giovedì 30 maggio 2013

Pane di segale integrale con Lievito Madre




Panificare  con farina di segale non è affatto semplice. Risulta molto appiccicosa, non lega e non sviluppa anidride carbonica durante la cottura. Ma l’ho presa come una sfida, secondo il mio stile di quando mi prefiggo un obbiettivo e a tutti i costi voglio raggiungere dei risultati, e dopo vai tentativi, aggiungendo gradualmente farina di grano, ho ottenuto un pane di segale buono da mangiare e facile da maneggiare.
Molto importante in questo impasto il malto d’orzo, che ottimizza la lievitazione e conferisce al pane davvero un sapore di buono con una crosta croccante.
Ottimo a colazione, semplicemente con dell’olio o del miele, superlativo con una marmellata di arance.
L’aggiunta dei semi poi è stato quel tocco in più che gli ha conferito delle rusticità e un gusto insolito.
Per le caratteristiche sulla farina di segale vi rimando al blog del mio amico Aldo Bongiovanni; oltre che produttore esperto di farine, è un atleta molto attento alla salute a tavola.
Sono partita preparando prima un Lievito Madre alla segale, per dargli un imprinting, giusto per “farli conoscere”, per far si che i miei saccaromicety e lactobacilli conoscessero gradualmente questa farina così povera di glutine.


Per il Lievito Madre alla segale
60 g di Lievito Madre rinfrescato il giorno prima
40 g di farina di segale integrale
30 g di manitoba
50 g di acqua oligominerale
Amalgamare le farine e l’acqua al Lievito Madre, senza impastare eccessivamente, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo; mettere in un vaso di vetro alto e stretto, coprire con un telo di cotone inumidito e lasciar lievitare per 24 ore.
Per il pane
200 g di Lievito Madre alla segale
400 g di farina di segale integrale
200 g manitoba
400 ml di acqua oligominerale
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaio si semi di lino
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaino di sale

Preparazione
Fare un prefermento ad alta idratazione con il Lievito Madre, 200 g di farina di segale, 100 g di manitoba e 300 ml di acqua. Impastare, coprire e lasciar lievitare per due ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto delle farine, il malto d’orzo, i semi e il sale sciolto nel resto dell’acqua. Amalgamare, trasferire su una spianatoia e impastare con il palmo delle mani, piegando e ripiegando più volte l’impasto su se stesso , allungandolo senza mai strapparlo ma schiacciandolo con le mani stesse. Procedere così per 10/15 minuti. Se l’impasto si attacca al ripiano di lavoro aiutarsi spolverando della manitoba e inumidirsi ogni volta le mani con dell’acqua messa in precedenza in una ciotola, per equilibrare continuamente l’idratazione che potrebbe diminuire a causa dell’aggiunta della farina. Formare due palle, appoggiarle su un telo infarinato, coprire e far lievitare altre due ore. A questo punto stendere gli impasti delicatamente, cercando di non far fuoriuscire l’aria, dandogli una forma rettangolare. Arrotolare su se stessi  ottenendo dei cilindri della stessa lunghezza di due stampi da pan brioche, adagiarli, con la chiusura sotto, su due pezzi di carta da forno e trasferire negli stampi. Spennellare con dell’acqua e ricoprire infine con altri semi. Coprire e lasciar lievitare in un angolo riparato fino al raddoppio, per circa tre quattro ore. Se si dispone di una monitoba forte e di un lievito madre anch’esso forte e temperature intorno ai 22° il tempo di raddoppio potrebbe scendere anche a 1 ora.
Riscaldare il forno a 220°, inserire una teglia con dell’acqua tiepida e mettere a cuocere il pane. Dopo 15 minuti togliere la teglia con l’acqua, chiudere il forno, attendere che si spenga la spia di riscaldamento e abbassare a 200°. Cuocere per altri 15 minuti. Sformare i pani aiutandosi con un canovaccio, posizionarli capovolti sulla griglia del forno(perché potrebbero risultare umidi) e cuocere ancora per 10 minuti.
Spegnere e lasciare in forno ancora una mezz’oretta con lo sportello aperto, estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.

venerdì 24 maggio 2013

Slow Food Day e Buono come il Pane


Il 25 maggio si svolge in tutta Italia loSlow Food Day per Difendere il Cibo Buono Pulito e Giusto dei Produttori locali, e il tema affrontato sarà La Riduzione degli Sprechi del Cibo.

A Caserta, la Condotta locale, dà appuntamento a soci e cittadini con due eventi.

La mattina, in collaborazione con Cicloturismo Caserta, una pedalata rurale con un percorso di 25 km,da San Prisco a Sant’Angelo in Formis, lungo il Monte Tifata, sostando prima alla Basilica Benedettina e poi alla Masseria La Badessa, un’antica masseria del ‘500 che custodisce ancora un Hortus Conclusus (orto recintato). Li si potranno vedere le colture tipiche dei monti tifatini, in particolare la ciliegia e degustare poi una ricca colazione del contadino.







Foto tratta dall'evento FB "Pedalata Rurale"

Nel pomeriggio nel cortile del Palazzo del Gusto a Caserta si svolgerà un incontro-dibattito  con i produttori e l’esposizione del mercatino dei prodotti della Comunità del cibo dei Monti Tifatini.
Ci saranno laboratori del gusto gratuiti, con l’olio extra vergine d’oliva di SantAngelo in 
Formis e Vitulazio, il miele di Bellona e i vini a base di uve Pallagrello e Casavecchia.

Inoltre una friggitoria conviviale, sempre in chiave di riduzione degli sprechi del cibo in cucina.

E infine, passaggio per me più importane, uno stand dove sarò presente io con le ricette del libro Buono come il pane e la degustazione della “mia” Acqua Cecata.



Una giornata in cui l'obbiettivo è promuovere la riduzione degli sprechi, tema portante di tutto il libro e l'intento principale dei blogger che ne hanno partecipato alla stesura.

Saranno felici i responsabili di Progetto Mondo Mlal e la cara Virginia che ha promosso il contest per raccogliere le 100 ricette.

Un motto quanto mai attuale e tangibile in questa giornata: "Il bene genera bene"

venerdì 17 maggio 2013

Pacchero Fritto



Ho letto dall’amica blogger Giovanna che durante una gara di cucina, dove ha presentato una ricetta in cui c’erano degli elementi fritti, il giudice le ha sottolineato che noi del sud friggiamo tutto.
Caro giudice, non so chi tu sia, ma come tutti i giudici vai cercando tutti i cavilli possibili e immaginabili purché voglia giustificare la scelta di non aver scelto? Ma vuoi dire che friggendo tutto rendiamo buono anche ciò che è di scarsa qualità? Ma vuoi intendere che la frittura rende buona anche una pietanza che non è fatta con competenza?
Caro giudice se fai un fritto con delle materie prime di buona qualità, compreso l’olio, e rispettando dei canoni semplici ed essenziali, ti concedi un piacere sensoriale impareggiabile.
Probabilmente non hai mai assaggiato una frittura di paranza o una pizza con ciccioli e ricotta; non hai mai assaggiato un’arancina siciliana; non hai mai assaggiato un supplì al telefono.
Caro giudice, io verace del sud, ti offro il mio pacchero fritto.



Ingredienti
12 paccheri Pastificio Leonessa
1 peperone rosso
100 g di mortadella di Bologna
50 g di Pecorino Toscano
Pepe
Sale
Erba cipollina
Pangrattato
1 uovo
Olio di semi di girasole



Preparazione
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli 3 minuti prima della fine della cottura, versarli ben stesi su un canovaccio pulito e far raffreddare.
In una padella rosolare il peperone tagliato a quadratini di 1 cm di lato per 5 minuti, a fiamma dolce e coperto.
In una ciotola amalgamare la ricotta, la mortadella anch’essa tagliata di 1 cm, il peperone intiepidito, il pecorino a pezzetti, sale, pepe ed erba cipollina sminuzzata. Con questa farcia, aiutandosi con un sac a poche, riempire i paccheri. Passarli nell’uovo battuto e nel pangrattato, coprendoli uniformemente.
In una padella dai bordi alti versare l’olio di semi di girasole fino a un livello quanto la misura del pacchero messo in orizzontale, riscaldare bene, per provare quando è pronto buttarci un pizzico di pangrattato, se sfigola subito, procedere alla frittura dei paccheri. Girarli per un paio di volte con la punta di due cucchiai, fino a che risultino dorati uniformemente. Prelevare con una schiumarola, adagiare su carta per fritti o carta paglia e servire subito.




martedì 7 maggio 2013

Burger Buns


Eh sì, ve lo confesso, non ho fatto voto di fedeltà esclusiva al Lievito Madre! Ogni tanto uso anche il lievito di birra perché quando ce vo', ce vo'!!!

Questi panini della mitica Laurel, sono infallibili, vengono uguali agli originali, anzi molto meglio, ma solo se segui la ricetta passo passo. Io in effetti ho apportato delle modifiche solo nel procedimento e non negli ingredienti, perché da quando li ho scoperti, praticamente da quando li ha pubblicati l'americana, li ho fatti talmente tante volte che avendo imparato la ricetta a memoria, ho adottato un procedimento tutto mio.
Riscuotono un grande successo tra i ragazzi quando organizzo delle feste e sono diventati ormai un rituale fisso il sabato sera; infatti sono il mio salva cena, e li accompagno con hamburger e cesar salad,sempre preparati da me.
Domenica sono stati perfino uno degli elementi dell'antipasto del nostro pranzo che ho preparato in occasione della cresima di mio figlio.



Per l’impasto:

180 ml d’acqua calda

30 g di burro

1 uovo

450 g di manitoba

50 g di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cubetto di lievito di birra

Per la copertura:

1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua

semi di sesamo



Preparazione 
Riscaldare l'acqua, sciogliere il cubetto di lievito di birra, aggiungere lo zucchero, il burro e mescolare finchè non sia tutto sciolto.
In una ciotola mettere la farina setacciata, fare la fontana e aggiungere tutti gli ingredienti. Mescolare e lavorare per 5/7 minuti.
Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio; d'estate meno di un'ora, in inverno fino a due ore.
Rivoltare l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 8 pezzi. Con il palmo delle mani formare delle palline e metterle in una teglia rivestita di carta da forno. Coprire e lasciarli lievitare per un’altra ora, finché sono bene gonfi.
Accendere il forno a 190°C. Spenellare i panini con l’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua e spolverate con i semi di sesamo.
Cuocete nel forno già caldo finché sono dorati, per circa 15 minuti.
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