Il 28 aprile
pubblicavo il mio post sulla focaccia pugliese, in cui mi auguravo che avessi
fatto cosa gradita a mio cugino Luca, per metà pugliese e metà campano, ma
ormai stabilitosi a Londra , dove vive una sua zia.Lo stesso giorno feci un
giretto per il blog per leggere eventuali commenti nuovi, giacché ero da un
po’latitante. E con grande sorpresa trovai dei nuovi commenti, tra cui due che
venivano da Luca:
08/04/13
Ciao
Antonietta, è molto più che chiaro il tuo post sul L.M. Per Pasqua mia zia mi ha
regato impastatrice e da lì la voglia di fare il pane...ieri sera il mio primo
pane con lievito di birra e devo dire che per essere stata la prima volta non
c'è male... ma ora voglio cimentarmi nel L.M che tutti mi dicono fare la
differenza ed il tuo post è illuminante... appena trovo un vasetto alto e
stretto inizio la mia avventura.. ciao ed a risentirci a presto Luca
Luca lo
avevo sentito appena un paio di giorni prima di quella data,poi…………
09/04/13
E'
fantastico.. una domanda...come cambia il processo in presenza di una
impastatrice? grazie L
Strano, con
Luca ci sentiamo ogni tanto, chattiamo su FB, ma è la prima volta che mi lascia
dei commenti sul blog, strana questa sua passione per il pane, possibile che
non me l’aveva ancora accennato; questi furono i pensieri che mi frullarono in
testa per qualche giorno.
Mi
ripromette di chiamarlo per rispondere in maniera diretta a tutte queste sue
domande.
Poi,
finalmente questo nuovo commento mi chiarisce le idee e mi fa finalmente capire
che quel Luca non è mio cugino
07/05/13
buongiorno,
il 2 Maggio ho iniziato con il mio LM, e devo dire che effettivamente ci vuole
grande motivazione a giudicare dallo sforzo che richiede data la consistenza
collosa. Una domanda: io ho proceduto a fare due rinfreschi ed ovviamente ci
mette 12 ore a raddoppiare, ma nel momento in cui arriva alla soglia del
barattolo, per evitare che straripi (mi è successo..hihihi), devo già metterlo
in frigo con della pellicola oppure è troppo presto? io sto utilizzando farina
biologica 0 (non manitoba) ed acqua a basso residuo fisso..è un problema o
rallenta solo il processo? vi terrò aggiornati buona giornata, Luca
Attraverso
uno scambio di commenti sul blog e di svariate mail intravedo una persona
vulcanica e, come ho avuto modo di constatare ultimamente, un testa dura che
quando si prefigge un obbiettivo lo persegue fintanto non raggiunge i risultati
che spera di ottenere.
Un esempio
da imitare!
Un
no-blogger, un semplice lettore, che disdegna una vita virtuale, rifiutando di
appartenere a tutti i social network che sono in voga in questo momento
epocale, e lasciandoti il suo numero di telefono per un contatto vero ed umano.
Battezza il
suo LM Priamo,come il re di Troia, padre di più di 50 figli, e come tutti
coloro che hanno dato vita a questa creatura, lo accudisce con tutte le
attenzioni dovutegli. Leggendolo rivivo tutta la mia sofferta avventura per
creare il mio LM, che non ha un nome, rivedo i miei dubbi, i miei esperimenti ,
la mia lungimiranza e la mia testardaggine finché non raggiunsi il mio
obbiettivo: vederlo triplicare in tre ore‼! E vederlo poi far lievitare il mio
primo pane, la mia prima pizza, il mio primo cake, il mio primo pan
brioche….(molti stanno ancora attendendo un post).
Ma
ritorniamo a Luca, il protagonista di oggi.
Ha creato un
pane che ha definito yin e yang: lui afferma che è il risultato di un equilibrio
tra le mie indicazioni per creare e accudire il LM, e il metodo di panificare
di Gabriele Bonci per ottenere un pane buono e fragrante.
Ma io vado
oltre pensando che sia il risultato di un equilibrio che ha trovato in se
stesso, quell’affinità che ormai sente quando mette le mani in pasta,
quell’emozione che sente dentro quando rinfresca il LM e lo vede salire sempre
più su , quella pagnotta o filone che sbircia sotto il telo per osservarla
mentre cresce come il pancione di una donna che porta un bimbo dentro di sé.
Sente che
quel metodo è il SUO METODO.
Ma cedo il
posto alle sue parole, riportandole identiche, con un copia e incolla.
A Te Luca‼!
Pane Yin e
Yang
Perché Yin e Yang? Che c’entra
un filone di pane con una filosofia orientale vi chiederete?
Il motivo è
semplice. E’ il perfetto equilibrio tra la tecnica di realizzo del LM (unica
variante l’uso dell’impastatore) di Antonietta ed la ricetta ed il metodo di
impasto di Gabriele Bonci.
Ora… io non
sono un panificatore di professione ma come tutti i Gennarini (nome comune di
panificatore dopo le h18…) ho provato e riprovato…ho cercato, ho studiato, ho
interiorizzato, personalizzato e poi finalmente…ho “magnato” (sempre per
restare nei participi passati) un ricco filone di pane…soddisfacente secondo la
mia sensibilità. Proprio per questo voglio condividerla con tutti Voi…se ci
sono riuscito io che nasco controller e quindi non sono naturalmente
predisposto per attività manuali, potete riuscirci tutti…garantito!
Ingredienti:
500 gr farina manitoba;
500 gr farina di farro bio;
600-700 ml di acqua (dipende
dall’assorbimento della farina);
200 gr lievito madre;
Grammatura sale: 15-30 gr (secondo
i gusti)
Olio: bandito…non è pizza…hhh!
Procedimento
Come tutte
le persone estremamente appassionate per una cosa…che rischiano di far sforare
la passione in deviazione…ho – tra tutti i miei accessori (o giocattoli come li
chiama il mio “ammore”) l’ impastatrice (grazie Zia…regalo migliore non c’era)
ma questa volta è rimasta a guardare. Venendo a noi…
Fase 1 –
Arriviamo alla “palla”: unire il lievito madre ed un po’ dell’acqua (a
temperatura ambiente) fino ad ottenere una pastella…in una ciotola (o come la
chiama Bonci impastatrice a mano) mischiare farine creando un buco al centro in
cui mettere il lievito ed iniziare ad incorporare farina con cucchiaio di
legno. Versare gradualmente altra acqua e continuare ad impastare sino ad
ottenere la classica palla. Ultimo…sempre lontano dal lievito…il sale, sciolto
in un ultimo bicchiere di acqua. Trasferire sulla spianatoia e maneggiare
impasto sino per asciugarlo.
Se volete
seguire invece il metodo con impastatore mettete tutto nella bowl tenendo
sempre lontani il lievito ed il sale (se no si neutralizzano) e con gancio a
velocita 2 (su una scala fino a 10…non
eccedete che fondete il motore altrimenti) fino ad arrivare alla palla da
asciugare sempre e comunque sulla spianatoia. Nella panificazione, nei lieviti,
nella pasta fatta in casa l’impastatore devo dire che aiuta…ma non potrà mai
sostituire le mani e la spianatoia in legno.
Fase 2 –
Tutti a riposo: per quanto concerne la lievitazione, ho provato diversi metodi,
luoghi, temperature e durate, ma stavolta mi sono trovato bene con lunga
lievitazione in frigo. Trasferite tutto in una ciotola in vetro o ceramica
(come Antonietta sconsiglio metallo per favorire lievitazione) leggermente unta
la palla magica, chiudete con pellicola e mettete in frigo al piano più
basso…ora dedicatevi ai bambini, al vostro partner, a qualsiasi altra cosa vogliate…bisogna
aspettare 18-24 h.
Fase 3 –
Daje de piega: non è un termine motociclistico, ma sono le pieghe necessarie a
dare forma al filone. Io prediligo – per una questione di relazione
crosta-mollica – il filone; quindi ho proceduto come in foto (Bonci docet) ed
ho messo il filone nel canovaccio per la seconda lievitazione. Tempo: 20-30
min. Io mi regolo così: quando il forno è caldo alla max temperatura procedo
alla cottura e con il mio forno elettrico è circa quello il tempo. Raggiunta la
temperatura massima, ho trasferito il pane su una leccarda (pieghe in basso) e
via in forno…maneggiate il pane il meno possibile, se no neutralizzata in parte
il lavoro della seconda lievitazione. Conviene aprire il panno con pieghe in
alto, mettere teglia sopra e girare tutto… Dimenticavo…prima di infornare fate
dei tagli sul pane per favorire la diffusione del calore. A me piacciono le
classiche trasversali. Ma su questo massima libertà…
Fase 4– E’
tempo di calore. Gli inglesi direbbero Last but not least. Fondamentale come
tutte le altre fasi, la cottura forse è la più importante perché un errore ora
pregiudicherebbe tutto il lavoro…quindi attenzione…perché ragazzi capita ed è
più facile di quanto possa sembrare pregiudicare 24 h di lavoro. Anche qui, ci
sono le teorie più disparate…io dopo vari tentativi seguo questo: primi 10-15
min forno ventilato al massimo (normalmente sono 250°), poi abbassate a 200°
per altri 25-30 min. Ovviamente tempi e temperature variano in base alle farine
ed al forno, quindi dovete sviluppare un po’ di mood su questo conoscendo
quello che avete a casa. Vale sempre la regola del colore…con il farro tende al
rossiccio. Altro indicatore è il “suono” del vuoto se lo battete il filone sul
fondo. Fatto ciò…lasciate raffreddare
E come dice
ancora Luca:
"cmq
devo dire che è una vera soddisfazione...ora raggiunto questo step...il prox
obiettivo...che devo ancora trovare...perchè il successo è un viaggio non una
meta..."