Pane di segale integrale con Lievito Madre

Panificare  con farina di segale non è affatto semplice. Risulta molto appiccicosa, non lega e non sviluppa anidride carbonica durante la cottura. Ma l’ho presa come una sfida, secondo il mio stile di quando mi prefiggo un obbiettivo e a tutti i costi voglio raggiungere dei risultati, e dopo vai tentativi, aggiungendo gradualmente farina di grano, ho ottenuto un pane di segale buono da mangiare e facile da maneggiare.

Molto importante in questo impasto il malto d’orzo, che ottimizza la lievitazione e conferisce al pane davvero un sapore di buono con una crosta croccante.

Ottimo a colazione, semplicemente con dell’olio o del miele, superlativo con una marmellata di arance.

L’aggiunta dei semi poi è stato quel tocco in più che gli ha conferito delle rusticità e un gusto insolito.

Per le caratteristiche sulla farina di segale vi rimando al blog del mio amico Aldo Bongiovanni; oltre che produttore esperto di farine, è un atleta molto attento alla salute a tavola.

Sono partita preparando prima un Lievito Madre alla segale, per dargli un imprinting, giusto per “farli conoscere”, per far si che i miei saccaromicety e lactobacilli conoscessero gradualmente questa farina così povera di glutine.

Per il Lievito Madre alla segale

60 g di Lievito Madre rinfrescato il giorno prima

40 g di farina di segale integrale

30 g di manitoba

50 g di acqua oligominerale

Amalgamare le farine e l’acqua al Lievito Madre, senza impastare eccessivamente, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo; mettere in un vaso di vetro alto e stretto, coprire con un telo di cotone inumidito e lasciar lievitare per 24 ore.

Per il pane

200 g di Lievito Madre alla segale

400 g di farina di segale integrale

200 g manitoba

400 ml di acqua oligominerale

1 cucchiaino di malto d’orzo

1 cucchiaio si semi di lino

1 cucchiaio di semi di girasole

1 cucchiaino di sale

Preparazione

Fare un prefermento ad alta idratazione con il Lievito Madre, 200 g di farina di segale, 100 g di manitoba e 300 ml di acqua. Impastare, coprire e lasciar lievitare per due ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto delle farine, il malto d’orzo, i semi e il sale sciolto nel resto dell’acqua. Amalgamare, trasferire su una spianatoia e impastare con il palmo delle mani, piegando e ripiegando più volte l’impasto su se stesso , allungandolo senza mai strapparlo ma schiacciandolo con le mani stesse. Procedere così per 10/15 minuti. Se l’impasto si attacca al ripiano di lavoro aiutarsi spolverando della manitoba e inumidirsi ogni volta le mani con dell’acqua messa in precedenza in una ciotola, per equilibrare continuamente l’idratazione che potrebbe diminuire a causa dell’aggiunta della farina. Formare due palle, appoggiarle su un telo infarinato, coprire e far lievitare altre due ore. A questo punto stendere gli impasti delicatamente, cercando di non far fuoriuscire l’aria, dandogli una forma rettangolare. Arrotolare su se stessi  ottenendo dei cilindri della stessa lunghezza di due stampi da pan brioche, adagiarli, con la chiusura sotto, su due pezzi di carta da forno e trasferire negli stampi. Spennellare con dell’acqua e ricoprire infine con altri semi. Coprire e lasciar lievitare in un angolo riparato fino al raddoppio, per circa tre quattro ore. Se si dispone di una monitoba forte e di un lievito madre anch’esso forte e temperature intorno ai 22° il tempo di raddoppio potrebbe scendere anche a 1 ora.

Riscaldare il forno a 220°, inserire una teglia con dell’acqua tiepida e mettere a cuocere il pane. Dopo 15 minuti togliere la teglia con l’acqua, chiudere il forno, attendere che si spenga la spia di riscaldamento e abbassare a 200°. Cuocere per altri 15 minuti. Sformare i pani aiutandosi con un canovaccio, posizionarli capovolti sulla griglia del forno(perché potrebbero risultare umidi) e cuocere ancora per 10 minuti.

Spegnere e lasciare in forno ancora una mezz’oretta con lo sportello aperto, estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.