giovedì 30 maggio 2013

Pane di segale integrale con Lievito Madre




Panificare  con farina di segale non è affatto semplice. Risulta molto appiccicosa, non lega e non sviluppa anidride carbonica durante la cottura. Ma l’ho presa come una sfida, secondo il mio stile di quando mi prefiggo un obbiettivo e a tutti i costi voglio raggiungere dei risultati, e dopo vai tentativi, aggiungendo gradualmente farina di grano, ho ottenuto un pane di segale buono da mangiare e facile da maneggiare.
Molto importante in questo impasto il malto d’orzo, che ottimizza la lievitazione e conferisce al pane davvero un sapore di buono con una crosta croccante.
Ottimo a colazione, semplicemente con dell’olio o del miele, superlativo con una marmellata di arance.
L’aggiunta dei semi poi è stato quel tocco in più che gli ha conferito delle rusticità e un gusto insolito.
Per le caratteristiche sulla farina di segale vi rimando al blog del mio amico Aldo Bongiovanni; oltre che produttore esperto di farine, è un atleta molto attento alla salute a tavola.
Sono partita preparando prima un Lievito Madre alla segale, per dargli un imprinting, giusto per “farli conoscere”, per far si che i miei saccaromicety e lactobacilli conoscessero gradualmente questa farina così povera di glutine.


Per il Lievito Madre alla segale
60 g di Lievito Madre rinfrescato il giorno prima
40 g di farina di segale integrale
30 g di manitoba
50 g di acqua oligominerale
Amalgamare le farine e l’acqua al Lievito Madre, senza impastare eccessivamente, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo; mettere in un vaso di vetro alto e stretto, coprire con un telo di cotone inumidito e lasciar lievitare per 24 ore.
Per il pane
200 g di Lievito Madre alla segale
400 g di farina di segale integrale
200 g manitoba
400 ml di acqua oligominerale
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaio si semi di lino
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaino di sale

Preparazione
Fare un prefermento ad alta idratazione con il Lievito Madre, 200 g di farina di segale, 100 g di manitoba e 300 ml di acqua. Impastare, coprire e lasciar lievitare per due ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto delle farine, il malto d’orzo, i semi e il sale sciolto nel resto dell’acqua. Amalgamare, trasferire su una spianatoia e impastare con il palmo delle mani, piegando e ripiegando più volte l’impasto su se stesso , allungandolo senza mai strapparlo ma schiacciandolo con le mani stesse. Procedere così per 10/15 minuti. Se l’impasto si attacca al ripiano di lavoro aiutarsi spolverando della manitoba e inumidirsi ogni volta le mani con dell’acqua messa in precedenza in una ciotola, per equilibrare continuamente l’idratazione che potrebbe diminuire a causa dell’aggiunta della farina. Formare due palle, appoggiarle su un telo infarinato, coprire e far lievitare altre due ore. A questo punto stendere gli impasti delicatamente, cercando di non far fuoriuscire l’aria, dandogli una forma rettangolare. Arrotolare su se stessi  ottenendo dei cilindri della stessa lunghezza di due stampi da pan brioche, adagiarli, con la chiusura sotto, su due pezzi di carta da forno e trasferire negli stampi. Spennellare con dell’acqua e ricoprire infine con altri semi. Coprire e lasciar lievitare in un angolo riparato fino al raddoppio, per circa tre quattro ore. Se si dispone di una monitoba forte e di un lievito madre anch’esso forte e temperature intorno ai 22° il tempo di raddoppio potrebbe scendere anche a 1 ora.
Riscaldare il forno a 220°, inserire una teglia con dell’acqua tiepida e mettere a cuocere il pane. Dopo 15 minuti togliere la teglia con l’acqua, chiudere il forno, attendere che si spenga la spia di riscaldamento e abbassare a 200°. Cuocere per altri 15 minuti. Sformare i pani aiutandosi con un canovaccio, posizionarli capovolti sulla griglia del forno(perché potrebbero risultare umidi) e cuocere ancora per 10 minuti.
Spegnere e lasciare in forno ancora una mezz’oretta con lo sportello aperto, estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.

40 commenti:

  1. Mi fermo soltanto per ammirare la tua bravura, visto che io il lievito madre non l'ho mai fatto! Figuriamoci poi alla segale!
    Complimenti davvero! Anch'io lo vedo bene con una bella confettura o perché no, come suggerisci tu, con la marmellata d'arance.

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  2. Complimenti, questo pane è a dir poco perfetto!!!!
    Bravissima come sempre!!!
    Baci
    Rosy

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  3. Ciao! decisamente ben riuscito questo pane! ma ahinoi sappiamo che la pasta madre fà la differenza nel sapore! bravissima: ottima sia la qualità delle farine, sia la bravura della cuoca ;)
    un bacione

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  4. Sei stata eccezionale, nonostante la farina di segale sia piuttosto ostica alla lievitazione te la sei cavata ottimamente per un risultato davvero meraviglioso:*

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  5. Ciao ti ho visto con questa ricetta sul gruppo FB e mi hai fatto subito venire voglia di pane e marmellata! (fortuna che avevo ancora un vasetto di marmellata di arance in dispensa!!!!). Mi unisco al blog che mi è piaciuto tantissimo! Un bacione e buona giornata!

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  6. Molto molto bello e confermo le difficoltà :) ma tu sei molto brava e si vede!

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  7. io mi sono innamorata della farina di segale | meravigloso pane Antonietta, meraviglioso!
    ma tu panissimo proprio no?
    dai un'occhio ....
    http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/05/panissimo-4-la-raccolta-e-variazioni-in.html
    baci
    Sandra

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  8. Il tuo talento col pane ti fa fare cose meravigliose come questa, la tua passione ti spinge oltre, provando e sperimentando nuovi modi, nuove ricette..ed io resto incantata ogni volta. In più, questo pane alla segale integrale sembra fatto apposta per me, con i semi di lino e girasole.. non ho parole, stupendo!!! e tu sempre più brava! ci proverò presto anch'io, i semi li ho, devo solo reperire una buona farina e il malto d'orzo! grazie cara un bacione e buon fine settimana!!!!

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  9. bellissimo questo pane!!
    peccato che sia di maggio altrimenti ti avrei forzato a mandarcelo :)
    benvenuta e aspetto con ansia i tuoi bellissimi lievitati.

    buona domenica,
    Barbara

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  10. Ciao Antonietta, grazie per il tuo gentile commento!
    Anch'io devo farti i complimenti per questo pane delizioso :-) non sono di panificazione ma ammiro tanto i metodi e poi.. Le foto:)

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  11. Io ho del lievito madre ottenuto da farina 00 posso fare questo pane di segale? Mi chiedo se poi posso rinfrescare il lievito madre con la farina integrale?? Complimenti per il pane che proverò a replicare al più presto ;-)

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    1. Segui il procedimento passo passo come descritto nella ricetta perottenere un lievito madre alla segale; lo stesso vale per la farina integrale

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  12. Per capire se ho del lievito madre ottenuto da farina 0 non posso con i rinfreschi tramutarlo in lievito madre di segale?

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    1. Caro Anonimo, come ricordo sempre,devi firmare i commenti.
      Comunque presumo che tu sia l'autore del commento precedente.
      E come dicevo prima se si segue la ricetta, lì è spiegato come ottenere un lievito madre di segale

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  13. Sfornato or ora! Pare un po' pesante... Speriamo bene...

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    1. L'essere pesante è una caratteristica del pane di segale, e ora spiego i motivi.
      Innanzitutto è composto da un tipo di glutine che con l'impasto e la lievitazione non forma quella rete, tipica del frumento, capace di inglobare aria.
      Poi è un tipo di farina che assorbe molta acqua, per cui risulta più umido e di conseguenza più pesante.
      In compenso, però è un pane ricco di vitamine del gruppo B, di ferro e di zinco ed è consigliato di consumarlo per risolvere problemi di stipsi

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    2. È buono e saporito, specie con marmellate ma anche da solo! Mi sarebbe piaciuta un pochino in più di lievtazione ma mi rendo conto che non è facile.

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    3. Dimenticavo: grazie per la ricetta, molto evoluta ma anche ben descritta!

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    4. Io lo prediligo con marmellata di arance e formaggio erborinato cremoso
      Grazie a te per esserti avventurato in questa ricetta sicuramente non per principianti

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  14. meraviglioso.. davvero meraviglioso
    un signor pan di segale.. che io adoro, con quel suo gusto vero intenso e rustico, quasi grezzo, di pane.. sa proprio di "cereale"..
    marmellata d arance e formaggio hai detto? uh mamma.. da provare
    baci

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    1. Luisa cara marmellata di arance e formaggio erborinato cremoso con il pane di segale mandano in visibilio le papille gustative, credimi!

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  15. Prima di tutto complimenti e ancora comlimenti! Oggi sono in casa sto provando la tua ricetta. Avrei una domanda da farti riguardo il lievito madre alla segale. Ovvero volevo sapere se posso mantenerlo con dei rinfresci oppure se va preparato solamente quando decidiamo( come insegni tu nella ricetta )di fare il pane alla segale. Grazie di cuore per l'attenzione.

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    1. Innanzi tutto ti ringrazio per i complimenti e per l'attenzione che tu presti a me
      Il lievito madre alla segale lo preparo ogni volta come ho descritto nel post, e così faccio anche con altri tipi di farina.Preferisco avere "in vita" un lievito madre con farina di frumento, che considero neutro, per trasformarlo poi in base alle ricette che ho intenzione di eseguire.

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    2. Grazie infinite per la risposta! Seguirò il tuo consiglio :))

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    3. Ciao Antonietta, scusami se approfitto ancora della tua gentilezza ma ho un dubbio e solo tu puoi aiutarmi. Faccio tutte le settimane questa tua ricetta e volevo sapere se invece di dividere l'impasto in due io lo lascio unico ( cioè una palla) devo sempre trascorse le 2 ore stendere delicatamente l'impasto e riformare un' unica pagnotta o questo passaggio si fa solo se voglio dividere l'impasto? Scusa se mi sono dilungata un pò....
      Grazie di cuore per tutto il tuo aiuto!
      Guf

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    4. Prova a fare cosi: dopo il prefermento ad alta idratazione, amalgami il resto degli ingredienti, poi trasferisci su un piano da lavoro e anziché di fare il classico impasto procedi con la tecnica dello Slap and Folding trad (schiaffo e piega). Batti con forza l'impasto sul ripiano e pieghi,procedendo cosi per 10 minuti. Lasci riposare anzichè due ore solo 35/40 minuti, poi appiattisci e fai le pieghe come spiego qui: http://latrappolagolosa.blogspot.it/2013/03/pane-con-lievito-madre.html. Appoggia su della carta da forno e poi in un cestino con una coperta e lascia lievitare. Quando devi cuocere tira un lembo della carta da forno su una placca e inforna. Fammi sapere. Di solito preferisco farlo in due stampi perché i miei lo mangiano a colazione al posto del pane in cassetta comune

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    5. Ok. Proverò e ti farò sapere! E come sempre Grazieeeeeeee

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    6. Carissima Antonietta ho provato a fare il procedimento sopra indicato,( come mi avevi consigliato) e ne sono rimasta entusiasta ormai non passa settimana senza la pagnotta di segale.
      Che dirti....se non ancora una volta grazie del tempo che mi hai dedicato.
      Colgo l'occasione per fare a te e tutta la tua famiglia i miei più sinceri auguri per un sereno Natale!

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  16. Non riesco a pubblicare il mio commento...terzo tentativo.
    Innanzitutto complimenti, ho fatto il pane ed è stata una grande soddisfazione!
    Volevo chiederti dove e come è meglio conservarlo, credo che mi durerà più o meno una settimana...
    scusa se sono telegrafica ma è la terza volta che scrivo questo messaggio e ho tirato un po' via.
    Grazie!
    Cristina

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    1. Cercherò di capire perché non riuscivi a pubblicare: mi dispiace davvero tanto per l'accaduto
      Il pane, di qualsiasi tipo, lo conservo nel portapane della Tupperware. Ha un sistema di areazione molto particolare per cui riesce a conservarsi anche una settimana.
      In alternativa ti consiglio di avvolgerlo prima in un telo e poi in una busta di plastica. Però controllalo ogni giorno, poiché questo di segale essendo molto umido potrebbe facilmente ammuffirsi
      Comunque fammi sapere

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    2. Ciao, grazie per la risposta...diciamo che stavolta ho evitato il problema perchè il pane mi è piaciuto talmente tanto che l'ho già finito :)
      Comunque se posso spezzare una lancia a mio favore e cercare di salvare la faccia ne avevo fatto metà dose, quindi meno di mezzo kilo...
      Credo che mi orienterò su un contenitore di ceramica, se ne trovo uno e se non finisco il pane prima.
      Volevo approfittare ancora una volta di te e farti un'altra domanda: il mio lievito madre lo tengo in frigorifero... posso usare quello, senza rinfrescarlo ulteriormente e dopo averlo riportato a temperatura ambiente, per fare il lievito madre di segale?
      Grazie ancora, adesso spero di riuscire a inviarti il commento

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    3. Io consiglio di rinfrescarlo il giorno prima, in modo che abbia ancora più forza; questa raccomandazione vale soprattutto con la segale, farina un po' "difficilina"

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    4. Lo faro'!
      Grazie mille per i consigli, e soprattutto per la ricetta!
      Ah,credo di aver capito perchè non riuscivo a pubblicare il commento: non me lo accettava se non facevo prima l'anteprima...
      Grazie ancora
      Crisitina

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  17. ciao! ho fatto il pane di segale seguendo la tua ricetta! e' buonissimo e me lo sto gustando a colazione con confettura di pompelmo e lamponi! :)

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  18. A distanza di un anno e mezzo (vd. sopra), eccomi di nuovo qui a fare questo pane!
    Anziché Manitoba, sto usando una Tipo 1 del Molino Della Giovanna, che ha un W di 340-360, quindi forte.
    Usando l'impastatrice, come mi devo regolare dopo l'impasto ad alta idratazione?

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    1. Va bene altri tipi di farina, purché siano farine forti adatte per lunghe lievitazioni. Ok per quella che indichi tu
      Con l'impastatrice è ancora meglio per gli impasti ad alta idratazione. Puoi usarla dall'inizio, dal prefermento, poi lasci riposare nella ciotola, aggiungi il resto degli ingredienti e procedi a impastare a media velocità. Io non possiedo una planetaria per cui non so come si comporta con un pane di segale, ma se vedi che l'impasto si attorciglia tutto intorno al gancio magari ti fermi, lasci riposare una ventina di minuti e poi impasti ancora un po'. Poi ribalti l'impasto su un piano infarinato e procedi a formare le due palle come indicato nella mia ricetta. Poi magari ti regoli tu stesso, Se sei pratico con gli impasti saprai sicuramente come comportarti di conseguenza con un impastatrice. Fidati del tuo istinto. Comunque fammi sapere, tienimi aggiornata.
      Ti ringrazio per la fiducia che mi riservi

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    2. È una farina veramente... infame! Praticamente intrattabile ma questo lo sapevo già e alla fine cel'ho fatta, li ho sfornati ora. L'aspetto, come sempre, è quello di un mattone :-) ma domani saranno sicuramente buonissimi! Ciao e grazie

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  19. Che ricetta meravigliosa!!! Sono alle prime armi con il lievito madre, perciò vi chiedo aiuto! Ce l'ho da una settimana e ho provato a fare solo una pizza. Sono amante della segale e questo pane fa per me!! Lo proverò quanto prima! Un consiglio: dove posso trovare un buon malto d'orzo naturale?
    Grazie

    Paola

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    Risposte
    1. Il malto d'orzo lo trovi nei negozi di prodotti bio, nelle erboristerie e al Naturasi.
      Potresti trovarlo anche al Carrefour, Esselunga e Coop, magari del Molino Rossetto, una marca ormai arrivata nella grande distribuzione.
      Ma non è indispensabile per avere un buon pane.
      Se non lo trovi, puoi sostituirlo con un cucchiaino di miele

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