giovedì 26 agosto 2021

Pizza fritta e montanara


La pizza fritta è frutto dell’ingegno dei Napoletani per far fronte alla povertà: bastava un impasto di acqua e farina, lievitato e fritto in olio bollente, per appagare la fame e il palato.

Definita come la sorella povera della pizza al forno, veniva denominata “pizza a otto” perché mangiata subito e pagata dopo otto giorni. Era preparata e
venduta dalle donne che abitavano i “bassi”, tipici monolocali dal soffitto basso, dove allestivano un pentolone con l’olio e un tavolo.
Una celebre testimonianza la ritroviamo nel film “L’Oro di Napoli” di Vittorio De Sica, interpretato da Sophia Loren, venditrice di pizze fritte.
Le prime testimonianze dell’esistenza della pizza fritta si hanno già nel ‘500: nasce dolce, cosparsa di miele e denominata zeppolella.
Poi si evolve, divenendo salata, farcita con baccalà o alici.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel 1839, per divagarsi nei momenti di ozio, si diede alla piacevole occupazione di stilare un manuale di Cucina teorico-pratica dove oltre alle ricette base della cucina e un dettagliatissimo
elenco di utensili, pentolame e stoviglie da possedere, stilò un menù giornaliero per tutto l’anno, dove comparivano anche le “Zeppolelle fritte co l’alice salate”.
Condita semplicemente con del pomodoro e cosparsa con formaggio, era la merenda dei montanari che arrivavano a Napoli per lavorare. Da qui il nome con cui è largamente conosciuta oggi.
 
 
Mentre, farcita con quello che era alla portata di tutti, la ricotta che i contadini delle campagne circostanti portavano in città e i cicoli (ciccioli), che erano pezzi di scarto delle parti più nobili del maiale, è conosciuta
semplicemente come pizza fritta.
 
 
Pizza fritta
Ingredienti
500 g di farina
270 ml di acqua
3 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
Farcitura
300 g di ricotta
120 g di cicoli (ciccioli)
150 g di provola affumicata
½ cucchiaino di pepe
Per friggere
500 ml di olio di semi
 
Preparazione
Setacciare la farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito sciolto in una tazzina di acqua, la restante acqua e il sale su un lato, non a contatto con il
lievito.
Incorporare la farina portandola verso il centro, amalgamare, versare l’impasto su un piano da lavoro  e impastare per una decina di minuti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Rimettere in ciotola, coprire e far lievitare per due ore.
Ribaltare sul piano da lavoro leggermente infarinato, ricavarne 6 palline uguali e far lievitare per altre due ore.
Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando la ricotta, i cicoli spezzettati, la
provola affumicata tagliata a dadini e il pepe.
Riprendere le palline lievitate, allargarle con le mani, stenderle sottilmente e
distribuire il ripieno sulla metà di ognuna di esse, richiudere con l’altra
metà e sigillare picchiettando con i polpastrelli sui bordi, facendo uscire l’aria all’interno.
Scaldare l’olio a fuoco dolce e una volta pronto procedere alla frittura delle pizze, una alla volta, rigirandole ogni 20/25 secondi, fino ad ottenere una doratura omogenea.
Scolare su carta per fritti  e servire calde.
 
 
Montanara
500 g di farina
300 ml di acqua
3 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
Per friggere
500 ml di olio di semi

Condimento
Sugo fatto con:
500 g di pomodori pelati
2 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale
Per completare basilico
Facoltativo:
Fior dilatte
Provola affumicata
Parmigiano reggiano

Preparazione
Setacciare la farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito sciolto in una tazzina di acqua, la restante acqua e il sale su un lato, non a contatto con il
lievito.
Incorporare la farina portandola verso il centro, amalgamare, versare l’impasto su un piano da lavoro  e impastare per una decina di minuti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Rimettere in ciotola, coprire e far lievitare per tre ore.
Ribaltare sul piano da lavoro leggermente infarinato, ricavarne  palline da 30/50 g e far lievitare per un’altra ora.
Nel frattempo preparare il sugo. Far dorare l’aglio nell’olio, aggiungere i pelati
schiacciati, salare e lasciar cuocere 10 minuti coperto e a fuoco dolce.
Riprendere le palline lievitate, schiacciarle leggermente, e friggerle in olio caldo 1-2 alla volta, affondandole e rigirandole spesso, fino ad ottenere una doratura
omogenea.
Scolare su carta per fritti, praticare un incavo al centro, farcire con una cucchiaiata di sugo e volendo aggiungere del parmigiano o fior d latte o provola affumicata.
Completare con del basilico fresco.

giovedì 23 aprile 2020

Chicken pie con carciofi e asparagi


Nel mio lavoro molto spesso i clienti mi chiedono di presentare nelle loro cene o in un buffet qualcosa di insolito, che non sia la solita pizzetta o la solita tartina. In cima alla classifica delle mie proposte ci sono sempre le torte salate, puntualmente rivisitate a modo mio: quiche, tarte, pie che cambiano anima a seconda della stagione, del tema della ricorrenza o di richieste particolari del cliente.
Di solito le presento in monoporzioni, preparate in stampini per crostatine o per tartellette.
Una delle mie preferite è la Chicken pie: di derivazione anglosassone, la ricetta originale è a base di porri, funghi e pollo. Libidinosa!
Pur conservando la stessa libidine io di solito sostituisco i funghi con altre verdure di stagione: in questo caso asparagi e carciofi, in estate è strepitosa con i peperoni mentre in autunno un'altra abbinata vincente è con zucca e funghi. Ma il vero tocco è dato dalla béchamel fatta con brodo di pollo, senza latte. La trovo sublime, quella che veramente rapisce il gusto.
I miei clienti ne vanno matti, credetemi!
 



Pasta brisée di Michel Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Procedimento
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.
Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Per il ripieno
1 pollo intero da circa 1 kg
400 ml di brodo di pollo
40 g di farina
40 g di burro
6 scalogni
250 g di cuori di carciofi
250 g di asparagi
50 ml di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
2 rametti di timo
Per il brodo
Se si ha abilità (altrimenti farselo fare dal macellaio), disossare il pollo tenendo da parte la polpa che servirà per la pie mentre ossa, ali, testa, collo, zampe e interiora utilizzarli per il brodo insieme a: 
2 coste di sedano
gambi di prezzemolo
scarti di asparagi e carciofo
(quelli che servono per il ripieno) 
1 carota
1 cipolla
1 patata
2 pomodorini
1 chiodo di garofano
niente sale
Lasciar bollire a fiamma lenta e coperto per un paio di orette, poi lasciar raffreddare, filtrare e conservare in frigo. Il giorno successivo filtrare di nuovo appena tolto dal frigo per eliminare il grasso solidificato.

Misurare 400 ml di brodo (se è di più, lasciar ridurre sulla fiamma)e con questo fare una béchamel: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina amalgamando bene con una frusta, aggiungere il brodo caldo continuando a girare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare.


Nel frattempo pulire gli scalogni e rosolarli in un tegame con l'olio, aggiungere i cuori di carciofo e gli asparagi e continuare a rosolare a fiamma dolce per un paio di minuti con il coperchio; a questo punto aggiungere il pollo ridotto a tocchetti e far prendere colore.Sfumare con il vino, aggiungere il timo e il sale e far cuocere a fiamma vivace finché la preparazione risulti asciutta.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Stendere 2/3 della brisée e sistemarla in una tortiera di 22 cm di diametro, incorporare la béchamel al pollo con le verdure e trasferire nella tortiera. Coprire con la pasta rimanente, sigillare i bordi, bucherellare con una forchetta e spennellare con uovo battuto.



Cuocere a 170° per 45 minuti. Dopo la cottura far raffreddare una mezz'oretta e sformare con delicatezza.




martedì 14 aprile 2020

La cucina degli scarti: Farfalle integrali con crema di gambi di prezzemolo, di cipollotto e di broccolo barese



La cucina degli scarti è stato sempre un tema a me molto caro anche se qui non l'ho mai affrontato.
E' la solitudine e la lentezza di questi giorni che mi permettono di vedere la routine con occhi diversi e apprezzarne il significato.
Tante cose si fanno in maniera automatica, perché consolidate nel tempo.
Magari cose che sono insegnamenti preziosi ricevuti in eredità da tempi immemori.
Mi spiego meglio.
Quando ero piccola ero affascinata da mia nonna per come faceva diventare lo scarto una risorsa.
Infilzava le bucce di melone giallo con un ago da lana su un lungo spago e le faceva essiccare al sole.
D'inverno poi le faceva cuocere nella pignata di terracotta, nel camino, le sciacquava e le saltava in padella con olio, aglio, peperoncino e tanto pomodoro. Una bontà rustica e corroborante!
In primavera invece appena arrivavano i primi cipollotti subito sulla tavola facevano bella mostra frittate profumate. Certamente non con il bulbo, quello lo metteva crudo nelle insalate, ma con i gambi, la parte verde.
Invece i gambi di carciofo dopo averli pelati li riduceva a pezzi e li accomodava al centro, tra i petali, per cuocere poi tutto insieme.
Così per altre preparazioni che ora non ricordo ma che la lentezza di questi giorni mi permetterà di continuare a richiamare alla memoria e a darmi la consapevolezza che quello che mi viene da fare in automatico in cucina certamente non è un dono speciale ma l'aver osservato e "respirato" certi modi di fare che ho custodito e poi attualizzato.
Per cui, per me lo scarto non è stato mai scarto: gambi di prezzemolo per gustosi soffritti; foglie di broccoli per polpette vegetariane (dove metto sempre anche la crosta del pane); bucce di melanzane ridotte a julienne e fritte per decorare uno stracotto; barba di finocchio per dei gustosi primi con la salsiccia; poi nei minestroni secondo la stagione: baccelli di piselli, gambi e foglie di cavolfiore, ciuffi di carota (che non ho mai pelato ma pulite con apposita spazzolina).
E quando preparo la pasta con il broccolo pugliese pensavate che usassi solo le cime? Tutto il broccolo, compreso torsolo e foglie.

Ingredienti per 4

350 g di farfalle integrali
400/450 g di broccoli pugliesi
gambi di prezzemolo
gambi di cipollotto novello
scorza di parmigiano
4/5 pomodorini datterini
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale

Preparazione
Pulire il broccolo eliminando le foglie, dividerlo in cimette e tenerle da parte.
Ridurre il torsolo a dadini pelando eventualmente le parti più dure.
In un tegame scaldare l'olio, aggiungere il peperoncino,i gambi di prezzemolo e di cipollotto( tenerne un po' da parte) e far soffriggere dolcemente.
Aggiungere i dadini di broccolo e le foglie, la scorza di parmigiano e mezzo bicchiere di acqua. Salare,incoperchiare e lasciar stufare una ventina di minuti.Trasferire in un mixer(eccetto la scorza di parmigiano) e frullare. Nello stesso tegame aggiungere le cimette di broccolo e far cuocere una decina di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta.

 
Aggiungere al broccolo la crema, i datterini tagliati in quattro e il restante gambo di cipollotto a julienne. Scolare la pasta al dente, trasferirla nel tegame  e mantecare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Lasciar riposare e servire.

Secondo i gusti personali si può completare con una spolverata di pecorino o di parmigiano; con dei pinoli tostati; nel sugo ci stanno bene delle olive nere o se si ha a disposizione una striscetta di cotica di speck.
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