Muffins allo yogurt

Con questi muffins inauguro la mia sperimentazione con il nergi. Un fruttino grande quanto un’oliva, con l’interno simile a un kiwi e un sapore delicato ed equilibrato con un retrogusto leggermente amarognolo

Avevo già preannunciato l’arrivo di questa novità a casa nostra al mio bimbo di 9 anni , che non  mangia assolutamente frutta, chiedendogli solo di assaggiarlo e avere un suo giudizio. Per cui compiuta questa impresa , alla mia domanda “com’è?” lui ha risposto semplicemente “è buono”.

Ed è stata una grande conquista per me, visto le sue reticenze verso la frutta.

E come una forma di gratitudine verso mio figlio  ho voluto impiegare questi deliziosi fruttuni nella preparazione dei muffins.

Ingredienti secchi

250 g di farina 0

125 g di zucchero

8 g di lievito

1 pizzico di sale

Ingredienti liquidi

150 g di yogurt bianco

1 uovo grande (80 g circa)

60 g di burro

100 g di nergi

In una ciotola miscelare farina, lievito e sale setacciati con lo zucchero e tenere da parte.

In un’altra ciotola miscelare yogurt e uovo e aggiungere il burro sciolto e intiepidito.

Lavare i frutti di nergi, spuntare le sommità, dividere a metà e poi ricavare dei dadini regolari.

Miscelare velocemente ingredienti secchi, liquidi e nergi, senza lavorare ma solo il tempo di incorporare i vari elementi. Con un cucchiaio trasferire l’impasto in 7 o 8 pirottini per muffin arrivando a quasi 1 cm dal bordo, per ottenere la classica cupoletta.

Infornare e cuocere a 170° per 20 minuti.

Note personali

-ho preferito usare pochi ingredienti per percepire ed esaltare il sapore di questo frutto, ma chi preferisce puo’ aggiungere anche delle gocce di cioccolato, granella di nocciole o mandorle, semi di vaniglia, buccia di limone o arancia grattugiati.

Con questa ricetta partecipo a 

Pane alla ricotta con lievito madre

Capita un po' a tutti di portare a casa qualcosa, abbandonarlo poi in frigo, dimenticarselo per un bel po' e poi cercare a tutti i costi di salvare il salvabile con qualche ricetta creata per l'occasione.
Beh questo è quanto mi è accaduto e che ha dato origine a questo sorprendente pane.
Invitati a casa di amici, come di consueto penso di preparare qualcosa che sia gradito e che mi rappresenti; allora ecco l'idea:una cheesecake con ricotta di bufala.
Poi parlando  di una mia torta salata (la trovate qui) che mi ha riempito letteralmente di soddisfazioni, cambio idea e decido di portare questa.
Intanto la ricotta per la cheesecake era  già in frigo, ma senza crucciarmi più di tanto, rimando a dopo la preoccupazione per come utilizzarla.
Con una parte ho fatto una torta alle pesche e amaretti e con l'altra, per la prima volta, ho dato vita a questo pane

Ingredienti

500 g di farina 0

200 g di ricotta asciutta

200 ml di acqua

1 cucchiaino di miele

130 g di lievito madre

12 g di sale

Preparazione
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il cucchiaino di miele, aggiungere 200 g di farina setacciata e lasciar riposare per 1 ora.
Setacciare il resto della farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito preparato in precedenza, la ricotta e il sale verso il bordo della ciotola. Impastare incorporando gradualmente la farina: se l'impasto risultasse troppo asciutto aggiungere eventualmente altra acqua.
Ribaltare su un ripiano e impastare per una decina di minuti.
Trasferire di nuovo in ciotola, coprire con un panno e lasciar riposare un oretta. Coprire con pellicola e trasferire in frigo per tutta la notte.
Togliere dal frigo e lasciar acclimatare per due ore.
A questo punto ho ribaltato sul ripiano, ho diviso l'impasto a metà; con una metà ho dato la forma di un filone, con l'altra ho diviso in quattro pezzi uguali e ho formato dei panini.
Ho lasciato lievitare su carta da forno fino al raddoppio, ho infornato a freddo puntando la temperatura a 180° per 40 minuti de alzandola a 200° gli ultimi 10 minuti.

Note personali

-morbido come brioche, è ideale a colazione con la marmellata, ma anche in un buffet con del salmone o un patè di olive

Riccioli con pomodorini, melanzane e tonno

Avevo voglia di qualcosa di fresco, leggero e buono.

Ma non avevo voglia di stare ai fornelli. Il tempo di cuocere la pasta, preparare velocemente tutti gli ingredienti per il condimento, cinque minuti di spadellate e in men che non si dica ho ottenuto  un piatto che concilia palato, linea e tempo.

Poi quando si utilizzano ingredienti di stagione ne guadagna sempre il gusto.

Ingredienti

380 g di pasta tipo riccioli

100 g di tonno sott’olio

600 g di pomodorini

6 olive nere

1 melanzana  da 200 g circa

Origano e menta freschi

1 spicchio di aglio

Sale

2 cucchiai di olio evo

In un tegame scaldare l’olio con l’aglio a fuoco dolce. Tagliare i pomodorini a metà, alzare la fiamma e rosolarli per 5 minuti a fuoco vivace con le olive. Spegnere, aggiungere le erbe aromatiche, un pizzico di sale e il tonno scolato dall’olio. Tagliare le melenzane a fettine sottili e ridurle poi a dadini; arrostirle velocemente in un tegame antiaderente. Trasferirle poi nel tegame con i pomodorini.

Cuocere la pasta, scolarla e spadellare con il sugo per 1 minuto.

Note personali

-Si può completare il piatto con del parmigiano o pecorino o un mix di entrambi
-Le erbe aromatiche le ho aggiunte con i rametti e poi tolte; ottime anche sminuzzate finemente

Risotto al Piedirosso con radicchio, pere e mandorle

Amo il riso

Amo mangiarlo basic, bollito con solo l’aggiunta di una spolverata di parmigiano.

Ma amo preparare risotti elaborati e corposi, morbidi con note croccanti, con elementi contrastanti che quando si incontrano inevitabilmente si  armonizzano.

Mentre in un pentolino bolle il mio riso da clinica, ripeto, che amo alla follia, nell’altro tegame ha luogo un ennesimo concerto di sapori dove  mi sento autore, direttore ed esecutore.

Avevo del Piedirosso in frigo…….però, prima di continuare  mi sento in dovere di spendere solo due parole su questo vino campano, conosciuto anche come “Per’ e palumm”, per il colore rosso dei peduncoli che ricordano la zampa dei colombi. E’ un rosso dal sapore morbido ed equilibrato e stazionava nel mio frigo perché è lui che consente di essere rinfrescato, per cui si beve con piacere anche in estate, accompagnando piatti di pasta al forno, risotti, melanzane alla parmigiana e alcuni piatti di pesce…..ma, guardandolo nel frigo, avevo il pallino di volerci fare un risotto!

Poi  sono capitata sul sito della Galbani e nella pagina dei “Risi e risotti” sono stata immediatamente rapita dalla foto di apertura, dove il colore di quel meraviglioso radicchio trevigiano mi ha fatto subito pensare al mio Piedirosso.

E il passaggio dall’idea all’azione è stato immediato

Ingredienti

380 g di Riso Carnaroli

2 scalogni

olio extra vergine d’oliva

250 ml di Piedirosso

1 radicchio tondo 

2 pere sode

40 g di burro

150 g di caciocavallo stagionato

30 g di mandorle

pepe bianco

sale

Preparazione

Tritare lo scalogno e trasferirlo in un tegame con l’olio. Scaldare leggermente e aggiungere il riso, facendolo tostare per tre minuti a fuoco dolce; aggiungere il vino e rimestare fino a farlo evaporare completamente.

Continuare la cottura del risotto aggiungendo acqua in ebollizione, tenuta da parte, man mano che asciuga.

Nel frattempo preparare le pere. Per ogni pera ricavarne due fette intere dalla parte centrale e ridurre a dadini il resto.  Rosolare le fette in metà burro, per 2 minuti per lato. Prelevarle, aggiungere il resto del burro e i dadini di pera e lasciar cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.

Due minuti prima della fine della cottura del risotto aggiungere il radicchio tritato finemente e il sale

Una volta terminata la cottura, spegnere e aggiungere il caciocavallo grattugiato, le mandorle a filetti,i dadini di pera con il loro sughetto e una spolverata di pepe. Mantecare e impiattare.

Decorare con una fetta intera di pera, il radicchio tritato e qualche filetto di mandorla.

Il vincitore dell'Mtchallenge n 58 è.......

Nel momento in cui parte questo post mio figlio sta salendo sul palco nella Chiesa Santa Maria della Sanità a Napoli, per l’ultima sua esibizione che conclude una stagione concertistica lunga e impegnativa della Nuova  Orchestra Scarlatti.

E io dopo sei lunghi e impegnativi anni per la prima volta non sono presente a un suo concerto, perché ho scelto di stare qui, a casa , dove non rischio di perdere la connessione, per pubblicare il mio post alle 21 in punto, per tutta la community dell’Mtc, per Alessandra Gennaro, anima, mente e cuore di questo gioco, per annunciarvi che la ricetta vincitrice dell’Mtc n 58 è la Pizza diversamente Margherita di Annarita Rossi del blog Il bosco di Alici.

Una ricetta che mi ha emozionata dal primo istante toccando le corde più profonde del  mio cuore; fosse per quell’alveolo a forma di cuore? Probabilmente si, perché io il cuore ce l’ho nel petto ma anche nella pancia, nella testa e nelle mani. Si è un difetto lo riconosco, un difetto che mi fa amare profondamente le persone tanto da non dimenticarle più per un’intera vita; mi fa amare gli impasti tanto da respirare il loro odore come fosse quella la mia aria; mi fa amare la musica tanto da distinguere nitidamente il suono di tromba di mio figlio in un’orchestra di quaranta o sessanta elementi come quando appena nato piangeva nel nido, io distinguevo il suo pianto tra una decina  di neonati, chiedevo insistentemente di portarmelo e quello stesso pianto senza interruzione precedeva e arrivava con lui che appoggiato finalmente sul mio cuore riuscivo a ridargli pace e sicurezza

Ma ritornando ad Annarita, la sua ricetta l’ho letta e riletta più volte, ho rimirato quell’impasto all’infinito, ho immaginato e sognato  il sapore, la consistenza, il profumo di quella pizza definita diversamente in un’epoca in cui ormai definiamo tutto diversamente quasi come una forma di rispetto per non urtare sensibilità e coscienze…. e cosa succede? Che  solo oggi mi accorgo che non c’è il mio commento.

Sono rimasta di stucco! L’unico post che non ho commentato!

Tanto mi aveva rapito questa donna da farmi perdere letteralmente la testa!

Ho visto pizze magnifiche, tutte, con tutti i tipi di impasto. Avrete capito bene che ho osservato la texture di questo, l’estensibilità, la stesura , l’alveolatura, i cornicioni, il gusto e la fantasia degli abbinamenti per le farciture; dove è stato necessario ho dato dei consigli che non hanno inficiato per niente il mio metro di misura. Una sfida tecnica affrontata e superata brillantemente nonostante tante pizze un po’ bianchine, alcune non alveolate, altre dall’aspetto molto biscottato. Ma tranquilli, le variabili che influiscono sulla riuscita della pizza sono tante: il forno (mal comune), la qualità delle farine, l’umidità e io questo l’ho notato e capito dov’era.

Ho visto “Margherite” che non dimenticherò mai: quella al piatto di Cindystar e quella in teglia di Pasqalina.

Ho visto pizze scure che non dimenticherò mai; quella al nero di seppia di Tiziana, quelle al carbone vegetale , quella alla liquirizia di Luisa Jane e di Arianna ( qui la liquirizia non si vede, ma vi assicuro che si  sente perché l’ho rifatta paro paro farcendola come ha fatto Patty per la Maschia-che goduria!!!)

Ho visto pizze integrali che non dimenticherò mai: Maria e Mariangela 
Ho visto pizze gluten free con farine specifiche, ma ce n'è una con farine naturalmente prive di glutine di Lidia

Ho visto pizze fatte da mani esperte che non dimenticherò mai , maestre dei lievitati:Veronica e Maria Teresa

Poi quella di Valeria che per il Brexit ha creato una pizza farcendola con un ingrediente per ognuno dei maggiori Paesi europei ma l’estensibilità e la manualità che dimostra è tutta napoletana.

E poi per i bolognesi una segnalazione: Sabrina Les Madeleines di Proust ha stilato una vera e propria guida alle pizzerie della sua città.
Ho visto due pizze che mi sono rimaste nel cuore, e che mi hanno fatta sentire un bel po' combattuta per la scelta Roberta e Maria Pia : vi prego vivamente di leggere i loro post.

In questa sinfonia di ben 239 pizze è emersa lei, perché in essa ho riconosciuto l'anima, l'idea e il pensiero dell'Mtc: tecnica ai massimi livelli, competenza e creatività espressi in maniera sommessa e umile ma con una nota poetica  che trascende  ed eleva il lettore in una visione che va oltre il comune senso di guardare la realtà.

Il grano arso, difficile da reperire, è un grano duro tostato da cui si ricava la farina con cui comunemente si fa la pasta. Contiene un maggior tenore di proteine e negli impasti conferisce più elasticità rispetto ad altre farine, di conseguenza è più tenace da lavorare:; Annarita ha ottenuto un impasto che a dispetto di questa tenacità e della granulosità del grano arso sembra una nuvola, dopo la prima lievitazione, steso in teglia e dopo cotto c'è il richiamo continuo a questa sofficità.
Il pomodoro giallo, buono quanto quello rosso, ma molto delicato tanto che al palato sembra un velluto: un'intuizione per creare un contrasto cromatico con la base scura ma che enfatizza con la sua delicatezza la sofficità della pizza. La mozzarella, presente quasi in tutte le pizze, qui con il "pallido" basilico è il completamento ideale

A conclusione di questa sfida tutti rifarete la pizza; non importa che sia o non la mia ricetta, perché io non ho inventato nulla, non custodisco alcun arcano che vi ho rivelato, ho solo messo a disposizione la conoscenza di quello che più amo fare come farebbe chiunque altro , perché l’Mtc è questo ( e da qui vi riporto le testuali parole che ho estorto  ad Alessandra Gennaro):

“ l'idea e' che non ci sia cosa piu' triste e piu' sterile che non condividere il proprio sapere

in cucina, il nostro sapere sono le ricette.

La cultura, le tecniche, le piccole storie che racchiudono

nessuno puo' dar voce a quello che c'e' dietro una ricetta, se non la condivisione

L'mtc nasce da questa visione: non e' uno scambio, ma un CON-dividere

e tutti siamo chiamati a farlo

in ogni nostro post

siamo una scuola di cucina dove gli insegnanti sono anche alievi e gli allievi sono anche insegnanti

e dove il metro di giudizio e' dato dal desiderio sincero di imparare,

di approfondire e di ampliare le proprie conoscenze”

Per la sfida n 58 dell'Mtchallange: La Pizza

La primavolta mi ha pervaso una gioia intestina che mi ha predisposto a un sonno agitato, sognando  opulenza, goduria, piacere, facendomela paragonare a una delle esperienze più intense della mia vita.

Invece la mia seconda vittoria all’Mtc mi ha fatto subito esclamare: oh nooo, questa non ci voleva,  “ mo’ nun è cosa”, facendomi spedire immediatamente un “ve possino”  attraverso la chat ai due autori.

( Fabio e Annalù vi voglio un mondo di bene, sono felice che vi abbia colpito la mia proposta, vi ammiro per il fatto che abbiate commentato entrambi ogni ricetta quasi in tempo reale - ma siete normali voi due? e vi invito ufficialmente per assaggiare la mia cheesecake e quello che ora vedremo)

Mi aspettava la settimana più intensa dell’anno: saggi vari e concerti del sedicenne, festa di chiusura anno scolastico dell’ottenne, festa degli scout del diciannovenne e infine sgoccioli della campagna elettorale del consorte a cui avevo dato disponibilità di un aiuto. Limato qualcosa, annullato altro mi son detta: qui mi aspetta la pizza! E confrontandomi con Alessandra Gennaro così è stato.  Mi sono rappacificata pensando che il resto del mondo potesse andare avanti anche senza di me, ma quando l’Mtc chiama, io ci sono, ci devo essere sempre e comunque. Sento come un dovere di spremere tutti i miei neuroni e dare il meglio di me stessa. Un “meglio” che viene fuori, come per il babà, dall’esperienza: generazioni che ci siamo tramandate la passione per i lievitati. E qui ho detto tutto. Si, spulcio anche qua e la per il web; divoro articoli di giornali e riviste, ma mai sono riuscita a fare un corso sui lievitati con tutti i crismi o acquistare libri di maestri affermati ed esperti.

Per cui se notate un linguaggio troppo poco tecnico, perdonatemi e se vedete delle lacune, fatemelo notare e chiedete pure spiegazioni.

Tre ricette differenti con metodi differenti ma con delle note comuni che vi premetto.

Farina Non vi mando a cercare farine di grani antichi, persi e ritrovati; non vi mando in paesi remoti dove li il grano si coltiva, si raccoglie e si porta dal mugnaio; non vi indirizzo al CNR perché li possano misurarvi la forza della farina. Tranquillizzatevi e usate una farina che voi ritenete adeguata, va bene una di tipo 0,00, semintegrale, integrale o di farro. L’unico parametro da tener presente è la percentuale di proteine, da cui dipende la formazione della maglia glutinica e di conseguenza l’elasticità dell’impasto. Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.

Setacciare sempre le farine per ossigenarle, anche due volte e non importa se scegliete una integrale. Se rimangono residui nel setaccio, dopo aggiungerete semplicemente questi al resto già setacciato.

Acqua Per i lievitati io non uso acqua di rubinetto, perché essendo addizionata di cloro, questo inibisce la formazione dei lieviti (il cloro è un disinfettante, cioè distrugge esseri dannosi, ma anche quelli buoni, i nostri lieviti ovviamente)

Per cui acqua di bottiglia, oligominerale, meglio ancora se potete attingere  a una fonte naturale!

Idratazione Tre percentuali di acqua differenti, tenendo presente questa equazione: più idratazione, meno tempo di impasto, più croccantezza. Per cui se vogliamo una pizza tipo napoletana, metteremo meno acqua, lavoriamo a lungo l’impasto e otterremo un prodotto asciutto ma soffice.

Pensate all’americano pane senza impasto, l’idratazione sfiora il 90%, con una crosta caramellata e croccante e una mollica soffice e alveolata.

Zuccheri Nelle ricette non sono elencati, perché non indispensabili, infatti io non li ho usati. Però se volete siete liberi di farlo. Malto, zucchero o miele, un cucchiaino, aiutano la colorazione, danno quel sapore tipico di pane, o pizza nel nostro caso, donano croccantezza al prodotto finito.

Sale Tutti lo associamo al sapore, ma dona anche elasticità all’impasto e favorisce le altre caratteristiche che già vi ho elencato per lo zucchero: la croccantezza, la colorazione e l’aroma.

L’unico accorgimento: deve essere aggiunto sempre quando l’impasto si è già formato.

Lieviti Quando indico il lievito di birra, parlo del lievito compresso, il panetto che solitamente in commercio troviamo da 25 g

Per quanto riguarda il lievito madre io uso quello solido, come molti di voi sanno, rinfrescato almeno 24 ore prima. Per chi dispone di Li.Co.Li, basta fare le dovute proporzioni .

Qualche purista della pizza potrebbe contestare questa mia scelta. Il lievito madre dona conservabilità e sofficità ai lievitati, caratteristiche che non sono indispensabili a una pizza, ma a un pane. E poi digeribilità, ma usando quelle piccolissime quantità di lievito di birra e una lunga lievitazione (caratteristica comune in tutte e tre le ricette)si ottiene comunque una pizza digeribile, leggera e gustosa.

Quindi per me la scelta del lievito per ottenere un’ottima pizza è indifferente.

Nelle ricette è indicato 1 g di lievito di birra, quantità che necessiterebbe un bilancino da orefice, direbbe qualcuno voi. Tranquilli, se la vostra bilancia da cucina pesa da 5 g in poi, allora pesate questa quantità, prelevatene la quinta parte e il gioco è fatto. Se dovesse capitare che ne prelevaste di meno o di più i tempi di lievitazione saranno allungati o accorciati di conseguenza, ma consistenza e sapore non varieranno, perché comunque le quantità sono minime.
Per chi usa il lievito di birra granulare, un cucchiaino da caffè è sufficiente per le dosi date.

 Per darvi un’idea:

Piano da lavoro Personalmente preferisco il marmo o la fòrmica: la pasta non attacca e incorda meglio, mentre per grandi quantitativi uso necessariamente la madia di legno

Tempi di lievitazione Quelli indicati sono per temperature intorno ai 25°. Ovviamente in inverno saranno più lunghi e in estate molto più brevi.

Cottura Per ottenere una buona pizza è necessario il forno a legna. Roba da pochi fortunati!

Si potrebbe ovviare con un buon forno a gas o elettrico, ma questo dovrebbe superare i 300°.

Allora la soluzione è la pietra refrattaria? mi direte voi; ma non voglio obbligare nessuno a fare pellegrinaggi alla ricerca dell’oggetto misterioso.

Accontentiamoci quindi dei nostri  comuni forni di casa, con l’accorgimento di riscaldarli tanto, anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.

Da usare però teglie o pirofile in ferro, rame, ghisa, pietra (quelle di ultima generazione)e se in alternativa disponiamo di padelle con queste caratteristiche, allora smontiamo pure  il manico adeguandole al forno.

Per chi dispone di forno a legna: usatelo pure!

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto

Idratazione 55%

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Panetto dopo 20 minuti di impasto

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione

Panetti dopo lo staglio

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

Cottura solo forno

Cottura fornello-forno

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

In entrambi i casi la pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Una  nota riguardo i pelati. Il disciplinare prevede che questi non vengano frullati o passati al setaccio ma frantumati e omogeneizzati con le mani.

Pizza in teglia con metodo diretto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

450 g di farina

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza con lievito madre con prefermento

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25

Ingredienti

450 g di farina

320 ml di acqua

130 g di lievito madre

15 g di sale

Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Ora tutti a leggere il post di Alessandra per il regolamento di questo mese, sul sito dell' Mtchallenge
E buona pizza a tutti con la sfida n 58