lunedì 25 novembre 2019

Seta setaccio che bel pane faccio



Chi di noi, da piccolo, non si è seduto sulle gambe della nonna per ascoltare un suo racconto o una filastrocca? Magari in dialetto, con quelle connotazioni cariche di storia e significati che in poche parole trasmettono un sapere antico quanto attuale. Racconti spesso legati alla vita contadina, quella più semplice e umile, fatta di immagini quotidiane. Nella mia terra, la Campania, nei grandi cortili contadini, dove c’era sempre un vociare di nugoli di ragazzini, donne che lavavano con la cenere del forno nel lavatoio di pietra, uomini che tornavano dalle campagne con carichi di fascine, si sentivano le nenie di queste nonne che con un bimbo di un paio di anni sulle gambe, con il volto rivolto verso di esse, con le piccole manine nelle loro ruvide mani, magari ancora con il maccaturo bianco legato sulla testa perché avevano appena finito di impastare il pane nella grande matra, che ripetevano, facendo saltellare con le ginocchia il bimbo: “Seta setaccio che bellu pane facciu; lu facciu per i cafuni e se lu mangiano i signuri”o magari spostandosi un po’ più in là, “…lu facciu cu la farina, se lu magnu ‘sta signurina; lu facciu cu lu fiore e se lu mangia ‘sta signora”. Il bimbo resta affascinato dalle rime, dai verbi che si ripetono e dai saltelli decisi e continui. Ma quel bimbo solo da uomo va al di là di quelle parole.
In Campania c’era allora un pane fatto con il fiore cioè il cuore, la parte più interna del chicco, destinato ai signori, e un pane fatto con il resto, lo scarto, una farina più rustica e ruvida fatta passare attraverso un setaccio con maglie più larghe, destinato ai cafoni. Ma evidentemente questo era più buono perché lo cercavano i signori. E ancora oggi, dopo secoli di storia, di filastrocche ascoltate, di maccaturi legati, di fascine bruciate, tutti, compresi i signori, sono sempre alla ricerca del pane cafone.
Quel pane che bastava aggiungerci un po’ di sugna, cigoli e formaggio, o del pomodoro, o del finocchietto e pepe e ottenere un fragrante casatiello, una pizza nel ruoto di rame o delle croccanti freselle.

Maccaturo: fazzolettone di cotone bianco legato sulla nuca, usato come copricapo
Matra: etimologicamente utero di donna, termine usato per indicare il contenitore in legno dove veniva impastato il pane e conservato il lievito madre

lunedì 7 ottobre 2019

Crackers e grissini




Due tipologie di pane che non necessitano di tecniche particolari né di esperienza.
Impasti semplici e versatili dove facilmente si può
-  variare il tipo di farina. Nel caso di grano tenero, preferire farine deboli con un indice di forza W da 90 a 180, di conseguenza povere di proteine (sulla confezione, nella tabella nutrizionale, da 9 a 10,5 %) perché non vi è necessità di sviluppare la maglia glutinica né sostenere lunghe lievitazioni. Altri tipi di farina da sostituire, parzialmente o totalmente, con lo stesso peso: grano duro, farro, segale, sia raffinate che integrali. Poiché ogni tipo di farina assorbe percentuali di liquidi diverse, durante l’impasto si aggiungeranno secondo necessità.
- aggiungere in entrambi semi, spezie ed erbe sia per aromatizzare o semplicemente colorare: curcuma, curry, paprica, rosmarino, origano, sesamo, senza variare gli altri ingredienti .
- variare il tipo di grassi: l’olio extra vergine d’oliva è possibile sostituirlo con un olio di semi o di riso, con strutto( senza variarne la quantità) o con burro (aumentando la quantità del 20% circa) 
- variare il tipo di liquidi: l’acqua è possibile sostituirla in pari quantità con vino, birra o latte.
- variare la quantità di lievito di birra secondo le stagioni e il tempo a disposizione
La differenza fondamentalmente sta nella stesura e nella manipolazione per ottenere la giusta croccantezza per i crackers e la giusta friabilità per i grissini.

Ingredienti base per entrambi
500 g di farina 0
230 ml di acqua
60 g di olio extra vergine d’oliva
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra


Procedimento
Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.
Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Per i crackers
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.
Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.






Crackers al pomodoro e origano
500 g di farina 0
70 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di origano
170 ml di acqua
60 g do olio extra vergine d'oliva
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra












Per i grissini
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti.
Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.
Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.




Grissini ai semi di sesamo
Stessa ricetta con aggiunta di semi di sesamo nell'impasto e sostituito 200 g di farina 0 con farina di tipo 2

lunedì 10 dicembre 2018

Pasticcio di tagliatelle


Il pasticcio, insieme al timballo, lo sformato e il sartù, di gattopardesca memoria, evoca una cucina sontuosa, tipicamente meridionale, diffusa dai cuochi della corte borbonica.
Una sontuosità nella forma, risultato di una lunga elaborazione e un’imponente presentazione.
Ma in sostanza è un piatto che contiene elementi accessibili anche a una cucina popolare che molto spesso è elevata e resa degna di un sovrano: bechamel, piselli, rigaglie, prosciutto, salsiccia e caciocavallo accompagnano paste corte e lunghe racchiudendo tutto in un involucro: pasta frolla dolce aromatizzata alla cannella, melenzane fritte, prosciutto crudo o semplicemente pane grattugiato.
Già Apicio, cuoco o scuola di cucina dell’antica Roma, descriveva un pasticcio fatto con poppe di scrofa, pezzi di pollo, tordi cotti e uniti a uova battute con olio, vino secco e passito e amido. Un mestolo di questa salsa alternati a strati di pasta.
Poi l’ artusiano pasticcio con una salsa balsamella arricchita di tartufi a fettine sottili e funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda, con una presa di noce moscata a cui aggiungere animelle di pollo e strisciolino di prosciutto, che condivano una pasta tipica napoletana, possibilmente lunga, con pareti grosse e foro stretto.
Ma anche Leopardi ci parla di un pasticcio con piselli e basilico, in un ritaglio di carta custodito presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, dove vi è una lista di 49 piatti consumati dal poeta, suddivisi per stagione, con prodotti tipici del periodo, e preparati da Pasquale Ignarra, il monsù delle cucine delle dimore napoletane dove egli soggiornò  dal 1833 fino alla fine della sua vita.
Ma veniamo a questo pasticcio di tagliatelle.
Una personale elaborazione della nonna di un esperto e profondo conoscitore della cucina, cultura e lingua napoletana, Raffaele Bracale, che ha ereditato a sua volta dalla mamma, divenendo negli anni la ricetta di famiglia delle feste. Quando l’ho scoperta l’ho rifatta fedelmente scoprendo un’armonia di sapori che connotano fortemente la mia terra. Elementi molto poveri che rendono questo piatto sfarzoso e opulento.

Poi come succede molto spesso, negli anni ho apportato delle mie personali modifiche (sostituendo, dalla ricetta originale, il pecorino con il parmigiano e aggiungendo la scamorza) che non hanno stravolto gli equilibri del piatto, ma lo hanno reso più vicino ai miei gusti personali 



Dosi per 6 persone
Preparazione 40 minuti
Cottura 1 ora
Riposo 30 minuti

Ingredienti
500 g di tagliatelle all’uovo
250 g di ricotta salata fresca
200 g di salame
150 g di scamorza
400 g di piselli
1 cipolla
4 uova
150 g di parmigiano
300 g di pane raffermo
100 g di burro
Sale


Procedimento 
Tagliare il pane a fette sottili e lasciar tostare in forno a 200° per una quindicina di minuti; estrarre dal forno, far raffreddare, ridurre a piccoli pezzi e passarlo al mixer fino ad ottenere briciole. Miscelarle con 50 g di parmigiano grattugiato.
In un tegame rosolare dolcemente la cipolla tritata finemente con 50 g di burro, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e lasciar cuocere per 15  minuti.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua; salare con moderazione.
Nel frattempo stemperare la ricotta salata con un mestolo di acqua di cottura della pasta, aggiungere 2 uova battute e il parmigiano e amalgamare fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Ridurre il salame in piccoli dadini.
Rassodare le altre 2 uova, sgusciarle sotto un getto di acqua fredda e tagliarle in quattro spicchi.
Scolare le tagliatelle, amalgamarle con la crema di ricotta, aggiungere il salame, i piselli e la scamorza grattugiata.


Imburrare uno stampo alto per ciambella da 24  cm di diametro, cospargere con il pangrattato al formaggio, versare metà delle tagliatelle, distribuire gli spicchi di uova sode e completare con le restanti tagliatelle.
Spolverare la superficie con altro pangrattato e  distribuire qualche ciuffetto di burro.
Infornare a  200° e cuocere per 1 ora. Se occorre coprire con un foglio di alluminio.
A cottura terminata lasciar riposare in forno per 30 minuti, poi trasferire su un piatto da portata servire direttamente in tavola.
Volendo si può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro.


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