Il migliaccio dei contadini

Questo post lo dedico a Pasquale del blog I sapori del mediterraneo, che tanto si sta impegnando per riportare alla luce antiche ricette che ormai stanno scomparendo. Se tu, Pasquale, vuoi prendere in prestito questa ricetta per il tuo blog lo puoi fare liberamente quando vuoi. Do il mio piccolo contributo: é una ricetta che non ho mai visto fare ma che mi è stata sempre raccontata dalla mia carissima nonna che se n’è andata 15 anni fa. Il  risultato non è stato deludente: mia madre assaggiandolo mi dice che è molto simile a quello che mangiava lei da piccola.

Il migliaccio, a Marcianise, fino a cinquant’anni fa non era quello che conosciamo oggi, cioè un dolce tipico di carnevale a base di semola, uova e zucchero.

 Era una robusta pietanza invernale dei contadini del nostro territorio. Sostituto del pane,  accompagnava verdure , ceppe o rucoli selvatici, insieme ai fagioli cotti nel pignato vicino al fuoco del camino.

Anche il migliaccio era cotto vicino al fuoco del camino, ma sul chinco. Tutte le famiglie ne possedevano uno: dovunque c’era una camino lì erano presenti il pignato e il chinco.

Di terracotta, era una tegola rettangolare e piatta.

Ma veniamo al migliaccio. Si cuoceva della farina di mais in acqua bollente salata, per circa un’ora rimestandola spesso. Quando risultava abbastanza soda, si versava sul chingo riscaldato precedentemente , si spalmava e poi con le dita bagnate si bucherellava tutta la superficie . A questo punto il chingo si sistemava obliquamente, appoggiato al trèbbete, rivolto verso la fiamma del camino. Si doveva stare lì a controllare la cottura, ruotando spesso il chingo per far colorire uniformemente il migliaccio. Il tempo di cottura variava in base alla potenza della fiamma: comunque doveva risultare croccante e brunito.

Una volta cotto si preparava la verdura : si faceva un soffritto di ‘nzogna e aglio, si versava la verdura cuocendola bene, poi si versavano i fagioli dal pignato fumante. Questa preparazione veniva messa in una grossa zuppiera al centro della tavola, si staccava il migliaccio dal chingo , ognuno prendeva il suo scaglio( pezzo di migliaccio) e la sua porzione di verdura e si procedeva a consumare un lauto e ghiotto pranzo.

Volendo fare il migliaccio ai nostri giorni è un’impresa azzardata, essendo il chingo l’elemento indispensabile e divenuto ormai un oggetto “estinto”. Poi non tutti hanno il camino.

Provo a darvi una versione moderna, senza chingo e senza camino, però, a questo punto, chiamarlo migliaccio è come pronunciare una bestemmia.

Ingredienti

500g di farina di mais

1lt di acqua

Sale

Preparazione

Porre l’acqua in una pentola con il sale e portarla a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo, versare lentamente la farina di mais amalgamando con una frusta e cuocere per 15/20 minuti ottenendo una polenta soda. A questo punto preriscaldare il forno al massimo della temperatura e inserire una teglia per la cottura del migliaccio. E’ preferibile usare una teglia di rame o pirex o ghisa antiaderente con fondo doppio. Quando la polenta è cotta versarla nella teglia rovente, livellarla con la mano bagnata di uno spessore di circa 1 cm, poi sempre con le dita bagnate fare dei buchi con i polpastrelli. Infornare, abbassare la temperatura a 200/220° e cuocere per 1 ora finché non risulta asciutto e croccante.

Far intiepidire e mangiarlo in sostituzione del pane accompagnando delle preparazioni a base di verdure.

Ad esempio: broccoli di rapa e fagioli, friarielli e salsiccia, peperoni fritti, e quant’altro la fantasia e il gusto ci suggeriscono.

                     

Ovviamente mi aspetto di sapere l'opinione di Pasquale e magari anche quella del carissimo e nuovo amico Franco Russo.