lunedì 24 giugno 2013

Scialatielli ai frutti di mare


E’ un cult e un must per ogni napoletano ma anche per tutti i campani che abitano verso il mare.
Quando un gruppo di amici decide di vedersi per una tavolata, il primo piatto che si pensa di fare è questo.
Ma è anche il piatto della domenica, da gustarsi con tutta la famiglia. Voi mi direte: e il ragù?; no, no anche questo sacrosanto e intoccabile, ma da gustare maggiormente nei periodi freddi.
Inoltre è il piatto  tipico che ogni turista, pellegrino e forestiero che vengano da fuori, chiedono quando si fermano dal ristorante pluristellato fino alla più semplice taverna.
Rigorosamente ingredienti freschi e di qualità.
Un’ottima pasta di Gragnano, che potete trovare anche qui, del pescato di giornata, un eccellente olio extravergine d’oliva e pomodori di stagione. E se fossimo fuori stagione? Pomodorini del piennolo, che danno un sapore di freschezza anche in pieno inverno.
Non ho messo le dosi dell’olio per non spaventare i miei lettori, però raccomando di non lesinare; deve coprire abbondantemente il fondo del tegame. E se il piatto durante la breve mantecatura risultasse un po’asciutto usare una tazzina di acqua di cottura della pasta, anche se con queste dosi e questo procedimento è una possibilità difficile da verificarsi.



Ingredienti
500 g di scialatielli
750 g di vongole veraci
500 g di cannolicchi
500 g di scampi
1 calamaro da 500/600 g
750 g di pomodorini

Prezzemolo
4 spicchi di aglio rosso
Sale
Peperoncino
Olio extravergine d’oliva


Preparazione
In questa ricetta, necessario per ottenere sapori definiti, si procede con cotture differenziate. armandosi di tre tegami per il condimento e una pentola per la pasta.
Mettere in una ciotola vongole e cannolicchi per una mezz’oretta per liberarli da residui di sabbia.
Pulire il calamaro, staccare i tentacoli, da separare poi singolarmente, e le alette laterali, da tritare in maniera grossolana, e tagliarlo ad anelli sottili; sciacquarlo sotto acqua corrente.
In un primo tegame far soffriggere aglio e olio, versare in un solo colpo vongole e cannolicchi e farli aprire a fuoco vivace; spegnere, incoperchiare e mettere da parte; poi liberare i molluschi dalle valve, tenendone qualcuno intero per la decorazione del piatto.
In un altro tegame far soffriggere altro aglio e olio, versare il calamaro, spadellare e farlo colorire, poi abbassare la fiamma, coprire e far cuocere una decina di minuti; trascorso questo tempo, aggiungere gli scampi e procedere per altri 10 minuti.
In un terzo tegame far soffriggere nuovamente aglio e olio a fuoco dolce, poi alzare la fiamma a massimo e aggiungere i pomodorino tagliati a metà; salare, coprire e spadellare continuativamente, tenendo sempre il fuoco vivace, per 7/8 minuti.
Riunire tutti gli ingredienti in un tegame abbastanza ampio per mantecare la pasta.
A questo punto cuocere la pasta in abbondante acqua salata, rimestandola di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo. Spegnere dopo 15 minuti, scolarla velocemente(non deve essere completamente asciutta) e passarla nel tegame con il sugo. Mantecare, spegnere e aggiungere del prezzemolo fresco  tritato  con la mezzaluna e per chi lo desidera del peperoncino tritato.
Impiattare decorando con vongole e cannolicchi interi e con qualche scampo che il commensale provvederà a liberare dal carapace.




Note personali. Una raccomandazione che mi sta molto a cuore e credo che ripeterò sempre: in questo piatto non va MAI aggiunto il vino. Alcuni lo utilizzano per sfumare, altri ne aggiungono un goccio alle vongole. Per favore NO!!!
Il condimento ai frutti di mare va fatto senza vino, anche se si facesse un risotto


mercoledì 19 giugno 2013

Pane con Lievito Madre metodo Bonci


Il 28 aprile pubblicavo il mio post sulla focaccia pugliese, in cui mi auguravo che avessi fatto cosa gradita a mio cugino Luca, per metà pugliese e metà campano, ma ormai stabilitosi a Londra , dove vive una sua zia.Lo stesso giorno feci un giretto per il blog per leggere eventuali commenti nuovi, giacché ero da un po’latitante. E con grande sorpresa trovai dei nuovi commenti, tra cui due che venivano da Luca:

08/04/13
Ciao Antonietta, è molto più che chiaro il tuo post sul L.M. Per Pasqua mia zia mi ha regato impastatrice e da lì la voglia di fare il pane...ieri sera il mio primo pane con lievito di birra e devo dire che per essere stata la prima volta non c'è male... ma ora voglio cimentarmi nel L.M che tutti mi dicono fare la differenza ed il tuo post è illuminante... appena trovo un vasetto alto e stretto inizio la mia avventura.. ciao ed a risentirci a presto Luca 

Luca lo avevo sentito appena un paio di giorni prima di quella data,poi…………

09/04/13
E' fantastico.. una domanda...come cambia il processo in presenza di una impastatrice? grazie L 

Strano, con Luca ci sentiamo ogni tanto, chattiamo su FB, ma è la prima volta che mi lascia dei commenti sul blog, strana questa sua passione per il pane, possibile che non me l’aveva ancora accennato; questi furono i pensieri che mi frullarono in testa per qualche giorno.

Mi ripromette di chiamarlo per rispondere in maniera diretta a tutte queste sue domande.
Poi, finalmente questo nuovo commento mi chiarisce le idee e mi fa finalmente capire che quel Luca non è mio cugino

07/05/13
buongiorno, il 2 Maggio ho iniziato con il mio LM, e devo dire che effettivamente ci vuole grande motivazione a giudicare dallo sforzo che richiede data la consistenza collosa. Una domanda: io ho proceduto a fare due rinfreschi ed ovviamente ci mette 12 ore a raddoppiare, ma nel momento in cui arriva alla soglia del barattolo, per evitare che straripi (mi è successo..hihihi), devo già metterlo in frigo con della pellicola oppure è troppo presto? io sto utilizzando farina biologica 0 (non manitoba) ed acqua a basso residuo fisso..è un problema o rallenta solo il processo? vi terrò aggiornati buona giornata, Luca

Attraverso uno scambio di commenti sul blog e di svariate mail intravedo una persona vulcanica e, come ho avuto modo di constatare ultimamente, un testa dura che quando si prefigge un obbiettivo lo persegue fintanto non raggiunge i risultati che spera di ottenere.
Un esempio da imitare!
Un no-blogger, un semplice lettore, che disdegna una vita virtuale, rifiutando di appartenere a tutti i social network che sono in voga in questo momento epocale, e lasciandoti il suo numero di telefono per un contatto vero ed umano.
Battezza il suo LM Priamo,come il re di Troia, padre di più di 50 figli, e come tutti coloro che hanno dato vita a questa creatura, lo accudisce con tutte le attenzioni dovutegli. Leggendolo rivivo tutta la mia sofferta avventura per creare il mio LM, che non ha un nome, rivedo i miei dubbi, i miei esperimenti , la mia lungimiranza e la mia testardaggine finché non raggiunsi il mio obbiettivo: vederlo triplicare in tre ore‼! E vederlo poi far lievitare il mio primo pane, la mia prima pizza, il mio primo cake, il mio primo pan brioche….(molti stanno ancora attendendo un post).
Ma ritorniamo a Luca, il protagonista di oggi.
Ha creato un pane che ha definito yin e yang: lui afferma che è il risultato di un equilibrio tra le mie indicazioni per creare e accudire il LM, e il metodo di panificare di Gabriele Bonci per ottenere un pane buono e fragrante.
Ma io vado oltre pensando che sia il risultato di un equilibrio che ha trovato in se stesso, quell’affinità che ormai sente quando mette le mani in pasta, quell’emozione che sente dentro quando rinfresca il LM e lo vede salire sempre più su , quella pagnotta o filone che sbircia sotto il telo per osservarla mentre cresce come il pancione di una donna che porta un bimbo dentro di sé.
Sente che quel metodo è il SUO METODO.
Ma cedo il posto alle sue parole, riportandole identiche, con un copia e incolla.
A Te Luca‼!




Pane Yin e Yang

                Perché Yin e Yang? Che c’entra un filone di pane con una filosofia orientale vi chiederete?
Il motivo è semplice. E’ il perfetto equilibrio tra la tecnica di realizzo del LM (unica variante l’uso dell’impastatore) di Antonietta ed la ricetta ed il metodo di impasto di Gabriele Bonci.
Ora… io non sono un panificatore di professione ma come tutti i Gennarini (nome comune di panificatore dopo le h18…) ho provato e riprovato…ho cercato, ho studiato, ho interiorizzato, personalizzato e poi finalmente…ho “magnato” (sempre per restare nei participi passati) un ricco filone di pane…soddisfacente secondo la mia sensibilità. Proprio per questo voglio condividerla con tutti Voi…se ci sono riuscito io che nasco controller e quindi non sono naturalmente predisposto per attività manuali, potete riuscirci tutti…garantito!

Ingredienti:
             500 gr farina manitoba;
             500 gr farina di farro bio;
             600-700 ml di acqua (dipende dall’assorbimento della farina);
             200 gr lievito madre;
             Grammatura sale: 15-30 gr (secondo i gusti)
             Olio: bandito…non è pizza…hhh!

Procedimento
Come tutte le persone estremamente appassionate per una cosa…che rischiano di far sforare la passione in deviazione…ho – tra tutti i miei accessori (o giocattoli come li chiama il mio “ammore”) l’ impastatrice (grazie Zia…regalo migliore non c’era) ma questa volta è rimasta a guardare. Venendo a noi…

Fase 1 – Arriviamo alla “palla”: unire il lievito madre ed un po’ dell’acqua (a temperatura ambiente) fino ad ottenere una pastella…in una ciotola (o come la chiama Bonci impastatrice a mano) mischiare farine creando un buco al centro in cui mettere il lievito ed iniziare ad incorporare farina con cucchiaio di legno. Versare gradualmente altra acqua e continuare ad impastare sino ad ottenere la classica palla. Ultimo…sempre lontano dal lievito…il sale, sciolto in un ultimo bicchiere di acqua. Trasferire sulla spianatoia e maneggiare impasto sino per asciugarlo.
Se volete seguire invece il metodo con impastatore mettete tutto nella bowl tenendo sempre lontani il lievito ed il sale (se no si neutralizzano) e con gancio a velocita 2  (su una scala fino a 10…non eccedete che fondete il motore altrimenti) fino ad arrivare alla palla da asciugare sempre e comunque sulla spianatoia. Nella panificazione, nei lieviti, nella pasta fatta in casa l’impastatore devo dire che aiuta…ma non potrà mai sostituire le mani e la spianatoia in legno.

Fase 2 – Tutti a riposo: per quanto concerne la lievitazione, ho provato diversi metodi, luoghi, temperature e durate, ma stavolta mi sono trovato bene con lunga lievitazione in frigo. Trasferite tutto in una ciotola in vetro o ceramica (come Antonietta sconsiglio metallo per favorire lievitazione) leggermente unta la palla magica, chiudete con pellicola e mettete in frigo al piano più basso…ora dedicatevi ai bambini, al vostro partner, a qualsiasi altra cosa vogliate…bisogna aspettare 18-24 h.



Fase 3 – Daje de piega: non è un termine motociclistico, ma sono le pieghe necessarie a dare forma al filone. Io prediligo – per una questione di relazione crosta-mollica – il filone; quindi ho proceduto come in foto (Bonci docet) ed ho messo il filone nel canovaccio per la seconda lievitazione. Tempo: 20-30 min. Io mi regolo così: quando il forno è caldo alla max temperatura procedo alla cottura e con il mio forno elettrico è circa quello il tempo. Raggiunta la temperatura massima, ho trasferito il pane su una leccarda (pieghe in basso) e via in forno…maneggiate il pane il meno possibile, se no neutralizzata in parte il lavoro della seconda lievitazione. Conviene aprire il panno con pieghe in alto, mettere teglia sopra e girare tutto… Dimenticavo…prima di infornare fate dei tagli sul pane per favorire la diffusione del calore. A me piacciono le classiche trasversali. Ma su questo massima libertà…

Fase 4– E’ tempo di calore. Gli inglesi direbbero Last but not least. Fondamentale come tutte le altre fasi, la cottura forse è la più importante perché un errore ora pregiudicherebbe tutto il lavoro…quindi attenzione…perché ragazzi capita ed è più facile di quanto possa sembrare pregiudicare 24 h di lavoro. Anche qui, ci sono le teorie più disparate…io dopo vari tentativi seguo questo: primi 10-15 min forno ventilato al massimo (normalmente sono 250°), poi abbassate a 200° per altri 25-30 min. Ovviamente tempi e temperature variano in base alle farine ed al forno, quindi dovete sviluppare un po’ di mood su questo conoscendo quello che avete a casa. Vale sempre la regola del colore…con il farro tende al rossiccio. Altro indicatore è il “suono” del vuoto se lo battete il filone sul fondo. Fatto ciò…lasciate raffreddare


E come dice ancora Luca:

"cmq devo dire che è una vera soddisfazione...ora raggiunto questo step...il prox obiettivo...che devo ancora trovare...perchè il successo è un viaggio non una meta..."

sabato 15 giugno 2013

Frittata con la mozzarella, ovvero la Pizzatina Margherita



Questa ricetta nacque agli inizi del mio blog, dove racconto qui anche la sua origine.
Quel bambino che me l’ha ispirata ora è un adolescente alle prese con l’esame di terza media; i suoi gusti sono cambiati, la sua dieta è diventata più consapevole, non infila più la testa nel frigo alla ricerca di qualche confezione smarrita di wurstel, e non mi da più i problemi che mi dava un tempo. Me le dovevo escogitare tutte per farlo mangiare e ora quasi non ci credo per come sia cambiato il suo rapporto con il cibo.
Mangia di continuo e di tutto e alla mia domanda “ma dove metti tutto quello che mangi?” mi fa crepare dalle risate quando puntando il dito verso di me, mi risponde “lì!”.
Per chi non avesse letto l’altro post, spiego brevemente.
Proposi una frittata a mio figlio, mi rispose che voleva una pizza; allora io per conciliazione gli preparai la classica frittatina ma condita come una pizza, secondo i suoi gusti. Il nome glielo diede lui, Pizzatina, fantasioso e spiritoso.
Ma essendo avvenuta questa sospirata evoluzione dei suoi gusti, anche le ricette si sono evolute e con il passare degli anni è nata la Pizzatina Margherita, che comunque incontra il suo gradimento.
Le dosi sono per un bimb-adolescente, adeguabili con opportune moltiplicazioni al resto della famiglia, che sicuramente gradirà con piacere questa frittata con le sembianze di una pizza.



Ingredienti
2 uova
2 bocconcini di mozzarella di bufala 
passata di pomodoro
sale 
basilico




Preparazione
Cuocere per una decina di minuti la passata di pomodoro con olio, sale e una foglia di basilico; spegnere e tenere coperto per evitare che si raffreddi.
Tagliare i bocconcini di mozzarella a dadini piccoli.
Battere le uova in una terrina con un pizzico di sale, versarle in una padella ben calda con un filo di olio, quando si rapprende girare la frittata e, mentre continua a cuocere, aggiungere una cucchiaiata di passata di pomodoro e i dadini di mozzarella. Spegnere e coprire per un minuto, solo per far sciogliere completamente la mozzarella. Far scivolare la Pizzatina nel piatto e completare con una foglia di basilico fresco.

venerdì 14 giugno 2013

Cjalzòns friulani


Acquisto raramente riviste di cucina, perché mi sono data uno stop per le “troppo” di cui mi sono approvvigionata nel passato, per i “troppi “libri che sono lì a impolverarsi, per i “troppi” appunti sparpagliati dovunque. Ma esse comunque restano una tentazione irresistibile. Un giorno di ottobre 2012, in una sala d’attesa d’ospedale il tempo non voleva proprio passare, allora iniziai ad accarezzare l’idea di fare una capatina in edicola. Durante il tragitto mille propositi in me: prendo una rivista di benessere, così trovo spunto per iniziare finalmente una dieta; prendo una rivista scientifica così fa piacere anche a Stefano; prendo una rivista di gossip così mi rilasso un po’………….ma arrivata all’edicola l’occhio cade istantaneamente dov’è da sempre il mio cuore. Non ci penso su neppure mezza volta e come una scena di Mr Bean, mi guardo attorno, pago e vado via furtivamente.
Sale e Pepe lo sfoglio avidamente e arrivata a pag 112 vengo letteralmente rapita da quella ricetta piena di profumi, aromi e sapori da mille e una notte.
Subito il proposito di rifarli, ma sempre rimandati; un’idea accarezzata durante tutto l’inverno. Poi quando  so del contest "Le ricette regionali reinterpretate con i prodotti Rigoni di Asiago"
subito trovo la buona occasione per fare finalmente i Cjalzòns.
In effetti sono dei tortelli, ma ciò che mi intriga è quel misto di dolce e salato che come un caldo e avvolgente abbraccio, si fondono creando una vera sinfonia.
Un’intensa esperienza gustativa e olfattiva!
Come tutte le ricette tradizionali, anche questa è tipica di ogni famiglia. Ognuna custodisce la propria versione e la tramanda come una preziosa eredità. Ognuno aggiunge il proprio tocco caratteristico.
In ogni paese è presente un ingrediente predominante per la diffusione tipica nel territorio.
Io, del sud, abituata a sapori meno caldi e meno speziati, chiedo perdono ai friulani se non ho ben interpretato una loro tradizione, anzi se si trovasse di passaggio per questo blog qualche abitante della Carnia mi farebbe piacere sapere cosa ne pensa dei miei Cjalzòns.


Ingredienti per 4 persone-36 pezzi

Per la pasta
200 g di farina di farro
90 ml di acqua
15 g di burro
Un pizzico di sale
Per il ripieno
3 patate a pasta bianca
Erbe aromatiche
1 cucchiaio di uva passa Zibibbo
2 cucchiai di Fiordifrutta frutti di bosco
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 limone
1 cipolla bianca
Un pugnetto di amaretti
½ cucchiaino di cannella in polvere
20 g di burro
Sale
Per condire
30 g di burro
Un cucchiaio di miele di fiori
5 chiodi di garofano
Pane tostato



Preparazione
La pasta
Setacciare la farina sul piano da lavoro e fare la fontana al centro.
In un pentolino mettere l’acqua, il burro e il sale. Riscaldare facendo sciogliere completamente il burro e versare nella fontana della farina. Amalgamare velocemente, impastare e lasciar riposare coperto per una mezz’oretta.
Il ripieno
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde .Pulire le erbe, tritarle e aggiungere alle patate. In un tegamino rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, a fuoco dolcissimo, senza farla colorire ma solo appassire. Aggiungere anche questa alle patate. Aggiungere poi gli amaretti pestati, l’uva passa tritata, la cannella, le zeste di limone, la confettura Fiordifrutta e il pane grattugiato e amalgamare tutto.


Stendere la pasta e con un ring ricavare dei dischi, distribuirci il composto al centro, chiuderli a mezzaluna e sigillare i bordi. Cuocerli in abbondante acqua salata per 4 minuti.
Condire
In un tegame largo sciogliere il burro con il miele e i chiodi di garofano, versarvi i Cjalzòns scolati, impiattare e completare con una manciata di pane tostato e pestato.


Note personali
-Io ho usato farina di farro perché quella avevo in casa, ma la ricetta non lo richiedeva espressamente.
- Usare del pane casareccio raffermo, ridotto a dadini tostarlo in forno per 30 minuti a 100°. Poi pestarlo: i pezzi più grossi usarli per la finitura mentre quello più fine per il ripieno.


                                           



domenica 9 giugno 2013

Polpette di croste di parmigiano con salsa di cipolle




Anche questa ricetta è per la Parmigiano Reggiano Chef
La prima competizione internazionale di ricette online organizzata da Parmigiano Reggiano,
rivolta al pubblico in rete e a tutti i foodbloggers, accessibile attraverso una app raggiungibile sia tramite facebookhttps://apps.facebook.com/pr-chef  che attraverso il sito https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef a cui tutti potranno partecipare presentando una ricetta che preveda il Parmigiano Reggiano tra gli ingredienti.
Il tema della gara è lo SmartCooking, una tendenza innovativa ispirata alle buone abitudini volta ad una maggiore valorizzazione del cibo attraverso la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti dimenticati e il riutilizzo degli avanzi, con lo scopo di creare cultura in cucina.
Al termine del concorso, una giuria di cuochi esperti, appartenenti all’associazione Chef to Chef EmiliaRomagnaCuochi, selezionerà le trenta migliori ricette pervenute che saranno protagoniste del nuovissimo ricettario SmartCooking del Parmigiano Reggiano.

I PRINCIPI DELLO SMARTCOOKING .Le regole per creare cultura in cucina
RISPETTA. Cibo che sta per scadere? Non buttarlo via. Se non 
puoi cucinarlo subito offrilo in regalo agli amici o ai tuoi vicini.

RIDUCI. Non sprecare cibo vuol dire ridurre gli scarti e 
adoperarli in maniera intelligente, come nuovi ingredienti.

RIUSA. Non buttare via gli avanzi ma trasformali in nuove 
e gustose ricette.

RIPONI. Conserva gli alimenti in maniera corretta utilizzando 
sempre gli appositi contenitori o la pellicola trasparente. 
I cibi resteranno freschi più a lungo.

RIFLETTI. Guarda quali ingredienti hai già in casa, prima di decidere 
cosa cucinare. Scoprirai che magari non c'è nulla da acquistare.

RISCOPRI. Per le tue ricette prova a utilizzare ingredienti 
semplici e spesso poco usati.
RICORDA. Coinvolgi nel mondo dello SmartCooking anche genitori 

e nonni. Resterai stupito dai preziosi consigli che sapranno offrirti.


Quando ho letto di questa competizione gastronomica subito mi si è accesa una lampadina, tipo quella del manifesto della app, perché si sa, certe volte le idee ti arrivano all’improvviso, grazie ad abitudini che ti accompagnano da sempre, che le vedi come scontate e poi intravedi una proposta e ti dici: perché no?
Cercavo in me un’idea insolita e originale.
Le croste di parmigiano per me sono state sempre una tentazione irresistibile; da piccola, quando la mamma le metteva nella pasta e patate o nel minestrone era la prima cosa che cercavo per poi mangiare. Ero affascinata soprattutto da quella alchimia misteriosa che trasformava uno scarto duro e inutile in una vera leccornia: morbida e corposa, amavo più l’esperienza della nuova scoperta che il piacere del gusto fine a se stesso.
Ma tutto ciò lo vedevo superato: la crosta doveva essere la protagonista della mia ricetta!!!


Ingredienti
Polpette
200 g di croste di Parmigiano Reggiano
300 g di pane raffermo
4 uova
Uva passa
Pinoli
Pepe
Prezzemolo
Aglio
Fiocchi di patate
Pangrattato
Olio evo
Salsa di cipolle
1 cipolla dorata
30 g di burro
100 ml di latte
1 cucchiaio di farina
Sale
Noce moscata


Preparazione
Pulire le croste di Parmigiano con una spazzolina sotto acqua corrente, poi senza asciugarle avvolgerle in un telo umido e riporle in una bustina da frigo chiusa per un paio di giorni.
Trascorso questo tempo, ridurle a dadini piccoli e frullarle in un mixer fino ad ottenere delle piccole briciole.
Trasferirle in una ciotola, aggiungere il pane precedentemente ammollato e strizzato, le uova, il pepe, l’aglio tritato finemente e il prezzemolo spezzettato. Impastare con le mani e se occorre, aggiungere gradualmente dei fiocchi di patate fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Formare delle palline,appiattirle sul palmo della mano, mettere al centro un pizzico di pinoli e una passa, richiudere, compattando bene e rotolarle nel pangrattato; rosolarle brevemente in un filo di olio. Terminare la cottura in forno già caldo a 180° per 15 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa.
Tritare la cipolla, rosolarla a fuoco dolce nel burro e farla caramellare. Aggiungere un filo di acqua, coprire e lasciar cuocere per 5 minuti. Stemperare la farina nel latte tiepido, aggiungere il sale e la noce moscata, e versare il composto nelle cipolle. Cuocere fino a raggiungere la densità di una besciamella e frullare poi con un mixer ad immersione . Coprire e tenere in caldo.
Quando le polpette sono pronte, versare un po’ di salsa a specchio nel piatto, adagiare le polpette e nappare con altra salsa.



Note personali:
-In mancanza dei fiocchi di patate si può usare il pangrattato, con la stessa procedura.
-La salsa è tipo besciamella; chi non ama la cipolla, può accompagnare le polpette semplicemente con questa salsa, sostituendo l’ortaggio con del Parmigiano Reggiano.
-Volutamente ho omesso il sale nell'impasto delle polpette, perché le croste posseggono di per sé una sufficiente sapidità



lunedì 3 giugno 2013

Gattò di patate



Per favore scrivete gattò, alla napoletana e non gateau, come molti credono, alla francese; perché si tratta di una ricetta puramente e squisitamente napoletana, anzi del Regno di Napoli, visto che si trova sulle tavole fino in Sicilia. Il motivo non ve lo spiego, perché il web è esaustivo riguardo l’origine storica di questo piatto. Vi dico solo che la Francia c’entra solo perché sono stati i Monzù (cuochi francesi a servizio delle famiglie aristocratiche borboniche) a prepararlo per la prima volta.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni mamma tramanda la propria versione alla figlia, in ogni cucina c’è tutto un “disciplinare” con cui prepararlo.
I napoletani “veraci”, i puristi, usano prepararlo rigorosamente con provola affumicata, salame napoletano e uova sode: questo per loro e ‘o gattò e patane.
Io ho la mia versione, che faccio da sempre, il mio salvacena del mercoledì, gradita da tutti (e questo mi basta per difenderla e proporla), che presento qui, poi per stare in pace con i napoletani che amo e ammiro la cucina da cui prendo continuamente ispirazione, proporrò anche la loro versione che sicuramente cambia da famiglia in famiglia.
Di solito è mangiato come piatto unico, accompagnato solo da un'insalata e un frutto; in una cena con degli ospiti, in piccole porzioni, può essere anche un antipasto o un contorno; in un buffet, servito in appositi piattini da finger food.
Elemento essenziale, da non trascurare è la qualità delle patate: devono essere vecchie e a pasta gialla, bollite intere con la buccia e lasciate raffreddare completamente prima di procedere con la ricetta: questo darà al gattò compattezza e un sapore deciso.
E quando le patate sono nuove? Potremmo chiudere un occhio e usarle ugualmente, purché siano a pasta gialla, ma per non rischiare ci sono alcuni che dopo averle bollite e sbucciate le mettono,debitamente tagliate a pezzi, in forno a 50/60° per una quindicina di minuti ad asciugare.


Ingredienti

1 kg di patate a pasta gialla
200 ml di latte intero
300 g di mozzarella di bufala campana
4 uova
100 g di prosciutto cotto
100 g di salame napoletano
100 g di Parmigiano Reggiano
Sale, pepe, prezzemolo
Burro
Pangrattato


Preparazione
Bollire le patate intere, con la buccia in acqua salata. Il tempo varia in base alla grandezza del tubero; l’esperienza personale sarà sufficiente per capire, intanto sconsiglio rigorosamente di usare i rebbi della forchetta, per evitare che penetri all’interno l’acqua e consiglio di scegliere patate tutte della stessa misura, per avere una cottura uniforme. Quando sono fredde sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Vietato il passa verdure perché le renderebbe collose, vietato maggiormente il frullatore per lo stesso motivo. Chi non possiede lo schiacciapatate, può procedere a schiacciarle con una forchetta: occorre più tempo, ma i risultati sono identici e se rimanessero dei pezzi grossolani, non importa.
Tagliare a pezzi i salumi e la mozzarella, grattugiare il Parmigiano Reggiano e riunire tutto nella ciotola delle patate ormai fredde e schiacciate. Aggiungere le uova, il latte, il sale, il pepe e il prezzemolo e amalgamare. Volutamente non aggiungo burro all’interno, perché già è notevole la presenza di altri grassi.
Spalmare del burro sul fondo e i bordi di una pirofila, spolverare del pangrattato, coprendo tutta la superficie, eventualmente ci fossero residui, toglierlo via capovolgendo la pirofila. Versare l’impasto, livellarlo con il dorso di un cucchiaio, spolverare di pangrattato, livellarlo ulteriormente schiacciando con i palmi delle mani e infine completare con dei fiocchetti di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Dopo 10 minuti dall’inizio della cottura abbassare a 170° e terminare. Spegnere il forno e lasciar riposare una mezz’oretta.


Note personali
E' una preparazione abbastanza versatile per cui certe volte:
-ometto il pepe e il prezzemolo, ma magari ci aggiungo la noce moscata
-il salame lo sostituisco con altro prosciutto cotto
-la mozzarella la sostituisco con fior di latte


Questa ricetta la presento alla Parmigiano Reggiano Chef, on line dal 17 aprile fino al 9 giugno
La prima competizione internazionale di ricette online organizzata da Parmigiano Reggiano,
rivolta al pubblico in rete e a tutti i foodbloggers, accessibile attraverso una app raggiungibile sia tramite facebookhttps://apps.facebook.com/pr-chef  che attraverso il sito https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef a cui tutti potranno partecipare presentando una ricetta che preveda il Parmigiano Reggiano tra gli ingredienti.
Il tema della gara è lo SmartCooking, una tendenza innovativa ispirata alle buone abitudini volta ad una maggiore valorizzazione del cibo attraverso la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti dimenticati e il riutilizzo degli avanzi, con lo scopo di creare cultura in cucina.
Al termine del concorso, una giuria di cuochi esperti, appartenenti all’associazione Chef to Chef EmiliaRomagnaCuochi, selezionerà le trenta migliori ricette pervenute che saranno protagoniste del nuovissimo ricettario SmartCooking del Parmigiano Reggiano.
Se però pensi di non avere il tempo per creare una ricetta apposita per la gara, ma nel tuo "archivio" di ricette ci sono già una (o più) ricette che possono essere considerate "smart" (nel senso di riutilizzo degli avanzi/riduzione degli sprechi/riscoperta di ingredienti dimenticati…) e che contengono il parmigiano reggiano tra gli ingredienti, puoi partecipare con quelle!!

In questo modo, ti basteranno solo pochi minuti per caricare la ricetta su https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef/!!
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