SCALOPPINE

Questo che voglio condividere ora non é una ricetta vera e propria ma un metodo ideato e collaudato da me da parecchi anni e che dà ottimi risultati. Probabilmente é usato anche da altri, non lo escludo, visto che in cucina occorre tanta creatività e fantasia e queste sono caratteristiche comuni agli appassionati e agli addetti ai lavori.
E' noto a tutti come preparare la scaloppina: infarinare le fette di carne, rosolarle nel burro, scolare il burro in eccesso, aggiungere vino o altri liquidi e continuare la cottura secondo la ricetta. C'é un gusto e una nota comune, sempre: sapore di farina bruciata e untuosità in bocca, almeno per i palati più sensibili.
Io ho ribaltato tutto, usando un metodo a me molto caro e che già ho postato in altre ricette( Filetto di merluzzo all'arancia e Cavolini di Bruxelles speziati):il metodo a freddo.
E' delicato, light e molto gustoso.
Ma passiamo ai dettagli. Risultati eccellenti si ottengono con petto di pollo, fesa di tacchino, lonza di maiale , deputati da sempre alla scaloppina, ma ottimi anche i filetti di pesce.

In un tegame capiente mettere a freddo pari quantità di acqua e vino, aggiungere dell'olio evo, poco, giusto un filo, oppure una piccola noce di burro e sale, accendere e non appena si formano  le bollicine, calare giù le fettine precedentemente infarinate. Cuocere 5/6 minuti per lato stando attenti a non far asciugare mai la salsina che tenderà ad addensarsi ed eventualmente aggiungere altro liquido.
Questa é la base, poi ci sono tutte le possibili variazioni che ognuno può fare. Si può aggiungere una spruzzata di limone, del rosmarino o del prezzemolo, si può sostituire l'acqua con del brodo o tutto con succo di agrumi. Si può aggiungere  zenzero o curry o cannella per dei sapori speziati.Si possono semplicemente aggiungere delle verdure cotte a parte a vapore: eccellenti e classici sono i funghi, le patate e le carote.