La Pasta e fagioli

L’elogio della lentezza: la pasta e fagioli napoletana

Con le cotiche nei fagioli o il guanciale nel soffritto?

Con il concentrato di pomodoro o il pomodorino del piennolo?

Con il fagioli rossi o i cannellini?

Ma questa pasta e fagioli, a Napoli come si fa?

Ebbene, in coro, tutti rispondono: con le cozze, ovviamente!

Ma io vi dico: no!

Per favore non sgranate gli occhi, non arricciate il naso, non trattatemi come un’aliena.

I canoni per una pasta e fagioli napoletana non stanno tanto nella sostanza, che possono essere ingredienti che ritroviamo anche in altre regioni, quanto nella forma.

Oggi che si bada tanto alla qualità delle materie prime, ai prodotti del territorio da tutelare e salvaguardare, parlare di forma (esteriorità, apparenza, modo di presentare una cosa) sembra svilire e denigrare tutto il lavoro di ricerca e di studio di bravi gastronomi, gastronauti, gastrogiornalisti e gastroblogger.

Ebbene la pasta e fagioli napoletana deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista (chiamata a Napoli munuzzaglia) e deve essere rigorosamente “riposata”: è qui l’apoteosi della lentezza!

Riguardo il formato i puristi preferiscono mischiarsela da se la pasta, raccogliendo i rimasugli da varie confezioni, preferendo tubetti, spaghetti, linguine e mafaldine da spezzare, maccheroncini e conchigliette, Immaginate la predisposizione d’animo e la meticolosità in questo lavoro di ricerca e immaginate poi lo spezzare con le mani i vari formati lunghi: quanto piacere (il piacere della lentezza appunto) possa derivarne per poi predisporre la persona a gustarsi in maniera amplificata il piatto finito!   

Anticamente, la munuzzaglia, era la pasta che veniva raccolta da terra alla fine della giornata, dopo le varie fasi produttive, messa in grandi sacchi e desinata agli animali. Però nel dopoguerra, visto il periodo di miseria che si stava attraversando, folle di disagiati si recavano presso i pastifici e quella che era per gli animali diventò la pasta dei più poveri.

L’altro canone per un’ottima pasta e fagioli è il riposo: una fase successiva alla cottura che può variare da 5 a 7 minuti e per qualcuno addirittura 10. Per alcuni deve avvenire dopo l’impiattamento, in modo che quella crema densa dei fagioli faccia una sorta di crosticina lungo il bordo del piatto; per altri nel tagame per far si che il calore dello stesso faccia amalgamare e addensare ancora di più la preparazione in modo che(per i puristi del riposo) il cucchiaio rimanga ritto quando viene collocato in essa.

Un elogio, poi, alla lentezza che mi viene dalle mie ave e che reputo preziosissimo riguarda l’ ammollo dei fagioli: questo non doveva avvenire, mai.

Che bisogno c’è di mettere in ammollo? Questa era la risposta-domanda della mia nonna quando le facevo le mie osservazioni un po’ provocatorie. Lei reputava che fosse una fase inutile, se non addirittura controproducente e dannosa, in quanto poteva compromettere l’integrità della buccia ancora prima del tempo. Era disarmante e rassicurante quando mi rispondeva che l’unico modo per avere dei fagioli perfetti era la cottura nella terracotta, a fuoco lentissimo, preferendo quello del caminetto e del forno a legna, mettendo i fagioli crudi un dito al di sopra la metà del tegame (se sono di meno non cuoceranno mai), coprire con acqua tre dita sopra i fagioli e rabboccare man mano con acqua sempre calda.

“Perché è scomparso il piacere della lentezza? Dove mai sono finiti i perdigiorno di un tempo? Dove sono quegli eroi sfaccendati delle canzoni popolari, quei vagabondi che vanno a zonzo da un mulino all’altro e dormono sotto le stelle? Sono scomparsi insieme ai sentieri tra i campi, insieme ai prati e alle radure, insieme alla natura?” (La Lentezza, Milan Kundera)

No, io direi, non sono scomparsi, magari sono entrati in cucina per diventare padroni del tempo e riappropriarsene almeno per un giorno, senza guardare quelle lancette dell’orologio che girano e si susseguono inesorabili e preparare così una Pasta e Fagioli.

Pasta e fagioli con le cotiche

Una versione invernale, di origine contadina, tipica dell’entroterra

Ingredienti:

350 g di fagioli rossi

350 g di pasta mista

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

½ cipolla

1 spicchio di aglio

1 costa di sedano

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Cotiche di prosciutto crudo

con grasso e un po’ di prosciutto

Preparazione

Separare le cotiche dal grasso,  sbollentarle per un paio di minuti e tagliarle a strisce. Lavare i fagioli, trasferirli in un tegame di terracotta che sia sufficiente a contenerli per circa la metà del suo volume, aggiungere le cotiche e lo spicchio di aglio, coprire con acqua fino a tre dita sopra i fagioli e lasciar cuocere per almeno due ore. Aggiungere il sale verso la fine della cottura e rabboccare con acqua calda, qualora fosse necessario.

In un tegame a parte soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla, un filo di olio e il grasso di prosciutto eliminato precedentemente dalle cotiche. Allontanare dal fuoco, attendere un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Amalgamare bene, aggiungere la costa di sedano, salare e far cuocere per 15 minuti. Calare in questo sugo la pasta e i fagioli ormai cotti, con la loro acqua. Lasciar cuocere il tempo necessario, aggiungendo un po’ di acqua calda solo se necessario; deve cuocere a fuoco lento e con il coperchio e la preparazione deve risultare asciutta e molto cremosa.

Servire in ciotole da minestra o in piatti fondi, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciar riposare minimo 5 minuti prima di consumare.

Pasta e fagioli arruscata

E’ usanza comune nelle famiglie preparare sempre in più, in modo che avanzi, perché la pasta e fagioli è buonissima anche arruscata. Cosa significa? Praticamente viene messa in un tegame antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fiamma vivace in modo che mentre riscalda debba anche bruciacchiarsi un po’. Una leccornia che praticamente va a ruba!

Pasta e fagioli con le cozze

Piatto tradizionalmente napoletano e tipico in tutta la fascia costiera, estivo, da fare quando è il periodo delle cozze, nei mesi senza “erre”, cioè da maggio ad agosto.

Ingredienti

300 g di fagioli cannellini

350 g di pasta mista

Kg 1.5 di cozze fresche

200 g di pomodorini

Prezzemolo

Peperoncino

Aglio

Olio

Preparazione

Cuocere i fagioli cannellini in un tegame di terracotta con uno spicchio di aglio per due ore. Salare leggermente solo a fine cottura.

In un tegame largo soffriggere uno spicchio di aglio e il peperoncino in un filo di olio, aggiungere le cozze, coprire e attendere che si aprano tutte le valve. Spegnere il fuoco e attendere che intiepidiscano. Sgusciarle e tenerle in caldo in una terrina. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte; aggiungerlo ai fagioli una volta cotti. Calare la pasta e cuocerla senza aggiungere sale e acqua, a fuoco dolce e coperta, in modo che non evaporino troppo i liquidi di cottura.

Nel frattempo sciacquare i pomodorini, dividerli a metà; soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e calare i pomodorini. Spadellare a fuoco vivace  per 3-4 minuti. Trasferire nel tegame dei pomodorini la pasta ormai cotta e amalgamare. Lasciar riposare almeno 5 minuti, cospargere abbondantemente di prezzemolo tritato e impiattare.