Cosciotto di tacchino al miele d’arancio e succo di arancia

Chi mi conosce già lo sa; faccio largo uso della frutta abbinata ai secondi piatti, e se c’è un invito a cena a casa mia già si può immaginare vagamente cosa si può trovare.

Ancora arance, le ultime del mio albero che quest’anno è stato davvero generoso a regalarci i suoi solari frutti.

Io ho preparato questo cosciotto di tacchino,economico ma molto tenero e gustoso; ma visto che siamo in prossimità della Pasqua si può anche sostituire con un cosciotto di agnello, allungando però i tempi di cottura.

Altro elemento dolce è il miele, ideale per glassare le carni ed ottenere una bella crosticina croccante mantenendo l’interno morbido e succoso.

In questo caso ho usato Mielbio Arancio della Rigoni di Asiago, un miele da una consistenza cremosa, simile alle creme al cioccolato, ideale da spalmare, per cui non fa il caratteristico filo quando si preleva dal contenitore.

Ingredienti

1 cosciotto di tacchino

Miele MielbioArancio

2 arance spremute

1 cipolla

1 spicchio di aglio

Olio evo

Sale

Bacche di ginepro

Preparazione

In un tegame largo mettere l’olio, la cipolla tagliata a grossi pezzi e lo spicchio di aglio; far scaldare e aggiungere il cosciotto di tacchino; lasciar rosolare uniformemente per una decina di minuti, rigirandolo spesso con due cucchiai di legno(non usare forchette in metallo perché la carne bucandosi perde i succhi interni).

Quando è ben rosolato trasferirlo in una pirofila da forno, aggiungere il fondo della rosolatura, le bacche di ginepro

e il succo delle due arance e passarlo in forno preriscaldato a 200°; coprire con un foglio di alluminio e lasciar cuocere per 40 minuti. Estrarre dal forno, togliere il foglio di alluminio e spennellarlo con il miele su tutta la superficie.  Infornare nuovamente e lasciar cuocere ancora una decina di minuti. Spegnere il forno, coprire di nuovo con il foglio di alluminio e far riposare fino al momento di servire.

Con questa ricetta partecipo al contest : Il miele, protagonista di ricette dolci e salate

Un antico lievitato di Pasqua: La Pigna

Questo è uno di quei dolci fortemente radicato nella sua terra di origine, tipico, con dosi e metodi di lavorazioni che si imparano solo se ti vengono tramandati e solo se li vedi fare magari per vent’anni.

Io ci ho messo una vita per amarlo.

Primo perché da piccola non mi piaceva; nel mio immaginario e nei miei gusti personali avevo dei canoni molto ristretti: per me un dolce per essere buono doveva essere soffice soffice, e inzupposo quando lo intingevo nel latte. Mentre la Pigna non lo era.

Secondo motivo per cui ci ho messo una vita per amarlo è la grande pazienza necessaria per impastarlo e aspettare la sua lunghissima lievitazione.

Che barba! (dicevo da adolescente)

Poi in me è sbocciato l’amore per i lievitati, la voglia di far nascere il mio Lievito Madre, quella pazienza ad impastare a mano, la perseveranza di aspettare una lunghissima lievitazione.

Tutto questo non me lo aspettavo da una come me, sempre incasinata, frenetica, con impegni che ci vorrebbero 48 ore per soddisfarli e sempre su di giri.

Ma veniamo alla Pigna, conosciuta anche come Casatiello dolce a Napoli, ma in quel di Marcianise e paesi limitrofi assume questo nome.

E’ un dolce che nasce raffermo, ma che si mantiene tale anche 40 giorni ( no, state certi che non esagero), in compenso è aromatico e profumato, e più passa il tempo più si esaltano queste caratteristiche.

Ingredienti

Per il “criscito”

250g di lievito madre

250 g di farina

100 g di zucchero

2 uova

1 bicchiere di acqua tiepida

Rinfrescare il lievito madre per due giorni consecutivi, poi al terzo giorno, la sera, pesarne 150 g , in una ciotola scioglierlo con l’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e infine la farina e le uova. Spolverare la superficie con altra farina, coprire e mettere a lievitare al caldo avvolto in una copertina di lana, per un’intera notte.

La mattina successiva procedere all’impasto con

750 g di farina 

500 g di zucchero

8 uova

150g di sugna

4 bustine di vanillina

2 limoni grattugiati

1 bicchiere di: rhum, anice e strega

2 pizzichi di sale

In una grande ciotola battere le uova con lo zucchero, la vaniglia e le bucce di limoni grattate.

Aggiungere la farina setacciata e il criscito preparato la sera precedente e incorporare bene. Cominciare a impastare vigorosamente, sollevando e battendo la pasta continuativamente finché non iniziano a formarsi delle grosse bolle, indice che si è fatto un buon impasto. A questo punto aggiungere la sugna sciolta e fredda e il bicchiere con i tre liquori. Amalgamare velocemente e trasferire negli appositi stampi unti di altra sugna. Riempire per metà e mettere a lievitare per almeno 24 ore, in un luogo riparato.

Un suggerimento di sicuro successo. Mettere gli stampi nel forno, su una coperta, coprirli con un vassoio di cartone e poi con la parte restante della coperta. Inserire nel forno delle bottiglie di plastica riempite di acqua bollente e chiudere. Cambiare l’acqua nelle bottiglie due volte.

Trascorse le 24 ore, e comunque quando sono raddoppiate, procedere alla cottura. Preriscaldare il forno alla massima temperatura per mezz’ora, inserire gli stampi, far cuocere per 15 minuti e poi coprire con un foglio di alluminio e far cuocere ancora per 45 minuti. Spegnere e far raffreddare per mezz’ora senza aprire lo sportello.

Quando sono completamente fredde procedere alla glassatura con:

200 g di zucchero a velo

2 albumi d’uovo

1 cucchiaino di succo di limone

Montare bene con una frusta elettrica, spalmare sulla superficie delle pigne con un pennello di silicone e ricoprire con confettini colorati, bianchi, argentati, ovetti.

Lasciar asciugare in forno a 70° per 15 minuti

Pane con Lievito Madre

Il post sul Lievito Madre mi ha riempito il cuore di soddisfazioni perché tante persone si sono avvicinate a questa esperienza per la prima volta e hanno trovato nelle mie indicazioni un valido aiuto.

Tra queste c’è Claudia del blog Carotina abbrustolita, che non solo ha creato un bellissimo Lievito Madre ma ha anche indetto un contest con ricette preparate con questa meravigliosa creatura.

Alla sua richiesta di avere un aiuto al suo fianco per valutare le ricette proposte,  non mi sono tirata indietro e le ho offerto prontamente la mia collaborazione.

Fare il pane è un’arte e per farlo bene occorre tanta passione e dedizione; ci devi mettere l’anima in quell’impasto fatto solo con acqua e farina per trasformarlo poi in un meraviglioso capolavoro fatto di aromi, profumi e sapori che ti fanno trasalire il cuore.

Ammiro quelle donne che ancora oggi fanno quegli impasti anche di 15 kg di farina, lavorandoli per 30/40 minuti, con tutta quella forza che sgorga dall’unica passione di vedere dei volti soddisfatti quando assaggiano una delle loro pagnotte cotte in un forno a legna.

E’ proprio questo uno degli elementi fondamentali per avere IL PANE.

Ma noi, appassionate e audacemente intraprendenti, ci vogliamo provare anche nei nostri comuni forni da cucina, pur sapendo che non è la stessa cosa!

Ho osservato per l’ennesima volta la mia mamma, studiandomi bene le proporzioni degli ingredienti( lei fa tutto a occhio), minuziosamente tutti i passaggi e i segreti, ed ecco che ho sviluppato la mia ricetta, con lo stesso suo metodo, passo passo, formando però delle pagnotte molto più piccole, adatte per la cottura in un forno di casa.

Ingredienti

3 kg di farina 00

1.5 lt di acqua

250 g di lievito madre

3 cucchiai di sale fino

Procedimento

Se abbiamo della pasta madre attiva possiamo passare direttamente alla preparazione, altrimenti rinfrescarla almeno per un paio di volte, per far si che acquisti abbastanza forza.

La sera prima preparare il levato, comunemente chiamato nel gergo dei moderni blogger e panificatori, polish.

Sciogliere il Lievito Madre in 750 ml di acqua tiepida ( mi raccomando tiepida e non calda), aggiungere 750 g di farina, amalgamare bene, senza lavorare eccessivamente, spolverare di farina e coprire con un telo pulito; nel caso ci fossero temperature fredde, anche con una coperta di lana.

La mattina la pasta è cresciuta. Mettere il resto della farina su un tavolo di legno, fare la fontana al centro, aggiungere il levato e il resto dell’acqua tiepida dove si è sciolto il sale.

Incominciare a impastare fino ad avere una massa morbida.

A questo punto comincia il vero impasto, fondamentale per ottenere un pane ben lievitato e morbido.

Impastare a lungo, anche per 40 minuti, esercitando sempre la stessa forza, con i pugni delle mani, senza mai strappare la pasta ma tendendola, stirandola e ripiegandola più volte in tutti i sensi. Mentre si fa questa operazione bagnare spesso i pugni delle mani per idratarla e se attaccasse sul tavolo, infarinarlo ad ogni piegatura. Se si dispone di un grande tagliere, magari uno di quelli per la pasta fresca, io consiglio di appoggiarlo su due sedie in modo da riuscire a piegarsi a 90° e poter avere più  forza per impastare.

A questo punto dividere la pasta in tre-quattro pagnotte e mettere a lievitare in un panno asciutto e infarinato, coperto e riparato, magari sul ripiano dove si è fatto l’impasto o su dei vassoi di cartone, ma mai in ciotole di plastica o di acciaio, perché durante la lievitazione, ha bisogno di “respirare”.

Trascorse 1-2 ore ( dipende dalla temperatura esterna) procedere alle pieghe di rinforzo, che hanno lo scopo di creare un "reticolo" che sostiene l'impasto.
( Questa è un'aggiunta che ho fatto io al metodo di mia madre)

.

Appiattire la pagnotta, ripiegare più volte, come spiegato nella foto, arrotondare per ottenere una nuova pagnotta e mettere a lievitare con le piegature posizionate sotto.

Si può posizionare direttamente nella teglia, mentre i più audaci possono lasciar lievitare il pane come prima e solo al momento di infornarlo trasferirlo nella teglia, facendo attenzione a non sgonfiarlo, maneggiandolo con delicatezza e determinazione.

Lasciar lievitare altre 2 ore circa e comunque fino al raddoppio dopodiché accendere il forno alla massima temperatura, metterci una teglia con acqua alla base, lasciar riscaldare per 15 minuti e infornare.

Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°, togliere la teglia con l’acqua e cuocere altri 20 minuti, e comunque fino ad avere una crosta croccante e color caramello, e battendoci un colpo sotto non si senta un rumore di vuoto.

Sfornare e lasciar raffreddare avvolto in un telo pulito

La casa sarà inondata di odore di pane, i vostri sensi, benché stanchi, saranno appagati e il vostro cuore sarà ricolmo di soddisfazioni.

Buona panificazione a tutti‼!

E con questa ricetta partecipo fuori concorso al contest di Carotina Abbrustolita, Buono come il pane con... la Pasta Madre

Il regolamento per partecipare lo trovate QUI

Vi aspettiamo numerosi in quest'avventura fatta di sapori e di emozioni

Red Velvet Cake con crema al cioccolato bianco

Questo mese è stato estremamente impegnativo per me, con insoliti movimenti, che ci hanno regalato grandi soddisfazioni.

Uno di questi è stato il compleanno del primogenito di casa; sedici anni!

Lui è un appassionato di cucina americana, e per la sua festa mi ha chiesto un buffet esclusivamente a stelle e strisce. Ed io, con grande soddisfazione per questa scelta, l’ho accontentato.

E ho approfittato del tema dell’MTC di questo mese e preparare per l’occasione la Red Velvet Cake.

Spero che mi perdonino  Stefania e Alessandra per non essere riuscita in tempo con i termini; ormai ci sono affezionata a questa sfida e questo mese, con la scelta gluten  free, è stato un ulteriore arricchimento per me. Ma che ci posso fare? Non tutti i mesi sono uguali, e presa dal vortice di mille altri impegni mi sono trovata fuori.

Per la Red Velvet

160 gr di farina di riso sottilissima

60 gr di fecola di patate

30 gr di farina di mais

1/2 cucchiaino da tè di sale

8 gr cacao amaro

110 gr burro non salato a temperatura ambiente

300 gr di zucchero

3 uova

semi di vaniglia

240 ml di buttermilk

1 cucchiaio di colorante rosso

1 cucchiaio di aceto bianco

1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Mescolare le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, battere il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungere lo zucchero, continuando a battere.
Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolare il colorante al buttermilk e quindi versare poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziare e finire con la farina. Aggiungere anche la vaniglia e mescolare.
In una tazzina mescolare il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto  e incorporandolo con una spatola.
Imburrare due teglie da 18/20 cm e spolverizzare con farina di riso. Far cuocere per 40/45 minuti
Lasciar raffreddare la torta dentro la teglia per 10 minuti, sformarla e quindi fasciarla nella pellicola trasparente. Far riposare in frigo per diverse ore e poi procedere con la farcitura.

Crema al cioccolato bianco

500 g mascarpone

400 g panna fresca

200 g cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato in metà panna, a fuoco dolcissimo.

Spegnere, far raffreddare e passare in frigo a solidificare

Nel frattempo montare leggermente il resto della panna e aggiungere il mascarpone

Aggiungere anche la ganache al cioccolato.

Amalgamare bene il tutto e farcire la torta

 Con questo post avrei voluto partecipare all' MTC di febbraio, ma non ce l'ho fatta

Marmellata di arance al cardamomo

Quest’anno, per la prima volta, mal di gola e influenze di varia natura, non hanno bussato alla nostra porta; ma non canto ancora vittoria, ci vado cauta tenendo le dita fortemente incrociate.

Il merito di tutto questo?

Del mio sorprendente maritino!

No attenzione, non è che mi abbia portato in casa qualche acqua miracolosa o che si sia improvvisato stregone: niente di tutto ciò.
Erano anni che si lamentava che i suoi alberi di agrumi non gli davano più i frutti di una volta; sembrava uno di quei vecchietti nostalgici che, seduti al sole e appoggiati a un bastone, raccontavano i bei tempi che furono.
No, non ne potevo più. E da allora ci siamo messi alla ricerca ogni volta di un nuovo giardiniere, che con la giusta potatura avesse potuto un po' rinvigorire quei rami stanchi.
E ogni anno la storia si ripeteva: pochi, pochissimi frutti e tante lamentele.
Poi un giorno, parlando con il mio collega tunisino, scoprii con sorpresa che si cimenta anche in questo mestiere, e allora fu spontaneo l'invito a fare una visitina ai miei agrumi.
Tecnica e maestria diversa da tutti gli altri conosciuti fino ad allora.
E lui, il maritino, lì sotto a carpire i segreti, poi una chiacchierata conclusiva e sembrava ormai essere il custode di arcani segreti.
Poi finalmente agrumi, tanti agrumi.
L'anno successivo, con mia immensa e gradita sorpresa, il maritino s'improvvisa giardiniere. Una fatica immane per districarsi tra quei rami ingarbugliati, per cercare di raggiungere quella sorta di cime tempestose, per svolgere a puntino quel lavoro di cui aveva aperto la strada il tunisino.
I risultati? Agrumi, tanti agrumi, tantissimi agrumi, e  quei poveri alberi sembrano ormai sfiniti da cotanto peso.

Ingredienti

3 kg di polpa di arance

2 kg di zucchero

10 semi di cardamomo

2 limoni

Preparazione
Selezionare delle arance integre, senza ammaccature né lesioni, lavarle e metterle in un contenitore capiente, coprirle di acqua e tenerle a bagno per due giorni cambiando l'acqua.
Il terzo giorno procedere alla preparazione della marmellata. Sbucciare le arance, dividerle a spicchi e poi a pezzi più piccoli; pesarle e per ogni 3 kg di polpa aggiungere 2 kg di zucchero. Eventualmente fossero di più o di meno, fare le dovute proporzioni per lo zucchero.Trasferire in una capiente pentola e aggiungere la polpa dei  due limoni a pezzetti e i semi di cardamomo pestati. Lasciar macerare un paio di ore, poi accendere il fuoco e dall'ebollizione far cuocere per 1 ora a fuoco dolcissimo. A questo punto trasferire con un mestolo la polpa in un passaverdure per renderla fine, poi riempire dei vasi precedentemente lavati e sterilizzati in acqua bollente, tapparli subito e far raffreddare capovolti.

Lasagna bianca con carciofi di Paestum e mozzarella di bufala affumicata

Per la pasta

350 g di farina di semola rimacinata

Olio extravergine d’oliva

1 bicchiere di acqua

Per la farcitura

500 g di cuori di carciofo

500 g di mozzarella di bufala affumicata

300 g di ricotta di bufala

Olio extravergine d’oliva

Scalogno

Bechamel preparata con

1 lt di latte

100 g di burro

100 g di farina

50 g di parmigiano

Sale

Noce moscata

Preparazione

Preparare la pasta per le lasagne; versare in una ciotola la farina, aggiungere una cucchiaiata abbondante di olio e l’acqua, amalgamando con le mani ottenendo una consistenza soda. Capovolgere sul piano da lavoro e impastare una decina di minuti senza strappare la pasta ma spingendo con il palmo delle mani e piegando ad ogni giro. Formare una palla e lasciar riposare una mezz’oretta.

Intanto pulire i carciofi, ricavando i cuori centrali; tagliarli in quattro spicchi e stufarli in olio e scalogno con un pizzico di sale.

Preparare la bechamel. Mettere in un tegame il burro, far sciogliere delicatamente facendo attenzione che non sfrigoli, togliere il tegame dal fuoco e aggiungere la farina, amalgamare con una frusta e aggiungere un po’ di latte per sciogliere il fondo. Rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere il resto del latte e continuando a girare con la frusta addensare leggermente. Salare e infine aggiungere il parmigiano e la noce moscata grattugiati.

Ritorniamo alla pasta. Stenderla in sfoglie sottili; se si usa la macchina va bene lo spessore n 5. Cuocere le sfoglie 2/3 per volta per un paio di minuti in acqua salata con un filo di olio di semi, scolarle e adagiarle stese su un canovaccio pulito.

Composizione della lasagna. Sul fondo di una teglia rettangolare mettere uno strato sottile di bechamel, poi uno strato di sfoglie di pasta e infine la mozzarella affumicata tagliata a dadini piccoli, la ricotta distribuita a ciuffetti con un cucchiaino, gli spicchi di carciofi e un paio di cucchiaiate di bechamel. Tutti questi ingredienti per la farcitura devono essere distribuiti in piccole dosi perché siano sufficienti per tutti gli strati di pasta.

Completare con la pasta e ricoprire infine con uno strato abbondante di bechamel.

Cuocere per trenta minuti in forno statico, preriscaldato a 200°, coprendo con un foglio di alluminio. Se si preferisce la crosticina, gli ultimi 10 minuti togliere il foglio e accendere la funzione grill ventilato.

Queste dosi sono sufficienti per 6 persone e occorre una teglia rettangolare di cm 28x20 circa.