lunedì 23 giugno 2014

Primosale fatto in casa


Fare il formaggio in casa è più facile di quanto si possa immaginare. A volte si pensa che quest'azione appartenga a un mondo molto lontano dal nostro, quasi impossibile da raggiungere. Nulla togliendo ai mastri casari, che hanno maturato esperienze lunghe una vita, che hanno appreso tecniche ricevute da altri prima di loro, che custodiscono antichi segreti che connotano fortemente la tradizionalità e la tipicità legate a quel dato formaggio, anche noi possiamo provare a fare questa esperienza e goderne le soddisfazioni. Si può cominciare dal primosale, un formaggio semplice che non richiede tanto impegno, né lunghi tempi di attesa per poterlo assaggiare.


Cosa occorre
lt 2,5 di latte crudo o fresco pastorizzato
1 cucchiaino di caglio
1 cucchiaino di sale

5 fascere da 7 cm di diametro e 8 cm di altezza
1 pentola di acciaio a fondo spesso
1 frusta
1 coltello a lama lunga
1 mestolo forato

Se disponi di latte crudo, portalo lentamente a ebollizione, spegni e fai raffreddare fino a raggiungere i 38/39°.Se non hai un termometro da cucina fa fede anche la prova dito, cioè immergi la punta del mignolo nel latte: devi sentirlo caldo ma non scottarti.
Se utilizzi latte fresco pastorizzato sarà sufficiente soltanto riscaldarlo fino a raggiungere i 38/39°.
A questo punto aggiungi il cucchiaino di caglio e il sale, agitare con una frusta per una trentina di secondi,copri la pentola, avvolgila in uno scialle o in una copertina di lana e lascia riposare (stufatura) per un ora. Trascorso questo tempo otterrai una cagliata con una consistenza simile a un budino. Ora è il momento della rottura; con un lungo coltello pratica dei tagli prima a croce e poi in tanti quadrotti fino ad arrivare alla dimensione di una noce. Preleva la cagliata con un mestolo forato e travasala nelle fascere; farai un primo giro, poi con i polpastrelli ammassa la cagliata per permettere la fuoriuscita del siero e creare spazio e poi continua ad aggiungere ancora cagliata fino ad esaurirla. Le fascere puoi sistemarle su una gratella appoggiata a sua volta su un piatto largo in modo da raccogliere tutto il siero. Dopo un ora è il momento del rivoltamento della forma. Con un movimento deciso capovolgila sul palmo della mano, appoggia la fascera sulla grata e con l'altra mano adagia la forma di formaggio di nuovo in essa dal lato opposto. Ripeti così l'operazione per altre due volte ogni ora. Passa in frigo e lascia maturare almeno 12 ore poi togli le forme dalle fascere e avvolgile in carta pergamena o carta da forno e conserva in frigo per una settimana.

Il siero che avrai dal drenaggio puoi recuperarlo per fare la ricotta.


Note personali: il primosale è ottimo a colazione con del pan briosche e miele o della confettura. E' ideale per farcire panini, focacce e piadine. Negli antipasti, accompagnato con un pinzimonio di verdure e spolverato di pepe o delle erbe fresche.
Volendo puoi aggiungere nella cagliata ancora tiepida del pepe in grani, peperoncino, origano, rucola prima di trasferirla nelle fascere e ottenere cosi del primo sale aromatizzato di vari gusti.

19 commenti:

  1. mi sono appuntata tutto, è da un pò che mi frulla nella testa di provare. solo lacune domande: il latte deve essere intero giusto? e le fascere dove si trovano? Grazie mille

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    1. Si Stefania,ovviamente latte intero.
      Per quanto riguarda le fascere io le ho acquistate in un negozio di articoli monouso che fa anche forniture per bar pasticcerie e ristoranti.Prova un po' a cercare in giro, altrimenti se non ti riesce puoi anche fare un unica forma grande da mettere in un telo da cucina pulito e appoggiato in un colapasta.

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  2. Ottimo! Prima o poi lo farò anch'io! Che soddisfazione poter fare in caso ciò che generalmente si compra al super o nel caseificio!
    Buona giornata!!!

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  3. Che bella ricetta io sto iniziando a informarmi sul formaggio fatto in casa ma spesso leggo che si usa il latte crudo senza farlo bollire

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  4. Che meraviglia questo formaggio. E' da tempo che covo l'idea di provare a fare il formaggio, un pochino mi spaventa, ma in autunno ci provo promesso

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  5. Prima o poi mi cimenterò anche io ^^

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  6. Ho comprato le fiscelle qualche mese fa e poi..sono rimaste in dispensa in attesa d tempo meno frenetici, che a quanto pare non sono ancora giusti! Però io amo il primo sale, è pratico e si abbina con una miriade di verdure, frutta etc, quindi grazie per la ricetta spiegata alla perfezione (ma del resto l'ho sempre detto che tu a spiegare sei la migliore!!)

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  7. Mi sa che siamo entrate in diverse in questo tunnel del formaggio fatto in casa!! il prossimo che farò sarà senz'altro questo primo sale, mi ispira moltissimo! e con le tue indicazioni chiare e dettagliate non potrò fallire! una domanda: dove lo trovo il caglio? grande Antonietta! aspetto allora di vedere cosa abbinerai a questo formaggio per farcire la tua piadina e qualcosa mi dice che sarà strepitosa!! un bacione!

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    1. Il caglio,se hai possibilitá,si trova nei caseifici o in alternativa puoi provare in farmacia

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  8. Grazie mille Antonietta, ma le fascere dove si possono trovare??

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    1. Carmine come già detto a Stefania nella prima risposta, cerca un po' nei negozi di articoli monouso

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  9. ho provato a fare solo lo stracchino...il primo sale mi mancava....

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  10. Ciao volevo sapere con il siero che ho raccolto come faccio a fare la ricotta?? Grazie

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    1. Ciao Massimo scusami ma ho problemi con le notifiche dei commenti per cui ho visto solo ora il tuo
      Al siero ottenuto puoi aggiungerci 300 ml circa di latte e scaldarlo.
      Quando si avvicina agli 80° vedrai che affiorano dei fiocchetti; prelevali e trasferiscili in una fuscella fino ad esaurimento.
      Lascia colare e raffreddare e avrai ottenuto la tua ricotta.

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  11. Grazie... ma se metto 500 ml di latte succede qualcosa??

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    1. Allora facciamo una premessa.
      La ricotta vera dovrebbe essere fatta solo con il siero.
      Si aggiunge il latte semplicemente per aumentarne la resa, visto che su tre litri di siero a malapena otterresti una mezza fuscella di ricotta.
      Per cui se aggiungi più latte otterrai una ricotta che praticamente è un formaggio.
      Prova, non ti costa nulla

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