mercoledì 25 aprile 2018

Tortilla di patate classica e una tortilla rivisitata con patata il oleocottura, camicia di albume, tuorlo fritto e confettura di cipolla al miele



Era una vita che volevo fare la tortilla, ma ogni volta facevo la frittata di patate
Ma non è una frittata di patate
Poi è arrivata Mai, del blog Il colore della curcuma, che con la sfida n 72, mi ha introdotta nel meraviglioso mondo della tortilla.
Con questa sfida l'Mtc cambia veste rispetto a come è stato strutturato per ben otto anni e prende tutta un'altra strada, rimanendo sempre una scuola di cucina. 
Si chiude allo stesso modo di come cominciò, infatti "In principio fu l'uovo", ma come dice Alessandra Gennaro, mente acuta e fautrice di questa meravigliosa macchina che ha fatto scuola in questi anni, si chiude solo il primo tomo della storia dell?Mtc.
E anche io chiudo allo stesso modo di come furono i miei inizi, chiedendo l'intervento dell'amico-cugino-blogger Pasquale Alberico, I Sapori del Mediterraneo.
Questo non è un post a quattro mani ma a tre mani. Si leggete bene
Purtroppo ho il braccio destro ingessato dal 2 aprile.......ma ho voluto cucinare comunque
Pasquale si è occupato delle foto e di eseguire la tortilla classica, molto più laboriosa della versione creativa.
Sbucciare tutte quelle patate e ridurle a tocchetti irregolari e poi girare la tortilla e poi ancora fotografare......
E siamo tornati così ai vecchi tempi, agli inizi; insieme abbiamo ricordato di quando facemmo le arancine e di quante lui ne mangiò in auto sulla strada del ritorno; e poi la pasqualina e poi ancora i pici con il nostro coniglio all'ischitana. Devo dire la verità quei tempi dell'Mtc mi mancano davvero tanto.
Ma dobbiamo essere aperti al nuovo, a nuove strade da percorrere, con uno spirito di umiltà e tanta voglia di imparare.
Ho molta difficoltà a scrivere con la sinistra per cui termino questo post con l'augurio di percorrere ancora tanta altra sreda i nsieme

La tortilla classica

(Ricetta eseguita da Pasquale Alberico con la "supervisione" di Golino Antonietta - per essere sicuri che si facesse come lei voleva)


Ingredienti 
(per una padella di 25 cm di diametro)

Kg 1,2 di patate al netto degli scarti
11 uova
1 cipolla doreta grande
olio extra vergine
sale

Foto di Mai Esteve

Foto di Mai Esteve

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari,  friggetele con dell' olio e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 
Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare per non spappolarle troppo.

In una ciotola sbattete le uova e salate.
Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella e amalgamare.
A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso. e controllare di tanto in tanto con un mestolo di legno che non bruci. 



Adesso arriva  la parte più temuta... GIRARLA! Ma niente panico.
Dovete soltanto avere un piatto abbastanza grande da coprire giusto la padella: appoggiate la mano sopra mentre con l'altra mano reggete la padella e giriate, accompagnando con il piatto.
Fate cuocere all'altro lato.
Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto da portata e servite.
A questo punto Mai dice:
Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare secca a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda! 
Termine che nel dialetto antico di Marcianise si traduceva " Aunosa"



La tortilla creativa con patata in oleocottura, camicia di albume,  tuorlo fritto e confettura di cipolle al miele
(ricetta eseguita da Golino Antonietta)




Nella versione creativa ho voluto usare gli stessi ingredienti della tortilla classica, ad eccezione di qualche piccola aggiunta, destrutturandola e utilizzando metodi di cottura differenti.

Il tuorlo fritto, è ormai noto, è di Cracco.
Era da tempo che volevo provare questa procedura e quale migliore occasione di questa!
Come era da tempo che volevo provare l'oleocottura applicata a un vegetale.
Mentre la camicia di albume è semplicemente un uovo in camicia senza tuorlo e qui mi è stato prezioso l'Mtc di ottobre 2013 quando imparai finalmente a fare l'uovo alla Benedict
Confettura di cipolle? No questa non è nuova per me: amo fare queste "cose strane"

Per la patata in oleocottura
1 - 2 grosse patate
un padellino da 12 cm di diametro
un coppapasta da 5 cm di diametro
olio di girasole
Affettare la patata e ricavarne due dischi alti poco più di 2 cm.
Trasferirli nel padellino, coprire di olio e posizionarlo su una fiamma bassa o una piastra elettrica mantenendo la temperatura tra 70 e 80° per almeno 90 minuti.
Scolare le fette di patata, adagiarle su carta assorbente e far raffeddare
Scaldare di nuovo l'olio e portarlo a 175°, riprendere le fette di patata una alla volta e friggerle giusto il tempo di ottenere una crosticina dorata (circa 1 minuto)
Rimettere su carta per fritti

Per il tuorlo fritto
2 uova
pangrattato
olio di girasole
Sgusciare le uova in due ciotoline separate, prelevare i tuorli e adagiarli su del pangrattato; coprire con altro pangrattato e trasferire in freezer per 5 ore
A questo punto adagiare un tuorlo alla volta su un ragno e friggere per almeno 30 secondi a 170*

Per la camicia di albume
2 albumi 
In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldarla a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.
Versare delicatamente un albume alla volta sulla superficie dell'acqua, lasciando che vada dolcemente a fondo. Far cuocere  per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare eventualmente dal fondo della pentola.
Con un mestolo forato togliete gli albumi dall'acqua scolandoli molto bene e se fosse necessario tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.

Per la confettura di cipolla
1 cipolla da 120 g circa
50 g di miele millefiori
50 ml di acqua
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e tritarla
Trasferirla in una piccola casseruola e aggiungere il resto degli ingredienti
Lasciar cuocere a fuoco dolce e coperto per 30 minuti

Assemblaggio
Posizionare su un piatto da portata  le fette di patata, adagiare sopra l'albume e poi il tuorlo
Guarnire con la confettura di cipolla e volendo dell'erba cipollina




Con questa ricetta partecipo alla sfida n 72 dell'Mtc




10 commenti:

  1. Wow! Non ti sei certo risparmiata, ma il risultato c'è tutto! Quel tuorlo colante è fantastico!

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    1. Una versione eseguibile con una sola mano
      Il tuorlo avrebbe dovuto cuocere qualche secondo in meno, ma devo dire che è una vera bontà

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  2. Mi chiedo se sogno o son desta..sarà che hai il braccio ingessato, ma le mani son sempre quelle di una fata!!! Buona guarigione cara Antonietta <3

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    1. Mani di fata?
      A volte basta semplicemente giocare con un po' di fantasia

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  3. a parte il consigliarti olio di arachidi e non di girasole per le fritture se preferisci non utilizzare quello di oliva, l'oleocottura della patata mi diverte tantissimo, come la scomposizione dell'uovo in due cotture differenti. In quanto alla confettura di cipolle... non è certo una delle tue preparazioni più strane, tenendo pure conto che te lo sto dicendo io!

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    1. Grazie Annalena per il consiglio riguardo l'olio
      Felicissima per i tuoi pareri

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  4. Molto buona, qualsiasi casa cucinata con le patate è sempre deliziosa, buona serata.

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  5. Ogni volta che passo di qui mi commuovo. e rifletto, anche. E penso che se non fosse per il sincero attaccamento all' mtc di una parte meravigliosa della Community mai avrei trovato le forze per rimettere insieme i cocci e trovare un modo diverso per ripartire. A distanza di quasi un anno, sono contenta di averlo fatto: si respira di nuovo un 'aria lieve, gioiosa, creativa, il gruppo macina progetti e ricette, facciamo di nuovo cose stratosferiche, come ha dimostrato questa gara, a cui tu metti il punto, con un do di petto. E meno male che usi una mano sola (a proposito, grazie anche a Pasquale!!!) perchè con due che cosa avresti fatto=_??????? :)

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    1. Me lo sono chiesto anche io
      Potere dell'Mtc!

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  6. Davvero interessante :) Grazie

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