Buttare tutto nel robot da cucina,
azionare e spegnere appena formata la palla, avvolgere in pellicola e riposo in
frigo fino al momento dell'utilizzo. Ecco.
Poi arrivano Dani e Juri del blog Acqua e
Menta con la sfida dell'Mtc n 56 a tirarmi fuori dal vortice di quelle lame
macina tutto per soffermarmi a studiare
le differenze tra i vari tipi di frolla.
Vi riporto quanto scritto da loro, essenziale ma fondamentale per
comprendere.
La pasta frolla classica è indicata
per la realizzazione di biscotteria varia da tè. Si tratta di una lavorazione semplice e consigliabile per
ambienti molto caldi. Una pasta frolla di base e di media qualità prevede
quantità identiche di burro e di zucchero e quantità doppia di farina bianca.
La pasta sableé,
di origine francese, si presenta alla degustazione con una struttura corta e dà
una sensazione di sabbiosità
positiva (friabilissima), dovuta alla lavorazione e alla prevalenza
dei grassi (contiene più burro che zucchero). Contenendo meno zucchero, risulta
più chiara e più friabile. Ottima per piccola biscotteria secca. In origine la
vera pasta sableé non conteneva liquidi e il rapporto tra materie prime era
1-2-3 (cioè una parte di zucchero, due di burro e tre di farina bianca). Tutte
le paste sableé che prevedono liquidi sono elaborazioni successive della pasta
originale.
Le frolle montate hanno
le stesse quantità e gli stessi ingredienti delle frolle normali, ma la montatura ne aumenta la friabilità e ne
raddoppia il volume iniziale. L’aria incorporata nel dolce agisce da
isolante, rallenta e unifica almeno in parte la cottura rendendo il dolce molto
friabile. La frolla montata è ideale per frollini al sacchetto; in base alla
quantità di materia grassa otteniamo un frollino più friabile o meno. Si
consiglia di non superare il 32% di materia grassa, per evitare un collasso
durante la cottura e la perdita della forma.
Ci hanno fatto dono di tre
ricette per ogni tipo di frolla e una quarta ricetta all’olio, personale
rielaborazione di Dani, per la sua intolleranza ai latticini.
Così dopo tutte le dritte avute
dai vincitori e giudici di turno ho iniziato a pensare alla mia versione.
Una delle mie nonne era
bravissima a preparare le pastette, dei biscotti all’olio a cui aggiiungeva un cucchiaio di sugna, con ammoniaca, che
cuoceva in due tempi (com’era all’origine il bis-cotto) e gli dava la forma con
il bicchiere capovolto; ne faceva delle ceste stracolme, nel forno a legna.
Memore del metodo della mia nonna
e ricca di nuove nozioni divorate come un biscotto fragrante e profumato ho
voluto cimentarmi nella mia personale rielaborazione all’olio, adottando uno
dei metodi studiati, la sableè.
Ma ho sentito anche la necessità
di sfornare un biscotto tutto dedicato ai nostri amici, un’esclusiva per loro,
dunque ho voluto portarci dento l’acqua e la menta.
Non mi bastava metterci dentro
delle foglioline di menta e completare con una glassa all’acqua; era riduttivo
e scontato per me fare un biscotto classico e farcirlo con una crema a base di
acqua e menta.
E cosi sono stata tutto il tempo
a pensare a un’idea originale per utilizzare questi due elementi
Poi quando ho avuto fra le mani
il nostro ultimo libro “Torte Salate” il mio occhio è caduto subito sulla
ricetta a pag. 111, la crorofilla di spinaci, e mi son detta perché non
provarci con la menta?
E il tempo di scendere, strappare
dal vaso la menta con tutti i suoi steli teneri, neppure in 15 minuti la mia clorofilla, profumata e di
colore intenso, era bella e pronta in una tazzina.
Ma passo alla ricetta
50 g di menta (foglie e steli)
Frullare la menta e l’acqua fino
ad ottenere una poltiglia fine.
Scolare attraverso un colino fine e raccogliere
il liquido in un pentolino., premendo bene con un cucchiaio,
Scaldare fino a
70° e comunque fino a quando si vedrà affiorare in superficie la parte verde.
Filtrare attraverso un colino
ricoperto da una garza e strizzare bene.
La polpa ottenuta sarà la
clorofilla.
Biscotti
sableè all’olio e sugna
250 g di farina
80 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
60 ml di olio extravergine d’oliva
50 g di sugna fine da pasticceria
1 uovo intero
1 tuorlo
2 g di clorofilla di menta
Mettere in freezer la sugna e l’olio
almeno per 30 minuti. Setacciare la farina, aggiungere i grassi tolti dal
freezer, la clorofilla e sabbiare velocemente, ottenendo delle briciole.
Aggiungere lo zucchero, il miele
e le uova battute leggermente con un/ pizzico di sale. Impastare velocemente,
avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 8/10 ore.
Trascorso il tempo di riposo
stendere tra due fogli di carta da forno e cuocere a 170° per 10 minuti.
Estrarre la teglia dal forno,
trasferire delicatamente la pasta con il foglio di carta su un piano da lavoro e dare la forma ai biscotti. Con una spatola
ritrasferirli nella teglia e far cuocere altri 10 minuti a 170°.
Far raffreddare ed eventualmente
glassarli o farcirli a proprio piacimento
Di seguito l'infografica dei nostri vincitori, ma vi consiglio di farvi un giretto qui e leggere il psicobiscottest di Giulia Robert e Federica Bertuzzi
