venerdì 27 gennaio 2017

Pici ai porcini


Patty mi chiede:"ma cosa farai nel tuo laboratorio?"
Ed io: "farò anche i pici!"....."insieme ad altre paste regionali fatte a mano"
E sul suo volto vedo un sorriso compiaciuto e lusingato.
Quei sorrisi che ti fanno sentire in sintonia e capirsi anche senza parole.
Quando poi grazie al The Recipe Tionist ho voluto rifare una sua ricetta di pici, leggendo il suo post mi ci sono rivista tutta, in ogni sua parola, che devo riportare qui assolutamente, perchè voglio custodire questo trattato di devozione:
"Fare la pasta in casa è per me sempre un momento catartico. E' una sensazione di incredibile completezza, come se  attraverso le mie mani passassero voci ed esperienze di donne che fanno parte della mia vita anche se non ci sono più. E' un segno di continuità e lo trovo un gesto quasi religioso, sacro, per quello ho una sconfinata ammirazione per coloro che ancora si cimentano e si impegnano a preservare questo messaggio di vita"
Mi ci sono rivista perfettamente, sembrava il mio pensiero, quasi mi sono spaventata tanto è simile al mio modo di raccontare questa passione.
Poi, continuando, qui ha toccato un altro grado di emozione per me:
"Un po' come chi fa il pane in casa"


Per Patty anche con solo con pochi ingredienti si può fare un gran figurone.
E anche qui condivido pienamente.
Della buona materia prima, lavorata con rispetto e calibrata negli accostamenti può regalarci soddisfazioni in grado di metterci in pace con il mondo intero.
Io ho seguito tutte le sue indicazioni, sostituendo solo parte della farina 00 con farina di semola di grano duro ( l'impiego di questa farina è direttamente proporzionale al percorso verso il sud)
Per il condimento ero indecisa tra i porcini (che ne avevo davvero pochi) e quello alle briciole.
Alla fine ho optato per il primo aggiungendoci anche qualche altro funghetto:


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
120 g di farina di semola
Acqua
1 pizzico di sale
Per il condimento
400 g di funghi
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe nero o peperoncino

Per la pasta
Mettere le due farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere pochissimo sale e versare tanta acqua fino ad avere una consistenza elastica e non dura.
Qui sono di nuovo d'obbligo le parole di Patty: "Lavorate a lungo con forza e soddisfazione. Lasciate stare la planetaria per una volta e sentite bruciare le vostre braccia" ( io sono una di quelle che non usa la planetaria)
Una volta ottenuta una palla liscia ed elastica, lasciar riposare sotto una ciotola di vetro per 10 minuti.
Suddividere la pasta in piccoli pezzi, stendere con un mattarello e ottenere dei serpentelli.
Prendere un pezzo di pasta alla volta stirandolo e arrotolandolo contemporaneamente.
Lei:" Ben vengano schiacciature e bozzetti. Non devono essere perfetti e viene da qui la loro bontà"
I pici pronti riporli man mano su un panno di lino cosparso di farina

Per il condimento
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa con un coltellino e strofinarli delicatamente con un panno inumidito. Tagliarli a fettine.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un tegame largo, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando si avverte il profumo, aggiungere i funghi e salare man mano che si mescola con il cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco vivace per 10/15 minuti, aggiungendo eventualmente acqua di cottura della pasta.
Versare i pici in acqua bollente salata con un filo di olio e cuocere per 5/6 minuti.
Scolare e versare nel tegame con i funghi, rimestare e aggiungere il prezzemolo e il pepe o peperoncino.

A questo punto, mia cara Patty devi spiegarmi cosa significa: "Cercate di non mugolare"




Note personali
E mia abitudine che quando uso il peperoncino, lo lascio scaldare nell'olio insieme all'aglio, mentre il pepe lo aggiungo alla fine.


Con questa  ricetta partecipo al The Recipe Tionist del blog Cuocicucidici di Flavia Galasso che questo mese ospita Patrizia Malomo del blog Andante con Gusto


giovedì 19 gennaio 2017

I dinner rolls di Roberta


Era il 5 gennaio appena, quando inizi a pensare di riprendere la dieta, quando cerchi di sbarazzarti degli ultimi panettoni, torroni e mostaccioli e con essi dei nuovi rotolini acquistati, quando ti metti finalmente l'anima in pace che vedi una stupenda foto di panini morbidissimi a cui non puoi minimamente resistere.
L'autrice, Roberta Cornali, li posta semplicemente per far sapere come ha accompagnato il suo pollOtto, la ricetta del pollo alle clementine e finocchi di Yotam Ottolenghi.
Tutta la discussione verte intorno a questo pollo, con le sue varianti qualora mancasse un ingrediente, con foto postate della ricetta originale tratta dal libro Jerusalem, con foto del pollo durante la marinatura e dopo la cottura, con tutte le altre ricette che queste fanciulle fanno sempre dello stesso autore.
Ma niente il mio pensiero rimaneva cristallizzato su questa specie aliena di danubio.
In effetti avevo già intenzione di rifare i dinner rolls di Martha Stewart, ma rimandavo ogni volta perché mi toccava fare le dovute conversioni.
Ma quelli di Roberta sono tutti un'altra storia!
Sono quelli della ragazza della porta accanto, anche se è distante (Olanda) da me un po' meno di Martha Stewart.
Sono quelli della ragazza che si è congedata dal suo precedente blog, La valigia sul letto (dove ho trovato questa ricetta), proprio con la rivisitazione del mio babà affermando in un post carico di emozioni, che mi ha fatto piangere: "E così posso dire che me ne vado con il botto!"
Sono quelli di una ragazza che la valigia finalmente l'ha riposta in un armadio, dicendo: Vado a vivere in campagna.
Roberta, quando leggi un suo post, la senti vicina, la senti contagiosa, lei è vera, schietta, profonda. Non tralascia alcun particolare, fa tutto con le sue sante mani e ti fa entrare nella ricetta, infondendo fiducia, sentendo quasi la sua voce che ti dice: fallo anche tu!
Io ho copiato la sua ricetta così com'è: l'ho trovata perfetta e la descrizione del procedimento è consona al mio modo di scrivere. Le uniche modifiche apportate sono il lievito di birra al posto del suo lievito disidradato, presente tra l'altro in misura inferiore perché io comunque ne uso sempre poco (Roby ricordi la pizza con solo 1 g di lievito di birra?), per cui i tempi di lievitazione risultano più lunghi; e la farina solo 0, anziché di manitoba + 0, semplicemente perché avevo solo quella.

  

Ingredienti:
500 g di farina 0
10 g di lievito di birra
60 g di acqua calda
70 g di zucchero
55 g di burro
1 cucchiaino di sale
250 g di latte caldo
1 uovo leggermente sbattuto
2 cucchiai di burro fuso per lucidare i rolls
Sciogliete il lievito di birra con l'acqua calda
In un pentolino mettete il latte, il sale, il burro e lo zucchero. Fate scaldare, mescolando per far sciogliere lo zucchero, fino a quando il burro sara' fuso. Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire il latte fino ad una temperatura di circa 40°. Mentre il latte si raffredda, setacciate la farina in una ciotola. Quando il latte sara' tiepido, unitelo al lievito e aggiungete anche l'uovo sbattuto. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e poi versateci 500 g di farina, una tazza alla volta, fino a formare un impasto morbido. Spargete il resto della farina sul piano di lavoro, rovesciateci l'impasto e lavoratelo con le mani per circa 5 minuti incorporando man mano tutta la farina. Imburrate una ciotola, versateci l'impasto e rotolatecelo dentro in modo che risulti completamente unto. Coprite con un panno umido e mettete a lievitare in un luogo caldo per 2/3 ore o finché non raddoppia di volume. A questo punto rovesciate l'impasto lievitato sul piano di lavoro e impastate per fare uscire tutta l'aria. Dividetelo in 24 pezzi e formate delle palline che metterete poi in una teglia rettangolare unta di burro facendo attenzione che non si tocchino tra loro. Copritele con un panno e lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Fate cuocere per circa 20 minuti o finché i rolls non saranno ben dorati in superficie. Togliete dal forno e spennellate i rolls di burro fuso. Servire ancora tiepidi.

Note personali: per la spennellatura ho fuso il burro e ho lasciato in infusione aghi di rosmarino e foglioline di timo limonato







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mercoledì 11 gennaio 2017

Brioche senza impasto con lievito madre


Le mie giornate stanno scorrendo con ritmi lenti e consapevoli perché la mia vita pian piano volge verso una nuova direzione.
Vi avevo già raccontato dei cambiamenti che si stanno realizzando.
Ho lasciato il mio lavoro che facevo da ben 17 anni e presto avvierò la mia nuova attività:
un laboratorio di pasta fresca e ripiena.
Chi mi conosce si aspettava da me una bottega dove potessi vendere i miei lievitati, si aspettava addirittura un panificio, ma ho sorpreso tutti con la pasta.
Ma questa non esclude gli altri; nascerà come pastificio, ma faranno bella mostra anche brioches, pani in cassetta e pani con farine e semi, tutto fatto rigorosamente con lievito madre.
Sono ancora restia a passare a una planetaria, mi sembra di tradire il mio bisogno e la mia voglia di mettere le mani in pasta, di sporcarmele e districarmi tra utensili e ingredienti, appiccicando briciole di impasto dovunque.
Intanto oggi ho voluto sperimentare una brioche senza impasto, che si può lavorare anche con una forchetta e le fasi che richiedono l'uso delle mani sono solo dei semplici passaggi.
Ma le soddisfazioni saranno tante, credetemi



Ingredienti
450 g di farina 0
150 g di lievito madre
180 g di burro
130 ml di acqua
4 uova medie (200 g circa)
80 g di miele
80 g di zucchero
4 g di sale
semi di vaniglia

Procedimento
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il miele aiutandosi con le fruste elettriche e far riposare per 15 minuti.
Setacciare la farina e aggiungere il sale.
Sciogliere a fuoco dolcissimo il burro e lasciar raffreddare.
Riprendere il lievito madre e aggiungere le uova battute, lo zucchero e la vaniglia, ,amalgamare e versare sulla farina e aggiungere il burro
Lavorare velocemente, giusto il tempo di amalgamare l'impasto, coprire con una pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 3 ore.
Trasferire in frigo e lasciar maturare per almeno 24 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 1/2 ore.
Poi  ribaltare l'impasto su un piano infarinato, dividerlo in tre parti uguali  e fare una treccia o tre palline.
Sistemare in uno stampo imburrato, coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con uovo battuto e cuocere a 180° per 40 minuti.
Una volta raffreddato sformare e spolverare con zucchero a velo.



Note personali:
- i tempi di riposo e lievitazione sono indicativi perchè dipendono dalla stagione, per cui regolarsi di conseguenza. D'estate possono diminuire, d'inverno invece sistemare l'impasto in forno preriscaldato a 50° e spento, avvolgendolo in una copertina, oppure coperto solo con un telo ma con lucetta accesa
- i tempi di maturazione in frigo possono allungarsi fino a tre giorni
- per gli aromi si può aggiungere anche la buccia di arancia o limone, o entrambe
- la superficie, dopo la spennellatura con uovo, può essere ricoperta da granella di zucchero o da zucchero di canna grezzo
- consiglio, come sempre, di rinfrescare il lievito madre almeno 4/6 ore prima di usarlo negli impasti
- l'impasto deve risultare molto morbido, non molle.





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