Tortilla di patate classica e una tortilla rivisitata con patata il oleocottura, camicia di albume, tuorlo fritto e confettura di cipolla al miele

Era una vita che volevo fare la tortilla, ma ogni volta facevo la frittata di patate

Ma non è una frittata di patate

Poi è arrivata Mai, del blog Il colore della curcuma, che con la sfida n 72, mi ha introdotta nel meraviglioso mondo della tortilla.

Con questa sfida l'Mtc cambia veste rispetto a come è stato strutturato per ben otto anni e prende tutta un'altra strada, rimanendo sempre una scuola di cucina. 

Si chiude allo stesso modo di come cominciò, infatti "In principio fu l'uovo", ma come dice Alessandra Gennaro, mente acuta e fautrice di questa meravigliosa macchina che ha fatto scuola in questi anni, si chiude solo il primo tomo della storia dell?Mtc.

E anche io chiudo allo stesso modo di come furono i miei inizi, chiedendo l'intervento dell'amico-cugino-blogger Pasquale Alberico, I Sapori del Mediterraneo.

Questo non è un post a quattro mani ma a tre mani. Si leggete bene

Purtroppo ho il braccio destro ingessato dal 2 aprile.......ma ho voluto cucinare comunque

Pasquale si è occupato delle foto e di eseguire la tortilla classica, molto più laboriosa della versione creativa.

Sbucciare tutte quelle patate e ridurle a tocchetti irregolari e poi girare la tortilla e poi ancora fotografare......

E siamo tornati così ai vecchi tempi, agli inizi; insieme abbiamo ricordato di quando facemmo le arancine e di quante lui ne mangiò in auto sulla strada del ritorno; e poi la pasqualina e poi ancora i pici con il nostro coniglio all'ischitana. Devo dire la verità quei tempi dell'Mtc mi mancano davvero tanto.

Ma dobbiamo essere aperti al nuovo, a nuove strade da percorrere, con uno spirito di umiltà e tanta voglia di imparare.

Ho molta difficoltà a scrivere con la sinistra per cui termino questo post con l'augurio di percorrere ancora tanta altra sreda i nsieme

La tortilla classica

(Ricetta eseguita da Pasquale Alberico con la "supervisione" di Golino Antonietta - per essere sicuri che si facesse come lei voleva)

Ingredienti 

(per una padella di 25 cm di diametro)

Kg 1,2 di patate al netto degli scarti

11 uova

1 cipolla doreta grande

olio extra vergine

sale

Foto di Mai Esteve

Foto di Mai Esteve

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari,  friggetele con dell' olio e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 

Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 

Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare per non spappolarle troppo.

In una ciotola sbattete le uova e salate.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella e amalgamare.

A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso. e controllare di tanto in tanto con un mestolo di legno che non bruci. 

Adesso arriva  la parte più temuta... GIRARLA! Ma niente panico.

Dovete soltanto avere un piatto abbastanza grande da coprire giusto la padella: appoggiate la mano sopra mentre con l'altra mano reggete la padella e giriate, accompagnando con il piatto.

Fate cuocere all'altro lato.

Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto da portata e servite.

A questo punto Mai dice:

Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare secca a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda! 

Termine che nel dialetto antico di Marcianise si traduceva " Aunosa"

La tortilla creativa con patata in oleocottura, camicia di albume,  tuorlo fritto e confettura di cipolle al miele

(ricetta eseguita da Golino Antonietta)

Nella versione creativa ho voluto usare gli stessi ingredienti della tortilla classica, ad eccezione di qualche piccola aggiunta, destrutturandola e utilizzando metodi di cottura differenti.

Il tuorlo fritto, è ormai noto, è di Cracco.

Era da tempo che volevo provare questa procedura e quale migliore occasione di questa!

Come era da tempo che volevo provare l'oleocottura applicata a un vegetale.

Mentre la camicia di albume è semplicemente un uovo in camicia senza tuorlo e qui mi è stato prezioso l'Mtc di ottobre 2013 quando imparai finalmente a fare l'uovo alla Benedict

Confettura di cipolle? No questa non è nuova per me: amo fare queste "cose strane"

Per la patata in oleocottura

1 - 2 grosse patate

un padellino da 12 cm di diametro

un coppapasta da 5 cm di diametro

olio di girasole

Affettare la patata e ricavarne due dischi alti poco più di 2 cm.

Trasferirli nel padellino, coprire di olio e posizionarlo su una fiamma bassa o una piastra elettrica mantenendo la temperatura tra 70 e 80° per almeno 90 minuti.

Scolare le fette di patata, adagiarle su carta assorbente e far raffeddare

Scaldare di nuovo l'olio e portarlo a 175°, riprendere le fette di patata una alla volta e friggerle giusto il tempo di ottenere una crosticina dorata (circa 1 minuto)

Rimettere su carta per fritti

Per il tuorlo fritto

2 uova

pangrattato

olio di girasole

Sgusciare le uova in due ciotoline separate, prelevare i tuorli e adagiarli su del pangrattato; coprire con altro pangrattato e trasferire in freezer per 5 ore

A questo punto adagiare un tuorlo alla volta su un ragno e friggere per almeno 30 secondi a 170*

Per la camicia di albume

2 albumi 

In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldarla a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Versare delicatamente un albume alla volta sulla superficie dell'acqua, lasciando che vada dolcemente a fondo. Far cuocere  per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare eventualmente dal fondo della pentola.

Con un mestolo forato togliete gli albumi dall'acqua scolandoli molto bene e se fosse necessario tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.

Per la confettura di cipolla

1 cipolla da 120 g circa

50 g di miele millefiori

50 ml di acqua

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e tritarla

Trasferirla in una piccola casseruola e aggiungere il resto degli ingredienti

Lasciar cuocere a fuoco dolce e coperto per 30 minuti

Assemblaggio

Posizionare su un piatto da portata  le fette di patata, adagiare sopra l'albume e poi il tuorlo

Guarnire con la confettura di cipolla e volendo dell'erba cipollina

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 72 dell'Mtc

Pollo fritto con glassa al vino e miele e pickles di mela annurca

Ho esultato per 50 minuti quando ho saputo che la sfida n 63 dell'Mtc era il pollo fritto, perchè erano anni che volevo farlo rispettando tutti i santi crismi ma ogni volta rimandavo a un momento migliore. E finalmente questo è arrivato, grazie a Silvia Zanetti che ha stilato il vademecum del fritto perfetto facendomi ottenere effettivamente, come preannunciato e promesso da Alessandra, un fritto memorabile: leggero, croccante e profumato. E la cosa che più mi fa felice è che in casa non si sente l'odore di fritto: non ho dovuto spalancare le sei finestre del piano inferiore e non ho dovuto pulire meticolosamente ogni angolo della cucina dalla sommità delle piastrelle fino all'ultima mattonella del pavimento. Si certo farò la doccia ma senza precipitarmi come ho fatto precedentemente quando volevo concedermi un fritto.
Silvia è stata una sorpresa continua per me dal momento che l'ho incontrata al raduno della community a Napoli, sentendo subito un feeling e una simpatia verso di lei, con la sua vittoria con dei macarons superbi, dove ha incarnato perfettamente lo spirito di questo gioco e infine con questa ricetta spiegata con competenza e passione, senza trascurare alcun particolare.
Sono stata ferma per due sfide per varie vicissitudini che non sto qui a raccontare e non vedevo l'ora di rientrare in gioco perché come dice il motto di Alessandra e adottato da tutti noi: "L'Mtc logora chi non ce l'ha"

Il pollo fritto di Silvia, dopo la previa marinatura nel buttermilk, prevede due tipi di panatura: uno con farina/uovo/pangrattato, l'altro solo con farina. Noi dobbiamo presentarli entrambi, sbizzarrendoci con la nostra creatività in una sola versione e l'altra mantenerci fedeli pedissequamente a quella di Silvia.
Io mi sono mantenuta fedele alla versione con farina/uovo/pangrattato perché così procedo abitualmente con le cotolette e ora volevo sperimentare la stessa con i consigli di Silvia. L'altra ho giocato tra la marinatura e la farina. Il buttermilk c'è, ci ho aggiunto solo tanti di aromi a noi familiari mentre alla farina ho aggiunto della semola rimacinata integrale.
Silvia ci dice che "due pickles sfiziosi completano il piatto" Mentre terminavo di leggere le sue parole il mio sguardo cadeva su un bel cesto di meline annurche e così il passo dall'idea all'azione è stato immediato.
Riguardo la salsa d'accompagnamento ho preferito una glassa che preparavo tanti anni fa e ora ho tirato fuori dal cassetto dei ricordi proprio per questa sfida.
Inoltre come omaggio a Silvia ho preparato anche un pane con lievito madre e mele annurche con cui abbiamo accompagnato questo pollo (mio marito mangia i fritti con tantissimo pane) ma questo sarà oggetto di un prossimo post.
Ho copiato i procedimenti descritti da Silvia perché li ho seguiti alla lettera.

Dopo aver studiato l'utilissima infografica di Daniela sono passata all'azione

Io ho trovato un pollo enorme, è pesato 2.200 Kg per cui ho raddoppiato le dosi del buttermilk dato da Silvia lasciando invariate le dosi delle due panature utilizzando per ognuna metà pollo.

Buttermilk homemade
500 ml latte parzialmente scremato
500 g di yogurt magro
20 ml di succo di limone filtrato
Ho versare in una ciotola lo yogurt e il latte e ho stemperato. Ho aggiunto il limone e lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti. Ho diviso poi in due ciotole uguali che potessero contenere il pollo per la marinatura, ho coperto con pellicola e lasciato marinare in frigo per quattro ore.

Pollo fritto, con panatura farina/pane/uovo (versione di Silvia)

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
5 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite


-Procediamo-

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

Pollo fritto panatura con farina (versione creativa)

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

Al buttermilk riservato per marinare il pollo di questa versione aggiungere: rosmarino, timo, origano. una cipolla a fette, uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino fresco, una decina di grani di pepe rosa.

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
100 g farina 00
100 g di semola di grano duro rimacinata integrale
sale
pepe


Procediamo

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

                              Pollo prelevato dalla marinatura e pollo con entrambe le panature

Glassa al vino e miele
200 ml di vino rosso
100 g di miele
30 g di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di pepe nero

Mettere lo zucchero di canna in un tegamino e caramellarlo  a secco, stando attenti a non bruciarlo.
In un altro tegame portare a ebollizione il vino con il miele.
Quando il caramello è pronto versare il vino facendolo scorrere lentamente sul bordo con molta cautela. Far restringere per una mezz'oretta. prima di spegnere aggiungere il pepe.

Mele annurche in agrodolce
1 kg di mele annurche piccole
250 g di zucchero di canna
1 litro di aceto bianco
100 ml di acqua
cannella, chiodi di garofano, grani di pepe

Portare a ebollizione l'aceto, lo zucchero, l'acqua e gli aromi.
Aggiungere le mele. Se si preferisce intere allora punzecchiarle con uno spillo e lasciar cuocere per 4/5 minuti. Se si sceglie di cuocerle a spicchi allora  basteranno 2 minuti. Travasarle in un vaso a chiusura ermetica, versarci il liquido di cottura e chiudere. Consumare fredde.

 Interno pollo panato con farina/uovo/pangrattato

Interno pollo panato con farina

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'Mtc n 63 di Silvia Zanetti

Gallina ripiena con le sue rigaglie, cipolle farcite di polenta ai funghi cardoncelli, mele allo scalogno e miele e salsa di cipolla alla birra rossa

Tenete presente quando il pensiero si ferma su un’idea? Questa ti gira e rigira per la testa e non ti lascia più, s’impossessa della capacità di cercare un’alternativa, di procedere, di far fluire la creatività altrove.

Ecco, questo mi è capitato questo mese, con la sfida dell’Mtc n 51 vinto da Patrizia delblog Andante con gusto. Lei ci propone il pollo ripieno, anzi la tecnica per disossare il pollo per poi riempirlo.

Ecco, mi son detta, faranno tutti il pollo, anche se lei ci propone qualsiasi altro volatile.

Poi la folgorazione: voglio fare il piccione! Subito poi l’idea creativa: il piccione con le tre fave.

Ora vi spiego: nella farcia ci volevo mettere le fave, volevo accompagnarlo con delle patate, magari sotto forma di budino o tortino, profumate alla fava tonka e infine completarlo con una salsa alla fava di cacao.

Il problema non è stata la fava ma il piccione!

Ho girato macellerie e supermercati ma neppure l’ombra.

Li vedevo per le strade, svolazzare e posarsi sui tetti, nelle piazze, che mi camminavano tra i piedi, così vicini  ma anche così lontani.

Mi ci vedevate voi rincorrere un piccione?

Magari riuscirlo anche a catturare e poi provare l’imbarazzo per occhi curiosi e facce titubanti!

E poi dove infilarlo? In una delle mie enormi borse? Oppure portarmi sempre dietro la borsa di tela che uso per la spesa? E un piccione che si dimenava all’interno di una mia borsa ve lo immaginate!

Poi è iniziata una sorta di nostalgia per i bei tempi che furono, quelli dell’età spensierata, quelli della mia infanzia. Avevamo decine e decine di piccioni che affollavano il fienile, i tetti e i balconi della nostra casa.

Poi spesso la domenica ne trovavo uno nel sugo, condito come una braciola, che rendeva quel sugo scuro e grasso ma anche buono e profumato. Ma il passaggio dal tetto al sugo non mi chiedevo come avvenisse, non m’importava. M’importava solo quel pezzo di pane intinto in quel sugo, quelle tagliatelle all’uovo condite con quella bontà unica.

Questo è stato per due settimane mentre si è delineata anche quella consapevolezza di rinunciare, perché non vedevo alternative.

Poi ieri pomeriggio, un sabato come tanti, Stefano: “ ma questo mese non partecipi all’Mtc?”

Ed io: “ sai, sento che ho perso quella passione che avevo un tempo; sto trascurando il blog e anche l’Mtc. Non seguo più gli altri blog, non sono più presente come un tempo. Penso che la mia non è stata una vera passione, ma un modo per tenere la mia testa impegnata e non pensare alla malattia e poi alla morte di papà”. Ora i miei pensieri sono solo per i figli. Loro mi riempiono la vita e mi tengono occupata”

Lui sopraggiunge: “ E’ il tuo spazio, è il tuo sogno che devi continuare a coltivare”

“Il sogno……” E inesorabilmente i miei ricordi sono riaffiorati, sono ritornati alla mia infanzia e dal piccione sono passata a una  gallina.

Ho ricordato di quando mia nonna faceva la gallina ripiena, ho ricordato che non la disossava lei e la farciva con le sue rigaglie. E ho ricordata che era una festa, ma una festa ancora più grande era quando portava in tavola il cappone ripieno. Poi con lo stesso spirito di quella bambina sono corsa giù chiedendo a mia madre di raccontarmi( allo stesso modo di come feci all’epoca della minestra maritata) per bene tutti i particolari e mi ha detto che quando era lei bambina si usava mettere dentro tutte le rigaglie, persino l’intestino pulito molto bene e tagliato fine. Allora, essendo tardi e non avendo più voglia di uscire ho chiesto a mia madre di sacrificare una gallina del sua pollaio.

E presto fatto, in men che non si dica, il mio sogno ha riacquistato l’antico vigore, con la consapevolezza piena stavolta di come la gallina sia passata dal pollaio alla cucina.

Patty spiega dettagliatamente come disossare il pollo con step e foto molto curate.

Ho riportato quanto scritto da lei perché mi è stato di grande aiuto.

Come prima esperienza mi ritengo molto soddisfatta

1 Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

2 Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3 Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4 La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5 Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.

6 Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7 A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8 Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

9 Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 

10  Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11 Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.

12 Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13 Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.

14 Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato.

15 Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

16  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!

Ingredienti

1 busto di gallina eviscerato  di circa 1 kg

Le sue  rigaglie:

fegato, ventre, cuore e intestino

100 g di pane casareccio raffermo

2 uova

Una manciata di nocciole non tostate

2 cucchiai di uva passa

30 g di conciato romano a pezzetti

Un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe

Aglio e olio

Alloro

Brandy

Innanzitutto pulire per bene le rigaglie. In particolare l’intestino; dopo averlo sciacquato più volte, tagliarlo con le forbici per tutta la lunghezza, lavarlo di nuovo e ridurlo a piccoli pezzi, come il resto delle rigaglie.

Rosolarle in olio, aglio e alloro,salare e pepare. sfumare con una tazzina di brandy e attendere che raffreddino completamente.

In una ciotola mettere il pane ammollato e strizzato, le uova, le rigaglie di pollo, il conciato romano, abbondante prezzemolo, le nocciole, l’uva passa, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Impastare con le mani fino ad aver ben amalgamato tutti gli ingredienti e adagiare la farcia sulla gallina disossata. Chiudere cercando di ridarle la forma originaria e cucire, sigillandola bene.

Chiudere come indicato ai punti 13 e 14 e lasciar riposare in frigo .

Al momento della cottura togliere gli involucri e procedere alla cottura nel wok con il fondo di cipolla alla birra

Per la salsa di cipolla alla birra

4 grosse cipolle dorate

6 bacche di ginepro

5/6 grani di pepe nero

4 chiodi di garofano

150 ml di birra rossa

100 ml di olio evo

Sale

1 cucchiaino di zucchero di canna

Tagliare la calotta superiore delle cipolle, svuotarle aiutandosi prima con un coltello e poi con uno scavino, facendo attenzione a lasciare integri gli ultimi tre strati e ricavarne dei gusci che metterete da parte.

Ora tritarle a pezzi grossolani. Scaldare l’olio in un wok, aggiungere il trito di cipolle e rosolarle brevemente.

A questo punto aggiungere la gallina, le bacche di ginepro, i grani di pepe e i chiodi di garofano e rosolare a fuoco vivace per una decina di minuti. Aggiungere il sale, lo zucchero di canna e la birra; far sfumare per una decina di secondi, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per un’ora  aggiungendo una tazzina di acqua calda ogni vota che il fondo risulti asciutto.

Quando le cipolle avranno assunto un colore ambrato dal caratteristico odore di caramello, prelevare la gallina, versare il fondo in una ciotola, colare il suo liquido di cottura nel wok, aggiungere di nuovo la gallina e procedere con la cottura a fuoco dolce per un’altra ora, continuando ad aggiungere acqua calda al bisogno.

Le cipolle tenute da parte passarle al passaverdure, aggiungere poi alla fine il liquido di cottura della gallina e mixare con un frullatore ad immersione ottenendo un’emulsione vellutata e spumosa che servirà come salsa d’accompagnamento.

Contorni

Cipolle farcite di polenta ai funghi

4 gusci di cipolla

2 cucchiai di aceto bianco

150 g di polenta

150 g di funghi cardoncelli

Una spolverata di conciato romano

Aglio, olio, sale

Sbollentare i gusci di cipolla in acqua addizionata di aceto bianco per 10 minuti. Raffreddarle in acqua ghiacciata e metterle a scolare capovolte.

In un tegame rosolare i funghi tagliati a pezzi irregolari con olio, aglio e sale.

In una pentola a parte cuocere la polenta e aggiungere i funghi trifolati.

Con questa riempire le cipolle, adagiarle in una pirofila, irrorarle di olio prelevato dal fondo di cottura della gallina, spolverare di conciato romano grattugiato e gratinare in forno per 15 minuti

Mele allo scalogno

2 mele annurche

2 grossi scalogni

2 stecche di cannella

Sale alla vaniglia

Pepe bianco macinato

50 g di burro

Un cucchiaino di melata di bosco

Tritare finemente gli scalogni e appassirli nel burro  per 10 minuti a fuoco bassissimo.

Nel frattempo sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale e affettarle. Adagiarle sullo scalogno, cospargerle di melata, aggiungere il sale alla vaniglia e il pepe bianco macinato.

Alzare la fiamma e rosolarle. Passarle in un piatto e irrorarle del loro sughetto scartando lo scalogno.

Tenerle in caldo

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 51 dell'Mtc

Queste sono le nostre signore del pollaio

E questi i loro generosi doni

Spezzatino di bufalo all’aglianico con batata rossa e paninetti alla mela annurca e cavolo rosso

Ci sono dei momenti nella vita che segnano delle tappe e delle svolte, che ti cambiano dentro e ti fanno guardare la cose con occhi diversi.

Ci sono dei momenti in cui dentro hai solo una grande ferita che nessun amico, gratificazione o successo può mai lenire.

Poi ci sono dei momenti in cui ti ritrovi con il cuore gonfio di rabbia, unico sentimento che prende possesso di tutte le tue facoltà, le tue azioni e i tuoi pensieri; una rabbia che ti acceca e ti rende impotente allo stesso tempo.

Poi ci sono dei momenti in cui ti riconcili con te stesso, con il mondo, con gli altri e con il tuo cuore, facendoti sentire in pace, certo di aver fatto tutto quello che potevi, affidando tutto il resto a una Volontà superiore a te stesso.

Tutto questo è avvenuto in me, in questo periodo di assenza da questo mio angolo virtuale.

Il mio papà se n’è andato!

Se n’è andato il sostegno e la colonna della mia vita!

Se n’è andata la persona più buona, gioviale, generosa e disponibile di questo mondo!

Da poche persone mi sono lasciata confortare, a poche persone ho permesso di avvicinarsi al mio dolore, probabilmente perché era un rodaggio che dovevo affrontare lucida e cosciente. Probabilmente perché poche persone ho sentito intimamente sincere e vicine.

Forse si contano sulle dita di mezza mano.

E’ difficile condividere un dolore e compatire, lo capisco.

Però ho sentito molto vicino molti amici virtuali e in particolare quelli dell’MTC, in primis Alessandra; per questo motivo, in concomitanza con la sfida di gennaio ho fatto uno sforzo immane per ricominciare, come segno di gratitudine per tutte queste persone che hanno avuto premura di farmi sentire la propria vicinanza. Alcuni mi hanno scritto dei messaggi profondi e toccanti (qualcuno attende ancora una mia risposta) tanto da farmi pensare che chi apre un blog magari è per smorzare una sofferenza che lo attanaglia, per cui ha una maggiore sensibilità verso il dolore altrui.

Comunque non voglio più cercare risposte, prendo quello che la vita mi dà, grata per le persone che incontro e per le esperienze che mi viene data occasione di vivere.

Grazie!

Questa ricetta sarebbe tanto piaciuta al mio papà

Per lo spezzatino

Kg 1 di polpa di bufalo

100 ml di Aglianico

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 cucchiaino di coriandolo

2 peperoni cruschi

1 acciuga salata

Sale

Olio extravergine d’oliva

500 g di batata rossa

Aglio

Tagliare a pezzi la polpa di bufalo, sistemarla in una ciotola, aggiungere la cipolla a fette, la carota a dadini e la costa di sedano a pezzi grossolani, privata dei filamenti. Aggiungere 50 ml di aglianico,il coriandolo, i peperoni cruschi sminuzzati e l’acciuga diliscata e dissalata. Amalgamare, coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare in frigo, nella parte meno fredda, per 12 ore. Trascorso questo tempo, prima di cominciare la cottura della carne, preparare le batate; lavarle bene, strofinando la buccia con una spazzolina da cucina e ridurle a dadini di cm 1.5 circa, senza sbucciarle. Condirle con sale, aglio e olio e lasciar insaporire.

Scolare bene la carne con le verdure e trasferire in un tegame di terracotta riscaldato con olio evo; rosolare e aggiungere il restante vino, salare e coprire. Lasciar cuocere per 60 minuti coperto e a fuoco dolce.

A questo punto aggiungere le batate, rimestare e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Per i paninetti

Versione con lievito madre, tra parentesi dosi con lievito di birra

250 g di farina 0 (290 g)

50 g di farina di grano duro (65 g)

100 g di lievito madre rinfrescato (5 g)

300 ml di acqua (330 ml)

1 foglia di cavolo rosso, 30 g circa

1 mela annurca

30 g di burro

1 cucchiaino di miele

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di sale

Ridurre la mela annurca in piccoli dadini, senza sbucciarla. In una padella sciogliere il burro a fiamma dolce, aggiungere il miele, i chiodi di garofano e infine i dadini di mela. Spadellare per tre/quattro minuti, spegnere e lasciar raffreddare. Ridurre il cavolo rosso in piccoli quadratini e mettere da parte.

Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua, magari con le fruste elettriche. In una ciotola versare le farine setacciate, fare un incavo versare il lievito sciolto, il resto dell’acqua, il sale, le mele preventivamente private dei chiodi di garofano e il cavolo rosso. Impastare fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al  raddoppio.

Scaldare il forno a 200°. Sistemare della carta da forno in una teglia e con un cucchiaio distribuire l’impasto ottenendo otto/nove piccoli panini. Cuocere per 30 minuti

Servire lo spezzatino con il suo sughetto, suddividendolo in quattro piatti, accompagnato da due paninetti.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

dove le simpatiche sorelle del blog La cucina Spontanea hanno proposto il loro spezzatino

Polpettine di miglio

Per rimettersi in pace con se stessi non c’è nulla di meglio che intraprendere un viaggio che ci riporti all’essenziale.

Alla terra

All’hummus

Alle origini

E allora scegli, scarti quello che ti intralcia, come in una giungla sposti tutti quei rami, quelle giganti foglie, per aprirti la strada e procedere.

Non vedi la meta, ma ti apri la strada.

Una malattia, un sopruso, un dolore, una delusione ti fanno fermare, ti fanno gemere e ti fanno fare i conti con te stesso; ma devi procedere, non puoi fermarti, hai la responsabilità dell’equilibrio e della sicurezza di altri che dipendono da te.

E anche di chi non dipende da te.

Raccogli le tue forze, alzati, procedi in pace, con la consapevolezza che la strada è irta e piena di insidie, ma altri l’hanno battuta prima di te.

Ingredienti per 16 polpettine

100 g di miglio decorticato Ecor

2 uova bio, cat A

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di pecorino

60 g di mozzarella di bufala

Prezzemolo

Aglio

Pepe nero

Sale marino integrale

2 cucchiai di semi di sesamo Ecor

3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

3 cucchiai di mandorle

Preparazione

Cuocere il miglio per 15 minuti in 250 ml di acqua. Spegnere e lasciar intiepidire senza scolare l’eventuale liquido residuo.

Battere le uova con il parmigiano e il pecorino grattugiati, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.

Tostare le mandorle in forno a 150° per 15 minuti, lasciar raffreddare e frullare in un mixer insieme al lievito in scaglie; trasferire in un piatto largo, aggiungere i semi di sesamo, amalgamare i composti.

Ridurre la mozzarella a dadini piccoli e mettere da parte.

Aggiungere il battuto di uova al miglio ormai intiepidito, impastare e  procedere a formare le polpette. Prelevare un po’ di impasto, fare un incavo, posizionare qualche dadino di mozzarella, chiudere, rotolare tra le mani e rotolare poi nel mix di mandorle, sesamo e lievito.

Trasferire in una teglia ricoperta con carta da forno e cuocere a 180° per 15/20 minuti e comunque fino a doratura delle polpettine.