giovedì 23 aprile 2020

Chicken pie con carciofi e asparagi


Nel mio lavoro molto spesso i clienti mi chiedono di presentare nelle loro cene o in un buffet qualcosa di insolito, che non sia la solita pizzetta o la solita tartina. In cima alla classifica delle mie proposte ci sono sempre le torte salate, puntualmente rivisitate a modo mio: quiche, tarte, pie che cambiano anima a seconda della stagione, del tema della ricorrenza o di richieste particolari del cliente.
Di solito le presento in monoporzioni, preparate in stampini per crostatine o per tartellette.
Una delle mie preferite è la Chicken pie: di derivazione anglosassone, la ricetta originale è a base di porri, funghi e pollo. Libidinosa!
Pur conservando la stessa libidine io di solito sostituisco i funghi con altre verdure di stagione: in questo caso asparagi e carciofi, in estate è strepitosa con i peperoni mentre in autunno un'altra abbinata vincente è con zucca e funghi. Ma il vero tocco è dato dalla béchamel fatta con brodo di pollo, senza latte. La trovo sublime, quella che veramente rapisce il gusto.
I miei clienti ne vanno matti, credetemi!
 



Pasta brisée di Michel Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Procedimento
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.
Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Per il ripieno
1 pollo intero da circa 1 kg
400 ml di brodo di pollo
40 g di farina
40 g di burro
6 scalogni
250 g di cuori di carciofi
250 g di asparagi
50 ml di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
2 rametti di timo
Per il brodo
Se si ha abilità (altrimenti farselo fare dal macellaio), disossare il pollo tenendo da parte la polpa che servirà per la pie mentre ossa, ali, testa, collo, zampe e interiora utilizzarli per il brodo insieme a: 
2 coste di sedano
gambi di prezzemolo
scarti di asparagi e carciofo
(quelli che servono per il ripieno) 
1 carota
1 cipolla
1 patata
2 pomodorini
1 chiodo di garofano
niente sale
Lasciar bollire a fiamma lenta e coperto per un paio di orette, poi lasciar raffreddare, filtrare e conservare in frigo. Il giorno successivo filtrare di nuovo appena tolto dal frigo per eliminare il grasso solidificato.

Misurare 400 ml di brodo (se è di più, lasciar ridurre sulla fiamma)e con questo fare una béchamel: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina amalgamando bene con una frusta, aggiungere il brodo caldo continuando a girare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare.


Nel frattempo pulire gli scalogni e rosolarli in un tegame con l'olio, aggiungere i cuori di carciofo e gli asparagi e continuare a rosolare a fiamma dolce per un paio di minuti con il coperchio; a questo punto aggiungere il pollo ridotto a tocchetti e far prendere colore.Sfumare con il vino, aggiungere il timo e il sale e far cuocere a fiamma vivace finché la preparazione risulti asciutta.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Stendere 2/3 della brisée e sistemarla in una tortiera di 22 cm di diametro, incorporare la béchamel al pollo con le verdure e trasferire nella tortiera. Coprire con la pasta rimanente, sigillare i bordi, bucherellare con una forchetta e spennellare con uovo battuto.



Cuocere a 170° per 45 minuti. Dopo la cottura far raffreddare una mezz'oretta e sformare con delicatezza.




martedì 14 aprile 2020

La cucina degli scarti: Farfalle integrali con crema di gambi di prezzemolo, di cipollotto e di broccolo barese



La cucina degli scarti è stato sempre un tema a me molto caro anche se qui non l'ho mai affrontato.
E' la solitudine e la lentezza di questi giorni che mi permettono di vedere la routine con occhi diversi e apprezzarne il significato.
Tante cose si fanno in maniera automatica, perché consolidate nel tempo.
Magari cose che sono insegnamenti preziosi ricevuti in eredità da tempi immemori.
Mi spiego meglio.
Quando ero piccola ero affascinata da mia nonna per come faceva diventare lo scarto una risorsa.
Infilzava le bucce di melone giallo con un ago da lana su un lungo spago e le faceva essiccare al sole.
D'inverno poi le faceva cuocere nella pignata di terracotta, nel camino, le sciacquava e le saltava in padella con olio, aglio, peperoncino e tanto pomodoro. Una bontà rustica e corroborante!
In primavera invece appena arrivavano i primi cipollotti subito sulla tavola facevano bella mostra frittate profumate. Certamente non con il bulbo, quello lo metteva crudo nelle insalate, ma con i gambi, la parte verde.
Invece i gambi di carciofo dopo averli pelati li riduceva a pezzi e li accomodava al centro, tra i petali, per cuocere poi tutto insieme.
Così per altre preparazioni che ora non ricordo ma che la lentezza di questi giorni mi permetterà di continuare a richiamare alla memoria e a darmi la consapevolezza che quello che mi viene da fare in automatico in cucina certamente non è un dono speciale ma l'aver osservato e "respirato" certi modi di fare che ho custodito e poi attualizzato.
Per cui, per me lo scarto non è stato mai scarto: gambi di prezzemolo per gustosi soffritti; foglie di broccoli per polpette vegetariane (dove metto sempre anche la crosta del pane); bucce di melanzane ridotte a julienne e fritte per decorare uno stracotto; barba di finocchio per dei gustosi primi con la salsiccia; poi nei minestroni secondo la stagione: baccelli di piselli, gambi e foglie di cavolfiore, ciuffi di carota (che non ho mai pelato ma pulite con apposita spazzolina).
E quando preparo la pasta con il broccolo pugliese pensavate che usassi solo le cime? Tutto il broccolo, compreso torsolo e foglie.

Ingredienti per 4

350 g di farfalle integrali
400/450 g di broccoli pugliesi
gambi di prezzemolo
gambi di cipollotto novello
scorza di parmigiano
4/5 pomodorini datterini
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale

Preparazione
Pulire il broccolo eliminando le foglie, dividerlo in cimette e tenerle da parte.
Ridurre il torsolo a dadini pelando eventualmente le parti più dure.
In un tegame scaldare l'olio, aggiungere il peperoncino,i gambi di prezzemolo e di cipollotto( tenerne un po' da parte) e far soffriggere dolcemente.
Aggiungere i dadini di broccolo e le foglie, la scorza di parmigiano e mezzo bicchiere di acqua. Salare,incoperchiare e lasciar stufare una ventina di minuti.Trasferire in un mixer(eccetto la scorza di parmigiano) e frullare. Nello stesso tegame aggiungere le cimette di broccolo e far cuocere una decina di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta.

 
Aggiungere al broccolo la crema, i datterini tagliati in quattro e il restante gambo di cipollotto a julienne. Scolare la pasta al dente, trasferirla nel tegame  e mantecare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Lasciar riposare e servire.

Secondo i gusti personali si può completare con una spolverata di pecorino o di parmigiano; con dei pinoli tostati; nel sugo ci stanno bene delle olive nere o se si ha a disposizione una striscetta di cotica di speck.

giovedì 19 marzo 2020

Le zeppole di San Giuseppe al forno



Stiamo vivendo un brutto periodo, una quarantena che ci tiene lontano dal lavoro, dalle persone care e da abitudini radicate. Stiamo riscoprendo forse aspetti insoliti delle nostre vite, un'essenzialità che non conoscevamo.
Con tutto quello che si percepisce dalla realtà, certo non c'è nulla da festeggiare... ma io, come tanti mi rintano in cucina per smorzare paure e ansie: per me impastare è terapeutico, attraverso le mani riesco a scaricare le mie preoccupazioni.
Ho aperto questo blog quando stavo attraversando uno dei periodi più brutti della mia vita e a distanza di quasi 10 anni ho capito che è stato necessario per non  soccombere a una realtà molto più grande di me.
E ora mi ritrovo di nuovo con il cuore in gola, la preoccupazione è diventata la mia compagna silenziosa e spesso mi ritrovo a dire, come tutti: andrà tutto bene.
Oggi sentivo che non c'era nulla da festeggiare, però avevo bisogno di mettere le mani in pasta e avevo bisogno di dare ai miei figli una parvenza di realtà meno drammatica di quanto sia, per onorare il loro papà e il mio compagno di vita che mi sostiene e mi incoraggia continuamente, nonostante le sue preoccupazioni.
Per cui ho voluto cimentarmi per la prima volta nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe.

Quando ho bisogno di una ricetta collaudata, che mi riesca al primo tentativo ho un riferimento sicuro : Antonia Russo del blog Appunti di cucina di Rimmel.
Lei è figlia e sorella di pasticcieri, ma la cosa più bella che abbia mai potuto fare è quella di condividere in rete le ricette del suo papà, scritte a mano su un quaderno (da qui l'infallibilità).

Ingredienti
Per la pasta bignè delle zeppole al forno
250 g di farina
250 g di acqua
200 g di burro
6/7 uova
1 pizzico di sale

Far bollire l'acqua con il burro tagliato a dadini e il sale.
Versare la farina in un solo colpo e amalgamare con una spatola fino a che il composto risulta compatto e inizia a sfrigolare.
Adagiarlo su un piano da lavoro, allargare con una spatola e lasciar raffreddare.
Trasferirlo in una ciotola, o in una planetaria, e incorporare le uova uno alla volta fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso, con una consistenza come una crema pasticcera soda.
Mettere il composto in un sac à poche con un beccuccio a stella del diametro di 1 cm e formare le zeppole su una teglia ricoperta di carta da forno, facendo una spirale di due giri.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 25/30 minuti e comunque fino a che risultino dorate.
Lasciar raffreddare nel forno socchiuso per una mezz'oretta.
Guarnire con crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate. 



La crema pasticcera è la ricetta della mia famiglia, quella che mi è stata tramandata da nonne e zie
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30 g di burro
Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Note personali
- La farina da utilizzare deve essere una 00, debole, con una percentuale di proteine inferiore o uguale al 9%
- Il numero di uova dipende dalla dimensione: se sono grandi vanno bene 6, se piccole 7. Io ne ho sgusciate 7 in un recipiente, le ho battute e versate un po' per volta, fino a quando ho sentito sotto le mani la giusta consistenza.
- Consiglio l'impasto a mano o, se con planetaria con il gancio a foglia. La frusta monterebbe le uova, facendo gonfiare eccessivamente la zeppola in forno, per poi appiattirsi una volta raffreddata.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...