Mozzarella Chiraschi

Ci sono dei cibi li senti particolarmente vicini al tuo mondo, ai tuoi gusti e alle tue scelte che solo a sentirli nominare ti danno già quel conforto e quella soddisfazione tali da sembrare di averli mangiati veramente.

Questo mi è successo quando ho letto del tema dell'Mtc di questo mese, della proposta di Annalena che non è tanto una ricetta ma sperimentare una delle tecniche di cottura del riso proposte da lei.

Io amo il riso, amo cucinarlo e amo mangiarlo; a casa mia almeno un risotto e un pilaf a settimana non possono mancare; d'estate l'insalata di riso, in inverno le minestre. 

Anche se dalle mie parti è considerato uno sciacquapanza e un alimento da somministrare a persone delicate e ammalate, noi, a dispetto di qualsiasi luogo comue, lo preferiamo in qualsiasi modo. Che golosità il riso e patate del lunedi con una cucchiaiata di ragù della domenica cotto insieme a quella crosta di parmigiano che attendeva già da qualche giorno; diventa un salvacena quando rincasati tardi chiedo cosa preparare per cena e tutti mi rispondono: riso al burro e parmigiano; poi i risotti secondo quanto ci offre la stagione: ai porcini, con verza e salsicce, con zucchine e provola, agli asparagi, alla zucca....e qui potrei continuare all'infinito. 

Insomma tante ricette per accontentare tutti ma in definitiva senza avere la consapevolezza della tecnica di cottura usata. 

Annalena mi ha aperto dinanzi un mondo immenso che ha suscitato in me prima entusiasmo e poi un senso di piccolezza e di impotenza rispetto a quanta conoscenza mi offrisse lei. 

Già con il babà mi aveva tanto colpito la sua maestrìa e la sua bravura uniti a un animo gentile e umile ma che rivelava una grande persona. Tutto questo l'ho visto confermato poi con la vittoria che l'è toccata: con semplicità e chiarezza ha avuto la capacità di toccare le corde più profonde degli animi di noi appassionati e aprire le nostre menti a una comprensione che rimarrà indelebile. 

In questo periodo avevo continuamente la sensazione che Annalena si aspettasse da me una ricetta con la mozzarella. Ne ho pensate tante, ma non riuscivo a trovare qualcosa che conservasse integro il suo sapore e la sua freschezza. Poi quando mi stavo quasi arrendendo e decidere di preparare dei timbalini ecco che il mio occhio è caduto per l'ennesima volta sulla Fukiyose chirashi sushi e qui ho avuto l'illuminazione: potevo rielaborare questa sua ricetta con degli elementi mediterranei che si accompagnano in maniera equilibrata alla mozzarella. 

La mozzarella è ottima con pomodori e basilico, la famosa caprese; è superba con pepe e limone; è un classico accompagnata anche alle olive. 

Ho voluto riunire tutto questo in questo piatto giapponese, uno sushi scomposto, più casalingo di quello che conosciamo noi occidentali, dove tutti gli elementi vengono serviti sopra il riso.

Ingredienti

450 g di riso originario tondo

50 ml di acidulato di riso 

1 cucchiaio di miele 

1 cucchiaino di sale 

foglie di coriandolo

buccia di limone grattugiata

6 mozzarelline da 30 g 

150 g di pomodorini 

basilico

zucchero di canna 

2 cucchiai di salsa di soia 

2 cucchiai di olive nere 

½ bicchiere di vino bianco dolce 

zenzero grattugiato 

aglio 

origano fresco 

pepe 

sale 

olio extravergine d'oliva

Prepariamo i pomodori confit 

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, sistemarli in una teglia su un foglio di carta da forno, spolverarli di sale e zucchero di canna passato al mixer, basilico tritato e un filo di olio; passarli in forno a 100° per 90 minuti.

Prepariamo le olive 

Denocciolare le olive, trasferirle in un tegame, aggiungere un filo di olio, un po' di aglio tritato, l'origano fresco, il pepe e rosolare a fuoco vivace spadellando per un paio di minuti; 

versare il vino, far sfumare, lasciar cuocere per un minuto e spegnere. Versare in una ciotolina, aggiungere dello zenzero grattugiato e lasciar marinare fino al completo raffredamento. 

Prepariamo le mozzarelline 

Tagliare le mozzarelline a cubetti di circa 1,5 cm, sistemarle in una ciotola, aggiungere del basilico tritato e un paio di cucchiai di olio e lasciar marinare sino all'utilizzo.

Prepariamo l'acidulato di riso

Portare a ebollizione l'acidulato di riso con il miele e il sale; spegnere e far raffreddare completamente. 

Prepariamo il riso

Versare il riso in una ciotola capiente e coprirlo con il doppio di acqua fredda: Strofinarlo tra le dita per circa un minuto, fino a quando l'acqua risulta bianca. Scolare, sciacquare delicatamente e ripetere lo stesso procedimento per altre tre quattro volte fino a che l'acqua è chiara. Versare di nuovo nella ciotola, aggiungere altra acqua e lasciare in ammollo per 30 minuti. Scolare, sciacquare e versarlo in un tegame di terracotta smaltata, coprire di acqua fino a superare di 2 cm il riso, aggiungere qualche fogliolina di coriandolo e la buccia di limone grattugiata Quando l'acqua bolle coprire con un coperchio pesante avvolto in un panno, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 10 minuti senza mai aprire. Quando è cotto trasferirlo su un piano di legno, versare sopra l'aceto freddo e con un cucchiaio rimestare fino a quando i chicchi risultano lucidi e si è completamente raffreddato. 

Mi ha aiutato tanto in questa operazione una giornata ventosa e secca, visto che ho anche sistemato il tagliere vicino alla finestra spalancata. Annalena ci suggerisce anche di usare un phon con il getto di aria fredda.

Completiamo il piatto 

Adagiare il riso in una ciotola, sistemare i pomodorini confit a raggiera, negli spazi sistemare le olive, al centro sistemare una mozzarellina intera tenuta da parte e poi tutto intorno quella a dadini; decorare con del basilico fresco. 

Unire la marinata delle olive e quella delle mozzarelle, aggiungere la salsa di soia emulsionare con una forchetta e disporla vicino alla ciotola con il chirashi perchè ognuno possa servirsene a proprio gradimento nella ciotola individuale.

Annalena suggerisce di mangiare questo genere di preparazioni con le bacchette di legno, perchè al pari delle patatine fritte mangiate con le mani, è più buona!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n 41 di settembre

Crostata di fichi e rosmarino

Io detestavo i fichi, detestavo mangiarli e toccarli perché m’impressionava il loro interno.

Vedevo la mia mamma mangiarli con una tale soddisfazione che io non comprendevo e non condividevo affatto, ma la mia nonna ribatteva : “ai miei tempi costituivano il pasto, ci portavamo il pane da casa in campagna e dopo mezza giornata di duro lavoro lo trovavamo secco tanto era bollente il sole, ma con un paio di fichi aperti e appoggiati sopra si aggiustava tutto”.

Poi da lì in poi la nonna iniziava a raccontarmi di tutti gli abbinamenti presi dalle loro campagne che si facevano con il pane, secondo la stagione: con l’uva fragola, con la mela annurca, con le arance, con i pomodori, con la rucola selvatica. Poi quando la terra non riservava nulla ci si arrangiava con il vino. Si, proprio così, si innaffiava il pane secco con il vino rosso che ci si portava anch’esso dietro da casa e si racconta che era una vera leccornia, ambita anche dai più piccoli, ai quali un pezzettino non si negava mai.

Quando si toccavano le corde dell’emozione che vedevo negli occhi dei miei cari, era inevitabile un’evoluzione in me, una spinta a superare le mie remore, che non mi permettevano di vivere un’esperienza che per i miei cari era stata un tempo oltre che nutrimento anche conforto e calore familiare.

E allora ecco la spinta a provare!

Con i fichi ho iniziato soltanto con i dolci, confetture e marmellate comprese, ma non riuscivo ancora a mangiarne di freschi.

Poi ho conosciuto Stefano; schizzinoso con i pomodori, con la cipolla nel sugo, con il brodo non colato, con il minestrone non passato, con la pelle del pollo, con la carne non sgrassata, con gli abitanti del mare provvisti di lische e che mangiava due o tre frutti.

Ma quando ci si ama mica si badano a queste cose? Certamente no!

Ma non per me, perché io con le mie fantasie culinarie e con il mio amore viscerale per la cucina ho sempre sentito in me la vocazione di educare le abitudini di Stefano verso un’alimentazione consapevole volta a suscitare la sua curiosità, superare i suoi limiti e mangiare tutto indistintamente.
Impresa ardua, anzi impossibile: in venti anni non sono riuscita a indurre neanche una conversione verso un nuovo cibo!

Ma lui, beffa della sorte, ci è riuscito a farmi superare la mia avversione ( e le mie si contano su una mezza mano) storica e atavica verso il fico. E non è stata una lezione a tavolino e neppure una forzatura ma semplicemente l'esempio. Di anno in anno vederlo con quella ciotola piena di fichi davanti, vederlo beatamente gustarseli e poi ogni volta con tanta delicatezza che me li proponeva dicendomi di provare soltanto perché molto buoni, alla fine mi ha contagiata e non ho resistito più. Paure e fantasmi che si dissolvevano, sicurezza di non farlo mai che svaniva, certezza di non riuscirci che decadeva di fronte a tanta bontà mielosamente confortante.
E ora sono due o tre anni che faccio delle vere scorpacciate.
Ora dopo averli provati per l'ennesima volta con vari tipi di formaggi,  sul pane come faceva la mia nonna, in mezzo alla sfoglia di mozzarella con il crudo e un goccio di miele, avevo proprio voglia di una crostata fatta con farina integrale e del formaggio. 
Neanche il tempo di pensarlo che sul web mi imbatto nel blog di Elisa, Il fior di cappero, dove trovo la Rosemary Fig Tarte proposta per la re-cake di settembre, una sorta di gioco dove poter rielaborare la ricetta proposta, secondo i propri gusti.

CROSTATA DI FICHI E ROSMARINO

Per la crostata:

112 g di burro a temperatura ambiente

57 g di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di sale 

100 g di farina 1

50 g di farina 0

1 rosso d'uovo (grande)

Per il ripieno:

8 fichi maturi, tagliati a metà o spicchi

3 cucchiai di zucchero di canna 

3 ramoscelli di rosmarino

225 g di ricotta di bufala

110 gr di formaggio di capra

62 gr di yogurt greco bianco

1 cucchiaio di zucchero 

37 gr di miele

Per una tortiera di 24 cm di diametro o,

come ho fatto io, due mini tortiere

da 10 cm

Per la crostata:

Lavora il burro con lo zucchero finché non diventerà cremoso. 

Aggiungi la farina e lavora finché non sarà completamente incorporata. 

Aggiungi infine il rosso d'uovo.

Forma una palla e avvolgila nella pellicola trasparente e metti in frigo per un'ora. 

Trascorso il tempo togli dal frigo e lascia ammorbidire.

Infarina la tavola e inizia a stendere la pasta. 

Metti la pasta nella teglia che avrai scelto, bucherella con i rebbi di una forchetta il fondo e il bordo e fai cuocere in forno caldo per 30 minuti a 180°C.

Per il ripieno:

Metti i fichi tagliati a spicchi su di un foglio di carta forno e spolverizzali con una generosa quantità di zucchero di canna e qualche ago di rosmarino. 

Inforna sul ripiano più alto e griglia finché lo zucchero non inizierà a caramellare, ci vorranno circa 5 minuti.

In una ciotola amalgama la ricotta con il formaggio di capra e lo zucchero e lavorali fino ad ottenere una crema omogenea. 

Aggiungi lo yogurt ed il miele. 

Lavora finché il tutto non sarà ben amalgamato.

Versa la crema di formaggio nella crostata e decora con i fichi caramellati e qualche ago di rosmarino fresco.

Torta alle albicocche

Una torta sicuramente non bella da guardare perché sono una frana con decori e presentazioni ma sicuramente buona da mangiare. Morbida e gradevole perché impregnata degli aromi dell’albicocca, presente non solo con il frutto ma anche con la confettura che le conferisce quelle note fruttate che persistono nel palato.

E in compenso un dolce leggero perché con pochi grassi e poche uova.

Un peccato di gola che possiamo permetterci, uno strappo alla regola che non ci fa sentire in colpa, confortati dall’idea della presenza della frutta.

Ingredienti

150 g di farina 0

50 g di farina di riso

2 uova

150 120 g di zucchero di canna

20 ml di olio di semi

50 g di yogurt greco

5 albicocche

2 cucchiai di Fiordifrutta albicocche
1 tazzina di latte

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

Per decorare

Sciroppo di cottura delle albicocche

3 cucchiai di Fiordifrutta albicocche

Zucchero a velo

Per uno stampo da 22 cm di diametro

Burro

Zucchero di canna

Preparazione

Lava le albicocche, elimina il nocciolo e tagliale a fettine. Cuoci in un tegame coperto per 3 minuti con un cucchiaio di zucchero prelevato dal totale. Spegni, prelevale con un cucchiaio lasciando colare lo sciroppo e trasferisci in un piatto perché raffreddino. 

In una ciotola monta le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungi alternativamente a cucchiaiate le farine setacciate, l’olio, lo yogurt, il latte e la confettura Fiordifrutta.  Per ultimi il lievito setacciato, il sale e le albicocche, lasciandone da parte una decina di fettine per la decorazione finale. Trasferisci nello stampo precedentemente imburrato e spolverato di zucchero di canna e cuoci in forno preriscaldato per 30 minuti, e comunque fino a quando facendo la prova con uno stecchino di legno questo risulta asciutto.

Sforna il dolce, lascialo intiepidire per 15 minuti e poi trasferiscilo su un piatto.

Nel frattempo prepara il decoro. Aggiungi nel tegame con lo sciroppo 3 cucchiai di Fiordifrutta , fai sciogliere a fuoco dolce per un paio di minuti e poi passa il composto attraverso un setaccio o un passaverdure a fori stretti. Metti in un cornetto di carta e decora il dolce, dopo averlo spolverato di zucchero a velo, secondo la tua fantasia. Infine completa con le fettine di albicocche.

Note personali

-Per i dolci uso uno zucchero di canna specifico che trovo in un negozio di commercio equo solidale. E’ uno zucchero chiaro, fine e asciutto. In alternativa puoi usare un Demerara comune preventivamente passato al mixer per renderlo più fine.

Con questa ricetta partecipo al contest Le ricette dell'estate cucina light con Fiordifrutta