Gattò di patate

Per favore scrivete gattò, alla napoletana e non gateau, come molti credono, alla francese; perché si tratta di una ricetta puramente e squisitamente napoletana, anzi del Regno di Napoli, visto che si trova sulle tavole fino in Sicilia. Il motivo non ve lo spiego, perché il web è esaustivo riguardo l’origine storica di questo piatto. Vi dico solo che la Francia c’entra solo perché sono stati i Monzù (cuochi francesi a servizio delle famiglie aristocratiche borboniche) a prepararlo per la prima volta.

Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni mamma tramanda la propria versione alla figlia, in ogni cucina c’è tutto un “disciplinare” con cui prepararlo.

I napoletani “veraci”, i puristi, usano prepararlo rigorosamente con provola affumicata, salame napoletano e uova sode: questo per loro e ‘o gattò e patane.

Io ho la mia versione, che faccio da sempre, il mio salvacena del mercoledì, gradita da tutti (e questo mi basta per difenderla e proporla), che presento qui, poi per stare in pace con i napoletani che amo e ammiro la cucina da cui prendo continuamente ispirazione, proporrò anche la loro versione che sicuramente cambia da famiglia in famiglia.

Di solito è mangiato come piatto unico, accompagnato solo da un'insalata e un frutto; in una cena con degli ospiti, in piccole porzioni, può essere anche un antipasto o un contorno; in un buffet, servito in appositi piattini da finger food.

Elemento essenziale, da non trascurare è la qualità delle patate: devono essere vecchie e a pasta gialla, bollite intere con la buccia e lasciate raffreddare completamente prima di procedere con la ricetta: questo darà al gattò compattezza e un sapore deciso.

E quando le patate sono nuove? Potremmo chiudere un occhio e usarle ugualmente, purché siano a pasta gialla, ma per non rischiare ci sono alcuni che dopo averle bollite e sbucciate le mettono,debitamente tagliate a pezzi, in forno a 50/60° per una quindicina di minuti ad asciugare.

Ingredienti

1 kg di patate a pasta gialla

200 ml di latte intero

300 g di mozzarella di bufala campana

4 uova

100 g di prosciutto cotto

100 g di salame napoletano

100 g di Parmigiano Reggiano

Sale, pepe, prezzemolo

Burro

Pangrattato

Preparazione

Bollire le patate intere, con la buccia in acqua salata. Il tempo varia in base alla grandezza del tubero; l’esperienza personale sarà sufficiente per capire, intanto sconsiglio rigorosamente di usare i rebbi della forchetta, per evitare che penetri all’interno l’acqua e consiglio di scegliere patate tutte della stessa misura, per avere una cottura uniforme. Quando sono fredde sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Vietato il passa verdure perché le renderebbe collose, vietato maggiormente il frullatore per lo stesso motivo. Chi non possiede lo schiacciapatate, può procedere a schiacciarle con una forchetta: occorre più tempo, ma i risultati sono identici e se rimanessero dei pezzi grossolani, non importa.

Tagliare a pezzi i salumi e la mozzarella, grattugiare il Parmigiano Reggiano e riunire tutto nella ciotola delle patate ormai fredde e schiacciate. Aggiungere le uova, il latte, il sale, il pepe e il prezzemolo e amalgamare. Volutamente non aggiungo burro all’interno, perché già è notevole la presenza di altri grassi.

Spalmare del burro sul fondo e i bordi di una pirofila, spolverare del pangrattato, coprendo tutta la superficie, eventualmente ci fossero residui, toglierlo via capovolgendo la pirofila. Versare l’impasto, livellarlo con il dorso di un cucchiaio, spolverare di pangrattato, livellarlo ulteriormente schiacciando con i palmi delle mani e infine completare con dei fiocchetti di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Dopo 10 minuti dall’inizio della cottura abbassare a 170° e terminare. Spegnere il forno e lasciar riposare una mezz’oretta.

Note personali

E' una preparazione abbastanza versatile per cui certe volte:

-ometto il pepe e il prezzemolo, ma magari ci aggiungo la noce moscata

-il salame lo sostituisco con altro prosciutto cotto

-la mozzarella la sostituisco con fior di latte

Questa ricetta la presento alla Parmigiano Reggiano Chef, on line dal 17 aprile fino al 9 giugno

La prima competizione internazionale di ricette online organizzata da Parmigiano Reggiano,

rivolta al pubblico in rete e a tutti i foodbloggers, accessibile attraverso una app raggiungibile sia tramite facebookhttps://apps.facebook.com/pr-chef  che attraverso il sito https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef a cui tutti potranno partecipare presentando una ricetta che preveda il Parmigiano Reggiano tra gli ingredienti.

Il tema della gara è lo SmartCooking, una tendenza innovativa ispirata alle buone abitudini volta ad una maggiore valorizzazione del cibo attraverso la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti dimenticati e il riutilizzo degli avanzi, con lo scopo di creare cultura in cucina.

Al termine del concorso, una giuria di cuochi esperti, appartenenti all’associazione Chef to Chef EmiliaRomagnaCuochi, selezionerà le trenta migliori ricette pervenute che saranno protagoniste del nuovissimo ricettario SmartCooking del Parmigiano Reggiano.

Se però pensi di non avere il tempo per creare una ricetta apposita per la gara, ma nel tuo "archivio" di ricette ci sono già una (o più) ricette che possono essere considerate "smart" (nel senso di riutilizzo degli avanzi/riduzione degli sprechi/riscoperta di ingredienti dimenticati…) e che contengono il parmigiano reggiano tra gli ingredienti, puoi partecipare con quelle!!

In questo modo, ti basteranno solo pochi minuti per caricare la ricetta su https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef/!!