mercoledì 25 aprile 2018

Tortilla di patate classica e una tortilla rivisitata con patata il oleocottura, camicia di albume, tuorlo fritto e confettura di cipolla al miele



Era una vita che volevo fare la tortilla, ma ogni volta facevo la frittata di patate
Ma non è una frittata di patate
Poi è arrivata Mai, del blog Il colore della curcuma, che con la sfida n 72, mi ha introdotta nel meraviglioso mondo della tortilla.
Con questa sfida l'Mtc cambia veste rispetto a come è stato strutturato per ben otto anni e prende tutta un'altra strada, rimanendo sempre una scuola di cucina. 
Si chiude allo stesso modo di come cominciò, infatti "In principio fu l'uovo", ma come dice Alessandra Gennaro, mente acuta e fautrice di questa meravigliosa macchina che ha fatto scuola in questi anni, si chiude solo il primo tomo della storia dell?Mtc.
E anche io chiudo allo stesso modo di come furono i miei inizi, chiedendo l'intervento dell'amico-cugino-blogger Pasquale Alberico, I Sapori del Mediterraneo.
Questo non è un post a quattro mani ma a tre mani. Si leggete bene
Purtroppo ho il braccio destro ingessato dal 2 aprile.......ma ho voluto cucinare comunque
Pasquale si è occupato delle foto e di eseguire la tortilla classica, molto più laboriosa della versione creativa.
Sbucciare tutte quelle patate e ridurle a tocchetti irregolari e poi girare la tortilla e poi ancora fotografare......
E siamo tornati così ai vecchi tempi, agli inizi; insieme abbiamo ricordato di quando facemmo le arancine e di quante lui ne mangiò in auto sulla strada del ritorno; e poi la pasqualina e poi ancora i pici con il nostro coniglio all'ischitana. Devo dire la verità quei tempi dell'Mtc mi mancano davvero tanto.
Ma dobbiamo essere aperti al nuovo, a nuove strade da percorrere, con uno spirito di umiltà e tanta voglia di imparare.
Ho molta difficoltà a scrivere con la sinistra per cui termino questo post con l'augurio di percorrere ancora tanta altra sreda i nsieme

La tortilla classica

(Ricetta eseguita da Pasquale Alberico con la "supervisione" di Golino Antonietta - per essere sicuri che si facesse come lei voleva)


Ingredienti 
(per una padella di 25 cm di diametro)

Kg 1,2 di patate al netto degli scarti
11 uova
1 cipolla doreta grande
olio extra vergine
sale

Foto di Mai Esteve

Foto di Mai Esteve

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari,  friggetele con dell' olio e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 
Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare per non spappolarle troppo.

In una ciotola sbattete le uova e salate.
Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella e amalgamare.
A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso. e controllare di tanto in tanto con un mestolo di legno che non bruci. 



Adesso arriva  la parte più temuta... GIRARLA! Ma niente panico.
Dovete soltanto avere un piatto abbastanza grande da coprire giusto la padella: appoggiate la mano sopra mentre con l'altra mano reggete la padella e giriate, accompagnando con il piatto.
Fate cuocere all'altro lato.
Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto da portata e servite.
A questo punto Mai dice:
Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare secca a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda! 
Termine che nel dialetto antico di Marcianise si traduceva " Aunosa"



La tortilla creativa con patata in oleocottura, camicia di albume,  tuorlo fritto e confettura di cipolle al miele
(ricetta eseguita da Golino Antonietta)




Nella versione creativa ho voluto usare gli stessi ingredienti della tortilla classica, ad eccezione di qualche piccola aggiunta, destrutturandola e utilizzando metodi di cottura differenti.

Il tuorlo fritto, è ormai noto, è di Cracco.
Era da tempo che volevo provare questa procedura e quale migliore occasione di questa!
Come era da tempo che volevo provare l'oleocottura applicata a un vegetale.
Mentre la camicia di albume è semplicemente un uovo in camicia senza tuorlo e qui mi è stato prezioso l'Mtc di ottobre 2013 quando imparai finalmente a fare l'uovo alla Benedict
Confettura di cipolle? No questa non è nuova per me: amo fare queste "cose strane"

Per la patata in oleocottura
1 - 2 grosse patate
un padellino da 12 cm di diametro
un coppapasta da 5 cm di diametro
olio di girasole
Affettare la patata e ricavarne due dischi alti poco più di 2 cm.
Trasferirli nel padellino, coprire di olio e posizionarlo su una fiamma bassa o una piastra elettrica mantenendo la temperatura tra 70 e 80° per almeno 90 minuti.
Scolare le fette di patata, adagiarle su carta assorbente e far raffeddare
Scaldare di nuovo l'olio e portarlo a 175°, riprendere le fette di patata una alla volta e friggerle giusto il tempo di ottenere una crosticina dorata (circa 1 minuto)
Rimettere su carta per fritti

Per il tuorlo fritto
2 uova
pangrattato
olio di girasole
Sgusciare le uova in due ciotoline separate, prelevare i tuorli e adagiarli su del pangrattato; coprire con altro pangrattato e trasferire in freezer per 5 ore
A questo punto adagiare un tuorlo alla volta su un ragno e friggere per almeno 30 secondi a 170*

Per la camicia di albume
2 albumi 
In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldarla a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.
Versare delicatamente un albume alla volta sulla superficie dell'acqua, lasciando che vada dolcemente a fondo. Far cuocere  per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare eventualmente dal fondo della pentola.
Con un mestolo forato togliete gli albumi dall'acqua scolandoli molto bene e se fosse necessario tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.

Per la confettura di cipolla
1 cipolla da 120 g circa
50 g di miele millefiori
50 ml di acqua
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e tritarla
Trasferirla in una piccola casseruola e aggiungere il resto degli ingredienti
Lasciar cuocere a fuoco dolce e coperto per 30 minuti

Assemblaggio
Posizionare su un piatto da portata  le fette di patata, adagiare sopra l'albume e poi il tuorlo
Guarnire con la confettura di cipolla e volendo dell'erba cipollina




Con questa ricetta partecipo alla sfida n 72 dell'Mtc




domenica 25 marzo 2018

The afternoon tea


Quando la vita ti costringe a prendere altre strade che ti portano lontano da quelle che per anni erano abitudini consolidate e appuntamenti ricorrenti, e quando si innesca un processo di accettazione di quello che sembrava uno stravolgimento della routine, ti accorgi all'improvviso che ci sono dei punti fermi che mai puoi abbandonare lungo la strada del cambiamento: prenderti cura dei figli, ricordarti dei tuoi cari, ritornare in posti dove c'è un pezzo del tuo cuore.
Tra questi punti fermi c'è anche l'Mtc e con esso il mio blog. Una dimensione, un luogo del cuore dove, come un diario, posso ritrovare me stessa, il mio IO più profondo.
Pensavo di lasciare l'Mtc, pensavo di fermarmi con il blog... ma mi sbagliavo perché qui c'è un grande pezzo del mio cuore.
La presa di coscienza è arrivata con la vittoria di Valeria, - l'autrice di Murzillo Saporito che con la sfida n. 71 dell'Mtc ci ha proposto The Afternoon Tea - che mi ha fatto fermare e innescare in me una presa di coscienza della mia scelta che stavo per fare.
Valeria è una di quelle persone che mi riportano agli albori del mio blog. Una di quelle prime che seguivo e che mi permettevano di affacciarmi su questa realtà, una delle due (l'altra è Francesca) che mi hanno fatto conoscere e amare l'Mtc.
Quindi rieccomi.

Per quanto riguarda il servizio da tè, non ho tirato fuori quello della nonna (made in England) nè quello della suocera (veramente carino, in fine porcellana bavarese) , ma ho preferito il mio, modesto e semplice ma che io amo tanto e che rientra nei miei usi ordinari, in quanto io amo il tè quanto il caffè: entrambi li gusto in purezza senza aggiungere nulla.

Le mie proposte sono davvero essenziali, degne di un tè molto frugale: questo per farvi capire quanto poco tempo ormai abbia a disposizione
Chi mi conosce da anni sa che la maggioranza degli ingredienti sarebbero stati frutto di autoproduzione, soprattutto per i sandwich: avrei fatto io il pane in cassetta, la cheese cream e la maionese: bhè questa in effetti l'ho fatta io, ma qualche giorno fai e mi mancano le foto per spiegarvi il procedimento.



Il Tea
Ho scelto il tè darjeeling che è tra i miei preferiti. Un tè nero pregiato, proveniente dall'India, con aromi tra il fruttato e floreale.
Ho preriscaldato la teiera, ho versato 1 cucchiaino di tè  e poi una tazza di acqua a persona. L'acqua solitamente uso quella in bottiglia, riscaldandola fino quasi a l'ebollizione. Ho lasciato in infusione per tre minuti circa e ho poi versato nelle tazze. Solitamente non uso aggiungere nulla: latte, zucchero e limone li servo solo se chiesti dall'ospite.


Lemon Drizzle Cake di Mary Berry

Ingredienti
180g di farina
150 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
buccia grattugiata di 3 limoni
150 g di burro
3 uova
4 cucchiai di latte

In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito e la buccia di limone; miscelare e aggiungere il burro fuso e raffreddato, le uova e il latte.
Amalgamare e versare in uno stampo imburrato da 18 cm di diametro.
Trasferire in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 40 minuti

Per la glassa
Spremere il succo di 3 limoni e aggiungere 80 g di zucchero. Miscelare e versare sulla torta ancora calda




Finger eggs sandwich

Ingredienti per 6 fingers
6 fette di pane in cassetta
2 uova sode
50 g di maionese
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di pepe
50 g di cheese cream
50 g di burro
buccia grattugiata di 1 arancia




Tagliare a dadini le uova sode, aggiungere la maionese, la senape e il pepe e amalgamare delicatamente, giusto il tempo di velare i pezzetti di uovo.
Lavorare il burro a pomata, aggiungere il formaggio e la buccia di arancia. Con questa crema spalmare le fette di pane e distribuire su tre fette le uova. Chiudere con l'altra fetta, eliminare la crosta e dividere ogni sandwich a metà




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