lunedì 25 gennaio 2016

Minestra maritata con polpo e seppia



Al tema "Minestre e zuppe" della sfida dell'Mtc n 53, favolosa proposta di Vittoria Traversa, del blog "La Cucina Piccolina" l'associazione per me è stata ovvia e scontata: Minestra Maritata!!! Ma state tranquilli; non la solita minestra, quella che è piaciuta alla cara Cristiana, tanto da decretarmi vincitrice della sfida n 38. (che mi porto nel cuore, che mi fa battere il cuore, che mi ha cambiato l'esistenza, che mi ha fatto giurare fede eterna all'Mtc al pari di una professione religiosa perpetua) e neanche la versione napoletana, che comunque preparo volentieri non solo a Natale e Pasqua, ma un'altra versione tutta personale.

Era la Pasquetta del 2010 o 2011, non ricordo bene, e Habib, il mio collega tunisino ci invitava a trascorrere quella giornata nella sua villetta di campagna. Allora visto che è tradizione mangiare minestra maritata alla maniera di quella che poi proposi successivamente  per quella sfida che mi vide vincitrice, e sottolineo, preparata con tutta un'elaborazione dell'intero quinto quarto del maiale,allora mi  arrivò la felice intuizione di farne una versione alternativa, in modo che Habib, di fede musulmana, potesse gustarsela senza remore.
Ebbi la felice intuizione di provarla con il polpo e la seppia, quelli di taglia grossa, con carni sode e sostanziose, perché sono quelli che più si avvicinano come consistenza e apparenza alle carni della versione tradizionale.
Poi un buon e lentissimo soffritto fatto con aglio, finocchietto e peperoncino (che sono rigorosamente presenti nella salsiccia di polmone e nella 'nnoglia) e l'aggiunta alla fine soltanto di un uovo e del formaggio, le donano i caratteristici aromi di questa preparazione che ho coniugato alla versione napoletana facendo il classico brodo dove si calano poi le verdure.
Ovviamente tra queste non può mancare il broccolo napoletano, tipico delle nostre zone, somigliante al fiolaro e che noi chiamiamo praticamente "menestra"
Ma veniamo alla ricetta


Ingredienti per 4/8 persone
Kg 2 di verdure miste tra:
cicoria 
verza 
menestra
scarola
1 polpo grande
1 seppia grande
1 uovo
100 g di pecorino
semi di finocchio
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
olio
Per il brodo
sedano 
carota 
cipolla
2 chiodi di garofano
5/6 grani di pepe
alloro

In una pentola mettere tutti gli ingredienti per il brodo e il polpo e la seppia eviscerati e interi.
Aggiungere tanta acqua quanto basta appena a coprire i molluschi e mettere su fiamma bassa. Dal bollore lasciar cuocere coperto 30 minuti senza salare.
Nel frattempo pulire tutte le verdure e sbollentarle separatamente dai 4 agli 8 minuti in base alle consistenze. Una volta scolate sistemarle su piatti larghi in modo che raffreddino velocemente senza perdere il colore.
Una volta cotti, scolare il polpo e la seppia e tenerli coperti al caldo, filtrare il brodo e rimetterlo in pentola su fuoco. Soffriggere a fuoco lentissimo olio, aglio, peperoncino e semi di finocchietto per una decina di minuti: attenzione non devono assolutamente colorire, ma rilasciare tutti gli aromi nell'olio. Calare le verdure, aggiungere il brodo e valutarne la sapidità; eventualmente aggiungere sale. In una terrina battere l'uovo con un pizzico di sale e 50 g di pecorino grattugiato. Il resto del formaggio tritarlo a pezzi fini. Spegnere la fiamma, aggiungere il formaggio a pezzi, rimestare e calare sulla superficie l'uovo battuto con il formaggio. Adagiare infine la seppia e il polpo ridotti a pezzi grossolani, coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
La minestra maritata si accompagna con il tortano napoletano.



Per una versione halal, cioè lecita per i mussulmani, si può preparare un tortano con bresaola e arrosto di tacchino abbinati in maniera classica con pezzi di formaggio e uova sode.



Per chi volesse cimentarsi in una minestra o in una zuppa fatta a regola d'arte di seguito c'è 
Scaricatela, stampatela, appendetela nella vostra cucina e vedrete quanto vi ritornerà utile


martedì 5 gennaio 2016

Pane di bufala





Ovvero pane con lievito madre, impastato con mozzarella di bufala campana, con water roux e autolisi progressiva.
Questo per il contest "Bufala in fermento" promossa da "Le Strade della Mozzarella" 2016, dove il tema da trattare è: contaminazioni. Dunque utilizzare mozzarella di bufala campana dop in un lievitato da preparare con le farine del Molino Caputo.
La mia idea è stata immediata: fare un pane, prendere alla lettera il tema del contest, inserendo quindi la mozzarella nell'impasto e contaminarla (necessariamente) con una tecnica giapponese, il water roux.
Perché necessariamente?
In effetti sono molti anni che sperimento la mozzarella nei lievitati, ma diciamoci la verità, non è un'impresa facile, i risultati non mi hanno mai soddisfatta pienamente. Il mio scopo è stato sempre quello di ottenere un lievitato conservandone le caratteristiche proprie, ma con l'aroma della mozzarella.
Se era un pane, volevo una bella alveolatura e una crosta croccante;
se un pan brioche, una consistenza soffice e leggera e una morbidezza durevole;
se una pizza, una bella estensibilità e un cornicione alto dopo la cottura.
Tutto questo l'ho rimediato usando appunto la tecnica del water roux.
Una miscela di farina e acqua, in un rapporto 1:5, si porta a una temperatura di 65° e si miscela fino ad ottenere una gelatina, che si lascia raffreddare e si aggiunge all' impasto. La gelatinizzazione modifica la struttura degli amidi, che trattengono molta più acqua, facendo aumentare ancora di più la maglia glutinica che si svilupperà poi durante l'impasto, riuscendo a sostenere in questo modo anche il "peso" della mozzarella, inglobando i suoi grassi, in modo che durante la cottura si evita quell'effetto bruciato e duro, tipico dei formaggi a pasta filata.
Poi ho usato anche la tecnica dell'autolisi. Praticamente è una miscelazione grossolana di farina e acqua, senza impasto, e successivamente un riposo. Questa permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto (in modo da non surriscaldare i grassi della mozzarella e ottenere così una migliore incordatura), ottenere una consistenza liscia e malleabile, migliorare l'alveolatura, ottenere un prodotto con un volume superiore e allungare la freschezza del pane.


Ho usato entrambe le farine in dotazione, perché dopo le mie sperimentazioni era tutto ciò che mi era rimasto a disposizione e il mio istinto mi diceva che entrambe erano idonee per questo tipo di impoasto e  ho usato  una mozzarella di bufala campana di una settimana, in modo che perdendo la la sua naturale elasticità e divenendo più fondente, potessi essere agevolata nella lavorazione.



Ma veniamo alla ricetta

Difficoltà: 4
Ingredienti per 3 pagnotte da 800 g circa e 2 pizze da 28 cm di diametro

1 kg di Caputo Classica
1 kg di Caputo Cuoco
1.250 lt di acqua
12 g di malto d'orzo
1 cucchiaino di miele
40 g di sale
150 g di lievito madre
500 g di mozzarella bi bufala campana

Per il water roux



100 g di farina (entrambe di quelle in dotazione)
500 ml di acqua
Mettere in un pentolino le farine, aiutandosi con una frusta aggiungere l'acqua a filo e mescolare di continuo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e portare a 65° continuando a mescolare. In mancanza di un termometro, regolarsi guardando la consistenza: fermarsi e spegnere quando il composto "scrive". Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.

Per la mozzarella




Per amalgamarla bene all'impasto si deve ottenere una crema soffice e vellutata.
Tagliarla con un coltello prima a dadini e poi sminuzzarla ulteriolmente, aggiungere 250 ml di acqua presa dal totale e riscaldare leggermente, non deve superare i 27/28°. Trasferirla in un frullatore (quello adatto per i frappè, per intenderci) e frullare fino ad ottenere una crema. Questa si presenterà grumosa, è normale. Lasciar raffreddare in frigo, coperto da una pellicola, per 4/5 ore. Frullare ora con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Rimettere di nuovo in frigo.

Autolisi progressiva con lievito madre
(Ho rinfrescato per due giorni consecutivi il mio lievito madre con entrambe le farine)



Step 1

150 g di levito madre
Dal totale degli ingredienti:
100 g di Caputo Classica
100 g di Caputo Cuoco
200 ml di acqua
il malto d'orzo
Miscelare gli ingredienti, senza impastare, deve risultare un composto stracciato e grumoso
Lasciar riposare 2 ore
Step 2
A questo impasto aggiungere:
300 g di Caputo Classica
300 g di Caputo Cuoco
400 ml di acqua
Miscelare grossolanamente e lasciar di nuovo riposare 2 ore
Step 3
Ripetere uguale allo step 2

Impasto finale e cottura
Terminato il tempo di riposo, aggiungere nella ciotola il water roux, la crema di mozzarella, il sale e il miele. Amalgamare l'impasto e ribaltarlo sulla spianatoia dove è stato messo il resto della farina, lasciandone 150/200 g da parte per lo spolvero.
Continuare a impastare aggiungendo man mano la farina messa da parte. Piegare la pasta su se stessa più volte, senza strapparla, fino ad ottenere una massa elastica e liscia.
Appiattirla, fare delle pieghe a 4, pirlare e lasciar riposare per 1 ora.


Ripetere cosi per 4 volte sempre a intervalli di 1 ora
Formare le pagnotte, sistemarle su un  telo infarinato ( avendo esaurito la mia farina ho usato la farina di semola rimacinata), coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Riscaldare il forno a 230° per 30 minuti, inserire una teglia con acqua sul fondo, riscaldare anche le teglie che serviranno per la cottura.
Ribaltare le pagnotte sulle teglie con molta cautela, praticare dei tagli a croce o paralleli, infornare e cuocere per 30 minuti.
Estrarre la teglia con l'acqua, capovolgere le pagnotte, attendere 5 minuti abbassare a 200° e cuocere per altri 10 minuti e comunque fino a quando battendo un colpo sul fondo, questo " suona" di vuoto.
Lasciare in forno semi aperto e spento per altri 10 minuti, poi estrarre e lasciar raffreddare completamente in posizione verticale, appoggiato a una parete.




Risultato finale
- Bouquet di aromi e profumi equilibrati tra farina e mozzarella
- Crosta sottile e croccante
- Mollica con alveoli stretti e uniformi
- Consistenza morbida e spugnosa (ideale per la scarpetta!)
- Shelf-life, almeno una settimana, dopo non saprei, è finito!

Note personali
Devo ammettere che il procedimento è lungo, sicuramente c'è bisogno di un giorno di ferie!!!
Il giorno prima ho preparato il water roux e la crema di mozzarella, la mattina successiva, presto, ho iniziato con l'autolisi, procedendo poi il pomeriggio con le pieghe.
Durante tutta la notte è avvenuta la lievitazione, e la mattina successiva ala cottura.
Con temperature invernali, vanno bene questi tempi.
Mentre d'estate consiglio di fare la lievitazione in frigo durante la notte, poi la mattina successiva, lasciar acclimatare l'impasto un paio di orette e poi procedere alla cottura.

E poi, come faceva la mia nonna, fa tutt'ora la mia mamma, ed io quando mi ci metto, questa è la pizza ottenuta dallo stesso impasto del pane, cotta nel vecchio ruoto di rame della mia nonna


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