Lievito Madre

Forse non c'era bisogno di un nuovo post sul lievito madre in quanto la rete è esaustiva a questo riguardo, con blog specifici ed esperti specializzati che offrono indicazioni chiare e dettagliate, mostrando competenze all'altezza di un professionista del settore.

Ma visto che il blog è un diario in cui raccontare se stessi ed è una finestra aperta sul mondo attraverso la quale si offre la possibilità di guardare nella propria casa, non potevo esimermi dal raccontare questa avventura per me tanto cara, avvincente e coinvolgente.

Devo fare innanzitutto una premessa: provengo da una famiglia in cui mamma, nonne, bisnonne e zie e prozie hanno sempre panificato in casa con il criscito (così chiamato da noi il lievito madre), con i loro cari e amati forni a legna. L’origine del lievito madre delle donne della mia famiglia si perde nella notte dei tempi, passandoselo tra di loro quando non riuscivano a rinfrescare il proprio in tempo opportuno. Che motivo c'era che io  iniziassi da zero il mio lievito madre, visto che me lo poteva passare la mia mamma?

E' stata una sfida, la stessa sfida che mi fa tenere in vita questo blog, nonostante il pochissimo tempo a disposizione; una sfida che, seppure ci sia sacrificio, mi da una grande soddisfazione, quando guardo il viso  appagato di chi addenta un pezzo di pane o di pizza o di focaccia, che ho preparato io, con il mio lievito madre.

Questa storia inizia più di dieci anni fa; provavo e riprovavo a cominciare ma visto i risultati fallimentari e la pazienza che veniva meno, rinunciavo. Poi un anno fa l’ennesimo tentativo, stavolta andato a buon fine. Questo è coinciso più o meno con l'apertura del mio blog: evidentemente una svolta nella mia vita, una maturità, un modo di pormi in maniera più determinata e sicura, una voglia di dare “nutrimento” mi ha permesso di percorrere queste strade che inesorabilmente convergono.

Si legge in giro che iniziare il lievito madre è semplice. No miei cari, questo è l'errore più grande!

E' semplice nella sostanza, in quanto sono sufficienti solo acqua e farina, ma poi per ottenere un lievito madre maturo e pronto per la panificazione sono necessari tempo e pazienza a volontà, e questo non è semplice, se non si ha una motivazione di base ben salda e una passione che ti nasce da dentro e che ti fa andare avanti nonostante le difficoltà.

Ma veniamo alla preparazione. Molti usano degli starter, che sono buccia di mela, yogurt, miele; altri aggiungono olio o sale.
Niente di tutto ciò.
Sono necessari solo acqua e farina, insieme a una temperatura ambiente tipica di una comune cucina e a microrganismi presenti naturalmente nell’aria, acqua e farina. Per quanto riguarda l’acqua io ho la fortuna di usare quella di fonte, altrimenti va bene una comune acqua oligominerale in bottiglia. Quella del rubinetto, almeno agli inizi la sconsiglio, per la presenza del cloro, che essendo un disinfettante andrebbe a compromettere lo sviluppo dei lieviti. Riscaldare leggermente l’acqua, senza mai farla bollire. La farina, sempre agli inizi, è preferibile usare una di tipo 0, una comune manitoba, che si trova in qualsiasi supermercato.

Ma veniamo alla “ricetta”

200 g di farina 0

100 g di acqua tiepida

Impastare, formare un panetto e riporlo in un vaso di vetro. Ricoprirlo con un tovagliolo pulito, dopo averlo bagnato con acqua tiepida e strizzato.

Lasciar riposare a temperatura ambiente, riparato, magari su un ripiano in un angolo della cucina. Da questo momento in poi, inizia il processo fermentativo, che fa aumentare leggermente la massa presentando delle bolle in superficie: questo può durare dalle 48 alle 72 ore.

Trascorso questo tempo si procede al rinfresco, pesando la pasta acida ottenuta in precedenza e aggiungendo stesso peso di farina e metà peso di acqua, o più nei dettagli si può procedere così:

Rinfresco

200 g di pasta acida

200 g da farina 0

100 g di acqua tiepida

Impastare e riporre di nuovo in un vaso di vetro ricoperto con un tovagliolo inumidito.

Da questa fase in poi bisogna procedere a rinfreschi ogni 48 ore, buttando la pasta che ci avanza dopo aver pesato e trattenuto quella che ci occorre.

La massa ha una moltitudine di batteri, alcuni idonei alla panificazione, molti altri sono batteri cattivi.

Con il rinfresco  si dà nutrimento, attraverso gli zuccheri della farina, a quelli buoni, selezionandoli fino a quando questi prendono il sopravvento e bloccano la proliferazione degli altri.

Questa fase può durare dai quindici ai trenta giorni e il fattore che ci indica quando la nostra massa è diventata lievito madre ed è pronta per la panificazione, è quando ha la capacità di raddoppiare di volume nell’arco di quattro ore.

Il mio lievito madre , con temperature idonee (sui 18/20°),oggi, ha la capacità di triplicare in tre ore.

Un lievito madre pronto deve avere queste altre caratteristiche: un odore tra l’aceto e lo yogurt, ben equilibrato, senza il sopravvento di uno dei due; una consistenza spugnosa, ricca di alveoli, uniformemente distribuiti; un colore bianco, tendente al giallo paglierino.

Passata questa fase si può dilazionare il tempo con rinfreschi ripetuti a distanza di  4/5 giorni e poi una volta a settimana.
Quando vediamo che il volume è raddoppiato, o meglio ancora triplicato, senza rimuovere il tovagliolo, copriamo con pellicola per alimenti e riponiamo in frigo, fino al successivo rinfresco.

Può capitare che, per svariati motivi,  non poter rinfrescare il nostro lievito madre. Qui arriva la preziosa esperienza della mia mamma.
In rete si consiglia il bagnetto, pratica che io non ho minimamente attuato ne studiata, ma procedo così: tolgo il lievito madre dal frigo, lo rinfresco per tre giorni consecutivi, lasciandolo a temperatura ambiente e poi o procedo alla preparazione che ho in mente o lo ripongo in frigo come di consueto.

Una volta che abbiamo un lievito maturo non si deve più buttare la pasta che avanza dal rinfresco.

Si può rinfrescare l’intera massa, si stacca un pezzo da conservare come lievito madre e la parte rimanente si può far lievitare e cuocere come una focaccia,  dei crakers o grissini: insomma una volta presa dimestichezza con questa moltitudine di esseri viventi, sarà il nostro istinto innato e la nostra fantasia a suggerirci cosa fare.