martedì 28 aprile 2015

Il pan di spagna a caldo di Igino Massari e la Torta con cremoso di liquirizia, glassa alla birra e schizzi di caramello

 
 
Eccoci all'appuntamento mensile con l'Mtc. Siamo alla sfida n 47 dove la bravissima Maria Grazia Viscito, del blog Cooking Planner ci propone il pan di spagna.
Maria Grazia è una delle blogger che ho seguito da sempre. Mi rimase una volta  nel cuore il suo timballo di pasta alla maniera dei Monzù; toccò una delle corde a me più care: la cucina della mia regione, quella più antica che abbiamo ereditato con gratitudine e riverenza facendone un vanto.
La ritrovai poi a Paestum nel 2012. Una donna elegante, bella, semplice, che riconobbi e identificai subito. Di poche parole, ma essenziali, non chiassose, che mi colpivano dritto al cuore.
Con la sua vittoria per me, più degli altri mesi, ho sentito che non potevo assolutamente mancare, in onore di un'amicizia mai dichiarata.
Poi neanche a pensarlo mi arriva una notizia che poi ha rapito i miei pensieri per tutto il mese fino al
22, quando finalmente mi sono sentita risollevata, facendomi dimenticare nel frattempo completamente l'Mtc. Rassegnata di essere giunta al termine del gioco, mi congedo dalle mie amiche scusandomi per non esserci riuscita. Ma nell'arco di dodici ore mi rendo conto che avevo persino perso la cognizione del tempo!!!! Mi ero sbagliata con il giorno del termine.
E allora subito a rileggermi il post di Maria Grazia e senza pensarci un attimo scelgo di fare il pan di spagna a caldo di Igino Massari. Lo sentivo esageratamente simile al mio, sia per le dosi che per il procedimento. Anche io l'ho sempre montato a caldo, anche io ho sempre cotto il pan di spagna con una piccola fessura aperta del forno, anche io l'ho sempre sformato ancora caldo. E poi passata a studiare le dosi era il mio!!!! L'unica differenza: le uova io le conto non le peso, ma siamo li, solo pochissimi grammi mi separano dal Maestro.
 
 
 

 
Pan di Spagna a caldo di Iginio Massari
500 g di uova
350 g di zucchero
250 g di farina 00 W 170
100 g fecola
Procedimento:
Sgusciare le uova in una ciotola di vetro, aggiungere lo zucchero, amalgamare con una frusta senza montare e scaldare il composto in un bagnomaria mescolando in continuazione fino a 50°C. Poi montare con le fruste  per 15-16 fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa, triplicata di volume. Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la leccarda, giusto il tempo di ottenere una massa liscia e setosa, senza lavorare troppo. Mettere il composto in due teglie imburrate, alte 4/4,5 cm e 24 cm di diametro. Cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaino fra il bordo del forno e lo sportello. Spegnere, lasciar ancora 5 minuti e sformare ancora caldo su una gratella e far raffreddare.
 
 
 
 
Cremoso alla liquirizia
500 g di panna fresca
150 g di zucchero
80 g di tuorlo
50 g di pasta di liquirizia
20 g di gelatina in polvere
Scaldare la panna con la liquirizia girando con una frusta continuamente per amalgamare i due elementi fino a raggiungere il bollore. In una terrina a parte battere i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al composto di panna, aggiungere poi la gelatina e cuocere per un paio di minuti senza far bollire. Spegnere, trasferire in un vaso o in una ciotola, lasciar raffreddare e conservare coperto in frigo almeno 12 ore.



 
Glassa alla birra
50 ml di birra
20 g di burro
1 pizzico di sale
2 cm di zenzero
200 ml di panna fresca
10 g di gelatina in polvere
Mettere la birra in un tegame, aggiungere il burro a dadini e lo zenzero. Scaldare fin quando inizia a sciogliersi il burro; coprire, spegnere e lasciar in infusione fino al completo raffreddamento.
Montare la panna per trenta secondi (deve essere soffice, di una consistenza semiliquida, non spumosa)e aggiungerla all’infuso di birra, amalgamare delicatamente con una spatola aggiungendo infine la gelatina in polvere. Lasciare da parte in frigo fino.
 
 
 
Schizzi di caramello
200 g di zucchero
Acqua quanto basta
Mettere a scaldare lo zucchero in una pentola con 2 cucchiai di acqua, girando continuamente. Aggiungere acqua ogni volta che questa evapora e lo zucchero forma dei grumi. Procedere cosi finché diventa fluido e di un colore ambrato. Occorrono circa 30 minuti. Una volta raggiunto il colore e l’odore del caramello, spegnere, continuare a girare e quando inizia a filare formare delle gocce o dei fili a proprio piacimento

 

Montaggio
Dividere orizzontalmente il pan di spagna a metà. Distribuire sul primo disco il cremoso alla liquirizia con un sac a poche, coprire con l’altro disco di pan di spagna. Appoggiare la torta su una gratella e procedere al glassaggio cominciando dall’esterno e ricoprendo i bordi e poi completare l’interno. Trasferire in frigo a rassodare senza spostarla dalla gratella. Dopo un paio di ore completare con dello zucchero caramellato distribuito a gocce e fili in maniera casuale.


 


sabato 11 aprile 2015

Di ciambelloni soffici, ghiribizzi, ghirigori e chiacchere a colazione


 

Titolo bizzarro e forse anche un po’ capriccioso per definire un ciambellone, ma questa, in poche parole, è la storia che sta dietro a questo dolce.
E’ l’evoluzione di un semplice ciambellone al limoncello.
Fragrante, morbio, coccoloso.
Una gioia per il cuore e il palato.
Ma c’è sempre qualcuno perennemente insoddisfatto di tutto, che nonostante opere che rasentino la perfezione, ci deve aggiungere il suo, la sua proposta che, a suo dire, può completare l’opera.
E allora, di fronte a sbuffi di zucchero a velo e tazze fumanti di orzo e di caffè, arriva tonante: “aggiungici del cacao, fallo bicolore”.
Soddisfo la proposta, nell’arco di dodici ore l’opera è presto fatta, sforno, sformo, spolvero, taglio la fetta e con la meraviglia  di occhi curiosi ci si ritrova di fronte a un perfetto ghirigoro nato da un ghiribizzo di un uomo-bambino goloso di cioccolato.

 
Ingredienti
500 g di farina
500 g di zucchero
4 uova
120 ml di olio di semi
120 ml di latte
120 ml di limoncello
1 bustina di lievito in polvere
1 pizzico di sale
30 g di cacao
1 cucchiaio di zucchero
Burro e farina per lo stampo
Zucchero a velo per spolverare

Sgusciare le uova aggiungere lo zucchero e montare con le fruste elettriche fino ad avere una massa gonfia e spumosa. Setacciare la farina e incorporarla con una spatola alternandola con l’olio e il latte.
Aggiungere il lievito e il sale, incorporarli all’impasto e alla fine aggiungere il limoncello.
Versare metà impasto in un’altra ciotola, aggiungere il cacao e un cucchiaio di zucchero e incorporare bene fino a sciogliere tutti i grumi.
Versare l’impasto bianco in uno stampo alto a ciambella di 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato, versarvi poi sopra quello al cacao in maniera uniforme.
Infornare a 180° e cuocere per un ora, facendo la prova stecchino.
Spegnere e l sciare in forno ancora una decina di minuti con lo sportello socchiuso.
Una volta raffreddato sformare e spolverare con zucchero a velo.


Note personali
In superficie, prima di infornare a volte io ci aggiungo delle gocce di cioccolato o dello zucchero di canna.
Perché i ghirigori? La massa al cacao è più pesante di quella bianca per cui dalla superficie scendendo al centro del dolce forma questi motivi arabeschi.
Talvolta sono come quelli in foto, una curva nello stesso verso, altre volte può capitare un doppio giro.
Da provare anche senza l'aggiunta di cacao e zucchero
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