La Trappola Golosa : giugno 2016

La primavolta mi ha pervaso una gioia intestina che mi ha predisposto a un sonno agitato, sognando opulenza, goduria, piacere, facendomela paragonare a una delle esperienze più intense della mia vita.

Invece la mia seconda vittoria all’Mtc mi ha fatto subito esclamare: oh nooo, questa non ci voleva, “ mo’ nun è cosa”, facendomi spedire immediatamente un “ve possino” attraverso la chat ai due autori.

( Fabio e Annalù vi voglio un mondo di bene, sono felice che vi abbia colpito la mia proposta, vi ammiro per il fatto che abbiate commentato entrambi ogni ricetta quasi in tempo reale - ma siete normali voi due? e vi invito ufficialmente per assaggiare la mia cheesecake e quello che ora vedremo)

Mi aspettava la settimana più intensa dell’anno: saggi vari e concerti del sedicenne, festa di chiusura anno scolastico dell’ottenne, festa degli scout del diciannovenne e infine sgoccioli della campagna elettorale del consorte a cui avevo dato disponibilità di un aiuto. Limato qualcosa, annullato altro mi son detta: qui mi aspetta la pizza! E confrontandomi con Alessandra Gennaro così è stato. Mi sono rappacificata pensando che il resto del mondo potesse andare avanti anche senza di me, ma quando l’Mtc chiama, io ci sono, ci devo essere sempre e comunque. Sento come un dovere di spremere tutti i miei neuroni e dare il meglio di me stessa. Un “meglio” che viene fuori, come per il babà, dall’esperienza: generazioni che ci siamo tramandate la passione per i lievitati. E qui ho detto tutto. Si, spulcio anche qua e la per il web; divoro articoli di giornali e riviste, ma mai sono riuscita a fare un corso sui lievitati con tutti i crismi o acquistare libri di maestri affermati ed esperti.

Per cui se notate un linguaggio troppo poco tecnico, perdonatemi e se vedete delle lacune, fatemelo notare e chiedete pure spiegazioni.

Tre ricette differenti con metodi differenti ma con delle note comuni che vi premetto.

Farina Non vi mando a cercare farine di grani antichi, persi e ritrovati; non vi mando in paesi remoti dove li il grano si coltiva, si raccoglie e si porta dal mugnaio; non vi indirizzo al CNR perché li possano misurarvi la forza della farina. Tranquillizzatevi e usate una farina che voi ritenete adeguata, va bene una di tipo 0,00, semintegrale, integrale o di farro. L’unico parametro da tener presente è la percentuale di proteine, da cui dipende la formazione della maglia glutinica e di conseguenza l’elasticità dell’impasto. Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.

Setacciare sempre le farine per ossigenarle, anche due volte e non importa se scegliete una integrale. Se rimangono residui nel setaccio, dopo aggiungerete semplicemente questi al resto già setacciato.

Acqua Per i lievitati io non uso acqua di rubinetto, perché essendo addizionata di cloro, questo inibisce la formazione dei lieviti (il cloro è un disinfettante, cioè distrugge esseri dannosi, ma anche quelli buoni, i nostri lieviti ovviamente)

Per cui acqua di bottiglia, oligominerale, meglio ancora se potete attingere a una fonte naturale!

Idratazione Tre percentuali di acqua differenti, tenendo presente questa equazione: più idratazione, meno tempo di impasto, più croccantezza. Per cui se vogliamo una pizza tipo napoletana, metteremo meno acqua, lavoriamo a lungo l’impasto e otterremo un prodotto asciutto ma soffice.

Pensate all’americano pane senza impasto, l’idratazione sfiora il 90%, con una crosta caramellata e croccante e una mollica soffice e alveolata.

Zuccheri Nelle ricette non sono elencati, perché non indispensabili, infatti io non li ho usati. Però se volete siete liberi di farlo. Malto, zucchero o miele, un cucchiaino, aiutano la colorazione, danno quel sapore tipico di pane, o pizza nel nostro caso, donano croccantezza al prodotto finito.

Sale Tutti lo associamo al sapore, ma dona anche elasticità all’impasto e favorisce le altre caratteristiche che già vi ho elencato per lo zucchero: la croccantezza, la colorazione e l’aroma.

L’unico accorgimento: deve essere aggiunto sempre quando l’impasto si è già formato.

Lieviti Quando indico il lievito di birra, parlo del lievito compresso, il panetto che solitamente in commercio troviamo da 25 g

Per quanto riguarda il lievito madre io uso quello solido, come molti di voi sanno, rinfrescato almeno 24 ore prima. Per chi dispone di Li.Co.Li, basta fare le dovute proporzioni .

Qualche purista della pizza potrebbe contestare questa mia scelta. Il lievito madre dona conservabilità e sofficità ai lievitati, caratteristiche che non sono indispensabili a una pizza, ma a un pane. E poi digeribilità, ma usando quelle piccolissime quantità di lievito di birra e una lunga lievitazione (caratteristica comune in tutte e tre le ricette)si ottiene comunque una pizza digeribile, leggera e gustosa.

Quindi per me la scelta del lievito per ottenere un’ottima pizza è indifferente.

Nelle ricette è indicato 1 g di lievito di birra, quantità che necessiterebbe un bilancino da orefice, direbbe qualcuno voi. Tranquilli, se la vostra bilancia da cucina pesa da 5 g in poi, allora pesate questa quantità, prelevatene la quinta parte e il gioco è fatto. Se dovesse capitare che ne prelevaste di meno o di più i tempi di lievitazione saranno allungati o accorciati di conseguenza, ma consistenza e sapore non varieranno, perché comunque le quantità sono minime.
Per chi usa il lievito di birra granulare, un cucchiaino da caffè è sufficiente per le dosi date.

Per darvi un’idea:

Piano da lavoro Personalmente preferisco il marmo o la fòrmica: la pasta non attacca e incorda meglio, mentre per grandi quantitativi uso necessariamente la madia di legno

Tempi di lievitazione Quelli indicati sono per temperature intorno ai 25°. Ovviamente in inverno saranno più lunghi e in estate molto più brevi.

Cottura Per ottenere una buona pizza è necessario il forno a legna. Roba da pochi fortunati!

Si potrebbe ovviare con un buon forno a gas o elettrico, ma questo dovrebbe superare i 300°.

Allora la soluzione è la pietra refrattaria? mi direte voi; ma non voglio obbligare nessuno a fare pellegrinaggi alla ricerca dell’oggetto misterioso.

Accontentiamoci quindi dei nostri comuni forni di casa, con l’accorgimento di riscaldarli tanto, anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.

Da usare però teglie o pirofile in ferro, rame, ghisa, pietra (quelle di ultima generazione)e se in alternativa disponiamo di padelle con queste caratteristiche, allora smontiamo pure il manico adeguandole al forno.

~~Per chi dispone di forno a legna: usatelo pure!~~

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto

Idratazione 55%

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Panetto dopo 20 minuti di impasto

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione

Panetti dopo lo staglio

Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

Cottura solo forno

Cottura fornello-forno

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

In entrambi i casi la pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Una nota riguardo i pelati. Il disciplinare prevede che questi non vengano frullati o passati al setaccio ma frantumati e omogeneizzati con le mani.

Pizza in teglia con metodo diretto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza: morbida
diametro stampo 32 cm

Ingredienti

450 g di farina

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18 ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza con lievito madre con prefermento

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25

Ingredienti

450 g di farina

320 ml di acqua

130 g di lievito madre

15 g di sale

Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano, intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.