mercoledì 21 marzo 2012

Il migliaccio dei contadini

Questo post lo dedico a Pasquale del blog I sapori del mediterraneo, che tanto si sta impegnando per riportare alla luce antiche ricette che ormai stanno scomparendo. Se tu, Pasquale, vuoi prendere in prestito questa ricetta per il tuo blog lo puoi fare liberamente quando vuoi. Do il mio piccolo contributo: é una ricetta che non ho mai visto fare ma che mi è stata sempre raccontata dalla mia carissima nonna che se n’è andata 15 anni fa. Il  risultato non è stato deludente: mia madre assaggiandolo mi dice che è molto simile a quello che mangiava lei da piccola.
Il migliaccio, a Marcianise, fino a cinquant’anni fa non era quello che conosciamo oggi, cioè un dolce tipico di carnevale a base di semola, uova e zucchero.
 Era una robusta pietanza invernale dei contadini del nostro territorio. Sostituto del pane,  accompagnava verdure , ceppe o rucoli selvatici, insieme ai fagioli cotti nel pignato vicino al fuoco del camino.
Anche il migliaccio era cotto vicino al fuoco del camino, ma sul chinco. Tutte le famiglie ne possedevano uno: dovunque c’era una camino lì erano presenti il pignato e il chinco.
Di terracotta, era una tegola rettangolare e piatta.
Ma veniamo al migliaccio. Si cuoceva della farina di mais in acqua bollente salata, per circa un’ora rimestandola spesso. Quando risultava abbastanza soda, si versava sul chingo riscaldato precedentemente , si spalmava e poi con le dita bagnate si bucherellava tutta la superficie . A questo punto il chingo si sistemava obliquamente, appoggiato al trèbbete, rivolto verso la fiamma del camino. Si doveva stare lì a controllare la cottura, ruotando spesso il chingo per far colorire uniformemente il migliaccio. Il tempo di cottura variava in base alla potenza della fiamma: comunque doveva risultare croccante e brunito.
Una volta cotto si preparava la verdura : si faceva un soffritto di ‘nzogna e aglio, si versava la verdura cuocendola bene, poi si versavano i fagioli dal pignato fumante. Questa preparazione veniva messa in una grossa zuppiera al centro della tavola, si staccava il migliaccio dal chingo , ognuno prendeva il suo scaglio( pezzo di migliaccio) e la sua porzione di verdura e si procedeva a consumare un lauto e ghiotto pranzo.




Volendo fare il migliaccio ai nostri giorni è un’impresa azzardata, essendo il chingo l’elemento indispensabile e divenuto ormai un oggetto “estinto”. Poi non tutti hanno il camino.
Provo a darvi una versione moderna, senza chingo e senza camino, però, a questo punto, chiamarlo migliaccio è come pronunciare una bestemmia.






Ingredienti

500g di farina di mais
1lt di acqua
Sale

Preparazione

Porre l’acqua in una pentola con il sale e portarla a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo, versare lentamente la farina di mais amalgamando con una frusta e cuocere per 15/20 minuti ottenendo una polenta soda. A questo punto preriscaldare il forno al massimo della temperatura e inserire una teglia per la cottura del migliaccio. E’ preferibile usare una teglia di rame o pirex o ghisa antiaderente con fondo doppio. Quando la polenta è cotta versarla nella teglia rovente, livellarla con la mano bagnata di uno spessore di circa 1 cm, poi sempre con le dita bagnate fare dei buchi con i polpastrelli. Infornare, abbassare la temperatura a 200/220° e cuocere per 1 ora finché non risulta asciutto e croccante.
Far intiepidire e mangiarlo in sostituzione del pane accompagnando delle preparazioni a base di verdure.
Ad esempio: broccoli di rapa e fagioli, friarielli e salsiccia, peperoni fritti, e quant’altro la fantasia e il gusto ci suggeriscono.




                     

Ovviamente mi aspetto di sapere l'opinione di Pasquale e magari anche quella del carissimo e nuovo amico Franco Russo.



















15 commenti:

  1. Antonietta grazie per la dedica di questo post meraviglioso,emozionante per me che leggo.
    Sono felice perchè sono riuscito a conoscere persone come te e come Franco che amano la propria terra e vogliono contribuire a migliorarla partendo appunto dalle tradizioni.
    Franco mi ha promesso che mi darà questo famoso chinco a me sconosciuto per la preparazione di quest'opera d'arte antica eseguita da te in modo perfetto.
    Franco Scrivera' il Resto.
    GIUSTO Franco!!!!!!
    Grazie di Cuore
    Pasquale ALBERICO

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    1. Ciao Antonietta! Brava davvero! Anche tu hai suscitato in me ricordi dell'infanzia col migliaccio fotografato. Mia madre (sta lassù) lo faceva più o meno come te, per i tuoi stessi motivi. Il chinco, che ti farò avere, come ho promesso anche a Pasquale, richiedeva un procedimento assai più complesso, da qui la realtà che lo usavano in pochi, pur possedendolo. La modalità esecutiva aveva anche delle varianti consistenti nel versamento con un mestolo, della polenta ottenuta, ma più liquida,che, a contatto col calore del chinco obliquo, rapprendeva istantaneamente fino a divenire come una sfoglia gonfia e pronta ad essere mangiata. C'é da riferire ancora che alla farina gialla (di mais) veniva aggiunta anche della farina di grano, che dava maggiore omogeneità e collosità all'impasto. Ha citato anche le "ceppe". Questa verdura, un tempo definita uno dei cibi dei poveri e molto utilizzata come zuppa unitamente ai fagioli e quindi molto spesso anche "mbastucchiata", oggi, pur essendo coltivata ampiamente come "pascone" non trova più il favore di essere consumata in cucina anche da chi l'ha apprezzata nei tempi andati. Mi farebbe piacere riproporla, a tempo debito, perchè pure essa ora, quel che è rimasta (se ce n'é?) risulta incommestibile perchè dura. Il pascone è una cultura contadina estremamente necessaria alla concimazione naturale del terreno. Viene utilizzato il seme di "rapesta", cugina della rapa. Ha qualità organolettiche ricche di azoto e valori chimici molto utili alla fertilità delle nostre terre, generose e produttive. Ma spesso la mano dell'uomo......Un caro e affettuoso saluto.

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  2. Che bella ricetta!!! Non conoscevo questa preparazione!!!

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  3. Ciao Antonietta! questo è un bellissimo post, col racconto di uno stralcio di tradizione culinaria italiana.. bravissima come sempre! sai che proprio tempo fa parlavo con la mamma di un bimbo che va a scuola con Mattia (il mio grande) lei è della provincia di Napoli (non ricordo il nome del paese) e parlando di cucina (ovvio!) il discorso è caduto sul Migliaccio di cui ovvio mi ero fatta dare la ricetta! ora però guardo il tuo e me lo "gusto" con ogni senso!! bacioni!

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  4. Complimenti Anto, mi hai fatto ricordare quando la nonna me lo preparava sempre e aspettava che io ne mangiassi una fetta perchè credeva che mi piacesse e io la mangiavo mentre le sorridevano gli occhi. Non le ho mai detto la verità perchè era troppo bello vederla aspettare che le dicessi "mmmm nonna che buono" ahhh che bel ricordo :-) un abbraccio :-*

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    1. Ciao Giovanni, mi ha incuriosito, molto positivamente il tuo commento. Dalla foto (a meno che non sia la tua) si evince che dovresti essere giovane.Mi ha colpito la tenerezza delle tua espressione: "credeva che mi piacesse e io la mangiavo mentre le sorridevano gli occhi"; per non dirle la verità significa che non ti piaceva, giusto? E ora, od in seguito? Ma il tutto denota estrema sensibilità umana e familiare, oggi purtroppo, divenuta merce rara, anche a causa di un'educazione frettolosa e superficiale, nonchè materialistica. Ricordati sempre di quei valori e trasmettili! Grazie a te ed ad Antonietta, propositrice di tanti interventi, tutti belli, accorati ed appassionati!

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    2. Ciao Franco, si sono io in foto, un paio d'anni fa. Ora ne ho 25 :) purtroppo il migliaccio non mi piace proprio, ma per la mia nonna, oggi che non c'è più, ne mangerei a tonnellate per rivederla sorridere. E' vero, oggi si è molto superficiali, soprattutto quelli della mia età e quelli subito dopo, però esistono ancora tante persone che amano le proprie radici, le rispettano e le vogliono tramandare per come sono: pure e genuine. Grazie per le tue parole. Buon fine settimana a te e alla cara Anto ^__*

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    3. Biona settimana e grazie a ognuno di voi

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  5. Presto!! Corri!! Vieni nella mia cucina!! C'è una sorpresa per te!!

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  6. non l'ho mai mangiato...ma dev'essere di un buono!

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  7. ciao Antonietta,
    abbiamo letto il tuo bellissimo post con grande interesse,
    ma guarda che anche il dialogo fra Pasquale, Franco e Giovanni è davvero piacevole e ricco di notizie pratiche e umane sul Migliaccio!!
    L'amore per le proprie radici è davvero prezioso!
    A TUTTI BRAVIIII!!!
    A presto le 4 apine

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    1. Mi sono emozionata per il forum che si è creato:l'ho sentito quasi come un salotto di casa dove si sono incontrate persone che si conoscevano da sempre!

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    2. Si, hai proprio ragione, puoi esserne orgogliosa.
      Non succede spesso... ed è l'emozione che abbiamo sentito anche noi.
      Buona domenica Antonietta!!
      A presto le 4 apine

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  8. ma lo sai che non la conoscevo?? Buona! Notte cara! :)

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  9. Bellissima questa "pizza jonna." Grazie per postarla!

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