lunedì 25 novembre 2019

Seta setaccio che bel pane faccio



Chi di noi, da piccolo, non si è seduto sulle gambe della nonna per ascoltare un suo racconto o una filastrocca? Magari in dialetto, con quelle connotazioni cariche di storia e significati che in poche parole trasmettono un sapere antico quanto attuale. Racconti spesso legati alla vita contadina, quella più semplice e umile, fatta di immagini quotidiane. Nella mia terra, la Campania, nei grandi cortili contadini, dove c’era sempre un vociare di nugoli di ragazzini, donne che lavavano con la cenere del forno nel lavatoio di pietra, uomini che tornavano dalle campagne con carichi di fascine, si sentivano le nenie di queste nonne che con un bimbo di un paio di anni sulle gambe, con il volto rivolto verso di esse, con le piccole manine nelle loro ruvide mani, magari ancora con il maccaturo bianco legato sulla testa perché avevano appena finito di impastare il pane nella grande matra, che ripetevano, facendo saltellare con le ginocchia il bimbo: “Seta setaccio che bellu pane facciu; lu facciu per i cafuni e se lu mangiano i signuri”o magari spostandosi un po’ più in là, “…lu facciu cu la farina, se lu magnu ‘sta signurina; lu facciu cu lu fiore e se lu mangia ‘sta signora”. Il bimbo resta affascinato dalle rime, dai verbi che si ripetono e dai saltelli decisi e continui. Ma quel bimbo solo da uomo va al di là di quelle parole.
In Campania c’era allora un pane fatto con il fiore cioè il cuore, la parte più interna del chicco, destinato ai signori, e un pane fatto con il resto, lo scarto, una farina più rustica e ruvida fatta passare attraverso un setaccio con maglie più larghe, destinato ai cafoni. Ma evidentemente questo era più buono perché lo cercavano i signori. E ancora oggi, dopo secoli di storia, di filastrocche ascoltate, di maccaturi legati, di fascine bruciate, tutti, compresi i signori, sono sempre alla ricerca del pane cafone.
Quel pane che bastava aggiungerci un po’ di sugna, cigoli e formaggio, o del pomodoro, o del finocchietto e pepe e ottenere un fragrante casatiello, una pizza nel ruoto di rame o delle croccanti freselle.

Maccaturo: fazzolettone di cotone bianco legato sulla nuca, usato come copricapo
Matra: etimologicamente utero di donna, termine usato per indicare il contenitore in legno dove veniva impastato il pane e conservato il lievito madre

lunedì 7 ottobre 2019

Crackers e grissini




Due tipologie di pane che non necessitano di tecniche particolari né di esperienza.
Impasti semplici e versatili dove facilmente si può
-  variare il tipo di farina. Nel caso di grano tenero, preferire farine deboli con un indice di forza W da 90 a 180, di conseguenza povere di proteine (sulla confezione, nella tabella nutrizionale, da 9 a 10,5 %) perché non vi è necessità di sviluppare la maglia glutinica né sostenere lunghe lievitazioni. Altri tipi di farina da sostituire, parzialmente o totalmente, con lo stesso peso: grano duro, farro, segale, sia raffinate che integrali. Poiché ogni tipo di farina assorbe percentuali di liquidi diverse, durante l’impasto si aggiungeranno secondo necessità.
- aggiungere in entrambi semi, spezie ed erbe sia per aromatizzare o semplicemente colorare: curcuma, curry, paprica, rosmarino, origano, sesamo, senza variare gli altri ingredienti .
- variare il tipo di grassi: l’olio extra vergine d’oliva è possibile sostituirlo con un olio di semi o di riso, con strutto( senza variarne la quantità) o con burro (aumentando la quantità del 20% circa) 
- variare il tipo di liquidi: l’acqua è possibile sostituirla in pari quantità con vino, birra o latte.
- variare la quantità di lievito di birra secondo le stagioni e il tempo a disposizione
La differenza fondamentalmente sta nella stesura e nella manipolazione per ottenere la giusta croccantezza per i crackers e la giusta friabilità per i grissini.

Ingredienti base per entrambi
500 g di farina 0
230 ml di acqua
60 g di olio extra vergine d’oliva
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra


Procedimento
Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.
Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Per i crackers
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.
Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.






Crackers al pomodoro e origano
500 g di farina 0
70 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di origano
170 ml di acqua
60 g do olio extra vergine d'oliva
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra












Per i grissini
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti.
Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.
Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.




Grissini ai semi di sesamo
Stessa ricetta con aggiunta di semi di sesamo nell'impasto e sostituito 200 g di farina 0 con farina di tipo 2

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