Scaloppine di tonno arreganate

Care Elisa e Alessandra che credevate che mi fossi fermata con la più classica delle scaloppine? Dopo quella di pollo, sono stata rapita letteralmente da un tonno.

Passando per un banco di pesce ho visto quella bestia enorme di un colore così brillante e vivo che non ho potuto fare a meno di fermarmi e chiederne una fetta sottile.

Impresa un po’ ardua nei confronti di un tonno: il povero venditore ce l’ha messa tutta per accontentarmi, ma comunque è pesata più di un kilo. Però non importa; a casa anche se il pesce non piace a nessuno, quel tonno meritava di essere acquistato per farne una scaloppina. Poi ho pensato di smorzare quell’odore non tanto gradito ai miei, preparandolo all’arreganata. Differente dal famoso metodo pugliese(che però è denominato arraganata), che prevede l’uso della mollica di pane, questo è stato sempre usato da noi in Campania per le alici e i due ingredienti base che caratterizzano questo piatto sono l’aceto bianco e l’origano.

Questi sono i profumi della mia infanzia: la mia nonna puntuale ogni venerdì preparava questo piatto, con l’aceto prodotto da lei e l’origano che lo acquistava fresco da una signora che veniva dalla montagne, lo essiccava al sole e lo utilizzava durante tutto l’anno. Un origano così verde e profumato non l’ho mai più ritrovato!

Come accompagnamento ho pensato alle olive nere di Gaeta che con quel loro sapore un po’ asprigno e condite con aglio e peperoncino ben si sono sposate con quel tonno dal sapore così forte e persistente.

Ingredienti per 4 persone

400 g di tonno fresco

6 cucchiai di farina di riso

Burro chiarificato

1 tazzina di aceto bianco

Origano

Sale

Fumetto filtrato di tonno

(preparato con

lische e pelle di tonno,

cipolla, sedano e carota)

250 g di olive nere di Gaeta

1 spicchio di aglio rosso

1 peperoncino piccante

Olio evo

Preparazione

Dividere il tonno in 4 pezzi, metterli tra due fogli di carta da forno e con un batticarne scivolarci sopra, schiacciandolo delicatamente fino ad appiattirlo per uno spessore di 0.5 cm.

Infarinare le fette di tonno, rosolarle in un tegame con burro chiarificato in entrambi i lati senza salarle, spostarle in un piatto a parte e deglassare con l’aceto diluito con un po’ di acqua. Aggiungere un bicchiere di fumetto, far restringere la salsa e cospargere di origano.

In un tegame a parte rosolare insieme olio, aglio, peperoncino e olive denocciolate. Coprire e far cuocere dolcemente per 7/8 minuti.

A questo punto riunire nel tegame con la salsa, le olive e il tonno, da salare leggermente, far riscaldare tutto insieme brevemente e servire.

Scaloppine di filetti di pollo ai funghi

Quando ho saputo il tema dell' MTC di questo mese sono stata colta da un grande entusiasmo, visto che la scaloppina è il mio piatto forte. La preparo con tutti i tipi di carne e con tutti i contorni che offre la stagione e variando elementi liquidi come vino, marsala ,succo d'arancia o di limone....Insomma la fantasia non mi è mai mancata.

Poi leggendo il procedimento di Elisa mi sono resa conto che dovevo per forza attenermi a quello, il classico, e abbandonare per un po’ il mio, usato e collaudato da circa 20 anni.

Quello che non mi è mai piaciuto della scaloppina classica è il sapore di bruciacchiato che dava la farina: nonostante tutti i miei accorgimenti (cottura dolce ed evitare eccessiva farina) quel sapore lo avvertivo sempre e comunque. Allora avevo ovviato con un altro metodo di cui già ho parlato qui. Risultato: sapore delicato, risparmio di calorie e consistenza molto simile a quella “vera”.

Ora con l’MTC, dopo l’entusiasmo è subentrata in me la consapevolezza di trovare un rimedio che, pur attenendomi alle regole, dovesse darmi risultati che soddisfacessero prima me stessa. Così ho pensato al burro chiarificato, una scoperta molto recente per me, e alla farina di riso, tanto per provare un’alternativa: i risultati sono stati come me li auguravo!

Ho cominciato con la più classica delle scaloppine.

Ingredienti per 4 persone

400 g di fette sottili di petto di pollo

6 cucchiai di farina di riso

Burro chiarificato

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo vegetale

400 g di funghi coltivati

1 carota

1 spicchio di aglio

Olio evo

Sale

Preparazione

In un tegame far rosolare l’olio, l’aglio e la carota a fuoco dolce; aggiungere i funghi tagliati a fettine sottili, salare e far cuocere coperto per 15 minuti.

Nel frattempo infarinare le fettine di pollo e rosolarle nel burro chiarificato da entrambi i lati e spostarle poi nel tegame con i funghi ormai già cotti e salarle; deglassare il fondo delle scaloppine con il vino, roteare la padella fino ad avere una crema uniforme e aggiungere il brodo vegetale, continuando a roteare. Far restringere la salsa, filtrarla e versarla sulle scaloppine e i funghi. Riscaldare brevemente e servire

 

Budino della melevisione

Da quando la scuola è finita in casa la fa da padrona la TV: praticamente è accesa 10 ore al giorno, anche due contemporaneamente. Ovviamente a ciò corrisponde un grande disappunto da parte mia, invogliando questi eternamente stanchi e spossati figli(i primi due, che sono grandi) a uscire, vedersi con gli amici, trovarsi qualcosa da fare: tutto inutile!

Il più piccolo salta da un canale all’altro con la consapevolezza di quello che cerca e che si vuole vedere e

destreggia con il telecomando riconoscendo i numeri già da più di un anno.

Quando è il momento della melevisione, in cui c’è il cuoco Danilo, lui mi chiama e vuole assolutamente che devo sedermi e guardare la ricetta. Anche se gli dicessi che la conosco già e che non mi interessa, lui non vuole sentire ragioni: devo fermarmi e correre!

Ieri mattina, ovviamente la scena si è ripetuta ma il bello è stato quando è finita la trasmissione.

E’ corso in cucina, ha trascinato la sedia(per salirci sopra) vicino al piano di lavoro e ha iniziato a pretendere di fare la ricetta.

Per lui è stato facile ricordarla perché semplice e senza pesi(la misura erano i cucchiai) e io l’ho assecondato perché essendo domenica un dolcino arrivava a proposito e poi mi sono divertita tanto a guardarlo mentre si destreggiava a contare quei cucchiai con quella manina incerta che ora prelevava un cucchiaio colmo e poi appena una punta. La mia supervisione è dovuta essere discreta e silenziosa altrimenti avrei urtato il suo piccolo grande orgoglio.

Piccole variazioni rispetto all’originale ci sono state perché non avevo tutti gli ingredienti in casa; ho fatto solo un’ aggiunta (all’insaputa di Francesco), la colla di pesce, perché di solito la metto nel budino: mi da la sicurezza che “mantiene”.

Cosa occorre

6 cucchiai di cacao amaro

8 cucchiai di farina

10 cucchiai di zucchero
1,5 lt di latte

2 fogli di colla di pesce

12 savoiardi

Confettini di cioccolato colorati

Come si fa

Mettere a scaldare il latte; in una ciotola riunire il cacao, lo zucchero e la farina e con il cucchiaio amalgamarli tra di loro. Versare il composto a cucchiaiate nel latte girando con una frusta per evitare che si formino grumi, fino a quando diventa abbastanza consistente. Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua per 10 minuti, strizzarla metterla nella crema ancora calda e mescolare.

Nel frattempo che si intiepidisce, bagnare i savoiardi in un po’ di latte, un solo lato, da sistemare rivolto verso lo stampo da budino, poi versare la crema e far raffreddare completamente. Mettere in frigo almeno 4 ore, poi al momento di servire capovolgere su un piatto da portata e decorare con i confettini colorati.

Volendo si può cospargere di zucchero a velo e sistemare sulla sommità delle ciliegine candite.

Tortine di semolino allo sciroppo

Ho iniziato a conoscere la cucina araba attraverso il mio amico tunisino Habib.

Un buongustaio che ama mangiare bene, cucinare e raccontare dei profumi e dei sapori della sua terra.

Io in Tunisia non ci sono mai stata ma parlare con lui significa fare un viaggio ogni volta, perché riesce a farti vedere quello di cui ti parla, tanto è l’amore e la passione che traspare dalle sue parole.

Colori forti, mare azzurro, piante di datteri, feste chiassose, distese immense di campi coltivati, amore e attaccamento per la famiglia. E poi il racconto di come la mamma cucini l’agnello, le patate o dei dolcini con la frutta secca che tanto somigliano a quelli che faceva la mia nonna.

Attraverso di lui ho conosciuto il burgul, il tabulè, il tajine, l’hummus e l’utilizzo di spezie forti ma abbinate in maniera armonica. E poi, grazie a lui sono riuscita a mangiare l’agnello per la prima volta in vita mia: ancora oggi, dopo più di due anni ricordo nitidamente il profumo che ha riempito la sua villetta in campagna. E per lui, di religione mussulmana, ho elaborato anche  due ricette, tipiche della nostra tradizione ma sostituendo la carne di maiale: il tortano tunisi-napoletano e la minestra araba-maritata; ma questi saranno argomenti per dei prossimi post.

Ora invece, voglio dedicargli queste tortine dove ho usato l’acqua di fiori d’arancio, che lui conosce benissimo e che fa parte anche questa delle sue origini e il miele che lui ama tanto.

Ingredienti

Per le tortine

900 ml di latte

300 g zi zucchero di canna

150 g di semolino

30 g di burro 

Per lo sciroppo

50 g di zucchero di canna

100 g di miele di castagno

50 ml di acqua

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione

Far bollire il latte con lo zucchero e il burro, a fiamma dolce. Aggiungere il semolino a pioggia lentamente mescolando con una frusta e far cuocere per 6/7 minuti. Trascorso questo tempo, versarlo in una pirofila di vetro quadrata o rettangolare leggermente unta con olio di semi, livellare la superficie con altro olio e far raffreddare per 1 ora. Tagliarlo a cubetti nella misura desiderata e trasferirli in una pirofila più grande( per lasciare spazio tra di loro) ricoperti di carta da forno. Cuocerli a 180° per 20 minuti e comunque fino a renderli dorati in superficie.

Per lo sciroppo, mettere in una pentola l’acqua, lo zucchero e il miele. Lasciar sobbollire per 3/4 minuti, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e il succo di limone filtrato e dopo ½ minuti spegnere.

Lasciar raffreddare, trasferire in una bottiglietta e con questo ricoprire le tortine.

Buone da servire sia tiepide che fredde e il giorno successivo acquistano un’ aroma più intenso.

Con questo post partecipo al contest di Alice del blog La cucina di Esme, in occasione del suo primo anno di vita virtuale!

http://lacucinadiesme.blogspot.it/2012/04/un-contest-per-il-mio-compliblog.html

Fusilli al Bitto con zucchine e lardo

Oggi un grande primo fatto con prodotti semplici ma eccellenti

Tutto è iniziato con un pacco di pasta che mi ha regalato il mio amico Salvio Cimmino, distributore di prodotti dell’area del Parco Nazionale del Vesuvio. L’alimento più semplice, fatto con soli due ingredienti,buono anche da solo, mi ha ispirato a comporre un piatto abbinandoci delle zucchine freschissime con il loro fiore, appena colte, e il Bitto.

Il Bitto è un formaggio Dop, presidio Slow Food, della Valtellina e più precisamente delle zone adiacenti l’omonimo fiume. Dal sapore dolce e delicato, con i profumi tipici dell’Alpeggio, è un formaggio dalla pasta tenera e fondente, con una leggera occhiatura (occhio di pernice), di un colore bianco tendente al paglierino, a seconda della stagionatura che può arrivare fino a 10 anni. Prodotto con latte di vacca appena munto a cui viene aggiunto del latte di capra Orobica, una razza autoctona in via d’estinzione.

E’ l’ingrediente principe dei Pizzoccheri alla Valtellinese e della Polenta Taragna; ma io l’ho “scomodato”, facendolo arrivare nella mia amata Campania, alle falde del Vesuvio dove ci sono prodotti dai sapori genuini e intensi.

Ingredienti

500 g di fusilli lunghi

150 g di Bitto

5 zucchine

5 fiori di zucchine

100 g di lardo

1 scalogno

Sale

Preparazione

Per cuocere la pasta è necessario utilizzare almeno 2 litri di acqua. Mettere sul fuoco e nel frattempo procedere con il condimento.

Tritare lo scalogno finemente, tagliare il lardo a dadini e mettere tutto in un tegame a fuoco dolce e coperto fino a quando il lardo cede il suo grasso e lo scalogno si appassisca senza mai bruciare.

Quindi versarci le zucchine precedentemente tagliate a julienne, salare coprire di nuovo e lasciar cuocere per 10 minuti. Nel frattempo, quando l’acqua bolle, calare la pasta, salare e far cuocere.

Pulire i fiori di zucchina e tagliarli a strisce. Tagliare il Bitto a dadini.

Quando la pasta è ancora al dente, scolarla, conservando un po’ di acqua di cottura, trasferirla nel tegame con le zucchine, mantecare per 1 minuto, se occorre aggiungere altro liquido, spegnere e aggiungere i fiori di zucchina e il Bitto. Mantecare ancora finché il formaggio si sciolga, impiattare e servire.

Spaghetti al pesto di prosciutto e melone

Diceva Caris:"questa pasta o la si ama o la si odia"

Io ho avuto la presunzione di riuscire a farla solo amare facendone un pesto,ma ahimè mi sono sbagliata!

Confermo la sua affermazione...senza vie di mezzo.

Ingredienti
Spaghetti
melone
prosciutto crudo
olio evo
capperi
una punta di aglio
parmigiano grattugiato
origano

Preparazione

Mentre cuoce la pasta, in una padella  a parte far rosolare velocemente il melone tagliato a piccoli cubetti con olio e aglio. Passare nel mixer aggiungendo il resto degli ingredienti ed eventualmente altro olio, frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Scolare la pasta, condirla con il pesto, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta tenuta da parte e infine decorare con capperi e prosciutto crudo tagliato a julienne e rosolato in padella.