domenica 23 febbraio 2014

Strudel salato alla parmigiana con fonduta di mozzarella di bufala



E se dico parmigiana non è alla maniera di Parma ma è scontato e sottinteso che è alla maniera  di quel piatto che nella mia terra definiamo semplicemente con questo sostantivo e cioè la parmigiana di melanzane.
Quando ho visto che il tema di questo mese proposto dalla nostra Mari (finalmente cara!) Lasagna Pazza era lo strudel ho avuto un po' di scoramento riguardo le eventuali svariate prove da fare, perché mai nella mia vita ho intrapreso questo tipo di preparazione. Ma dopo la preoccupazione è arrivato una sorta di incitatio per la scoperta della versione salata. Qui io vado a istinto, mi sento sicura, sono pronta anche a rischiare figuracce pur di affrontare questo tipo di ricette che non siano dolci. Mi perdoni la cara Mari se non ho seguito alla lettera il suo procedimento per la sfoglia (quello di tirarla meno sottile rispetto alla dolce) ma l'ho fatta come piace a me e ai miei giudici domestici intransigenti, cioè sottile sottile quasi come quella dello strudel dolce. E non ho avuto paura di rischiare di romperla con tutto quel ripieno luculliano e pantagruelico che ci ho infilato, perché sempre il mio istinto mi diceva che quell'acqua calda ma non bollente le avrebbe dato la giusta elasticità; e non mi sbagliavo!!!
Una nota sulle melanzane, che è una sorta di mea culpa: sono consapevole e cosciente della mia scelta, so che non è stagione, so bene che a luglio sarebbero state più buone, salutari ed ecosostenibili, ma che ci posso fare se proprio a febbraio e proprio la Mari mi hanno ispirato questa ricetta?
Come potevo non rielaborare uno dei piatti forti della mia terra proprio per l'MTC?

Ingredienti
Per la sfoglia
150 g di farina
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 melanzana da 200 g
250 g di provola affumicata
400 ml di sugo gia pronto
50 g di parmigiano reggiano
farina
olio di semi
sale
Per la salsa
100 g di panna
50 ml di latte
100 g di mozzarella di bufala
50 g di parmigiano reggiano


Preparazione dell'impasto
Scaldare l'acqua che deve essere abbastanza calda ma non bollente. In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il sale e l'olio e versare gradualmente l'acqua mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua trasferire l'impasto su un ripiano e lavorarlo con le mani per un paio di minuti. Formare una palla, coprire e lasciar riposare una mezz'ora.



Preparazione del ripieno
Affettare le melanzane molto sottili senza sbucciarle.Metterle a strati in un piatto spolverandole con il sale, coprire con un altro piatto e metterci un peso sopra, ad esempio una bottiglia di acqua da due litri. Lasciar spurgare per 1 ora; poi tenendo il piatto inclinato schiacciarle con il palmo della mano aperto e far fuoriuscire quanto più liquido possibile. Adagiarle su un telo pulito e tamponarle. A questo punto mettere abbondante olio di semi in una padella e far riscaldare; infarinare le fette di melanzane e friggerle. Trasferirle su abbondante carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Tagliare la provola affumicata a dadini o a fettine molto sottili e far scolare in un colapasta.
Per il sugo si può usare il classico ragù, che io faccio alla maniera di Mariella che ha spiegato egregiamente in questo post, oppure un sugo semplice fatto solo con passata, olio e sale, però non darà gli stessi risultati del precedente.
Stendere la sfoglia
Mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga da contenere lo strudel.Prendere l'impasto, appiattirlo con le mani e con un mattarello iniziare a stenderlo fino ad ottenere una sfoglia possibilmente quadrata da 25 cm circa di lato. Tenere la sfoglia appoggiata su un telo pulito.
Disporre uno strato di sugo molto sottile, lasciando un paio di cm di spazio lungo i bordi. Mettere poi uno strato di provola affumicata e poi uno strato di melanzane, Completare con altro sugo e con una spolverata di parmigiano reggiano. A questo punto aiutandosi con il telo incominciare ad arrotolare la sfoglia, ripiegare i lembi esterni verso l'interno e formare un rotolo. Avvolgerlo nel telo, chiudere i due lembi esterni con uno spago e fare anche un paio di giri lungo il rotolo.
Salare l'acqua, adagiare lo strudel e far cuocere per trenta minuti.


Preparare la salsa
Tritare la mozzarella finemente, metterla in un pentolino e aggiungere la panna e il latte. Riscaldare a 37° circa ( farà fede la prova col dito) e poi con un frullatore a immersione frullare a lungo fino a renderla cremosa. Aggiungere il parmigiano e amalgamare. Volendo si può anche passare in un setaccio per renderla vellutata ed eliminare i grumi.
Completare il piatto
Togliere lo strudel dall'acqua, liberarlo dal tovagliolo e tagliarlo a fette. Disporle in un piatto e cospargere con la fonduta di mozzarella.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio



dove Mari del blog Lasagna Pazza ha proposto il suo strudel

martedì 18 febbraio 2014

La torta al cioccolato di Pinella


Chi mi conosce sa che non amo i dolci.
Chi mi conosce sa che tutte le mie attenzioni, anche in un pranzo sontuoso, terminano quando si arriva ai dolci.
Ma in certi momenti anche io ho bisogno di un pezzo di cioccolato, di un biscotto rustico, di una fetta di crostata.
E in certi momenti vago per i blog per cercare la giusta ispirazione e inventarmi un nuovo dolce.
E stavolta vagando sono approdata da Pinella.
Già l'avevo conosciuta, ma evidentemente era accaduto in uno di quei momenti che avrei preferito una tartina, un muffin salato o delle noccioline, e non ci ero più ritornata.
Ma ora, con un bisogno di cioccolato, ascoltando la sua languida musica, guardando quelle glicemiche preparazioni, la mia attenzione è stata completamente rapita da questo dolce.
L’ho voluto replicare subito, senza apportare variazioni, se non qualche leggera nota nel procedimento.
E’ la mia malattia quella, anche poco, di rimaneggiare le ricette, reinterpretarle, personalizzarle.
Pinella ha seguito fedelmente per la base Pierre Hermè, di cui lei, oltre che Maurizio Santin, si fida ciecamente; la ganache al cioccolato invece è di Christopher Felder.


Ingredienti per la base
3 uova
125 g di zucchero
125 g di burro
150 g di cioccolato fondente al 70 %
60 g di latte intero
1 cucchiaino di caffè solubile
125 g di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
A parte montare a neve soda gli albumi con un pizzico di sale.
In un pentolino a parte far fondere a fuoco dolcissimo il cioccolato con il latte e aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente. Quando il composto sarà tiepido aggiungerlo ai tuorli e amalgamare poi incorporare a cucchiaiate la farina setacciata insieme al lievito. Per ultimo incorporare gli albumi delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che smontino. Rivestire uno stampo da 24 cm di diametro con carta da forno, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti.

Per la ganache
200 g di panna
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente
40 g di burro
In un pentolino portare a ebollizione la panna con lo zucchero, aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e il burro, spegnere e lasciare coperto finché il cioccolato non si sciolga completamente.
Far raffreddare, passare due ore in frigo e montare con le fruste elettriche

Per completare 
150 g di marmellata di arance
1 bicchierino di Gran Marnier

In una tazza amalgamare il liquore alla marmellata e spalmarne una metà su un disco del dolce tagliato in precedenza. Ricoprire con un velo di ganache e sovrapporre il secondo disco. Ripetere l’operazione, spalmando prima la marmellata e poi la ganache coprendo anche i bordi.
Si può completare usando una siringa per fare dei ciuffi oppure con una frusta rigando leggermente la superficie con movimenti dal centro verso i bordi.


Pinella suggerisce di guarnire con spicchi di arancia caramellati.
Io ho guarnito prima con ganache senza montare e poi solo lo strato superiore con ganache montata.

lunedì 10 febbraio 2014

Pantacce e fagioli all'olio aromatizzato


Un giorno ricevo l’invito da Cecilia Buonomo, delle edizioni Cinquesensi, a partecipare, con una mia ricetta, a un volume sulla pasta, della collana  EXTRAricette. Viste le varie vicissitudini avute in questo periodo, non prendo in considerazione la  mail. Poi facendo una pulizia nella mia casella ormai intasata, rivedo la mail in questione e subito in me incomincia un susseguirsi di idee per come organizzarmi subito con la mia adesione a questo progetto, l’esecuzione della ricetta, le foto, la pubblicazione. Tutto questo affanno perché mi ha entusiasmata molto il tema della collana: l’olio extravergine d’oliva, in tutte le interpretazioni, dall’antipasto al dolce.
Sono oltretutto felicissima di dare il mio contributo per rivalutare ancora una volta questo nostro grande prodotto, purtroppo preso di mira in queste ultime settimane addirittura dal New York Times. Ha pubblicato 15 vignette in cui è descritto il suicidio dell’olio, sottolineando le contraffazioni a cui è sottoposto. Questa notizia purtroppo ha fatto il giro del mondo, ha alzato un gran polverone, etichettando ancora una volta noi italiani come un popolo di imbroglioni, favoriti dalla politica e dalle mafie. Poi lo stesso New York Times sapete cosa ha fatto? Ha ridimensionato la notizia, modificando alcune vignette e ha fatto degli aggiusti qua, ha messo delle toppe là per rendere più soft quello che ormai era già irreparabile.
( La serietà dei vecchi tempi del New York Times dov’è andata a finire?)
Sembra un destino inalienabile quello di dover subire ciclicamente delle accuse riguardo a prodotti che sono delle eccellenze e un vanto per la nostra economia. Non si può negare che le frodi esistono, gli imbroglioni ci sono, però abbiamo anche tanti organi di tutela che combattono senza mai abbassare la guardia; abbiamo il nostro buon senso; abbiamo produttori di fiducia a cui rivolgerci; abbiamo organi di informazione accreditati.
Io intanto ho un concetto che mi guida: diffidare dei prezzi troppo bassi. Io non comprerò mai un olio che costi meno di 6-7 euro.
Per me l’olio, scontato dirlo, è il protagonista indiscusso della mia cucina e della mia tavola, perché impareggiabile, oltre che per le note qualità organolettiche e salutistiche, come “esaltatore di sapidità”. Quando non ho proprio nulla da cucinare ripiego su una  pasta all’olio, e ogni volta mi ritrovo soddisfatta di aver cucinato il miglior piatto in assoluto.
Ma come renderlo ancora più protagonista?
Non il solito sugo, non il solito impasto, non il solito filo a crudo ho cercato di interpretare, ma ho voluto spingermi oltre finché non ho trovato l’apoteosi del gusto ottenuta proprio grazie all’olio.
L’estrazione degli aromi e degli umori di erbe e spezie attraverso l’olio caldo e mantenuto tale per tempi lunghi, usato poi per condire la pasta e fagioli.
Garantisco un concentrato di sapore unico e impareggiabile; provare per credere!



Ingredienti
400 g di pasta tipo pantacce
400 g di fagioli già cotti
Qualche rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
½ cucchiaino di pepe in grani
½ cucchiaino di finocchietto
1 piccolo peperoncino intero
2 spicchi di aglio in camicia schiacciati
Sale
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva


Preparazione
In un tegame di 22/24 cm di diametro versare i cucchiai di olio e tutte le erbe e spezie; mettere sulla  fiamma più piccola abbassando quanto più possibile e lasciar lì a riscaldare. Non deve assolutamente sfrigolare ma solo riscaldare per un tempo lunghissimo che può durare anche 35/40 minuti. In questo modo le erbe e le spezie rilasceranno i loro aromi, fondendosi ed equilibrandosi, grazie all’azione termica dell’olio.  Intanto mettere la pentola con l’acqua e quando bolle cuocere la pasta. Un minuto prima del termine della cottura, aggiungere i fagioli all’olio aromatico, poi scolare la pasta e aggiungere anche questa nel tegame, mantecare e lasciar riposare per due minuti. Impiattare e servire.
Questa pasta non ha bisogno di aggiunte di pomodoro o formaggi, perché questi andrebbero a pregiudicare il risultato del piatto finito.



Con questo piatto partecipo a


lunedì 3 febbraio 2014

Un'invito speciale a "L'ora del Patè"


Lunedì 10 febbraio 2014 – ore 18.30 – Presentazione del volume L’ora del paté a cura di Alessandra Gennaro, illustrazioni di Roberta Sapino, fotografie di Sabrina de Polo (Sagep Editori, collana I libri dell’MTChallenge, 144 pagine, euro 18,00) presso Mondadori Duomo di piazza Duomo, Milano – con la partecipazione straordinaria di Paolo Massobrio, Daniela Lucisano e Alessandra Gennaro.
A Natale ha fatto impazzire la blogsfera con il mantra “Questo Natale #bastabiscotti”.
Un caso editoriale: la prima tiratura esaurita in soli 6 giorni. Ora L’ora del paté, curato da Alessandra Gennaro, con illustrazioni di Roberta Sapino e fotografie di Sabrina de Polo, edito per i tipi di Sagep Editori (144 pagine, brossura con bandelle, euro 18,00) arriva finalmente a Milano, lunedì 10 febbraio 2014, alle ore 18.30 nello Spazio Eventi, posto al terzo piano di Mondadori Duomo (piazza Duomo, 1 – Milano). La presentazione sarà curata dal giornalista Paolo Massobrio e da Daniela Lucisano, nuovo direttore di “A Tavola”, con la partecipazione di Alessandra Gennaro.
Con L’ora del paté nasce la collana “I libri dell’MTChallenge”, sviluppo su carta della sfida di cucina più popolare del web (www.mtchallenge.com), che conta ad oggi un archivio di oltre 5.000 ricette inedite. Il volume comprende oltre ottanta ricette di paté, pani, cracker, grissini, burro e composte, conditi da aneddoti storici, suggerimenti tecnici e curiosità.
 Grazie allo “style” innovativo, alla grafica accattivante, alle illustrazioni e composizioni fotografiche che seguono il gusto contemporaneo, il volume si posiziona in un segmento di mercato che sta spopolando nell’editoria mondiale: l’home made.
Le novità del volume: stile estremamente innovativo per i libri di cucina Made in Italy e la comunicazione online, che vede sul fronte molti tra i foodblog più seguiti della rete.
L’mtchallenge è una sfida culinaria sul web, nata per iniziativa di Alessandra Gennaro, nel maggio del 2010 e liberamente ispirata a The Daring Challenge: è il gioco in rete più grande d’Italia. Coinvolge una community di 150 membri che partecipano assiduamente a ogni gara, oltre ad un pubblico molto più ampio di lettori affezionati e di osservatori interessati, compresi i media che si occupano di cibo.
Acquistando il volume, inoltre, si sosterrà il progetto “cuore di bimbi” della Fondazione “aiutare i bambini” (www.aiutareibambini.it) di Milano.

Info line:
SAGEP EDITORI
tel 010 5959539
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