Focaccia pugliese con Lievito Madre, al 100% di idratazione e con 100% di farina di grano duro

E sì titolo un bel po’ impegnativo: lungo, articolato, matematico!

Ma è frutto di un lavoraccio personale fatto di studi e ricerca.

Era un po’ di tempo che mi frullava in testa di fare una focaccia così. Nella gastronomia dell’azienda dove lavoro, anni fa arrivavano delle focacce direttamente dalla Puglia, da un aspetto invitante e una consistenza morbidissima. Invano il tentativo di avere la ricetta!

Intanto mi misi a leggere l’etichetta e sapendo che gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente ho cercato di rielaborare quella versione. Mi sono messa anche  in giro per il web, ma non ho trovato mai nulla di simile; se c’era il 100% di grano duro, non trovavo le patate; se trovavo le patate, c’era anche farina 0; se non c’era farina 0  non trovavo il lievito madre.

Poi un giorno la mia amica Maria Teresa mi regala un sacchetto di profumatissima farina di grano duro, che lei ci ha tenuto a precisarmi di essere una farina benedetta, acquistata direttamente a Giurdignano (Lecce), in occasione della Festa delle tavole di San Giuseppe.

Innanzitutto sono rimasta affascinata dal racconto di questa festa e del suo profondo significato religioso;

curiosa ho visitato il sito del comune di cui vi riporto integralmente ciò che riguarda la festa

“Le Tavole di San Giuseppe sono un'antica tradizione di cui Giurdignano vanta le origini. Esse affondano le radici nei grandi festeggiamenti religiosi medievali. E' un'atmosfera mista tra lo stile bizantino ed il barocco quella che accoglie il visitatore a Giurdignano in questi giorni di festa.
Ogni anno a Marzo, in occasione della Festa di San Giuseppe, è ancora viva l'usanza di preparare le "Tavole", un'originale forma devozionale che si rinnova, ogni anno, con identico spirito di carità e di sacrificio.
Le Tavole di San Giuseppe sono lunghe tavolate coperte da candide tovaglie, ornate di fiori e ceri accesi, con al centro un grande quadro del Santo. Su di esse, grossi pani circolari con nel mezzo un finocchio ed un'arancia e le pietanze della tradizione: "vermiceddhi" con ceci, pasta con miele e mollica di pane, verdura lessata, pesce fritto o stoccafisso in umido, lampascioni, ceci, cartellate e "purciddruzzi" con il miele, olio e bottiglie di vino.
Alcuni di questi cibi hanno un significato simbolico e rituale: la pasta e ceci, per i colori, rappresenta il narciso, tipico fiore primaverile; i lampascioni il passaggio dall'inverno alla primavera, il cavolfiore la verga fiorita di San Giuseppe, il pesce fritto il cristo, le cartellate le fasce di Gesù Bambino, lo stoccafisso era, un tempo, il cibo delle grandi occasioni.
Quando una famiglia devota decide di "fare la tavola" invita i Santi, da un minimo di tre (San Giuseppe, Gesù Bambino, e la Madonna, che deve essere una ragazza nubile) a un massimo di tredici ed in ogni caso sempre in numero dispari. San Giuseppe, a capo tavola, dà inizio al pranzo battendo un colpo di bastone sul pavimento; quindi con tutti gli altri assaggia ciascuna pietanza, segnandone la fine con dei colpettini di forchetta sul piatto, per recitare una preghiera.
Per ultimo, la famiglia consegna i grossi pani ai rispettivi Santi, i quali rispondono con un ringraziamento.”

Da non trascurare una prerogativa spirituale fondamentale che mi ha raccontato Maria Teresa: i padroni di casa e i “Santi”, devono essere confessati e comunicati prima di partecipare al banchetto.

Quindi memore dell’etichetta ed entusiasta per il dono ricevuto, immaginate con quale spirito mi sia messa a preparare e sfornare questa delizia e condividerla con la mia amica e tanti altri amici con cui ho trascorso il 25 aprile.

Spero che tutti i miei lettori pugliesi,  gli amanti della Puglia e gli amici blogger, tra cui  Mimmo , apprezzino questa mia condivisione, fatta un po’ in punta di piedi, sperando di non aver stravolto uno dei cibi che rappresenta la Puglia. Infine spero di aver fatto un gradito regalo a uno dei miei cugini, Luca, per metà pugliese, vissuto da sempre in questa meravigliosa terra.

Ingredienti

800 g di farina di grano duro

800 ml di acqua

300 g di lievito madre

2 patate bollite

25 g cucchiaino di sale fino

20 g di malto d’orzo

50 ml di olio evo

Sale grosso

Pomodorini

Cipolle rosse

Rosmarino

Procedimento

Innanzitutto una premessa. Poiché il mio intento era quello di avere una focaccia con solo farina di grano duro, ho cominciato tre giorni prima a preparare un lievito madre con questa farina. Il primo giorno ho prelevato 20 g del mio LM, fatto solo con manitoba e ho rinfrescato per tre volte con la stessa regola: farina di semola di uguale peso del LM e metà acqua. Per cui al termine dei tre giorni, seguendo questa schema ho utilizzato in totale 195 g di farina di grano duro, presa dal sacchetto che avevo in dotazione e ottenendo così 325 g di LM di farina di grano duro.

Al quarto giorno ho proceduto a fare un polish  con il LM ottenuto, 600 g di farina di grano duro e 600 ml di acqua. Ho amalgamato tutto in una ciotola, ho coperto e ho lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina  successiva  ho aggiunto il resto della farina, le patate bollite e schiacciate, il malto d’orzo e per ultimi il sale sciolto nel resto dell’acqua intiepidita e il sale. Lavorare l’impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi versarlo in due teglie di 30 cm di diametro, unte abbondantemente con olio di oliva; livellare la superficie con il palmo della mano bagnato in un miscuglio di acqua e olio e lasciar lievitare in forno spento per 4 ore e comunque fino al raddoppio. A questo punto farcire le due focacce con cipolle affettate sottili e pomodorini tagliati a metà e completare con una spolverata di sale grosso e degli aghi di rosmarino fresco. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 35/40 minuti. Una volta cotte lasciar riposare in teglia almeno una decina di minuti.

Cake salato con Lievito Madre ai pomodori secchi e olive nere

Non immaginavo che mi sarei così votata al Lievito Madre!

Ormai, è proprio il caso di dirlo, ogni giorno ne sforno una. Ed è sempre una grande soddisfazione: abilità che si affinano, segreti e trucchi che si radicano in me, ricette che tutti apprezzano e un Lievito Madre sempre fresco e profumato.

Partendo da un cake salato che facevo tempo fa con il lievito istantaneo, facendo le dovute proporzioni che mi insegnò la mia amica Spery ( appassionata ed esperta di lievitati ma anche prof di matematica), mi è venuto fuori questa versione con LM. E siccome la matematica non è un’opinione, mi è riuscito al primo colpo, con la differenza che l’altro era si buono, ma si fermava in gola ed era necessario accompagnarlo con un bel sorso di acqua, mentre questo è sofficissimo, fragrante e profumato e sinceramente non saprei dire quanto potrebbe rimanere tale perché stamattina l’ho sfornato e stasera l’hanno finito di divorare.

E a proposito di Spery voglio aggiungere un altro particolare.

Ho raccontato qui la mia storia del Lievito Madre, un amore viscerale e appassionato, che mi ha fatto sentire che quella era una mia creatura, che quando lo vedevo lievitare con quegli alveoli corposi e definiti provavo un senso di orgoglio come quando un tuo figlio raggiunge dei traguardi dopo una serie di estenuanti sacrifici. Poi un giorno Spery mi regalò un pezzetto della sua creatura: l’accolsi con grande gioia, ma lo rinfrescavo e lo tenevo separato dal mio. Un giorno mi dissi basta, non potevo continuare in quel modo, stava diventando un sacrificio portarne avanti due, che tra l’altro avevano lo stesso ritmo di crescita, la stessa consistenza e lo stesso odore; l’unica differenza erano quei nomi che scrissi fuori i barattoli ( Spery e Tonya).Non ci pensai più su e li rinnovai insieme nell’unica ciotola.

Qualche giorno dopo questo connubio, anche la mia amica Maria Teresa mi regalò un pezzetto del suo e finì anche questo nello stesso barattolo. A questo punto mi sentii quasi in dovere di prenderne un po’ di quello della mia mamma, figlio delle donne della mia famiglia; e anche questo nello stesso barattolo.

Oggi il mio Lievito Madre penso che contenga tutti i batteri che una farina possa inglobare, visto che ha fatto il giro d’Italia‼!

Un giorno però stavo rischiando di perderlo‼‼ Feci un pan brioche e dimenticai di staccarne una pallina per i successivi rinfreschi; me ne accorsi dopo l’impasto, quando ormai già conteneva burro, uova e zucchero. Oddio che fare??? Tutto il lavoro di anni stava andando in fumo. Per fortuna era rimasto qualche pezzetto ancora sulle pareti del barattolo, ormai rinsecchito, ma era forse 15/20 g massimo, ma con perseveranza e sangue freddo ci aggiunsi ogni quattro ore un po’ di farina e acqua fino a farlo resuscitare come Lazzaro ( una blogger così chiama il suo Lievito madre e chissà se non sia questa l’origine)

E ora continua a regalarmi delle belle soddisfazioni‼‼

 Ingredienti

300 g  di farina 00

150 g  di Lievito Madre fresco

2 uova

150 ml di latte

50 ml di olio extra vergine d’oliva

50 g di parmigiano e pecorino

8 pomodori secchi

12 olive nere

1 pizzico di sale

1 pizzico di origano

1 cucchiaino di malto d’orzo

Preparazione

Sciogliere il Lievito Madre con il latte, aggiungere 150 g di farina, le due uova e il malto d’orzo. Impastare nella ciotola, coprire e lasciar riposare un paio di ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto della farina, i pomodori secchi fatti precedentemente rinvenire in acqua tiepida, asciugati e tagliati a pezzetti, le olive snocciolate, i formaggi tagliati a dadini e l’origano; continuare a impastare per qualche minuto, con la mano; per ultimo aggiungere l’olio e il sale.

L’impasto risulterà mollo e appiccicoso. Trasferirlo in uno stampo da plume cake rivestito con carta da forno, coprire con pellicola e trasferire in frigo tutta la notte. Il giorno dopo togliere dal frigo e attendere che raddoppi. Eventualmente in frigo sia già raddoppiato, attendere un oretta e procedere alla cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 10 minuti, poi coprire con alluminio e continuare la cottura per altri 20 minuti a 190°. Spegnere, sformare e lasciar intiepidire.

Note personali  Io l’ho impastato nel robot da cucina, nelle stesse modalità che ho descritto

                         L’origano ho dimenticato di aggiungerlo, per questo non si nota nelle foto
                    

Il Pasticciotto

Certe volte quando si parla di pasticciotti si intende e si allude a faccende che si svolgono in cucina, non propriamente dolci ma tutto ciò che tiene impegnati parecchie ore se non giornate, distraendo la persona da altre attività.

Premesso questo, da quando curo questo mio spazio virtuale, mio cugino, nonché datore di lavoro, approfitta che da parte mia parta una disattenzione, un errore o peggio un discorso inerente , per punzecchiarmi scherzosamente e puntualmente dirmi che oramai penso solo ai pasticciotti.

L’altro cugino-datore se la ride e addirittura ha ribattezzato me e il mio blog con questo nome, facendomi dedicare da colleghi compiacenti di turno canzoni inerenti il tema culinario.

Ma non è finita. Il terzo cugino-datore addirittura parlando di internet, di connessione o di applicazione  sostituisce il tutto con questo nome.

Ad esempio se sparisce l’icona dell’applicazione dal desktop e poi viene ripristinata, lui rivolgendosi a me dice: vedi è tornato il pasticciotto!

“No, basta miei cari, non ne posso più!”, mi son detta un giorno, “ora mi invento una preparazione, la battezzo pasticciotto e ve la dedico”.

Innanzitutto mi son messa in rete per verificare se esistesse qualcosa con questo nome e con gran meraviglia ho constatato che è un dolce tipico del Salento: esiste davvero, non è solo un modo allusivo di parlare!!!

Un giorno, trovandomi dalla mia amica Maria Teresa, attenta conoscitrice della cultura salentina, le chiesi di questo dolcino. Ma lei mi spiegò che il pasticciotto era anche un dolce delle nostre parti, fatto con pasta frolla, crema pasticcera e amarene sciroppate. Meraviglia delle meraviglie subentrò in me, lasciandomi per un attimo attonita e incredula; lei per darmene una testimonianza prese dalla sua antica collezione di utensili in rame tre formine, simili ai moderni stampini per crostatine, e me li mostrò. Mai visto niente di simile! La cultura e le tradizioni della mia terra ancora oggi mi riservano sorprese, e sono sicura che c’è ancora tanto da scoprire!

Intanto a voi lettori lo presento mentre io assaporo un guscio croccante e friabile che, come uno scrigno, racchiude una crema  morbida e vellutata
.

Ingredienti

Per la frolla

450 g farina 00

200 g burro

200 g zucchero

2 uova intere

L’ho preparata con il robot da cucina, nel boccale largo. Ho messo gli ingredienti nel seguente ordine con le lame di plastica in azione: prima il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, le uova, uno alla volta e infine la farina in un colpo solo. Appena l’impasto è divenuto una palla, staccandosi dalle pareti, ho spento, l’ho prelevato avvolgendolo in una pellicola e fatto riposare per due ore.

Per la crema pasticcera

500 ml di latte

4 tuorli d’uova

4 cucchiai colmi di zucchero

4 cucchiai rasi di farina

la scorza di un limone

una noce di burro

Con una mandolina ricavare la scorza del limone molto sottile, evitanto la parte bianca, aggiungerla al latte e portare a ebollizione lasciandola poi in infusione per 15 minuti.

In un tegame a parte amalgamare con una  frusta i tuorli con lo zucchero; aggiungere alternando la farina e il latte a cui è stato tolto la scorza e passare tutto attraverso un colino a maglie fitte.

Cuocere a bagnomaria  a calore moderato, girando continuamente col la frusta, finché non abbia raggiunto la giusta consistenza; spegnere, aggiungere il burro, continuando a girare e far raffreddare. Per evitare che asciughi in superficie, girare  spesso; in alternativa si può coprire con della pellicola per alimenti.

Per completare 

amarene sciroppate

A questo punto stendere la pasta frolla  tra due fogli di carta da forno, ritagliare delle sagome un po’ più grandi del bordo superiore delle formine e rivestirle, farcire poi con la crema pasticcera e per finire adagiare al centro un’amarena sciroppata. Coprire con altra pasta frolla, sigillare i bordi pizzicandoli e spennellare con dell’albume battuto.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti e comunque fino ad ottenere un aspetto biscottato.

Prima di assaggiare, far raffreddare almeno un oretta.

Con queste dosi ho ottenuto 7 Pasticciotti in formine piccole e uno più grande di 12 cm di diametro.

Mi è avanzata però un po' di pasta frolla e vendo quindi gli albumi non utilizzati per la crema pasticcera, ho pensato di fare dei biscotti. Non vi do le dosi perché ho fatto tutto ad occhio.

Ho messo in un frullatore un pugno di mandorle, dopo averle tritate finemente ho aggiunto la pasta frolla, gli albumi, un paio di cucchiai di farina integrale e un cucchiaio di zucchero. Ho steso tra due fogli di carta da forno, ho ritagliato con una formina rotonda, ho spolverato con zucchero di canna muscobado e ho cotto per 15 minuti a 160°. Non sono friabili ma in compenso non ho buttato via nulla.