscii vincitrice con un cannolo salato che sembrava dolce.
E da allora è divenuta la protagonista delle mie ricette: semifreddi, gelati salati e dolci, cheese cake, e persino un pane.
Ma  presto lascerò questo lavoro........

Pancake al pomodoro con melanzane e gelato salato di mozzarella di bufala
Per i pancake
100 g di farina
150 g di passata di pomodoro
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo
olio di semi
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto senza grumi e leggermente spumoso
Scaldare una padella, spennellarla con olio di semi e versare un paio di cucchiaiate di composto ottenendo dei minipancake di 7/8 cm di diametro circa.
Cuocerli a fuoco dolce per 2/3 minuti per lato
Per le melanzane
2 melanzane sottili e lunghe
sale
olio di semi
Tagliare le melanzane a fette, cospargerle di sale, metterci un peso sopra e lasciar spurgare per mezz'ora.
Sciacquarle e tamponarle con un telo pulito.
Friggerle in olio di semi
Per il gelato di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala
100 g di panna
50 g di parmigiano
Scolare dal liquido di governo la mozzarella, ridurla a dadini recuperando l'eventuale latte che cola e trasferirla in un frullatore. Aggiungere la panna e il parmigiano e azionare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire in freezer per mezz'ora
Composizione
Su ogni pancake adagiare tre fettine di melanzane e una cucchiaiata di gelato di mozzarella.
Completare con una fogliolina di basilico


Pincho


Con i pinchos eccomi a parlare della novità della mia vita, il mio nuovo lavoro
Sentivo da tempo di trasformare la mia passione in un lavoro
Ormai tutti mi dicevano che quando parlo di farine, impasti e di tutto l'universo mondo della cucina i miei occhi brillano di una luce diversa, il mio volto sorride, la mia loquacità aumenta a dismisura.
E allora La Trappola Golosa non sarà più il mio angolino virtuale ma diventerà un luogo dell'anima e del cuore dove chi entra sentirà odori e sfrigolii e vedrà tutti insieme i colori di Madre Natura.
Un luogo che nascerà come laboratorio di pasta fresca, ma dove sfornerò anche i miei amati lievitati e i dolci tipici della mia terra.
Presto spero di spalancare le sue porte

Ravioli fritti ai funghi, zucca e patate
100 g di farina
1 uovo
100 g di funghi
100 g di zucca
100 g di patata
1 scalogno
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
50 g di parmigiano grattato
1 cucchiaino di curcuma
olio di semi

Setacciare la farina, fare la fontana, aggiungere l'uovo e un filo di olio
Impastare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea
Lasciar riposare per mezz'ora sotto una ciotola capovolta
Nel frattempo preparare il ripieno
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio. Aggiungere i funghi, la zucca e il prezzemolo tritati finemente con la mezzaluna e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere la patata bollita e amalgamarla ai funghi e alla zucca schiacciando con la forchetta ottenendo una massa cremosa.
Stendere la pasta, ottenere delle strisce larghe un paio di cm. Distribuirci sopra il ripieno con un cucchiaino formando dei mucchietti e distanziandoli 2 cm. Coprire con un' altra striscia di pasta e con la rotella dentellata ottenere dei raviolini.
Friggerli tre/quattro alla volta in olio profondo
Scolarli su carta assorbente, infilzarli tre per volta su uno spiedino e cospargerli di parmigiano miscelato alla curcuma,



domenica 25 settembre 2016

Raviolgnocchi cacio e pera con salsa di indivia



Non voglio parlare del giovedì, del piatto della nonna, del mio dito che li incavava, della preparazione che ho sempre temuto e neppure della patata!!!
Di tutto questo niente!
Perché si sa, arrivati ormai allo scadere della sfida n 59 dell'Mtc si è parlato tanto di questo e ho capito che è un destino che ci accomuna un po' tutti. 
In effetti sono stata io  a passare la patata bollente di terzo giudice ad Annarita del blog Il bosco di Alici e lei ha pensato bene di farci gli gnocchi, per la gioia di tutti noi, perché come ogni ricetta che si rispetti dell'Mtc, se seguita come ci chiede il regolamento, diventa la ricetta "mai più senza".
E in onore del passaggio del testimone volevo essere la prima a pubblicare una ricetta di gnocchi per Annarita, ma lo volevo fare con il grano arso, visto che l'uso di una farina alternativa era concesso. Perché è stata proprio lei a rapire il mio cuore per l'uso di questa farina in una meravigliosa Pizza diversamente margherita, dove ha saputo coniugare sapientemente fantasia, tecnica, materie prime alternative ed equilibrio di sapori.
Ma per me è stato impossibile trovare questa farina! 
E mentre giravo per web e negozi ho soddisfatto un pallino che avevo da tempo; quello di fare dei ravioli con l'impasto degli gnocchi!
E non poteva esserci scelta migliore, avendo una base perfetta proposta da Annarita.
Poi oggi pomeriggio, paffete, mi arriva la farina di grano arso, come un miracolo. 
Anna Calabrese mi fa questa sorpresa dicendomi che lei l'ha sempre trovata senza mai nessuna difficoltà. A questo punto ci faccio anche io una pizza, ma questo fa parte di un altro capitolo




Ingredienti per  4 persone
600 g di patate
1 uovo
130g di farina
Cottura delle patate: Da un'idea di Patty del blog Andante con gusto
In una teglia sistemare uno strato di sale grosso, adagiare le patate e ricoprirle completamente con altro sale (ne occorre circa 1 kg). Infornare a 200° e cuocere per 50 minuti.


Estrarre la teglia, lasciar raffreddare per 15 minuti, sbucciarle e schiacciarle direttamente sulla spianatoia di legno. Allargarle e lasciar raffreddare. Aggiungere la farina, lasciandone un po’ da parte, e l’uovo e impastare velocemente, spolverando con altra farina se occorre. Formare una palla.


Per il ripieno
100 g di ricotta
80 g di caciotta di pecora
30 g di pecorino grattugiato
150 g di pera cotta


Per la cottura della pera
1 pera da 200 g circa
125 ml di acqua
125 ml di vino bianco
3 chiodi di garofano
5 grani di pepe
1 cm di stecca di cannella
1 cucchiaino di zucchero di canna


Sbucciare la pera, tagliarla a spicchi eliminando il torsolo e sistemarla in un tegamino. Aggiungere l’acqua e il vino e infine le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Spegnere,  far raffreddare e tagliare a dadini.
In una ciotola amalgamare la ricotta, la caciotta grattugiata grossa, il pecorino grattugiato e la pera, schiacciando tutto con la forchetta.

Per la salsa di indivia
1 cespo di indivia
2 grossi scalogni
5 noci
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sbollentare l’indivia per 2 minuti e raffreddarla in acqua ghiacciata
In un tegame far soffriggere a fuoco dolce e coperto lo scalogno con l’olio per una decina di minuti; aggiungere le noci sminuzzate e far soffriggere per altri 5 minuti. Infine aggiungere l’indivia, il sale e un mestolo di acqua; coprire e far cuocere per 20 minuti.
Spegnere e frullare a lungo fino ad ottenere una crema vellutata.
Passarla allo chinois e tenere da parte.


Per completare
Tartufo
15 olive nere
Eliminare il nocciolo dalle olive, ridurle a filetti e passarle in forno a 100° per 20 minuti. Frullarle velocemente e ripassare in forno per altri 10 minuti. Far raffreddare e frullare di nuovo fino ad ottenere delle briciole.

Per lo spolvero
Farina di riso




Prelevare una porzione d’impasto  e stenderla con il mattarello, spolverando il ripiano con farina di riso.
Adagiarci sopra il ripieno formando delle palline con il palmo delle mani; richiudere l’impasto su se stesso facendo fuoriuscire l’aria e con un taglia ravioli rotondo da 6 cm formare i raviolgnocchi.
Procedere cosi fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Con queste dosi ho ottenuto 20 raviolgnocchi
Portare a ebollizione l’acqua in una pentola larga e cuocere 10 raviolgnocchi per volta. Scolarli e adagiarli in una pirofila calda irrorandoli con un cucchiaio di acqua di cottura delle pere.
Una volta cotti sistemarli nei piatti individuali, aggiungere delle cucchiaiate di salsa di indivia e infine completare con una spolverata di tartufo grattugiato e delle briciole di olive




mercoledì 14 settembre 2016

Muffins allo yogurt



Con questi muffins inauguro la mia sperimentazione con il nergi. Un fruttino grande quanto un’oliva, con l’interno simile a un kiwi e un sapore delicato ed equilibrato con un retrogusto leggermente amarognolo
Avevo già preannunciato l’arrivo di questa novità a casa nostra al mio bimbo di 9 anni , che non  mangia assolutamente frutta, chiedendogli solo di assaggiarlo e avere un suo giudizio. Per cui compiuta questa impresa , alla mia domanda “com’è?” lui ha risposto semplicemente “è buono”.
Ed è stata una grande conquista per me, visto le sue reticenze verso la frutta.
E come una forma di gratitudine verso mio figlio  ho voluto impiegare questi deliziosi fruttuni nella preparazione dei muffins.







Ingredienti secchi
250 g di farina 0
125 g di zucchero
8 g di lievito
1 pizzico di sale
Ingredienti liquidi
150 g di yogurt bianco
1 uovo grande (80 g circa)
60 g di burro

100 g di nergi




In una ciotola miscelare farina, lievito e sale setacciati con lo zucchero e tenere da parte.
In un’altra ciotola miscelare yogurt e uovo e aggiungere il burro sciolto e intiepidito.
Lavare i frutti di nergi, spuntare le sommità, dividere a metà e poi ricavare dei dadini regolari.
Miscelare velocemente ingredienti secchi, liquidi e nergi, senza lavorare ma solo il tempo di incorporare i vari elementi. Con un cucchiaio trasferire l’impasto in 7 o 8 pirottini per muffin arrivando a quasi 1 cm dal bordo, per ottenere la classica cupoletta.
Infornare e cuocere a 170° per 20 minuti.
Note personali

-ho preferito usare pochi ingredienti per percepire ed esaltare il sapore di questo frutto, ma chi preferisce puo’ aggiungere anche delle gocce di cioccolato, granella di nocciole o mandorle, semi di vaniglia, buccia di limone o arancia grattugiati.

Con questa ricetta partecipo a 
http://nergi.info/it/

martedì 6 settembre 2016

Pane alla ricotta con lievito madre


Capita un po' a tutti di portare a casa qualcosa, abbandonarlo poi in frigo, dimenticarselo per un bel po' e poi cercare a tutti i costi di salvare il salvabile con qualche ricetta creata per l'occasione.
Beh questo è quanto mi è accaduto e che ha dato origine a questo sorprendente pane.
Invitati a casa di amici, come di consueto penso di preparare qualcosa che sia gradito e che mi rappresenti; allora ecco l'idea:una cheesecake con ricotta di bufala.
Poi parlando  di una mia torta salata (la trovate qui) che mi ha riempito letteralmente di soddisfazioni, cambio idea e decido di portare questa.
Intanto la ricotta per la cheesecake era  già in frigo, ma senza crucciarmi più di tanto, rimando a dopo la preoccupazione per come utilizzarla.
Con una parte ho fatto una torta alle pesche e amaretti e con l'altra, per la prima volta, ho dato vita a questo pane

Ingredienti
500 g di farina 0
200 g di ricotta asciutta
200 ml di acqua
1 cucchiaino di miele
130 g di lievito madre
12 g di sale


Preparazione
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il cucchiaino di miele, aggiungere 200 g di farina setacciata e lasciar riposare per 1 ora.
Setacciare il resto della farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito preparato in precedenza, la ricotta e il sale verso il bordo della ciotola. Impastare incorporando gradualmente la farina: se l'impasto risultasse troppo asciutto aggiungere eventualmente altra acqua.
Ribaltare su un ripiano e impastare per una decina di minuti.
Trasferire di nuovo in ciotola, coprire con un panno e lasciar riposare un oretta. Coprire con pellicola e trasferire in frigo per tutta la notte.
Togliere dal frigo e lasciar acclimatare per due ore.
A questo punto ho ribaltato sul ripiano, ho diviso l'impasto a metà; con una metà ho dato la forma di un filone, con l'altra ho diviso in quattro pezzi uguali e ho formato dei panini.
Ho lasciato lievitare su carta da forno fino al raddoppio, ho infornato a freddo puntando la temperatura a 180° per 40 minuti de alzandola a 200° gli ultimi 10 minuti.



Note personali
-morbido come brioche, è ideale a colazione con la marmellata, ma anche in un buffet con del salmone o un patè di olive




mercoledì 17 agosto 2016

Riccioli con pomodorini, melanzane e tonno

Avevo voglia di qualcosa di fresco, leggero e buono.
Ma non avevo voglia di stare ai fornelli. Il tempo di cuocere la pasta, preparare velocemente tutti gli ingredienti per il condimento, cinque minuti di spadellate e in men che non si dica ho ottenuto  un piatto che concilia palato, linea e tempo.
Poi quando si utilizzano ingredienti di stagione ne guadagna sempre il gusto.




Ingredienti
380 g di pasta tipo riccioli
100 g di tonno sott’olio
600 g di pomodorini
6 olive nere
1 melanzana  da 200 g circa
Origano e menta freschi
1 spicchio di aglio
Sale
2 cucchiai di olio evo


In un tegame scaldare l’olio con l’aglio a fuoco dolce. Tagliare i pomodorini a metà, alzare la fiamma e rosolarli per 5 minuti a fuoco vivace con le olive. Spegnere, aggiungere le erbe aromatiche, un pizzico di sale e il tonno scolato dall’olio. Tagliare le melenzane a fettine sottili e ridurle poi a dadini; arrostirle velocemente in un tegame antiaderente. Trasferirle poi nel tegame con i pomodorini.
Cuocere la pasta, scolarla e spadellare con il sugo per 1 minuto.




Note personali

-Si può completare il piatto con del parmigiano o pecorino o un mix di entrambi
-Le erbe aromatiche le ho aggiunte con i rametti e poi tolte; ottime anche sminuzzate finemente


giovedì 4 agosto 2016

Risotto al Piedirosso con radicchio, pere e mandorle





Amo il riso



Amo mangiarlo basic, bollito con solo l’aggiunta di una spolverata di parmigiano.
Ma amo preparare risotti elaborati e corposi, morbidi con note croccanti, con elementi contrastanti che quando si incontrano inevitabilmente si  armonizzano.
Mentre in un pentolino bolle il mio riso da clinica, ripeto, che amo alla follia, nell’altro tegame ha luogo un ennesimo concerto di sapori dove  mi sento autore, direttore ed esecutore.
Avevo del Piedirosso in frigo…….però, prima di continuare  mi sento in dovere di spendere solo due parole su questo vino campano, conosciuto anche come “Per’ e palumm”, per il colore rosso dei peduncoli che ricordano la zampa dei colombi. E’ un rosso dal sapore morbido ed equilibrato e stazionava nel mio frigo perché è lui che consente di essere rinfrescato, per cui si beve con piacere anche in estate, accompagnando piatti di pasta al forno, risotti, melanzane alla parmigiana e alcuni piatti di pesce…..ma, guardandolo nel frigo, avevo il pallino di volerci fare un risotto!
Poi  sono capitata sul sito della Galbani e nella pagina dei “Risi e risotti” sono stata immediatamente rapita dalla foto di apertura, dove il colore di quel meraviglioso radicchio trevigiano mi ha fatto subito pensare al mio Piedirosso.
E il passaggio dall’idea all’azione è stato immediato


Ingredienti
380 g di Riso Carnaroli
2 scalogni
olio extra vergine d’oliva
250 ml di Piedirosso
1 radicchio tondo 
2 pere sode
40 g di burro
150 g di caciocavallo stagionato
30 g di mandorle
pepe bianco
sale


Preparazione
Tritare lo scalogno e trasferirlo in un tegame con l’olio. Scaldare leggermente e aggiungere il riso, facendolo tostare per tre minuti a fuoco dolce; aggiungere il vino e rimestare fino a farlo evaporare completamente.
Continuare la cottura del risotto aggiungendo acqua in ebollizione, tenuta da parte, man mano che asciuga.
Nel frattempo preparare le pere. Per ogni pera ricavarne due fette intere dalla parte centrale e ridurre a dadini il resto.  Rosolare le fette in metà burro, per 2 minuti per lato. Prelevarle, aggiungere il resto del burro e i dadini di pera e lasciar cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
Due minuti prima della fine della cottura del risotto aggiungere il radicchio tritato finemente e il sale
Una volta terminata la cottura, spegnere e aggiungere il caciocavallo grattugiato, le mandorle a filetti,i dadini di pera con il loro sughetto e una spolverata di pepe. Mantecare e impiattare.
Decorare con una fetta intera di pera, il radicchio tritato e qualche filetto di mandorla.




lunedì 4 luglio 2016

Il vincitore dell'Mtchallenge n 58 è.......


Nel momento in cui parte questo post mio figlio sta salendo sul palco nella Chiesa Santa Maria della Sanità a Napoli, per l’ultima sua esibizione che conclude una stagione concertistica lunga e impegnativa della Nuova  Orchestra Scarlatti.
E io dopo sei lunghi e impegnativi anni per la prima volta non sono presente a un suo concerto, perché ho scelto di stare qui, a casa , dove non rischio di perdere la connessione, per pubblicare il mio post alle 21 in punto, per tutta la community dell’Mtc, per Alessandra Gennaro, anima, mente e cuore di questo gioco, per annunciarvi che la ricetta vincitrice dell’Mtc n 58 è la Pizza diversamente Margherita di Annarita Rossi del blog Il bosco di Alici.


Una ricetta che mi ha emozionata dal primo istante toccando le corde più profonde del  mio cuore; fosse per quell’alveolo a forma di cuore? Probabilmente si, perché io il cuore ce l’ho nel petto ma anche nella pancia, nella testa e nelle mani. Si è un difetto lo riconosco, un difetto che mi fa amare profondamente le persone tanto da non dimenticarle più per un’intera vita; mi fa amare gli impasti tanto da respirare il loro odore come fosse quella la mia aria; mi fa amare la musica tanto da distinguere nitidamente il suono di tromba di mio figlio in un’orchestra di quaranta o sessanta elementi come quando appena nato piangeva nel nido, io distinguevo il suo pianto tra una decina  di neonati, chiedevo insistentemente di portarmelo e quello stesso pianto senza interruzione precedeva e arrivava con lui che appoggiato finalmente sul mio cuore riuscivo a ridargli pace e sicurezza
Ma ritornando ad Annarita, la sua ricetta l’ho letta e riletta più volte, ho rimirato quell’impasto all’infinito, ho immaginato e sognato  il sapore, la consistenza, il profumo di quella pizza definita diversamente in un’epoca in cui ormai definiamo tutto diversamente quasi come una forma di rispetto per non urtare sensibilità e coscienze…. e cosa succede? Che  solo oggi mi accorgo che non c’è il mio commento.
Sono rimasta di stucco! L’unico post che non ho commentato!
Tanto mi aveva rapito questa donna da farmi perdere letteralmente la testa!
Ho visto pizze magnifiche, tutte, con tutti i tipi di impasto. Avrete capito bene che ho osservato la texture di questo, l’estensibilità, la stesura , l’alveolatura, i cornicioni, il gusto e la fantasia degli abbinamenti per le farciture; dove è stato necessario ho dato dei consigli che non hanno inficiato per niente il mio metro di misura. Una sfida tecnica affrontata e superata brillantemente nonostante tante pizze un po’ bianchine, alcune non alveolate, altre dall’aspetto molto biscottato. Ma tranquilli, le variabili che influiscono sulla riuscita della pizza sono tante: il forno (mal comune), la qualità delle farine, l’umidità e io questo l’ho notato e capito dov’era.

Ho visto “Margherite” che non dimenticherò mai: quella al piatto di Cindystar e quella in teglia di Pasqalina.
Ho visto pizze scure che non dimenticherò mai; quella al nero di seppia di Tiziana, quelle al carbone vegetale , quella alla liquirizia di Luisa Jane e di Arianna ( qui la liquirizia non si vede, ma vi assicuro che si  sente perché l’ho rifatta paro paro farcendola come ha fatto Patty per la Maschia-che goduria!!!)
Ho visto pizze integrali che non dimenticherò mai: Maria e Mariangela 
Ho visto pizze gluten free con farine specifiche, ma ce n'è una con farine naturalmente prive di glutine di Lidia
Ho visto pizze fatte da mani esperte che non dimenticherò mai , maestre dei lievitati:Veronica e Maria Teresa
Poi quella di Valeria che per il Brexit ha creato una pizza farcendola con un ingrediente per ognuno dei maggiori Paesi europei ma l’estensibilità e la manualità che dimostra è tutta napoletana.
E poi per i bolognesi una segnalazione: Sabrina Les Madeleines di Proust ha stilato una vera e propria guida alle pizzerie della sua città.
Ho visto due pizze che mi sono rimaste nel cuore, e che mi hanno fatta sentire un bel po' combattuta per la scelta Roberta e Maria Pia : vi prego vivamente di leggere i loro post.


In questa sinfonia di ben 239 pizze è emersa lei, perché in essa ho riconosciuto l'anima, l'idea e il pensiero dell'Mtc: tecnica ai massimi livelli, competenza e creatività espressi in maniera sommessa e umile ma con una nota poetica  che trascende  ed eleva il lettore in una visione che va oltre il comune senso di guardare la realtà.
Il grano arso, difficile da reperire, è un grano duro tostato da cui si ricava la farina con cui comunemente si fa la pasta. Contiene un maggior tenore di proteine e negli impasti conferisce più elasticità rispetto ad altre farine, di conseguenza è più tenace da lavorare:; Annarita ha ottenuto un impasto che a dispetto di questa tenacità e della granulosità del grano arso sembra una nuvola, dopo la prima lievitazione, steso in teglia e dopo cotto c'è il richiamo continuo a questa sofficità.
Il pomodoro giallo, buono quanto quello rosso, ma molto delicato tanto che al palato sembra un velluto: un'intuizione per creare un contrasto cromatico con la base scura ma che enfatizza con la sua delicatezza la sofficità della pizza. La mozzarella, presente quasi in tutte le pizze, qui con il "pallido" basilico è il completamento ideale

A conclusione di questa sfida tutti rifarete la pizza; non importa che sia o non la mia ricetta, perché io non ho inventato nulla, non custodisco alcun arcano che vi ho rivelato, ho solo messo a disposizione la conoscenza di quello che più amo fare come farebbe chiunque altro , perché l’Mtc è questo ( e da qui vi riporto le testuali parole che ho estorto  ad Alessandra Gennaro):
“ l'idea e' che non ci sia cosa piu' triste e piu' sterile che non condividere il proprio sapere
in cucina, il nostro sapere sono le ricette.
La cultura, le tecniche, le piccole storie che racchiudono
nessuno puo' dar voce a quello che c'e' dietro una ricetta, se non la condivisione
L'mtc nasce da questa visione: non e' uno scambio, ma un CON-dividere
e tutti siamo chiamati a farlo
in ogni nostro post
siamo una scuola di cucina dove gli insegnanti sono anche alievi e gli allievi sono anche insegnanti
e dove il metro di giudizio e' dato dal desiderio sincero di imparare,
di approfondire e di ampliare le proprie conoscenze”

lunedì 6 giugno 2016

Per la sfida n 58 dell'Mtchallange: La Pizza


La primavolta mi ha pervaso una gioia intestina che mi ha predisposto a un sonno agitato, sognando  opulenza, goduria, piacere, facendomela paragonare a una delle esperienze più intense della mia vita.
Invece la mia seconda vittoria all’Mtc mi ha fatto subito esclamare: oh nooo, questa non ci voleva,  “ mo’ nun è cosa”, facendomi spedire immediatamente un “ve possino”  attraverso la chat ai due autori.
( Fabio e Annalù vi voglio un mondo di bene, sono felice che vi abbia colpito la mia proposta, vi ammiro per il fatto che abbiate commentato entrambi ogni ricetta quasi in tempo reale - ma siete normali voi due? e vi invito ufficialmente per assaggiare la mia cheesecake e quello che ora vedremo)
Mi aspettava la settimana più intensa dell’anno: saggi vari e concerti del sedicenne, festa di chiusura anno scolastico dell’ottenne, festa degli scout del diciannovenne e infine sgoccioli della campagna elettorale del consorte a cui avevo dato disponibilità di un aiuto. Limato qualcosa, annullato altro mi son detta: qui mi aspetta la pizza! E confrontandomi con Alessandra Gennaro così è stato.  Mi sono rappacificata pensando che il resto del mondo potesse andare avanti anche senza di me, ma quando l’Mtc chiama, io ci sono, ci devo essere sempre e comunque. Sento come un dovere di spremere tutti i miei neuroni e dare il meglio di me stessa. Un “meglio” che viene fuori, come per il babà, dall’esperienza: generazioni che ci siamo tramandate la passione per i lievitati. E qui ho detto tutto. Si, spulcio anche qua e la per il web; divoro articoli di giornali e riviste, ma mai sono riuscita a fare un corso sui lievitati con tutti i crismi o acquistare libri di maestri affermati ed esperti.
Per cui se notate un linguaggio troppo poco tecnico, perdonatemi e se vedete delle lacune, fatemelo notare e chiedete pure spiegazioni.

Tre ricette differenti con metodi differenti ma con delle note comuni che vi premetto.
Farina Non vi mando a cercare farine di grani antichi, persi e ritrovati; non vi mando in paesi remoti dove li il grano si coltiva, si raccoglie e si porta dal mugnaio; non vi indirizzo al CNR perché li possano misurarvi la forza della farina. Tranquillizzatevi e usate una farina che voi ritenete adeguata, va bene una di tipo 0,00, semintegrale, integrale o di farro. L’unico parametro da tener presente è la percentuale di proteine, da cui dipende la formazione della maglia glutinica e di conseguenza l’elasticità dell’impasto. Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.
Setacciare sempre le farine per ossigenarle, anche due volte e non importa se scegliete una integrale. Se rimangono residui nel setaccio, dopo aggiungerete semplicemente questi al resto già setacciato.
Acqua Per i lievitati io non uso acqua di rubinetto, perché essendo addizionata di cloro, questo inibisce la formazione dei lieviti (il cloro è un disinfettante, cioè distrugge esseri dannosi, ma anche quelli buoni, i nostri lieviti ovviamente)
Per cui acqua di bottiglia, oligominerale, meglio ancora se potete attingere  a una fonte naturale!
Idratazione Tre percentuali di acqua differenti, tenendo presente questa equazione: più idratazione, meno tempo di impasto, più croccantezza. Per cui se vogliamo una pizza tipo napoletana, metteremo meno acqua, lavoriamo a lungo l’impasto e otterremo un prodotto asciutto ma soffice.
Pensate all’americano pane senza impasto, l’idratazione sfiora il 90%, con una crosta caramellata e croccante e una mollica soffice e alveolata.
Zuccheri Nelle ricette non sono elencati, perché non indispensabili, infatti io non li ho usati. Però se volete siete liberi di farlo. Malto, zucchero o miele, un cucchiaino, aiutano la colorazione, danno quel sapore tipico di pane, o pizza nel nostro caso, donano croccantezza al prodotto finito.
Sale Tutti lo associamo al sapore, ma dona anche elasticità all’impasto e favorisce le altre caratteristiche che già vi ho elencato per lo zucchero: la croccantezza, la colorazione e l’aroma.
L’unico accorgimento: deve essere aggiunto sempre quando l’impasto si è già formato.
Lieviti Quando indico il lievito di birra, parlo del lievito compresso, il panetto che solitamente in commercio troviamo da 25 g
Per quanto riguarda il lievito madre io uso quello solido, come molti di voi sanno, rinfrescato almeno 24 ore prima. Per chi dispone di Li.Co.Li, basta fare le dovute proporzioni .
Qualche purista della pizza potrebbe contestare questa mia scelta. Il lievito madre dona conservabilità e sofficità ai lievitati, caratteristiche che non sono indispensabili a una pizza, ma a un pane. E poi digeribilità, ma usando quelle piccolissime quantità di lievito di birra e una lunga lievitazione (caratteristica comune in tutte e tre le ricette)si ottiene comunque una pizza digeribile, leggera e gustosa.
Quindi per me la scelta del lievito per ottenere un’ottima pizza è indifferente.
Nelle ricette è indicato 1 g di lievito di birra, quantità che necessiterebbe un bilancino da orefice, direbbe qualcuno voi. Tranquilli, se la vostra bilancia da cucina pesa da 5 g in poi, allora pesate questa quantità, prelevatene la quinta parte e il gioco è fatto. Se dovesse capitare che ne prelevaste di meno o di più i tempi di lievitazione saranno allungati o accorciati di conseguenza, ma consistenza e sapore non varieranno, perché comunque le quantità sono minime.
Per chi usa il lievito di birra granulare, un cucchiaino da caffè è sufficiente per le dosi date.
 Per darvi un’idea:


Piano da lavoro Personalmente preferisco il marmo o la fòrmica: la pasta non attacca e incorda meglio, mentre per grandi quantitativi uso necessariamente la madia di legno
Tempi di lievitazione Quelli indicati sono per temperature intorno ai 25°. Ovviamente in inverno saranno più lunghi e in estate molto più brevi.
Cottura Per ottenere una buona pizza è necessario il forno a legna. Roba da pochi fortunati!
Si potrebbe ovviare con un buon forno a gas o elettrico, ma questo dovrebbe superare i 300°.
Allora la soluzione è la pietra refrattaria? mi direte voi; ma non voglio obbligare nessuno a fare pellegrinaggi alla ricerca dell’oggetto misterioso.
Accontentiamoci quindi dei nostri  comuni forni di casa, con l’accorgimento di riscaldarli tanto, anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.
Da usare però teglie o pirofile in ferro, rame, ghisa, pietra (quelle di ultima generazione)e se in alternativa disponiamo di padelle con queste caratteristiche, allora smontiamo pure  il manico adeguandole al forno.
Per chi dispone di forno a legna: usatelo pure!


Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto



Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto
Idratazione 55%
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Procedimento
Panetto dopo 20 minuti di impasto

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione


Panetti dopo lo staglio

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.


Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

Cottura solo forno

Cottura fornello-forno


C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.


In entrambi i casi la pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto


Una  nota riguardo i pelati. Il disciplinare prevede che questi non vengano frullati o passati al setaccio ma frantumati e omogeneizzati con le mani.


Pizza in teglia con metodo diretto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 
Ingredienti
450 g di farina
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra


Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.




Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza con lievito madre con prefermento

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 70%
Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25
Ingredienti
450 g di farina
320 ml di acqua
130 g di lievito madre
15 g di sale

Procedimento
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.


Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.


Lasciar lievitare altre 2 ore.


Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.



Ora tutti a leggere il post di Alessandra per il regolamento di questo mese, sul sito dell' Mtchallenge
E buona pizza a tutti con la sfida n 58


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