domenica 27 maggio 2012

Budini di scarola alla crema di acciughe con pan biscotto alle noci



Erano mesi che seguivo l’MTChallange di Menù Turistico, rimanendo ogni volta incantata per le ricette che vedevo; e ogni volta sui vari blog che partecipavano a questa sfida leggevo delle espressioni che erano un po’ comuni a tutte le partecipanti:
- è prima di tutto una sfida con me stessa
- è la prima volta che faccio questa ricetta
- ho imparato tanto da questa sfida
Leggevo, ammiravo, commentavo e “voltavo” pagina.
Mai mi ero posta la domanda se avessi voluto partecipare anche io.
Ma l’MTC di questo mese mi ha letteralmente rapita, tramiteFrancy.
Avevo visto il suo budino italiano e,come dicevo nel commento che gli ho postato, è una gioia per gli occhi e per il cuore.
Io vado matta per budini, flan, tortini, sformati e tutto quello che ruota in questo goloso universo. Poi era da tempo che pensavo di rifare una rivisitazione della mia amatissima pizza con la scarola….ed ecco qui che mi si presenta l’occasione.
Ovviamente questa ricetta, oltre la partecipazione all’MTC, la dedico a Francy, ricambiandola del regalo che mi ha fatto, ispirandomi e donandomi la spinta giusta.


Per i budini
400 g di scarole
2 uova
100 ml di panna
50 g di Provolone del Monaco dop
2 cucchiai di uva passa
Dalla scarole prendere le foglie  più interne per ottenere un colore  verde chiaro.
Sbollentarle per 2 minuti, raffreddarle con acqua corrente e ripassarle in padella con aglio, olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Quando sono tiepide trasferirle nel frullatore, aggiungere il formaggio a pezzi, le uova e la panna. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea, quindi aggiungere l’uva passa.
Versare negli stampini imburrati, metterli in una teglia con 2 cm di acqua e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.


Per la crema di acciughe
 Acciughe
Olive verdi
Olive nere
Capperi
Peperoncino piccante in polvere
Peperoncino dolce in polvere
Olio extra vergine d’oliva
Una punta di aglio
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore, azionare fino ad ottenere una crema densa e omogenea


 Per il pan biscotto alle noci

 250 g di farina 00
125 ml di acqua
½ cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
Sale
5 noci
Fare un lievitino con 125g di farina e l’acqua dove viene sciolto il lievito con lo zucchero e lasciar riposare una mezz’ora. Poi impastare aggiungendo il resto della farina, stendere la pasta dandole una forma rettangolare(come fosse una pizza), coprire con un panno umido e far lievitare 2 ore.
Cospargere con le noci spezzettate, arrotolare e trasferire in uno stampo da plume cake.
Cuocere in forno a 200° per 40 minuti.
Sformare, lasciare raffreddare per 5 minuti, tagliare a fette spesse 0.5 cm e infornare di nuovo fino ad ottenere un colore biscottato.


Infine
Quando il budino è tiepido capovolgerlo con un movimento deciso nel piatto, guarnirlo con la crema di acciughe e accompagnarlo con il pane biscottato.


sabato 19 maggio 2012

Pizzette soffici

Dopo un periodo di racconti di pranzi, viaggi e premi  riprendo la mia normale vita con una ricetta semplice ma buona.
Questa è la mia ennesima sperimentazione, che è arrivata come un fulmine mentre mi accingevo a un procedimento classico e collaudato.
Ricetta adatta per i bambini, per le loro merende o per le loro feste, ma gradita anche ai “bimbi” grandi i quali, con la scusa di assaggiare soltanto, si deliziano di cibi che li riportano a un passato ormai lontano, ma che diventa attuale semplicemente con un odore o un sapore.
 
Ingredienti
1 kg farina 0
500 ml latte
1 patata lessa
10 g di lievito di birra
Sale
Passata di pomodoro
200 g di prosciutto cotto
150 g di formaggio svizzero
Olio evo

Preparazione
Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito. Nel robot da cucina mettere 500 g di farina e il latte con il lievito.
Azionare e lasciar impastare per 5 minuti, quindi far lievitare per mezz’ora.

In una ciotola mettere il resto della farina, la patata schiacciata e il sale, versarci l’impasto lievitato e amalgamare tutti gli ingredienti. Rivoltare su un ripiano e impastare finché non diventa elastico e si stacca dalle mani. A questo punto staccare dei pezzi di pasta  da 50 g circa, formare delle palline e adagiare su un vassoio infarinato; procedere così fino a esaurimento della pasta. Coprire e far lievitare per circa 1 ora e ½  e comunque fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo formare delle pizzette, appoggiarle  in una teglia unta di olio, coprire ognuna con una cucchiaiata di passata, una spolverata di sale e infine il prosciutto tritato finemente e il formaggio grattugiato grossolanamente fare quindi un giro di olio. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 12/15 minuti.









venerdì 11 maggio 2012

Le Strade Della Mozzarella


Eccomi!
Sono reduce dall’evento gastronomico  Le strade della Mozzarella, ideato da Barbara Guerra, con Albert Sapere e sostenuto dal comune di Capaccio e dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, tenutosi nell’incantevole cornice dell’area archeologica e parco fluviale al ristorante la Trabe.
Scrivo questo post con la consapevolezza di non riuscire pienamente a riportare in cronaca tutto quello che ho visto, parlare delle tante persone incontrate, trasmettere la sensazione dei tanti profumi che mi hanno attraversata, raccontare delle esperienze vissute e che probabilmente non cancellerò mai più dalla mia testa e dal mio cuore.
Memore di una risposta a una mia mail, dove chiedevo cosa dovessi fare io lì, che diceva “Voi siete solo delle gradite ospiti”, ho abbandonato in borsa il taccuino che mi ero portata dietro, ho ceduto la macchina fotografica a mio marito e completamente libera da qualsiasi impegno mi sono goduta pienamente questi momenti di puro relax.
Ho incontrato personaggi noti al grande pubblico: chef stellati, critici enogastronomici di riguardo, produttori di eccellenze e giornalisti di famose testate; ma mi piacerebbe parlare in particolare di chi, anche se non noto al pubblico di massa, è una persona (e non un personaggio) della mia terra, che porta avanti le eccellenze del mio territorio o magari solo un grande sogno.


Al mio arrivo la prima persona incontrata lungo il vialetto di accesso è stata Giovanni Assante, “Maccaronaro” (come è  stato definito in un’intervista) della Gerardodi Nola, una pasta artigianale trafilata al bronzo che conosco e apprezzo da una vita e che uso soprattutto quando voglio preparare quelle ricette tipiche della mia Campania, come una rustica pasta e patate o una semplice calamarata.

     foto concessa da Patricia Butturini



Poi raggruppati sotto un gazebo, erano presenti altri grandi            
produttori.


Tra questi Manuel Lombardi, produttore del Conciato Romano, presidio Slow Food. Un pecorino da un sapore intenso che quando l’assaggio, come un tuffo mi riporta alla mia infanzia. La sua caratteristica è la conservazione in anfore di terracotta dove viene messo del  Casavecchia ( vitigno autoctono coltivato nella sua azienda), olio di oliva e timo. Le anfore sono chiuse con dei tappi di sughero, conservate in cantina e periodicamente vengono girate e rigirate per impregnare il formaggio del liquido aromatico depositato alla base.

Ho avuto il piacere di conoscere anche Franco Pepe, pizzaiolo di Caiazzo, che impasta la sua pizza rigorosamente a mano, nella madia di legno, con lievito naturale e le pagnottelle vengono mese a lievitare in cassette di legno per assorbirne l’umidità: risultato una pizza sofficissima e digeribilissima.

Era presente, ma non ho incontrato, Salvatore Salvo, della pizzeria “Salvo, pizzaioli da tregenerazioni”. Caratteristica di questa pizza è quella di  avere una lievitazione lunga e a temperatura ambiente, cotta nell’antico forno di pietra.I fratelli Salvo portano avanti una scelta di vita: le materie prime di qualità eccellente unite a un metodo di lavorazione rimasto invariato da tre generazioni.
 Inoltre cosa importante da menzionare: hanno  ricevuto nel loro locale la visita di Luigi Cremona, presente anch’esso a questa tre giorni di Paestum.
Un altro incontro piacevole è stato con Gea De Leonardis, amministratrice di Cookaraund.
Abbiamo parlato di lievito madre: la costanza che si deve avere per nutrirlo, la pazienza per mantenerlo in vita, gli accorgimenti da usare quando lo si vuole congelare, i segreti per riprenderlo quando lo si è abbandonato. Insomma questa ragazza è un vero pozzo di scienza, non riuscivo più a starle dietro, così il mio cervello ha staccato tutti i collegamenti e alla fine mi sono proposta di iscrivermi al forum del sito e di conservare gelosamente il suo biglietto da visita.
Ho fatto anche l’ interessante esperienza di partecipare alla gara di flambèe. Qui,  secondo me, ci sarebbe voluto proprio essere il mio amico Pasquale, che ha  una grande passione per questo tipo di preparazione.
Una gara tra quattro maiters, di cui ho seguito le ricette passo passo e fotografato i loro piatti a base di carne di bufalo abbinati a quattro vini di produttori locali.
Ha vinto Maurizio Calabrese la cui ricetta la posterò a parte corredata di relativa fotografia.

Questo maitre lavora presso l’Oleandri ResortO, lo stesso dove ho pernottato.
Un residence dove si può veramente “risorgere” tanto è la pace che si respira, la bellezza che incanta quando l’attraversi, il confort che trovi, il servizio impeccabile e accurato che ricevi.
Un ambiente bello e lussuoso, immerso nel verde e a pochi passi dal mare.
Quando sono arrivata ci ha accolto una signora distinta e discreta, la mamma di Angelo Desimone, il proprietario.
Dopo l’accoglienza all’Oleandri, sono subito volata a La Trabe  perché dovevano consegnarci il riconoscimento per la partecipazione al contest .Erano presenti oltre Barbara Guerra , Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala  Campana dop e Tommaso Esposito, food write per Luciano Pignataro Wine Blog; questi insieme a Peppe Daddio, della scuola Dolce Salato sono stati a giudicare le ricette vincitrici.



Ci hanno chiamate una alla volta per ritirare il “diploma” e abbiamo descritto brevemente le nostre ricette; dopodiché hanno detto che avrebbero nominato la ricetta che si sarebbe aggiudicata la crociera di MSC, e la persona che si identificava con la ricetta si sarebbe alzata. Dopo ne avrebbero spiegato la motivazione. Un attimo di suspance e Barbara ha detto “la ricetta è ….il cannolo”.




Io incredula mio sono prima guardata attorno per capire se ci fosse la titolare di un altro cannolo, ma poi ho avuto la consapevolezza di essere io. Mannaggia ,mi son detta e ora come faccio a sostenere proprio io  questa situazione, intanto ho pensato giustamente di alzarmi e avvicinarmi ai giudici, i quali volevano un commento da parte mia, ma ricordo solo che sono riuscita a dire: “non me l’aspettavo, ho partecipato senza alcuna pretesa”. E sono andata via.
E ora mi rivolgo a lei, caro presidente Domenico Raimondo che tanto ci teneva a portare avanti ricette facilmente replicabili: me la spiega ora la motivazione?






Srefania e il suo dolce bimbo


Ringrazio Luigi Savino per la concessione di una parte delle foto pubblicate

sabato 5 maggio 2012

Mediterraneo in Trappola:quinta puntata

Settimana intensa,fitta di impegni,ma il viaggio continua per concludere il racconto del pranzo con Pasquale del blog I Sapori del Mediterraneo.
Siamo ai dolci
Il mio menù prevedeva a questo punto una coulisse di fragole con gelato di mozzarella di bufala;ma dalla elaborata coulisse mi sono fermata a semplici fragole con zucchero.
Il gelato di mozzarella di bufala l'ho preparato cosi:
Ho frullato 250 g di mozzarella a cui ho aggiunto 250 g di panna e 100 ml di latte. Ho riscaldato fino a 40°, con il mixer a immersione ho frullato di nuovo e poi ho passato tutto al setaccio. Dopo raffreddato ho ho aggiunto 100 g di zucchero e 1/2 limone tagliato  a fettine sottili. Ho trasferito tutto nella gelatiera. Ua volta pronto ho servito in coppe individuali sistemando due cucchiai di fragole sotto e una pallina di gelato sopra.Volendo si può guarnire con menta fresca.



Il dolce é la mia caprese, che vi rimando qui per la ricetta.

Però Pasquale e Antimo hanno portato rispettivamente una Torta al cocco e cioccolato e Il Babà.
Li abbiamo serviti tutti insieme in un trionfo di sapori e di profumi.


Novità e sorpresa finale: abbiamo accompagnato sia il gelato che il dolce con una birra artigianale non pastorizzata.

A questo punto la degna conclusione di ogni pasto: il caffè



I saluti con la foto ricordo di rito



La promessa di rivederci al più presto, di non perderci di vista, di condividere, di frequentarci per noi, credo, sarà molto facile vista l'affinità che c'é stata tra tutti:grandi e piccoli,blogger e non, mamme e papà. Ciò che più mi ha colpita è la sensazione di conoscerci da sempre e di ritrovarci dopo un lungo periodo.
Voglio concludere questi miei cinque post con un'altra poesia di Franco Russo, che idealmente é stato presente tra di noi e le sue parole hanno suggellato questo nostro incontro.

TROVARE UN TESORO

Trova sempre più riscontro il vecchio detto: “Chi trova un amico, trova un tesoro”. Oggi, vere rarità o addirittura illusioni.
Ma con la testardaggine dei cercatori di navigli affondati e con l’impegno di chi non s’arrende facilmente, si possono trovare nell’umano percorso della vita…..


Da tempo è ormai finito
quel mondo di tesori,
cercati per dispersi,
amati se trovati;
estinta è quella razza,
chi mai li vede più,
forse li trovi solo,
sull’isola che non c’è.
Poi pensi a quel baule,
nell’angolo, in soffitta,
aprendone il coperchio,
ti appaiono i ricordi,
li guardi intensamente
e subito fai i conti,
non tornano, ti accorgi,
e tu lo sai perché.
I tempi son cambiati,
ognuno pensa a sé.
Ma non ti arrendi e vai,
a più cercar nel fondo,
trovando con sorpresa,
un pezzo più che raro.
N’è d’oro luccicante,
né una preziosa pietra,
è il volto di un amico,
in quel ritratto chiaro.
Impolverato e sporco,
è quello a me più caro!

                                                                                                                                        Franco RUSSO


giovedì 3 maggio 2012

Mediterraneo in Trappola: quarta puntata


Ed ecco a voi il secondo



Carrè di agnello alle 5 erbe con flan di asparagi e cipolline borettane in agrodolce


Il Carrè di agnello l’ho messo a marinare dalla mattina a temperatura ambiente.
Però più che una marinata la definirei una crema.
Pestare in un mortaio( io in alternativa ho usato il mixer, però non è la stessa cosa) delle erbe aromatiche: rosmarino. salvia, timo, maggiorana e menta, aggiungendo olio extra vergine d’oliva, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa. Non usare né sale, ne vino né altri ingredienti. Con questo composto spalmare l’agnello precedentemente legato con uno spago e lasciarlo fuori dal frigo per 3-4 ore.
Preriscaldare il forno a 250° e cuocerlo per 20 minuti, poi abbassare a 200° coprire con un foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 20 minuti.


Flan d asparagi
Sbollentare 2 mazzetti di asparagi : in una pentola i gambi per 5 minuti, in un’altra pentola le punte per 3 minuti. Scolarli, passarli sotto l’acqua fredda e scolarli di nuovo.
Mettere in un robot da cucina 4 uova, i gambi e una parte delle punte, abbondante parmigiano, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, sale e pepe: frullare brevemente al massimo della velocità.
Preparare degli stampini monoporzione con della carta da forno bagnata e strizzata, mettere sul fondo 2 punte di asparagi, versarci  sopra la crema preparata e cuocere in forno preriscaldato a 180° finche non diventano gonfi e dorati.




Cipolline borettane in agrodolce
Pulire e sbollentare delle cipolline, versarle in un tegame e aggiungerci burro, zucchero di canna, aceto di mele, aceto balsamico e sale. Accendere e spadellare finché non risultino caramellate.






mercoledì 2 maggio 2012

Mediterraneo in trappola: terza puntata


Ho trasformato il racconto di una pranzo in una telenovela; ma non preoccupatevi, cari lettori, non è interminabile. Un pranzo durato ben 6 ore, durante il quale si mangiava, ma si cucinava anche,  tutti insieme, con calma, per godersi quella gradita compagnia.
Siamo ai primi.
Abbiamo iniziato con il risotto di Pasquale, fatto con una deliziosa crema di scampi flambè.
Per la ricetta vi rimando al suo post che lui già ha pubblicato tempo fa.

Come vi dicevo nella prima puntata di questo racconto, per me è stata una sorpresa, un gradito fuori programma, eseguito interamente da lui, nella sua inseparabile padella personale.
Poi oltre questo, gli ho chiesto anche di preparare i miei

Gnocchi alla crema di fave con pecorino toscano e pancetta di maiale nero casertano
In un tegame con olio evo far sudare a fuoco lentissimo un scalogno per 10 minuti.
Aggiungere della pancetta di maiale nero casertano, tagliata a tocchetti e poi delle fave fresche sgusciate e  precedentemente sbollentate. Far cuocere il sugo brevemente, poi prelevare una parte delle fave con qualche cucchiaiata di liquido e frullare, poi versare di nuovo in tegame.
In una pentola cuocere gli gnocchi, scolarli e mantecarli brevemente nel sugo. Cospargere abbondantemente di pecorino toscano grattugiato e servire in tavola.




Un altro primo preparato anticipatamente da me sono le

Crespelle di Kamut con salsiccia, piselli freschi e burrata al sugo di Pomo d’Oro
Il sugo è fatto con un pomodorino che proviene da Capaccio, il quale giunto a perfetta maturazione è giallo(così com’era il pomodoro delle origini). Semplicemente cotto con olio,  cipollina novella e basilico.
Ho preparato le crespelle con 4 uova, 4 cucchiai di farina di kamut e 2 cucchiai di farina 00. Anziché del latte ho usato l’acqua di cottura dei piselli precedentemente sbollentati; ne ho aggiunta ad occhio tanta quanto è bastata per arrivare alla classica consistenza delle crespelle. Ho lasciato riposare per 30 minuti e ho cotto in padella imburrata una alla volta.
Una volta terminata la preparazione, in un tegame a parte ho rosolato della salsiccia tritata, che una volta fredda ho aggiunto ai piselli e alla burrata spezzettata e con questo composto ho farcito le crespelle arrotolandole a mo’ di cannelloni.
In una teglia ho versato un mestolo di sugo, ho sistemato le crespelle in un solo strato, ho coperto con il restante sugo e ho spolverato di parmigiano. Ho cotto in forno a 200° per 30 minuti






martedì 1 maggio 2012

Mediterraneo in Trappola: seconda puntata

Con un brindisi iniziamo il pranzo a casa insieme alle famiglie di mio cugino Antimo e di Pasquale 


Veniamo all’elencazione dei piatti che hanno allietato questo nostro incontro , raccontato nel post precedente


Questa è la tavolozza di mozzarella che ha aperto il nostro pranzo.


E’ composta da una treccia di mozzarella di bufala,contornato da ciliegine, sempre di bufala, un rotolo di bufala farcito e delle palline di ricotta.

Ecco il dettaglio delle due elaborazioni:

Rotolo farcito
Prendo una sfoglia di mozzarella di bufala, la stendo su un telo pulito, faccio uno strato di fragole tagliate sottili, le ricopro con del salmone affumicato, foglioline di menta spezzettate con le mani e qualche goccia di limone. Arrotolo ben stretto, avvolgo nella pellicola e metto in frigo per  4/5 ore.
Al momento di servire taglio a fette il rotolo, le adagio su un vassoio e servo in tavola accompagnando la preparazione con sale e aceto balsamico di Modena.


Palline di ricotta
Amalgamo con una forchetta 250g di ricotta di bufala con pari peso di mascarpone e lascio riposare in frigo per 1 ora. Nel frattempo metto in tre piatti separati della paprika dolce, delle noci tritate e dell’erba cipollina tagliata finemente. Prendo la crema di ricotta dal frigo e man mano formo delle palline(è una consistenza che non si attacca alle mani) che rotolo nei vari decori. Adagio una alla volta nei pirottini sistemati su un vassoio. Una parte le lascio bianche.


Alla prossima puntata con i primi piatti
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...