mercoledì 2 gennaio 2013

Lievito Madre





Forse non c'era bisogno di un nuovo post sul lievito madre in quanto la rete è esaustiva a questo riguardo, con blog specifici ed esperti specializzati che offrono indicazioni chiare e dettagliate, mostrando competenze all'altezza di un professionista del settore.
Ma visto che il blog è un diario in cui raccontare se stessi ed è una finestra aperta sul mondo attraverso la quale si offre la possibilità di guardare nella propria casa, non potevo esimermi dal raccontare questa avventura per me tanto cara, avvincente e coinvolgente.
Devo fare innanzitutto una premessa: provengo da una famiglia in cui mamma, nonne, bisnonne e zie e prozie hanno sempre panificato in casa con il criscito (così chiamato da noi il lievito madre), con i loro cari e amati forni a legna. L’origine del lievito madre delle donne della mia famiglia si perde nella notte dei tempi, passandoselo tra di loro quando non riuscivano a rinfrescare il proprio in tempo opportuno. Che motivo c'era che io  iniziassi da zero il mio lievito madre, visto che me lo poteva passare la mia mamma?
E' stata una sfida, la stessa sfida che mi fa tenere in vita questo blog, nonostante il pochissimo tempo a disposizione; una sfida che, seppure ci sia sacrificio, mi da una grande soddisfazione, quando guardo il viso  appagato di chi addenta un pezzo di pane o di pizza o di focaccia, che ho preparato io, con il mio lievito madre.
Questa storia inizia più di dieci anni fa; provavo e riprovavo a cominciare ma visto i risultati fallimentari e la pazienza che veniva meno, rinunciavo. Poi un anno fa l’ennesimo tentativo, stavolta andato a buon fine. Questo è coinciso più o meno con l'apertura del mio blog: evidentemente una svolta nella mia vita, una maturità, un modo di pormi in maniera più determinata e sicura, una voglia di dare “nutrimento” mi ha permesso di percorrere queste strade che inesorabilmente convergono.
Si legge in giro che iniziare il lievito madre è semplice. No miei cari, questo è l'errore più grande!
E' semplice nella sostanza, in quanto sono sufficienti solo acqua e farina, ma poi per ottenere un lievito madre maturo e pronto per la panificazione sono necessari tempo e pazienza a volontà, e questo non è semplice, se non si ha una motivazione di base ben salda e una passione che ti nasce da dentro e che ti fa andare avanti nonostante le difficoltà.
Ma veniamo alla preparazione. Molti usano degli starter, che sono buccia di mela, yogurt, miele; altri aggiungono olio o sale. Niente di tutto ciò. Sono necessari solo acqua e farina, insieme a una temperatura ambiente tipica di una comune cucina e a microrganismi presenti naturalmente nell’aria, acqua e farina. Per quanto riguarda l’acqua io ho la fortuna di usare quella di fonte, altrimenti va bene una comune acqua oligominerale in bottiglia. Quella del rubinetto, almeno agli inizi la sconsiglio, per la presenza del cloro, che essendo un disinfettante andrebbe a compromettere lo sviluppo dei lieviti. Riscaldare leggermente l’acqua, senza mai farla bollire. La farina, sempre agli inizi, è preferibile usare una di tipo 0, una comune manitoba, che si trova in qualsiasi supermercato.

Ma veniamo alla “ricetta”
200 g di farina 0
100 g di acqua tiepida
Impastare, formare un panetto e riporlo in un vaso di vetro. Ricoprirlo con un tovagliolo pulito, dopo averlo bagnato con acqua tiepida e strizzato.
Lasciar riposare a temperatura ambiente, riparato, magari su un ripiano in un angolo della cucina. Da questo momento in poi, inizia il processo fermentativo, che fa aumentare leggermente la massa presentando delle bolle in superficie: questo può durare dalle 48 alle 72 ore.
Trascorso questo tempo si procede al rinfresco, pesando la pasta acida ottenuta in precedenza e aggiungendo stesso peso di farina e metà peso di acqua, o più nei dettagli si può procedere così:

Rinfresco
200 g di pasta acida
200 g da farina 0
100 g di acqua tiepida
Impastare e riporre di nuovo in un vaso di vetro ricoperto con un tovagliolo inumidito.
Da questa fase in poi bisogna procedere a rinfreschi ogni 48 ore, buttando la pasta che ci avanza dopo aver pesato e trattenuto quella che ci occorre.

La massa ha una moltitudine di batteri, alcuni idonei alla panificazione, molti altri sono batteri cattivi.
Con il rinfresco  si dà nutrimento, attraverso gli zuccheri della farina, a quelli buoni, selezionandoli fino a quando questi prendono il sopravvento e bloccano la proliferazione degli altri.
Questa fase può durare dai quindici ai trenta giorni e il fattore che ci indica quando la nostra massa è diventata lievito madre ed è pronta per la panificazione, è quando ha la capacità di raddoppiare di volume nell’arco di quattro ore.



Il mio lievito madre , con temperature idonee (sui 18/20°),oggi, ha la capacità di triplicare in tre ore.

Un lievito madre pronto deve avere queste altre caratteristiche: un odore tra l’aceto e lo yogurt, ben equilibrato, senza il sopravvento di uno dei due; una consistenza spugnosa, ricca di alveoli, uniformemente distribuiti; un colore bianco, tendente al giallo paglierino.

Passata questa fase si può dilazionare il tempo con rinfreschi ripetuti a distanza di  4/5 giorni e poi una volta a settimana.
Quando vediamo che il volume è raddoppiato, o meglio ancora triplicato, senza rimuovere il tovagliolo, copriamo con pellicola per alimenti e riponiamo in frigo, fino al successivo rinfresco.


Può capitare che, per svariati motivi,  non poter rinfrescare il nostro lievito madre. Qui arriva la preziosa esperienza della mia mamma.
In rete si consiglia il bagnetto, pratica che io non ho minimamente attuato ne studiata, ma procedo così: tolgo il lievito madre dal frigo, lo rinfresco per tre giorni consecutivi, lasciandolo a temperatura ambiente e poi o procedo alla preparazione che ho in mente o lo ripongo in frigo come di consueto.
Una volta che abbiamo un lievito maturo non si deve più buttare la pasta che avanza dal rinfresco.
Si può rinfrescare l’intera massa, si stacca un pezzo da conservare come lievito madre e la parte rimanente si può far lievitare e cuocere come una focaccia,  dei crakers o grissini: insomma una volta presa dimestichezza con questa moltitudine di esseri viventi, sarà il nostro istinto innato e la nostra fantasia a suggerirci cosa fare.

227 commenti:

  1. Questo post è forse meglio di una lezione di microbiologia all'università di agraria: molto molto interessante!

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    1. A cosa serve parlare di Saccaromiceti e Lactobacillus se poi alla fine quello che conta realmente è l'esperienza e la pratica di essa?

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    2. Ciao Antonietta

      Piacere di conoscerti. Mi chiamo Viviana e ho letto tutti i tuoi preziosi consigli per far nascere il lievito madre. Il mio e' triplicato di volume dopo 3/4 ore ieri dopo il rinfresco e l'ho passato in frigo. Sabato devo fare il rinfresco ma ho bisogno di capire bene cosa devo fare appena tolto il barattolo dal frigo. Devo aspettare 30 min e poi procedere col rinfresco? E dopo il rinfresco devo lasciare il barattolo fuori dal frigo finché triplica nuovamente e solo dopo riporto nuovamente in frigo? Quando avrò un lievito maturo quindi non appiccicoso, come lo devo usare? Mi spiego meglio, una volta diventato lievito posso prendere un po' dal barattolo del frigo e usarlo subito oppure devo rinfrescarlo aspettare che triplichi nuovamente e poi usarlo? O dopo il rinfresco devo usarlo il giorno seguente? Queste sono le cose importanti che devo sapere per nutrire il mio lievito al meglio fino ad arrivare al giorno che sarà pronto x essere usato. Non vedo l'ora!!! Spero di ricevere presto una tua risposta. A presto e grazie!!! Viviana

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    3. Ciao Viviana, quante domande!!! Tutte indice di una forte motivazione che ti ha portato alla creazione del tuo LM.Le risposte si trovano un po' sparpagliate in tutti i commenti che trovi di seguito.
      Comunque andiamo per ordine.Prima del rinfresco bisogna togliere il LM dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente, finché non si riprende di nuovo,e questo si può notare dal rigonfiamento in superficie. D'inverno occorrono circa due ore, d'estate è sufficiente anche mezz'ora.
      Dopo il rinfresco è sufficiente anche il raddoppio, copri e metti di nuovo in frigo. Se devi panificare, nel momento del rinfresco stacchi la quantità che ti occorre e metti a lievitare in due barattoli separati. Uno ti serve per la ricetta,che puoi usare nell'arco delle 24 ore, l'altro per i successivi rinfreschi.Puoi anche scrivermi via mail: tonya_1973@libero.it,se hai bisogno di ulteriori chiarimenti

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    4. Grazie Antonietta, aspettavo con ansia il tuo prezioso consiglio sul come panificare. Il mio futuro lievito madre che ho chiamato Friz il 14 agosto avrà un mese. Ma dal 5 agosto al 16 io sarò in vacanza e spero che in frigo tenga duro finché torno. Il giorno che parto le farò il rinfresco e chissà se per quel giorno sarà diventato lievito madre. Io e il mio fidanzato siamo tanto felici di averlo creato e di nutrirlo con una miscela di farine 0 tra le quali Manitoba, Kamut che compriamo al molino Milocco di Fiumicello (UD) e il nostro Friz sembra gradirle davvero tanto che ha un profumo tra lo champagne e lo Yogurt. Non vediamo l'ora di fare una pizza Friz con cottura su pietra refrattaria, il risultato e' come la pizza cotta nel forno a legno .... Una vera soddisfazione. Ciao Antonietta un caro saluto. A presto. Viviana

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  2. Finalmente!!! cara Antonietta, lo aspettavo proprio questo post! devo dire che come solito hai spiegato meglio di qualsiasi manuale come fare il lievito madre e portando come valore aggiunto la grandissima ed inestimabile esperienza tua e della tua famiglia! è vero, la rete è piena di post sul lievito madre e io ne ho visti parecchi, credimi, ma nessuno chiaro, conciso ed esaustivo come il tuo (nemmeno da Pasto Nudo,giuro) Me lo stampo e lo appendo in cucina, presto lo voglio iniziare anche io, poi magari ti chiederò eventuali altre dritte in corso d'opera! Grazie!! Bacioni, Francy

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    1. Sono contentissima di quest'avventura che anche tu intraprenderai, poi, inutile dirtelo, fammi sapere!

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  3. Invece c'e' ne bisogno, le esperienze e i racconti personali aiutano a dare stimolo per questi magnifici esperimenti.
    Io al riguardo non ne sarei capace, troppa pazienza che non ho e poi lasciamelo dire che e' più una cosa da femminuccia.
    Pero', pero', ho anche io il criscito ma non e' stato creato da me :-)
    Buon Anno

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    1. Roba da femminucce?
      Mah!!!

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    2. scusate ho provato a fare il lievito madre e dopo 2 giorni di riposo ha fatto la crosta.come mai?è normale?

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    3. Caro anonimo non capisco perché proprio qua in mezzo sei andato a fare questa provocazione, perché è solo così che la vedo.
      L'invenzione del tovagliolo umido sopra non l'ho fatta io, anche altri lo fanno.E se non ci si mette e fa la crosta è normalissimo e non è neppure la fine del mondo. Basta toglierla,prendere la parte morbida al centro e il gioco è fatto.
      Poi la prossima volta sei pregato di firmarti perché, secondo me, chi non lo fa è una persona che ha paura di esporsi e non ha il coraggio di prendersi le conseguenze di quello che dice.
      Una conseguenza però eccola:rispetta la maiuscola dopo il punto!!!

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  4. I post sul lievito madre non sono mai troppi cara. Soprattutto perchè è importante scambiarsi le varie esperienze....e mentre scrivo leggo che Pasquale la pensa esattamente come me ;-)
    Anch'io l'ho avuto in dono e l'ho poi trasformato in licoli perchè non panifico spesso e ora sto organizzando il suo espatrio :-D
    Un bacio e buon anno!

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    1. LiCoLi: Lievito in Coltura Liquida, giusto?
      Sperimenterò anche questo!

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  5. CIao cara intato tanti cari auguri di Buon Anno!!!!!!!...invece questo post per me è davvero utile!!!vorrei tanto provare a fare il lievito madre ma non l'ho mai usato e no ho la minima idea di come gestirlo....mi puoi aiutare??!! Mi sto cimentando nei lievitati e di sicuro cucinare con il lievito madre dà un prodotto di maggior qualità e vorrei tanto riuscirci...ma a differenza tua non ho proprio nessuno che mi sappia minimamente dare una indicazione....non so neanche con che proporzione si mette L.M. e farina per fare che so un chilo di impasto....mannaggia...confido in te ...questa cosa della tua eredità familiaremi piace tantissimo...adoro le ricette tramandate perchè di sicuro se vengono da lontano ci sarà un motivo!!!! Infatti è la prima ricetta che trovo senza starter...e nonsapevo neanche che lo fossero!!!!!....buona giornata ed a presto....se hai qualche consiglio da darmi lo prendo stra-volentieri!!!

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  6. Cara Ilenia vedo tantissimo entusiasmo in questo tuo commento, e questo é già un buon punto di partenza per potersi cimentare in quest'avventura, ma andiamo per gradi. Per poter panificare, fai bene a parlare di proporzioni: il lievito madre da usare di solito costituisce il terzo del totale; ad esempio se ho 700 g di farina, utilizzo più o meno 300 g di LM.
    Però questo sarà argomento di un altro post.
    Intanto devi pensare a creare il tuo LM e parti senza scoraggiarti. All'inizio avrai un blob appiccicoso, maleodorante che anziché essere aumentato di volume rispetto alla partenza, collassa e si scioglie:questo è dovuto ai tanti batteri da cui é attaccato, ma tu non demordere,continua imperterrita a fare rinfreschi quotidiani, buttando la parte che non ti occorre.
    E intanto tienimi sempre aggiornata

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    1. Grazie! Mi sto cimentando da poco nei lievitati e mi sto appassionando sempre di più! Spero proprio di riuscire anche nella impresa del lievito madre...ti chiedo ancora una precisazione che non ho ben chiara...quando fai il rinfresco pesi solo 200 g di quello che sarà lievito madre e butti il resto o pesi tutto il LM e aggiungi pari farina e metà acqua?
      E se usi e rinfreschi il LM oggi dopo quanti giorni si può usare di nuovo?es se dopo tre giorni ne ho bisogno?
      Grazie grazie grazie! Abbi pazienza ma x me è molto interessante ma sono un pò troppo ignorante a riguardo ...

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    2. Come ti dicevo nella risposta precedente all'inizio è un blob appiccicoso, quindi un'insieme indefinito di svariati batteri.
      Quindi all'inizio pesi i 200g che ti occorrono e butti il resto.
      All'inizio si intende finché il LM non raggiunge la consistenza e l'aspetto tipo come il mio che ho messo in foto.
      Per quanto riguarda l'uso, quando è maturo, e quindi che raddoppia in quattro ore, lo puoi usare anche il giorno dopo.

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  7. Terrò questo post ben salvato nel pc, da tempo ho la tentazione di partire con il lievito madre, appena il livello di stress si abbassa parto... con le tue indicazioni ovviamente!!!

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    1. Cara Sara agli inizi occorre tanta pazienza e perseveranza ma nel contempo ti garantisco che è un potente antistress

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  8. Buon anno Antonietta! Uno dei miei propositi poer il 2013 è preparare il lievito madre e ho letto con attenzione le tue indicazioni. A te è venuto perfetto! Carissimi auguri.

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    1. Buon anno anche a te e buon lievito madre!!!

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  9. buon anno Antonietta! un post ben fatto e chiaro!!!come sempre sei bravissima!!

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  10. nulla è mai interemente semplice ed è la costanza nel tempo che aiuta, complimenti

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    1. Con il LM ce ne vuole di costanza!!!

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  11. Interessantissimo!!!!! E goditi le soddisfazioni che ti darà perché saranno immense!
    Un abbraccio a tutti!

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    1. A te devo fare un particolare ringraziamento, perché nonostante l'esperienza di mia madre non c'ero proprio arrivata!!!
      Preziosissimo fu il tuo consiglio di riporre il LM appena rinfrescato in un barattolo di vetro stretto e alto; da allora ha spiccato il volo e non si è più fermato.
      Grazie Spery, preziosa e cara amica mia!!!

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  12. Interessantissimo!!!!! E goditi le soddisfazioni che ti darà perché saranno immense!
    Un abbraccio a tutti!

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  13. ciao antonietta :-) che fascino il lievito madre :-) il mio ha 2 anni e mi da tante soddisfazioni. Bellissimo il tuo blog complimenti. ciao, a presto

    Federica :-)

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    1. Cara Federica, benvenuta!!!
      Ho dato una sbirciata al tuo blog:interessantissimoooo!!!!
      Penso che ti farò spesso visita!

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  14. brava, hai fatto bene a postare questa ricetta, un abbraccio SILVIA

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    1. Questa, è la prima di una lunga serie sui lievitati

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  15. Suggerimenti e consigli sulla pasta madre,non sono mai troppi e come ricordi tu,non è affatto facile ottenerne una con le caratteristiche giuste!Ho provato più volte,ma alla fine la mia poca pazienza e il continuo bisogno di smaltirla,mi ha fatto desistere,ma so apprezzare e riconoscere quel gusto unico che il"criscito" regala!Grazie cara per tutte queste nuove dritte!Un bacione e augurissimi di buon anno Antonietta!

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    1. No Damiana, riprovaci ancora, e quando vuoi, visto che siamo vicine, te ne regalerò un po' del mio.Un abbraccio, cara.

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  16. Salve, il tuo post è molto interessante. Avrei una domanda da porti: ho iniziato con il lievito madre il 30 dicembre, ora cresce che è una meraviglia,nel giro di 3 ore raddoppia e anche di più! Ancora non l'ho provato per il pane o la pizza. La cosa che ti vorrei domandare è se è normale che abbia una consistenza molle, piuttosto appiccicosa. L'odore è gradevole, leggermente acido, ricorda molto il profumo del pane appena sfornato. Al momento io faccio i rinfreschi una volta al giorno, senza più buttare una parte dell'impasto. Dimmi, per favore, se ho commesso qualche errore o se sto procedendo bene, e ragguagliami sulla consistenza, che mi preoccupa un po'! Ti ringrazio.

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    1. Stefania penso che anche se raddoppia in tre ore, non è ancora maturo e pronto per la panificazione.Ha appena 13 giorni! Poi la consistenza molle e appiccicosa è il primo indice per farti capire che bisogna ancora continuare con i rinfreschi.
      Procedi con i rinfreschi ogni 48 ore, prelevando solo 200g di pasta e buttando il resto, metti l'impasto ottenuto in un barattolo di vetro stretto e alto, coprilo con un tovagliolo inumidito e dopo 4 ore copri con pellicola e metti in frigo.
      Dopo le 48 ore, prima di procedere a un nuovo rinfresco lascia il barattolo a temperatura ambiente per un paio di ore e procedi di nuovo come ti ho descritto.
      Devi arrivare al punto che il Lievito Madre deve avere una consistenza spugnosa e quando lo prelevi dal barattolo non si attacca più alle dita; annusandolo non deve avere un odore acido pungente ma devi sentire note di aceto e di yogurt in maniera equilibrata; alcuni dicono che deve avere un odore di champagne, ma ahimè l'ho bevuto una sola volta molti anni fa e non ricordo più che odore abbia!!!!
      Comunque per qualsiasi cosa scrivimi ancora, ciao

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  17. Ciao, intanto complimenti per la chiarezza delle spiegazioni:ho letto decine di indicazioni su come realizzare il l.m. ma la tua è decisamente la migliore.
    Oggi ho cominciato, devo dire con una certa apprensione, questa nuova avventura.
    Il primo dubbio che mi è venuto, è questo.Bisogna tenere il tovagliolo che copre il tutto sempre umido o basta che lo sia solo all'inizio?
    Grazie in anticipo e ancora complimenti!
    Cristiana

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  18. Ciao Cristiana, innanzitutto grazie per i tuoi complimenti;mi fa molto piacere sapere che quello che è stato il frutto della mia esperienza è diventata una spinta per te a cominciare a tua volta.
    Però non prenderla con apprensione ma con molta determinazione, quasi come una sfida, visto che è molto facile la tentazione,nella fase iniziale, a mollare!
    Il tovagliolo?Io lo preferisco costantemente umido, per due motivi:un ambiente umido e caldo favorisce la proliferazione dei fermenti e inoltre evita che la superficie asciughi, formando una crosta durissima.
    Poi sarà la tua esperienza e i tuoi modi di fare che ti indirizzeranno verso la strada giusta.
    Tienimi aggiornata,ci tengo molto e buon Lievito Madre!!!

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  19. Aggiornamento: ho fatto ieri sera il primo rinfresco,dopo c/a 72 dall'impasto iniziale. Stamattina ho controllato ed è più che raddoppiato e pieno di alveoli!!
    Direi che la cosa sta funzionando alla grande e quindi sono proprio contenta.
    Adesso procedo con un rinfresco ogni 48 ore, sempre però tenendo il vaso con l'impasto a temperatura ambiente?
    Grazie ancora!
    Cristiana

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    1. Wow sono contentissima!!!
      Ti è andata meglio di me!
      Dopo il raddoppio, metti la pellicola e conserva in frigo(i batteri "buoni" proliferano anche lì),poi un'oretta prima del previsto rinfresco, tiralo fuori dal frigo per farlo ambientare un po'e procedi al rinfresco.Vai avanti per qualche settimana finché non senti che si stacca facilmente dalle dita quando devi prelevarlo dal vaso per il rinfresco.
      Continua ad aggiornarmi che mi fa molto piacere.
      A presto, ciao!!!

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  20. Salve
    avrei bisogno di un consiglio: da circa una settimana ho messo in cantiere la mia prima pasta madre ma ho l'impressione che cresca pochino, e in più ha una consistenza collosa, è giusto così? in compenso ha il caratteristico profumo di aceto. Secondo te posso continuare o è meglio che cominci tutto dal principio?
    grazie
    Tina

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    1. Tina sei sulla buona strada;agli inizi é come lo descrivi tu: da un'impasto iniziale dalla consistenza elastica ti ritrovi con questa massa appiccicosa che anziché aumentare di volume sembra collassare.
      Sii perseverante a continuare con i rinfreschi, senza scoraggiarti.
      E' così perché é attaccato da una grande varietà di batteri, ma rinfrescandolo tu dai nutrimento, attraverso l'amido, che é uno zucchero,ai lieviti buoni, i quali col tempo prenderanno il sopravvento e si avrà la consistenza giusta.
      Mi raccomando,quando rinfreschi continua a buttare quello che non ti serve.
      Per qualsiasi dubbio continua a scrivermi e tienimi aggiornata.
      Ciao

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    2. Grazie della fiducia, in effetti oggi ho visto "movimenti" sospetti della mia P.M.!!! Scusa mi sono fatta prendere dall'entusiasmo e volevo associarmi a tutte coloro che hanno trovato nei tuoi suggerimenti e, in genere nei tuoi post, un valido aiuto a recuperare saperi antichi. grazie ancora
      Tina

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  21. Ciao Antonietta! piacere di conoscerti! è un pò che mi appassiona l'idea del lievito madre fato in casa, non dover comprare il lievito di birra il cui odore o retrogusto in certe ricette è disturbante, o lieviti chimici...ti ringrazio per il post che mi ha interessato davvero, ne ho letti molti, è questo è uno dei più chiari, completi, esaustivi e scritto con amore!
    Adesso è da vedere se farò il mio tentativo oppure no, per il momento continuo a leggere!
    grazie!

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    1. Grazie Claudia.
      Per quanto riguarda il lievito di birra, posso rassicurarti che non è da demonizzare.Certo il LM è tutta un'altra storia:odore e sapori che sanno di bontà genuina e digeribilità di gran lunga superiore, grazie alle grande opera ai lactobacilli.
      Ma il lievito di birra usato bene dà degli ottimi risultati.
      Io trovo che con dosi minime e una lievitazione più lunga non ha il suo odore caratteristico, che talvolta disturba. Comunque, mi ripeto, è la nostra esperienza e la costanza a provarci che ci faranno trovare la nostra strada da seguire.
      Un bacio, a presto

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  22. Ciao Antonietta, ti aggiorno sulla situazione del mio l.m. Ho proceduto come mi dicevi, mettendo il tutto in frigo, dopo che il volume era raddoppiato,e procedendo al rinfresco successivo dopo aver tenuto il l.m a temperatura ambiente per un paio di ore: risultato, un disastro, si è completamente bloccato tutto.A quel punto ho deciso di procedere ad un nuovo rinfresco, dopo solo 24 ore. Stessa situazione per le 48 ore successive: a quel punto avevo già deciso di buttare il tutto e ripartire da zero, ma non avendo il tempo di farlo ieri, ho lasciato tutto come stava. Stamattina la sorpresa: è ripartito alla grande, più che raddoppiato e pieno di alveoli.Ho ,a questo punto, toccato con mano che si tratta proprio di una cosa " viva " e piena di potenzialità.Ovviamente non lo metterò più in frigo!
    Spero che i miei commenti possano essere utili anche ad altre persone che si sono imbarcate in questa affascinante avventura!
    Saluti
    Cristiana

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    1. Per ora che è ancora inverno e non ha abbastanza forza,va bene pure a tenerlo a temperatura ambiente, però andando verso la primavera e quando le temperature supereranno i 20° ti consiglio di metterlo in frigo dopo il raddoppio, altrimenti rischi che diventa troppo acido, perde la sua alveolatura e se lo usi per panificare, trasmette il suo sapore acido.
      I commenti ben vengano, sempre, perché ogni esperienza è importante per un confronto e vederci chiaro.
      Continua a tenermi aggiornata e se ti va puoi mandarmi anche una foto via mail del tuo LM. Ciao a presto

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  23. Invece grazie per questo post! Io ho un lievito madre di circa 15 giorni, non so se tenerlo in frigo o a temperatura ambiente...ho provato a fare il pane ma è acido...si parla tanto di come fare il LM, in realtà il difficile è sapere con esattezza quando cominciare ad usarlo! Tu hai qualche consiglio? Sto diventando matta!!!:)
    Grazie

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    1. Se il pane è acido devi continuare ancora con i rinfreschi ogni 48 ore per almeno altre due settimane:questo, per ora è l'unico consiglio che puoi mettere in atto.
      Pensa che io ho fatto la prima pizza dopo 2 mesi e sentivo ancora l'acido, mentre ora no.
      Per me vale sempre la regola di tenerlo a temperatura ambiente fino al raddoppio e di questi tempi(inverno) il raddoppio può arrivare anche dopo 10 ore.Quindi si può tenere a caldo avvolto in una coperta di lana,per far si che lieviti e dopo passarlo in frigo.
      Comunque abbi pazienza e vedi che i risultati con il tempo ci saranno sicuramente

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  24. ...il mio comunque raddoppia in 3-4 ore, è per questo che ho provato a fare il pane, perchè avevo letto che se raddoppia in questo tempo significa che ha la giusta forza...ma farò come dici tu. Grazie mille!!!

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    1. Lucia, anche se raddoppia ciò non significa che siano tutti lieviti adeguati alla panificazione
      C'è bisogno di una certa maturazione, e quindi rinfreschi continui protratti nel tempo per ottenere proprio quelli

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  25. Ho anch'io cominciato a fare il LM dopo tante incertezze, oggi ho fatto il primo rinfresco e tutto va a meraviglia, l'ho messo in una ciotola perchè non ci stava nel barattolo di vetro. Cambia qualcosa? Mi ha convinta a farlo la tua descrizione veramente molto chiara. Complimenti e grazie. Anna

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    1. Il barattolo di vetro stretto e alto permette al lievito di acquistare la giusta forza; è come se si sentisse costretto, per cui trovando la fuga verso l'alto, sente il bisogno di "esplodere"

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  26. Ho provveduto (5 minuti fa) a creare il mio lievito madre. O meglio, ho fatto solo il primo passo eheheh.

    Ho fatto il panetto, l'ho messo in un barattolo di vetro e l'ho ricoperto con un panno bagnato e strizzato. Per quanto tempo devo tenere su il panno e quindi dopo quanto tempo devo procedere a chiudere il barattolo?

    Dopo quanto tempo dalla creazione, invece, devo mettere il barattolo in frigo?

    Grazie mille e complimenti per il post: è la mia prima volta con il lievito madre e questo articolo è quello che mi ha ispirato più fiducia! ;)

    Fabrizio

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  27. Ora che sei proprio agli inizi tieni il panno per tutto il tempo senza chiudere ermeticamente.
    Il procedimento, come ho spiegato nel post è quello di procedere con i rinfreschi ogni 48 ore.Questo deve durare per almeno 10/12 giorni fino ad arrivare al punto che acquista la capacità di raddoppiare di volume nell'arco di 4 ore.Quando arriverai a questa fase,coprirai con pellicola e riporrai in frigo
    Comunque fammi sapere, ciao

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    1. Comunque Fabrizio ho visto che il tuo nikname è skassaballe........speriamo bene!!!!

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    2. Gracias :)

      Eheheh, il nickname è azzeccato, ma in cucina mi trasformo...d'altronde si sa che siamo tutti ribelli, ma non davanti ai fornelli!

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  28. Ciao, mi sto cimentando anch'io... ho iniziato giovedì, mi sono decisa dopo tentativi passati in realtà ben avviati... ma essendo terrorizzata da muffe, butulini e compagnia mi bloccavo sempre e buttavo via tutto. Questa volta sono più determinata spero. Al primo rinfresco (dopo 48h) sabato era appena appena un po' più ampia con i canonici puntini neri che una volta credevo sintomo negativissimo ora ho letto essere una frequente reazione normale (giusto?)... oggi secondo rinfresco era già lievitata ma collosa e filamentosa... odore acidino... ho fatto una super fatica a dividerla in due (metà buttata e metà rinfrescata) e a rinfrescarla... si appiccicava da paura alle dita... sto procedendo bene secondo te? Perché poi mi vengono le paranoie salutistiche e demordo... invece leggendo i tuoi commenti mi sembra che rassicuri sul fatto che tutto ciò che c'è di cattivo via via se ne va. Stavo giusto cercando qualcuno in rete che l'ha autoprodotta e mantenuta e utilizzata a lungo perché conoscendo solo persone che hanno fallito anche solo a mantenerla... iniziavo a pensare che fosse impossibile :( Grazie

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    1. Cara MissMeletta sei indubbiamente sulla buona strada;resisti, non mollare.Fastidiosissimo quando si appiccica alle mani;tu preparati sia l'acqua che la farina prima, in modo che quell'inconveniente non debba ostacolarti ad andare avanti.
      Vedo che sei attenta per quello che scrivo e questo mi fa molto piacere.
      Sapessi come vorrei condividere con tutti voi il profumo del pane che sforno oggi, dopo tanti mesi di sacrifici.Più vado avanti nel tempo e più si migliora e questo mi auguro che avvenga a tutti i lettori che si imbattono in questa esperienza: le soddisfazioni supereranno di gran lunga i sacrifici!
      Fammi sapere, un caro saluto

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  29. Ciao ,
    ho ottenuto il lievito madre ma vorrei un chiarimento:
    Per fare un semplice plumcake è sufficiente che sostituisca la bustina di lievito(circa 12 gr)co la stessa quantità di lievito madre?

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    1. Caro Anonimo(mi piacerebbe sapere il tuo nome)purtroppo devo confessarti che non mi sono ancora cimentata con il plumcake, però per quanto riguarda il peso ti posso rispondere.Lo stesso peso non va assolutamente bene(12:12)Per ogni 500g di farina ti puoi orientare intorno a 150 g di LM, rinfrescato e forte, facendo prima un lievitino senza grassi e uova, aggiungendoli ovviamente in una seconda fase.

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  30. Grazie Antonietta,proverò ad aggiungere 150 gr di lievito madre al posto della bustina di lievito classica,alla dose del plumcake...ti aggiornerò su cosa salterà fuori,grazie Luca

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  31. Dopo due rinfreschi (tra pochi minuti farò il terzo), la mia pasta acida non mi convince più di tanto: tra il primo e il secondo rinfresco è cresciuta molto di più che tra il secondo ed il terzo...è normale? Anche il profumo non mi convince più di tanto...sono stato attentissimo alle dosi, la temperatura è sempre intorno ai 20/21 gradi, ho ricoperto il vaso con un tovagliolo sempre umidificato...non capisco dove possa avere fatto un errore (magari sono solo mie paranoie).

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    1. Nuooooo, sono un asino! Ho usato la farina 00 invece della 0!!!

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    2. Innanzitutto non è la fine del mondo aver usato la 00: sempre farina è!
      Poi per il resto sei nella normalità.
      Devi rinfrescare tante volte, anche per un mese, e iniziare a vedere qualche risultato.
      Questo lo dico chiaramente nel post e anche in alcune risposte
      Ska, fedele a questo tuo nik, non mollare!!!

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    3. Però l'assenza di buchi e la superficie secca mi hanno fatto optare per un'altra soluzione: ricominciare tutto da capo! :)

      Di sicuro non mollo! Eheheh

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    4. Può essere che abbia impastato "troppo", rendendo il panetto più compatto di quello che dovrebbe essere?

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    5. No impastando troppo non si compatta, anzi lievita ancora meglio!
      Non ricominciare da zero ma continua

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  32. Ciaooo grazie ancora per essere passata da me.... tra l'altro in quel post hai potuto vedere come era ieri la mia pasta madre..... stamattina non stava più nel barattolo, stasera alle otto l'ho rinfrescata e ora poco fa alle 23.00 era lievitata al punto da averlo già ri-riempito...... E' bella bianca, piena di buchine e buchetti ... quello che mi stupisce è che ha solo una settimana di vita e cresce già... e in più non puzza per niente di acido come le altre volte, ma mentre lavo le mani o la prendo ne sa già di buono, di pane. Però è ancora trooooppo appicicosa... ogni volta per pulire il suo contenitore e lavarmi le mani è una mezza tortura. Per qualche giorno seguendo i tuoi consigli la lasciavo aperta con un tovagliolo umido sopra.... ma in casa c'è troppo caldo (ho riscaldamento a pavimento centralizzato) e pur bagnando spesso il tovagliolo la trovavo secca in superficie, quindi ho messo il tappo al frigoverre ed ha iniziato a lievitare subito. Piano piano con i rinfreschi sarà meno appiccicosa o devo-posso fare qualcos'altro? Ora che dopo una settimana cresce già dopo poche ore devo già metterla in frigo o aspetto? Scusa se ti stresso... ma incomincio a sperarci :)

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  33. Visto che l'ambiente é così caldo, ti consiglio di metterla in frigo dopo il canonico raddoppio e prima di rinfrescarla di nuovo, di tenerla a temperatura ambiente per un po' (tenendo conto delle tue temperature basta anche mezz'ora, o comunque finché non noti un rinvigorimento)
    Noto che sei molto informata sul LM, infatti, come tu stessa dici, anche se lievita e l'odore é buono, ha bisogna ancora di rinfreschi perché é appiccicoso
    Il mio, ti garantisco, che non si attacca per nulla alle mani e il vaso é quasi pulito quando lo tiro fuori.

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    1. Grazieeeee infinite... :)))) Si ho letto tanto, ma la pratica è sempre diversa dalla teoria ih ih :)

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  34. Ciao, a me hanno regalato un pezzetto di pasta madre ma non ho capito bene se i rinfreschi devo farli ogni. 48 ore per un certo periodo o passo direttamente a quello settimanale. La mia pasta madre non è affatto gonfia e porosa, sembra il classico panetto di pasta ancora da lievitare. Forse non è più buona?
    Grazie

    Sonia

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    1. Probabilmente se non è gonfia è stata staccata da una massa rinfrescata in precedenza e questo passaggio l'ha fatta compattare, ma ciò non le ha fatto perdere la forza: basta rinfrescarla che si attiva.
      Toccandola se noti che è appiccicosa vuol dire che è ancora giovane e quindi ha bisogno di rinfreschi frequenti.
      Mentre se non appiccica va bene rinfrescarla ogni 5/7 giorni

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  35. Ciao e grazie per i preziosi consigli. Io ho iniziato la mia pasta madre giovedì e già stamattina, dopo il rinfresco di ieri, ho avuto la piacevole sorpresa di trovare l'impasto raddoppiato :) continuo i rinfreschi ogni 48 ore? Vorrei inoltre un consiglio per sapere come tirarla fuori dal barattolo in maniera più agevole, visto che ha ancora una consistenza piuttosto appiccicosa e quasi un terzo mi rimane attaccata nel barattolo e devo pazientemente staccare il tutto. E' normale così?
    Non vedo l'ora di poterla usare, da poco mi sto cimentando preparando il pane in casa e per adesso uso il lievito di birra. Ciao Antonietta e grazie ancora. :)

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    1. Mary Dina, come ho già scritto in precedenza, finché è appiccicoso, non è lievito madre!
      Un lievito madre maturo e pronto per la panificazione si stacca agevolmente sia dal barattolo che dalle mani.
      Rinfresca ancora, con pazienza e costanza, almeno per un mese!

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  36. Cara Antonietta, ti chiediamo se è possibile iniziare il lievito madre utilizzando la farina integrale.
    nella nostra cucina la temperatura è piuttosto alta a causa della presenza di una stufa, dove possiamo collocare il nostro LM nelle prime fasi?
    Grazie, aiutaci
    Alessandra e Daniela

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    1. Carissime io porto avanti 4 tipi tipi di LM: la creatura di cui vi parlo nel post, quello integrale, quello di kamut e il LiCoLi. Sono partita dal primo e ho ottenuto tutti gli altri. E vi confesso che tra i 4 il mio prediletto é quello integrale:bella consistenza e un profumo intenso di pane
      Io vi consiglierei comunque di cominciare secondo le indicazioni del mio post, perché la farina 0 essendo ricca di proteine é ideale per generare una pasta madre; poi dopo un mesetto potete iniziare a rinfrescare con farina integrale aggiungendola inizialmente al 50% fino ad arrivare al 100%
      Dove tenerlo? In un angolo della cucina riparato da correnti e lontano da fonti di calore dirette
      Fatemi sapere

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  37. Ciao Antonietta, mi sono cimentata anche io. Dopo i primi due rinfreschi il lievito era raddoppiato molto bene, ora dopo altri due, niente. Mi sembra fermo. Che faccio continuo? E un'altra domanda, devo lavare il vaso di vetro quando tolgo il lievito per il rinfresco? Grazie per l'aiuto e complimenti per il blog

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    1. Purtroppo fa freddo. Continua comunque a rinfrescare, dopo aver collocato la pasta in un vaso, sistemalo in una ciotola con dell'acqua tiepida e copri tutto con una copertina di lana; vedrai che così andrà meglio.
      Il vaso va lavato con dell'acqua tiepida corrente, magari aiutandoti con una spugnetta di acciaio ma senza detersivo

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    2. Grazie mille per i tuoi consigli, sono stati davvero utili.
      Ora anche senza mettere il vaso in una ciotola di acqua tiepida, mi raddoppia in un paio di ore.
      Come riconosco che è pronto per l'utilizzo?
      Grazie ancora e saluti

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    3. Vai ancora avanti almeno per una decina di giorni, perché sono i continui rinfreschi e il nutrimento che gli si da con gli zuccheri(l'amido)che selezionano i batteri buoni per la panificazione

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    4. Hai una buona ricetta per fare il pane con il lievito madre?

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    5. Cara Franca pazienta ancora un po'per la ricetta
      Intanto ti consiglio di fare una visita al blog http://pastamadre.blogspot.it/
      Li troverai sicuramente qualcosa che fa per te

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  38. Ti ringrazio per i puntuali e chiari consigli che mi hanno consentito di ottenere un L.M. di quasi un mese consistente e che raddoppia e oltre in tre ore. Ho anche preparato grissini e piccoli panini con gli avanzi dei rinfreschi aggiustati con un po di olio, acqua e farina.
    Ora volevo chiederti se è normale che riposto in frigo ben lievitato il giorno dopo il rinfresco per allungare i tempi del rinfresco si sia un po di affascinato e se devo rinfrescarlo subito.
    Grazie per la risposta

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    1. Penso che per affascinato tu voglia intendere afflosciato
      Se è così può capitare, però ancora devo capire bene il motivo
      Però non perde la forza;infatti quando lo tiri di nuovo fuori e lo fai ambientare un po', si gonfia di nuovo.
      Allora in questi giorni siamo pronti per preparare una bella pizza fragrante?

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  39. Scusa l'errore, il motivo per cui l:ho messo in frigo è per non rinfrescarlo ogni 48 ore ma dopo 3/4 giorni. Dici che posso provare la pizza? come posso regolarmi con i tempi e la quantità di L.M.?
    Grazie

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  40. Sono 17 giorni che il mio LM è nato, si perchè mi sembra di curare un bambino, mio figlio dice che una volta era lui il mio bambino, ma sono talmente entusiasta che è un continuo curarlo. Ho letto tutti i tuoi consigli ma volevo la conferma di quello che dovrò fare. Posso già metterlo in frigo? posso già rinfrescarlo ogni 4 o 5 giorni? e se invece della pellicola gli metto il tappo? Scusa ma sono un'insicura di natura e ho bisogno di certezze. Grazie. Anna

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    1. Si va bene metterlo in frigo, ma ancora per un po rinfrescalo ogni 4/5 giorni
      Io preferisco la pellicola perché quando usavo il tappo e lo passavo in frigo si sgonfiava, mentre con la pellicola succede raramente

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  41. Cara Antonietta, sono l'orgogliosissima mamma di un lievito nato 4 giorni fa!!!
    Panifico da tantissimo con il lievito di birra ma ora, dopo aver letto,riletto,studiato....mi sono decisa a far nascere il mio lievito!!!
    Per ora...sembra procedere bene...anche se è molto presto...
    Ho fatto ieri il primo rinfresco: la pasta aveva una crosta un po' dura (nonostante il canovaccio umido, o forse, non sempre umido...) ma io non mi sono preoccupata, l'ho tolta e ho usato la parte sotto per il rinfresco!
    La consistenza era dura e appiccicosissima (sembrava chewing gum) ma leggendo anche tutte le tue gentilissime risposte al post, dovrebbe essere tutto normale.
    Ora è già aumentato parecchio: domani procederò con il secondo rinfresco!
    Continuerò così rinfrescando lo ogni 48 ore e tenendolo fuori dal frigo fino a...?
    O potrei fare un po' di rinfreschi giornalieri per accelerare il processo e gustarmi prima un ottimo pane?
    ( sono proprio curiosa di assaggiarlo perché non ho mai assaggiato un pane con il lievito madre e tutti mi dicono che...non ha paragoni!!!)
    Scusa il commento lunghissimo...
    Grazie per il tuo interessantissimo post!!!

    Anna

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    1. Accipicchiolina cara Anna che commento gratificante!!!
      Ti sento molto informata per cui ci credo bene che hai "letto, riletto, studiato....."
      Comprendo la tua ansia di voler assaggiare un buon pane che sappia di pane, ma se forzi i tempi rischieresti di rimanere delusa: otterresti un pane acido.
      Invece quando panifichi con un LM maturo e dell'ottima farina, fragranza, aroma e sapore sono impareggiabili.
      Ancora un po' di pazienza.
      Per il frigo vale la regola di sempre: quando riesce a raddoppiare nell'arco di 3/4 ore va passato in frigo.
      Continua a scrivermi quando vuoi, che mi fa piacere

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    2. Grazie a te, cara Antonietta, per la risposta!
      Ti terrò informata sulla crescita del mio LM (sperando che proceda bene...).

      Poi ti chiederò delucidazioni sulle ricette: già ho letto nelle tue risposte che il LM deve essere un terzo della farina...
      Però per quanto riguarda l'acqua (o latte e burro per i miei panini super morbidi) mi devo ancora informare.
      Comunque adesso è presto: è vero che la voglia di assaggiare è tanta ma voglio procedere bene e con calma.

      Grazie di cuore per le dritte!!!
      Anna

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  42. C'è qualcosa che sbaglio e non capisco dove.. Ho fatto il primo rinfresco, 100 gr di pm, 200gr di farina, 100ml di acqua. Il secondo rinfresco 300 gr di pm, 600 di farina, 300 di acqua e fin qui ci siamo.Anche qui non mi sembra abbiano lievitato molto anche se messi in forno con la luce accesa. Dopo 3 ore dal secondo impasto, per abbreviare i tempi, ho preparato 2 pani, solo che li ho lasciati in cucina, coperti da un tovagliolo per due ore, temperatura 20°.. E' troppo poco caldo, perchè non si è più mosso, non ha più lievitato, diventando dopo la cottura due pani da combattimento :-) Se lo lanci a qualcuno lo uccidi. Dove sbaglio ? Qualcuno mi viene in aiuto ? Adesso ho 100 gr di pasta madre in frigo, secondo voi devo rinfrescarla una volta e poi lasciarla in frigo fino a sabato prossimo quando vorrei panificare ? Grazie a chi mi risponderà

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  43. Si c'è un particolare che ti sfugge. Il primo rinfresco doveva essere: 100 g PM, 100 g farina e 50 g di acqua. Poi dopo le 48 ore pesavi il tutto e continuavi con lo stesso rapporto.
    Ora i 100 g che hai in frigo penso che a questo punto siano proprio senza forza, dobbiamo rianimarla.
    Fai cosi, toglila dal frigo e tienila a temperatura ambiente per un giorno, poi rinfrescala ogni 48 ore calcolando la farina sempre dello stesso peso del LM e l'acqua metà peso e vai avanti sempre così,poi fammi sapere.
    PS Ci tengo a conoscere il tuo nome
    Ciao

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  44. Grazie, purtroppo stamane ho voluto rinfrescarla prima di leggere e ho fatto 100di pm 200 di farina e 100 di acqua. Adesso l'avevo messa in forno con la luce accesa. Dimmi cosa devo fare per cortesia. Grazie
    Stefano

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    1. Riparti da quello che ti avevo detto; vale comunque.
      Pesa la pasta, metti uguale peso di farina e metà peso di acqua, copri con tovagliolo umido, lascia a temperatura ambiente per 48 ore in un angolo riparato e vai avanti così per almeno 10/15 giorni.
      Poi ci aggiorneremo

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  45. Grazie Antonietta, ma 10/15 giorni e ogni volta ogni 48 ore rifaccio.. Scusa eh
    ma sono proprio nuovo nuovo

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    1. Ogni 48 ore per altri 10/15 giorni.Poi se va bene, se assume l'aspetto simile a quello in foto e ha un odore gradevole e non risulta appiccicoso puoi rinfrescare anche ogni 5 giorni

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  46. Cara Antonietta, dopo vari tentativi tutti falliti seguendo le più disparate ricette (con miele, con aggiunta di olio, dosi diverse,...) finalmente sono capitata sul tuo blog e le risposte che ho letto mi hanno rincuorata e incoraggiata a riprovare. Da circa 15 giorni ho iniziato il LM, per i primi 3 giorni niente da fare, ero di nuovo pronta a buttare tutto quando finalmente al quarto giorno era cresciuto e pieno di alveoli. Ho iniziato così i rinfreschi ma subito dopo il primo si è di nuovo bloccato: sopra è una crosta dura e sotto una massa appiccicosa che si fa fatica a staccare dalle dita. Ho continuato con i rinfreschi anche se qualche volta non ho rispettato le 48 ore... Stasera sembrava meno appiccicoso del solito ma comunque ancora non cresce. Ho sbagliato non rispettando rigorosamente i tempi? Devo buttare tutto e ricominciare da zero? Aiutami. Grazie, Daniela

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  47. Cara Antonietta, dopo vari tentativi tutti falliti seguendo le più disparate ricette (con miele, con aggiunta di olio, dosi diverse,...) finalmente sono capitata sul tuo blog e le risposte che ho letto mi hanno rincuorata e incoraggiata a riprovare. Da circa 15 giorni ho iniziato il LM, per i primi 3 giorni niente da fare, ero di nuovo pronta a buttare tutto quando finalmente al quarto giorno era cresciuto e pieno di alveoli. Ho iniziato così i rinfreschi ma subito dopo il primo si è di nuovo bloccato: sopra è una crosta dura e sotto una massa appiccicosa che si fa fatica a staccare dalle dita. Ho continuato con i rinfreschi anche se qualche volta non ho rispettato le 48 ore... Stasera sembrava meno appiccicoso del solito ma comunque ancora non cresce. Ho sbagliato non rispettando rigorosamente i tempi? Devo buttare tutto e ricominciare da zero? Aiutami. Grazie, Daniela

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    1. Non devi assolutamente buttare nulla perché in quella melma appiccicosa sono presenti anche i batteri utili alla panificazione.Continua a nutrirli con il rinfresco e tenendoli anche al caldo in caso di necessità e vedrai che prima o poi prenderanno il sopravvento!

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    2. Ciao Antonietta, ho seguito i tuoi consigli senza perdermi d'animo e finalmente ho un bel lievito madre che cresce anche in frigorifero. Adesso vorrei iniziare a usarlo, magari per fare una focaccia ma non so come fare. Quali dosi di farina e LM devo usare? Devo rinfrescare tutto il mio LM e poi toglierne una parte per la focaccia? Devo farlo la sera per il giorno dopo?
      Grazie, ancora una volta, e ... Buona Pasqua!!
      Daniela

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  48. Ciao, ho intenzione di iniziare il cammino del Lievito madre. Quello che mi piacerebbe sapere è se posso impastarlo con la farina 00, è quella che uso di solito per i miei impasti. Grazie

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    1. No, se vuoi seguire il metodo senza starter, quello usato da me, ti consiglio di usare farina 0, chiamata anche manitoba. Oggigiorno si trova in qualsiasi negozio di alimentari

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  49. Ho fatto come ti dicevo è li da 48 ore, adesso devo rinfrescarla tutta o separo solo 100 gr di pasta madre ?
    Grazie

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  50. ciao Antonietta, oggi devo rinfrescare di nuovo, adesso ho sentito un odore acido
    è normale? Sto usando della farina integrale

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    1. L'odore acido per ora è ancora normale, devi continuare

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  51. Ciao Antonietta, ho iniziato a creare il mio lievito madre, sembra che tutto proceda bene!!!Ho scelto il tuo metodo perchè, rispetto ad altri, usufruisce proprio del minimo: acqua e farina. Dal mio punto di vista,le ricette piene di ingredienti sono lontane da quella originale, bisogna tenere conto del fatto che una volta non si potevano comprare troppi alimenti...grazie delle tue informazioni!!!

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    1. Ciao Mary, mi fa piacere che ti trovi bene; continua e fammi sapere

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  52. Carissima Antonietta, scusa se ti disturbo ancora ma ho bisogno di una conferma.
    Il mio LM ormai ha quasi due settimane: lo rinfresco ogni 48 ore e lo tengo in luogo tiepido.
    Ho notato che durante le prime 24 ore cresce benissimo, forma tanti begli alveoli e ha poca crosta superficiale perché tengo sempre uno strofinaccio inumidito.
    Trascorso però questo tempo, un po' mi si "affloscia": sul bordo del barattolo noto che è sceso di un paio di centimetri.
    Quando lo rinfresco comunque noto che è pieno di alveoli ugualmente.
    È normale questo fatto?
    Dovrei rinfrescarlo più spesso?
    Come mai succede?

    Grazie mille per la pazienza con la quale vorrai rispondermi!
    Anna

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    1. E' normale che si afflosci.
      Dopo che vedi che è ben lievitato, le canoniche 3/4 e non più tardi delle 12 ore, metti la pellicola e passalo in frigo

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  53. L'altra sera, ho rinfrescato la mia pasta madre. Era aumentata di volume
    bella aerata. Ne ho tolto una parte e ho rinfrescato di nuovo, non è cresciuta più tanto. Stasera l'ho rifatto di nuovo a 48 ore di distanza, speriamo in bene..
    Di quella avanzata, ho aggiunto un pò di farina e acqua e ho fatto una focaccia (tipo la ligure) è diventata un pò "gnucca" non è lievitata piu di tanto. Cosa sbaglio Antonietta??

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    1. Stefano purtroppo sono passati 3 giorni dal tuo messaggio, ma non ho potuto proprio risponderti
      Cosa sbagli? Non so, bisogna vedere quanto tempo l'hai tenuta a lievitare e dove
      Tu provaci sempre senza mollare e vedrai con l'esperienza riuscirai ad ottenere risultati soddisfacenti

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  54. Ciao Antonietta sono al mio 12 giorno di vita del mio lievito per ora tutto bene ma oggi ho finito l'acqua oligo minerale e ho messo l'acqua nepi effervescente naturale mi e'venuto il dubbio di aver sbagliato tu che dici?
    Grazie saluti Fabrizio

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    1. Fabrizio in verità in questa situazione non mi ci sono mai trovata; va avanti e vediamo quello che succede.
      Anzi penso che a quest'ora già si possa capire
      Fammi sapere

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  55. Ciao Antonietta, il mio LM ha un mese e 10 giorni, ieri sera ho voluto provare a fare la pizza e ti posso assicurare che era strepitosa, siccome l'impasto era tanto ne ho tolto una piccola parte è ho fatto un panino, anche lui è buonissimo e non si sente l'acidità del lievito. Cosa ne dici? Vuol dire che andato tutto bene o sono stata fortunata visto la giovane età del giovanotto. Grazie e buona giornata. Anna

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    1. E' andata bene perché se sei arrivata a questi risultati è merito anche del tuo impegno e della tua bravura; magari hai rispettato tutte le regole canoniche, facendolo lievitare alla giusta temperatura e i giusti tempi.
      Poi un mese è più che sufficiente per iniziare a utilizzarlo.
      Ora procedi con una pagnotta: se vuoi puoi seguire la ricetta che ho appena postato.

      Elimina
  56. Ciao antonietta sto per mettere il mio lm in frigo pero ho 2 domande da farti: posso mettere solo la pellicola senza il tovagliolo e la seconda e' se i batteri presenti nel lm possono danneggiare gli altri alimenti presenti nel frigo.
    Scusa la paranoia ma purtroppo su internet ho sentito parlare anche di botulino tu ne sai qualcosa?
    Grazie mille salutoni

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    Risposte
    1. No Fabrizio i batteri del lievito madre sono buoni, non sono affatto tossici e hanno un ph talmente equilibrato che non permettono ad altri esseri nocivi di attaccarli ne tanto meno essi danneggiano altri cibi, altrimenti non potremmo neppure mangiare il pane.
      Il botulino poi non ha nulla a che vedere con i lieviti.
      E' una tossina, cioè un batterio altamente tossico che si sviluppa in condizioni ben diverse da quelle del Lievito Madre.
      Innanzi tutto è anaerobico, cioè ha bisogno di assenza di aria(pensa ai cibi in scatola)per svilupparsi, mentre al contrario per il LM l'aria è uno degli elementi essenziali.
      Il PH del botulino oscilla tra 4,5 e 8,9 mentre quello del LM deve essere tra 4,3 e 4,8.
      Il botulino non si sviluppa al freddo(pensa sempre ai cibi in scatola che sono tenuti a temperatura ambiente)mentre il nostro LM continua a vivere anche in frigo
      Inoltre il botulino non ama lo zucchero, mentre il LM ha bisogno proprio dello zucchero(amidi della farina) per nutrirsi e continuare a vivere
      Allora vai tranquillo Fabrizio e non avere quelle che tu definisci paranoie.
      Una ottima igiene e un'alimentazione sana, equilibrata e anche bio ci terrà sicuramente lontano da eventuali rischi per la salute
      PS tovagliolo o non tovagliolo sotto la pellicola non ti cambia la vita: fa come più ti senti in sintonia

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    2. Grazie Antonietta sei stata chiarissima come sempre.ora che raddoppia in 4 ore lo metto in frigo per 48 ore o 4/5 giorni?grazie a presto

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  57. Scusa dimenticavo per il rinfresco meta lievito lo butto come al solito?

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    1. Presumo che il tuo LM abbia una ventina di giorni ora.
      Se è cosi non devi più buttare la metà. Anziché toglierla prima rinfresca tutto, togli quello che vuoi conservare e quello che ti avanza utilizzala a questo punto per panificare, per la pizza, la focaccia.
      Poi per i rinfreschi falli ancora due volte a distanza di 4/5 giorni e poi procedi tranquillo ogni settimana

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    2. Si ha18 giorni.Per il rinfresco devo pesare il lm e aggiungere lo stesso quantitativo in farina e acqua?
      Cioe' se il lm e' 400 g aggiungo 300 g di farina e 100 g d'acqua o sempre 200 g di farina e 100 d'acqua?
      Poi una volta che ho impastato tutto comunque ne devo togliere sempre la meta o se e' un po di piu o un po di meno e' uguale?
      Lo posso mettere subito in frigo poi senza aspettare le 4 ore?
      Scusa e grazie della pazienza ma lo vedo quasi pronto e ho paura di sbagliare qualcosa grazie ciao

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    3. Non importa quanto ne vuoi lasciare,l'essenziale è rispettare sempre lo stesso rapporto(farina dello stesso peso del LM e metà acqua)
      Devi sempre far prima raddoppiare e poi passare in frigo

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    4. Grazie ora provo a farci la pizza poi ti dico a presto

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  58. Ciao antonietta oggi ho fatto dopo 22 giorni dalla creazione del mio lm un filoncino di pane... Mi sembra discreto dall'aspetto e dal sapore,ancora sono vivo!!Grazie ancora dei consigli che mi hai dato e aspetto la tua ricetta per la pizza a presto

    RispondiElimina
  59. Ciao,sono ancora Anna, volevo dirti che ho fatto il pane che mi avevi consigliato e poi i grissini e ancora i biscotti e per ultima la focaccia prossimamente le piadine, TUTTO BUONISSIMO. Sono felicissima del mio LM che è bello arzillo, l'unico neo di tutta questa faccenda è che non dura niente, finisce tutto subito. Grazie ancora. Ciao

    RispondiElimina
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    1. Stesso problema anche per me!
      Inoltre ho notato, ahimè, che insieme a lui sto lievitando anche io!

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  60. Ciao Antonietta,
    il mio lievito ha raggiunto i 21 giorni, ogni volta che lo rinfresco cresce senza problemi...posso già utilizzarlo? Tu hai dato dei consigli per capire quand'è pronto...ma ho paura di combinare guai!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vai tranquilla, prova a fare un pane

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  61. Carissima Antonietta,
    sono ancora Anna ;)
    Scusa se ti disturbo ancora ma, dato che sei super esperta e super gentile, ho ancora una domanda.
    Il mio LM ha 33 giorni e, secondo me, è pigro...
    Tu dici che dovrebbe raddoppiare in circa 4 ore: il mio ne impiega molte di più.
    Dici anche che andrebbe messo in frigo non oltre 12 ore dal rinfresco ma il mio LM è bello gonfio dopo 12 ore...
    Come mai, secondo te?
    Devo procedere con rinfreschi giornalieri per dargli un po' di forza?
    Il profumo inizia ad essere buono (prima sembrava...alcolico...) e appiccica sempre meno.
    Ad oggi l'ho già rinfrescato 12 volte, sempre con la Manitoba.
    Cosa posso fare?
    Grazie in anticipo per il tempo che vorrai dedicarmi!
    Un abbraccio!
    Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I fattori potrebbero essere tanti.
      Mentre leggevo avevo pensato che magari non usavi manitoba, invece si
      Allora cambia manitoba
      E se dopo questo cambio ancora non ti soddisfa prova una farina tipo 0
      La manitoba e la farina tipo 0 hanno una percentuale di proteine più alte rispetto alle altre farine, comunque si dovrebbe aggirare intorno al 12%
      Un altro fattore potrebbe essere il freddo
      Dopo il rinfresco metti il vaso con il LM in una ciotola con dell'acqua tiepida e avvolgi tutto con una copertina di lana, senza mai andare a controllare se lievita per almeno 3/4 ore( le canoniche);se vai a controllare, spostando la coperta si disperderebbe il calore
      E ricordati, fattore non trascurabile, il LM deve essere riposto sempre in un vaso stretto e alto

      Elimina
    2. Grazie di cuore per i tuoi consigli!
      Li proverò!

      Un abbraccio
      Anna

      Elimina
  62. Ciao Antonietta,
    voglio fare il pane con il mio lievito madre ma ho bisogno di un aiuto. In sostanza ho letto diverse ricette, quello che vorrei capire è: il lievito come devo utilizzarlo? Prima si rinfresca oppure devo aggiungerlo prima del rinfresco? grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Puoi andare a vedere il mio post sul pane
      http://latrappolagolosa.blogspot.it/2013/03/pane-con-lievito-madre.html

      Elimina
  63. Ciao Antonietta ho un quesito da porti questa mattina quando tirato fuori il mio lievito madre dal frigorifero ho risentito un odore forte tra l'aceto e lo yogurt devo buttare via tutto o posso rinfrescare grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No mai buttare, rinfresca tranquillamente
      Quest'odore é tipico e se é forte significa semplicemente che c'é un'elevata carica batterica

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    2. Ok.la cosa che non ho capito e' che se io rinfresco oggi pomeriggio alle 15 alle 19 avra raddoppiato e lo metto in frigo poi dopo 2 giorni mi serve solo un terzo di lievito lo posso prelevare e lasciare il resto nel frigo o comunque va prima rinfrescato tutto?ho letto in un tuo commento precedente che dopo aver rinfrescato un pezzo lo metti in frigo ma quello che tieni lo devi rimpastare con altra farina ad esempio per fare la pizza e quindi usandolo come dose di lievito? Grazie della pazienza

      Elimina
    3. Fabrizio facciamo una cosa:mandami una mail (che trovi sul mio profilo)con il tuo numero di telefono.
      Ti chiamo perchè parlando sarà più facile capirci

      Elimina
  64. Ciao Antonietta,

    è molto più che chiaro il tuo post sul L.M.

    Per Pasqua mia zia mi ha regato impastatrice e da lì la voglia di fare il pane...ieri sera il mio primo pane con lievito di birra e devo dire che per essere stata la prima volta non c'è male...

    ma ora voglio cimentarmi nel L.M che tutti mi dicono fare la differenza ed il tuo post è illuminante...

    appena trovo un vasetto alto e stretto inizio la mia avventura..

    ciao ed a risentirci a presto

    Luca

    RispondiElimina
  65. Ciao Antonietta,
    Domenica ho preso altra farina e ho "ricreato" il mio LM, oggi dopo 48 ore è raddoppiato, pieno di alveoli e la superfice e bella, niente muffe e ha un profumo di lievito, questa sera procederò al primo rinfresco, grazie mille per tutti i tuoi suggerimenti !!!
    Serena

    RispondiElimina
  66. Ciao Antonietta, ho un dubbio... il giorno dopo al primo rinfresco il mio "blob" era triplicato, questa mattina invece si è "afflosciato" tornando ad 1/3... è normale? Oggi farò il secondo rinfresco, Grazie mille !!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' normale e bisogna continuare senza curarsi di aspetto e odori sgradevoli, almeno per un paio di settimane

      Elimina
    2. Ciao, continuo con i rinfreschi ogni 48 ore ma dal mio ultimo post il mio "blob" sta immobile, niente alveoli, solo qualche bolla in superficie tipo "fermentazione", l'odore migliora ad ogni rinfresco, ma rimane abbastanza liquido al momento del rinfresco (tanto che lo colo dal vaso per pesarlo).... spero sia tutto normale.... Grazie mille.
      Serena

      Elimina
    3. E' appena una settimana, continua ancora così per un'altra settimana, però con la raccomandazione di usare manitoba e acqua oligominerale.
      Tienimi aggiornata

      Elimina
    4. Buongiorno, la farina uso manitoba fin dall'inizio, l'acqua..... Del rubinetto :( Corro ai ripari, grazie !!!

      Elimina
    5. Ciao, purtroppo dal 16 aprile non ho avuto nessun miglioramento, non aumenta di forma, e dopo le 48 ore al momento del rinfresco è simile all'impasto delle torte, tipo "nastro".... l'odore non è sgradevole, non fa muffe, ma penso di aver fallito.... :(

      Elimina
    6. No sicuramente non hai fallito
      La prima domanda che mi è sorta riguarda il tipo di barattolo che usi:ovviamente deve essere di vetro, alto e stretto;particolare da non sottovalutare
      A questo punto ti consiglio, visto che le temperature sono favorevoli, di provare a rinfrescare ogni 24 ore, sempre con manitoba e acqua oligominerale, mettendolo nel barattolo come ti ho detto sopra;prova a metterlo in frigo dopo 3/4 ore dal rinfresco anche se non lo vedi lievitato, poi prima del successivo rinfresco tiralo fuori un'oretta prima e rinfresca di nuovo.
      Vediamo come va e fammi sapere di nuovo

      Elimina
    7. Ciao, il barattolo è alto e stretto (come quello che si vede nelle tue foto), provvederò subito a fare come mi dici, per ora grazie mille !!!

      Elimina
    8. Ciao, sto seguendo alla lettera i tuoi suggerimenti, nelle 3-4 ore prima di essere riposto non cambia aspetto, tolto dal frigo e lasciato riposare rimane li, tutto tranquillo, l'unica cosa che noto è che pian piano diventa meno appiccicoso e nonostante non lieviti è ricco di alveoli.... Continuo così?
      Grazie mille

      Elimina
    9. Ciao, gli ultimi 6 rinfreschi la creatura a ripreso a lievitare, ogni 48 ore arriva quasi a triplicare, speriamo di essere sulloa buona strada !!!
      Grazie ancora per tutti i tuoi consigli !

      Elimina
    10. Mi fa piacere!!!
      A questo punto credo che puoi dilazionare i rinfreschi, magari ogni tre/quattro giorni

      Elimina
  67. buongiorno,

    il 2 Maggio ho iniziato con il mio LM, e devo dire che effettivamente ci vuole grande motivazione a giudicare dallo sforzo che richiede data la consistenza collosa.

    Una domanda: io ho proceduto a fare due rinfreschi ed ovviamente ci mette 12 ore a raddoppiare, ma nel momento in cui arriva alla soglia del barattolo, per evitare che straripi (mi è successo..hihihi), devo già metterlo in frigo con della pellicola oppure è troppo presto?

    io sto utilizzando farina biologica 0 (non manitoba) ed acqua a basso residuo fisso..è un problema o rallenta solo il processo?

    vi terrò aggiornati

    buona giornata,

    Luca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per evitare che straripi procurati semplicemente un barattolo più grande.
      E per esserne certo, il LM deve occupare un terzo dell'altezza totale del barattolo.
      Per passarlo in frigo vale sempre la stessa regola: deve raddoppiare almeno in 3/4 ore
      Il LM, anche per quanto riguarda il nutrimento é come un bambino: "mangia"come si abitua.
      Una mia amica lo rinfresca sempre con tipi diversi di farina ed é sempre arzillo, il mio esige solo manitoba.
      Vedi un po' tu come risponde


      Elimina
  68. ok grazie,

    ma quando fuoriesce ovviamente poi il livello collassa...devo ricominciare oppure lo posso rinfrescare cmq?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No,continua con i rinfreschi

      Elimina
    2. ok fatto...ieri sera - evidentemente complice anche il caldo - ha raddoppiato in 4-5 ore...quindi pellicola e frigo...se no straripava anche dal vaso nuovo più capiente...oggi priamo compie una settimana...cresce bello ed in salute..continuo con rinfreschi ogni 48 h...quando raddoppierà in 3 ore e sarà meno appicciciso passo ai rinfreschi ogni 4 gg...corretti Antonienetta?

      saluti

      Elimina
    3. Si hai afferrato i concetti!

      Elimina
    4. Antonietta buongiorno,

      ieri altro rinfresco...il mio LM (si chiama Priamo) sta prendendo forza...in poco meno di 3 ore ieri sera era più che raddoppiato...

      la consistenza è sempre appiccicosa, ma meno...diciamo che per estrarlo dal barattolo mi serve un cucchiaio per i bordi e per la base...ma quando sarà maturo si staccherà completamente senza problemi o non essendoci olio nel barattolo un pò di fatica la farà sempre...

      in ogni caso credo - dimmi se è corretto - che un altra settimana almeno continuo ogni 48 h...oggi ha 12 gg...

      un saluto

      Luca

      Elimina
  69. Ecco un gran bel posto molto interessante e che devo fare mio: ne sono attratta ed affascinata, così come lo temo il fatidico LM ... ma prima o poi mi cimenterò!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Clara,

      io mi ci sono cimentato da un paio di sett...le prime 2 volte è un impiccio...ma non mollare...poi ti darà soddisfazioni...a te piacciono le piante? hai mai coltivato una piantina dai semi?

      è la stessa cosa...ci vuole pazienza e motivazione

      ciao

      L

      Elimina
    2. Bravo Luca!!!
      Perdonami per non averti risposto al commento precedente; comunque da quello che leggo stai diventando ogni giorno più bravo!!!
      A questo punto penso che puoi proprio dilazionare i rinfreschi
      A presto!!!

      Elimina
  70. antonietta...

    domani rinfresco...ti mando mail con foto progressive a distanza di un ora e mi dici se distanziare rifnresci...posso?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. si si antonietta...stasera rinfresco e scatto 4 foto...una ogni ora così poi mi dici

      ciao

      Luca

      Elimina
  71. Antoniettaa buongiorno,

    che differenze ci sono tra il LM procedura classica ed il LiCoLi?

    Perchè non fai un post di confronto? sarebbe utile

    ciao

    RispondiElimina
  72. Ho dimenticato...

    il mio LM è quasi matura...oggi sono 3 settimane...per farlo con farina integrale diciamo...come faccio?

    Stacco pallina e cominicio gradualmente ad "alimentarlo" con farina integrale? Distanza tra rinfresci?

    Grazie mille

    ciao

    L

    RispondiElimina
  73. Sono capitata per caso su questo blog alla ricerca di un aiuto per il mio problema, ovvero: ho lievito madre che ha ormai quasi due mesi e nonostante tutte le normali procedure di preparazione e rinfreschi vari non forma tutti questi alveoli, raddoppia si è no il suo volume e si presenta come il lievito nella foto iniziale, quindi impiega 9/12 ore x lievitare, inoltre non so cosa è successo ma da un paio di settimane è diventato un po' più acido e forse asprigno, i prodotti che realizzo lasciano un senso di pizzicorio in bocca. Ringrazio x una eventuale risposta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come ho scritto in altre risposte e come spiego nel mio post, non si deve trascurare nessuno degli elementi.
      Purtroppo abbiamo farine troppo raffinate, troppo deboli e varietà di grani ormai troppo ibridi; e abbiamo acque troppo ricche di cloro e di calcare.
      Ti consiglio, sia per togliere il sapore asprigno che per ridargli forza di ripartire con i rinfreschi ravvicinati, ogni 48 ore, usando rigorosamente manitoba e acqua oligominerale in bottiglia.
      Poi fammi sapere, raccomandandoti di firmarti

      Elimina
  74. Innanzitutto grazie per la risposta gentile Antonietta, da quando ho iniziato a preparare il l m ho sempre e solo utilizzato farina Manitoba e acqua oligominerale in bottiglia, farò come tu dici ovvero dei rinfreschi ogni 48, però a tal proposito vorrei chiederti se tra un rinfresco e l'altro devo lasciare il barattolo a T ambiente, attualmente rinfresco ogni 3 / 4gg e metto in frigo. Il sapore asprigno, comunque, è comparso successivamente forse a causa di un rinfresco fatto in ritardo

    RispondiElimina
  75. Cara Antonietta, oggi ho fatto il secondo rinfresco dopo 48 ore, queste le osservazioni: aumento volume scarso, direi che collassa con poco aumento di volume, è diventato più appiccicaticcio ed ha un odore che non saprei definire.

    RispondiElimina
  76. Lucia la tua storia somiglia un po' alla mia agli inizi.
    Se hai letto con attenzione questo post racconto che i miei tentativi di ottenere un Lievito Madre risalivano a 10 anni prima.Nel corso di questi anni tanti tentativi e tanti risultati e stati d'animo come il tuo, e ogni volta rinunciavo, accantonavo l'idea e buttavo tutto.Ora che ho ottenuto un LM forte e attivo non posso proprio dirti arrenditi,mai lascia perdere.Io direi solo continua a provarci, cambiando farina, cambiando acqua, cambiando vaso, cambiando metodo.Magari dopo 4/5 ore dal rinfresco metti in frigo, prova a rinfrescare ogni 4 giorni. Insomma non arrenderti.E fammi sapere

    RispondiElimina
  77. Ho letto tutti i quesiti sottoposti e le tue risposte, sono testa dura e la realizzazione del l m x me è diventata una sfida, non so quanto .....ma appena lievitino si mette in forma ti farò sapere, intanto... GRAZIE della disponibilità

    RispondiElimina
  78. Mi correggo non so quando

    RispondiElimina
  79. Ciao Antonietta, allo stato la situazione è la seguente: sto rinfrescando ogni 12 ore, adesso raddoppia il volume abbondantemente nell'arco delle 12 ore, bello consistente, non appiccicaticcio, l'odore ancora un poco acido, con una delicata rete di alveoli all'interno. In effetti ho effettuato un paio di modifiche: ho sostituito la pellicola con uno strofinaccio umido e nel rinfresco aggiungo 10 gr di farina in più rispetto al peso del l. Continuo così fino a quando non raddoppia il volume dopo 3/4 ore di lievitazione? Pensi sia il caso di aggiungere una puntina di miele o di malto durante i rinfreschi? Quale miele consigli? GRAZIE sempre della tua disponibilità

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene hai trovato la tua strada!
      Se continui così vedrai che nell'arco di pochi giorni raddoppierà in 3/4 ore e allora potrai diradare come già hai pensato di fare.
      Personalmente non aggiungo zuccheri nei rinfreschi ma solo quando panifico; non lo vedo necessario perché gli basta nutrirsi degli zuccheri propri della farina, l'amido.

      Elimina
  80. IO ho iniziato il lievito madre martedi 11 gennaio e rinfrescandolo 1 volta al di,oggi domenica 16 giugno mi ha permesso di panificare,è Sorprendente.

    RispondiElimina
  81. Ciao Antonietta, l'ultima volta che ti ho scritto è stato qualche mese fa ed ero felicissima del mio LM che era bello arzillo, non so cosa ho combinato ma da qualche settimana si è ammalato, ha un odore molto acido e lievita sempre meno. Mi sono decisa a scriverti perchè oggi ho fatto il rinfresco alle 14,30 e adesso 18,30 si è mosso di pochissimo e si possono contare gli alveoli che sono piccolissimi. Posso recuperarlo o rischio di perderlo? Mi dispiacerebbe molto dopo tutto il lavoro che ho fatto.Ti ringrazio. Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No Anna prova sicuramente a recuperarlo.
      Rinfresca anche se non vedi gli alveoli grossi.
      Magari è stressato, magari hai cambiato farina, ma tu continua pure e poi fammi sapere

      Elimina
  82. Ciao Antonietta, si in effetti gli ho cambiato la farina ma non pensavo che non gli sarebbe piaciuta. I rinfreschi li sto facendo ogni 48 ore con la farina con la quale ho cominciato, Manitoba del Molino Chiavazza, al Super trovo solo quella, e vedo dei miglioramenti. Volevo chiederti un consiglio per le vacanze, avrei pensato di congelarne una parte e portarmi via solo 1 etto secondo te faccio bene o rischio di fare un bel pasticcio. Grazie ancora. Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anna io non l'ho mai congelato, perché lo utilizzo anche in vacanza, portandolo con me sia all'andata che al ritorno.
      Però in giro sul web leggo che viene fatto.
      Quando lo scongeli rinfrescalo prima parecchie volte e poi lo utilizzi

      Elimina
    2. Grazie mille. Sei molto gentile. Anna

      Elimina
  83. Ciao Antonietta come va? Io bene. Sono rientrata a casa dopo 10 giorni dalle ferie e il mio lievito madre l'ho trovato bello come l'ho lasciato. È di un bel colore, profumato e ha degli alveoli ben definiti e grandi ed è triplicato in 4 ore. Dopo un mese dalla sua creazione speravo fosse pronto alla panificazione, ma la sua consistenza e' ancora appicicaticcia, dopo il rinfresco e dopo la lievitazione. Spiegami per favore come deve essere la sua consistenza al tatto per riconoscere che è diventato lievito madre. Ti ringrazio tanto per il tuo supporto. A presto Viviana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fa piacere tu l'abbia trovato in forma
      La consistenza? Non puoi pretendere che non appiccichi per niente alle dita.
      Sicuramente non deve essere colloso ma seppure ci siano dei pezzi attaccati alle dita questi devi riuscirli a staccare da esse facilmente.
      Comunque da come l'hai descritto penso sia pronto per panificare: provaci pure!

      Elimina
  84. Grazie Antonietta per la tua risposta cercherò di farne tesoro. Grazie a te e alla tua preziosa esperienza sono riuscita a creare un lievito naturale di cui vado davvero fiera. Appena farò il pane e la pizza ti farò sapere che differenza ho trovato dal lievito di birra che ho usato finora. A presto! Ciao

    RispondiElimina
  85. Ciao Antonietta, ormai da un paio di mesi riesco a cimentarmi nella produzione di alcuni lievitati, il lievito ha acquistato forza, ma da un bel po' ha anche acquistato un sapore acido che si avverte nel prodotto cotto; quando apro il barattolo per il rinfresco si avverte un odore pungente fastidioso. Ho fatto rinfreschi ravvicinati e persino il "famoso bagnetto", senza alcun risultato. Pensi che io possa fare qualcosa per recuperarlo o mi conviene gettarlo e ricominciare. Tra l'altro confrontando il sapore che dava ai prodotti prima che si inacidisse, devo dire che la differenza è sostanziale.
    Nel ringraziarti ti porgo affettuosi saluti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti voglio premettere e ricordare che il sapore acido è la caratteristica di fondo dei lievitati con pasta madre.
      Il problema non è il lievito che è andato a male ma le temperature che si sono innalzate durante questo periodo che racconti tu, e che hanno influito sulla fermentazione.
      D'estate è un po' difficile gestire il lievito madre e i lievitati, ma questo si può ovviare con il frigo.
      Rinfresca il tuo lievito madre come sempre, lascialo a temperatura ambiente solo un paio di ore e poi passa in frigo. Stesso discorso vale con i lievitati: impasta, metti in una ciotola coperta con pellicola in frigo, nello scomparto delle verdure, dopo 15/20 ore tira fuori dal frigo, lascia raddoppiare, dai la forma, lascia di nuovo lievitare e inforna
      Puoi guardare queso post
      http://latrappolagolosa.blogspot.it/2013/06/pane-con-lievito-madre-metodo-bonci.html

      Elimina
  86. Cara Antonietta volevo aggiungere un' ulteriore informazione: ho prodotto un danubio e dei panini, in questi ultimi il sapore acido è trascurabile mentre nel danubio...., da un certo punto in poi i lievitati, in particolare rustici e pizze, hanno questo sapore fortemente acido che diventa quasi trascurabile nel pane. Non riesco davvero a spiegare cosa possa essere successo.
    Grazie sempre della cortese disponibilità

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche questi prodotti hanno subito sicuramente in maniera variabile lo scok del caldo

      Elimina
  87. Salve,
    il mio lievito madre ha 7 giorni di vita, ho iniziato con 100grfarina e 50gracqua dopo il 3 rinf resco è raddoppiato allora ho deciso di aumentare la dose rinfrescandolo con 200grfarina 200grlm 100gracqua,da allora ho praticato altri 2 rinfreschi ma il mio lievito non è mai più cresciuto molto:-( cmq mi sembra vivo, cosa fare?
    grazie
    Annamaria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti garantisco che l'aver raddoppiato la dose non ha certamente influito sulla riuscita del rinfresco.
      E' ancora troppo giovane e può capitare che faccia le bizze e questo dipende da una molteplicità di fattori (qualità dell'acqua,della farina, temperatura esterna, tipo di vaso....)
      Continua tranquillamente a rinfrescare come spiego nel post, ancora per diversi giorni.

      Elimina
  88. io sono certa che il mio lievito sia vivo...solo che è lento,uso farina 0 sempre la stessa, vaso di vetro :-)adesso devo andare fuori per una settimana credi che se lascio il mio lm in frigo ho buone probabilità che si riprenda al mio ritorno?aggiungo più farina?
    Grazie per la tua pazienza sei stata gentilissima a rispondermi subito
    ANNAMARIA

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vai tranquillamente fuori,metti in frigo, poi quando torni rinfresca ogni 48 ore.

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    2. ok grazie.....ah volevo dirti che dopo aver girato tanti siti mi sono fermata quì!!!!!! Trovo che sia il migliore
      Un saluto
      Annamaria

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