sabato 27 ottobre 2012

Bucatini cacio e pepe, al parmigiano, metodo Colonna


Molti di noi hanno ricevuto l’invito a partecipare alla Parmigiano Reggiano Night, una cena virtuale con lo scopo di unire tutta l’Italia proponendo una ricetta, magari una rielaborazione di quelle che si trovano sul sito del parmigiano o addirittura quella dello chef Massimo Bottura, il risotto cacio e pepe, ideata da lui proprio per questa occasione.
Ho accettato volentieri perché già da tempo mi frullava in testa di cimentarmi in una rielaborazione della cacio e pepe, ma mi perdoni il grande Bottura, quella dello chef, anche lui grande, Antonello Colonna.
Secondo il suo concetto, per la buona riuscita della cacio e pepe sono necessari ingredienti di prima qualità(ma questo vale per la buona riuscita di tutte le ricette) e la manualità del cuoco; infatti la cacio e pepe di Colonna bisogna mantecarla come un risotto.
La rielaborazione di questa ricetta sta nel Parmigiano Reggiano al posto del Pecorino.              
Ho utilizzato un parmigiano di 36 mesi per avere la garanzia di ottenere la classica  cremina della mantecatura a differenza di quello più giovane che mi avrebbe compromesso la buona riuscita del piatto, magari con il rischio che filasse

Ingredienti
500 g di bucatini
250g di Parmigiano Reggiano
Pepe nero macinato


Preparazione
Mettere a bollire l’acqua, versare i bucatini e dopo pochi secondi, quando inizia la schiumetta dell’amido con un mestolo togliere quasi tutta l’acqua e trasferirla in un pentolino a parte, che va tenuto su una fiamma vicina alla pentola dove cuociono i bucatini.
Durante la cottura mantecare continuamente i bucatini come fosse un risotto, aggiungendo quando è necessario, l’acqua tenuta da parte.
A fine cottura, spegnere e girando aggiungere gradualmente il parmigiano e infine il pepe.
Impiattare e completare con un’altra spolverata di pepe.







mercoledì 24 ottobre 2012

5 domande e 1 segreto

Santa Cristina, azienda vinicola toscana, intervista i food blogger

1)Parlaci del tuo blog. Quando e perché lo hai aperto?
Il mio blog nasce nel settembre del 2011, non per catalogare e ordinare le mie numerose ricette sparse dovunque, né per avere uno spazio solo mio, ma per semplice curiosità. Seguivo già da tempo diversi blog di cucina, che mi affascinavano e rapivano sempre di più la mia attenzione, ispirandomi sia nella quotidianità che nelle occasioni speciali Poi, man mano, durante le mie navigazioni il mio occhio cadeva inesorabilmente e ripetutamente su “Crea blog”. Non potendo più resistere, cominciò con leggerezza e scherzosamente questo viaggio che mi ha portata fin qui, diventando il mio alter ego.

2)Perché il cibo è importante per te? Hai ricordi particolari legati alla cucina?
Il cibo è nutrimento del corpo e dello spirito, è emozione, è sinfonia. Quando sto tra i fornelli, soprattutto quando preparo ricette legate a un invito o a un evento, mi sento come un direttore d’orchestra che non produce suoni, ma li armonizza e li esalta creando ritmi e melodie che rinfrancano lo spirito. Il cibo per me è famiglia. Riunirsi intorno a una tavola tutti insieme è aggregazione e condivisione, dove c’è possibilità di fermarsi, di guardarsi dentro e capire difficoltà ed emozioni di chi ami. A questo riunirsi sono legati i ricordi a me più cari, che hanno creato in me un amore e un rispetto per questo atto. Quando frequentavo le superiori e il treno era in ritardo, anche se tornavo alle 15:00 i miei genitori aspettavano me per sedersi . E oggi che sono una donna, quando sono di turno a lavoro la domenica e accade un imprevisto che mi fa rincasare tardi e, con la mia famiglia,  siamo ospiti dai miei, mi aspettano tutti, anche alle 15:00.Questi sono valori che mi accompagneranno per sempre.

3)La fotografia è una parte importante del foodblogging. Sei un’appassionata? Quali sono i tuoi fotografi di food preferiti?
Per quanto riguarda la fotografia c’è un rapporto di odio-amore tra me e lei. Amo le belle foto, con tanta luce, con dettagli curati, che esaltano il piatto. Ma ho un’avversione ad apprendere tecniche e segreti, nonostante chi mi sta vicino, pazientemente e ogni volta mi da spiegazioni chiare e dettagliate.Ho cominciato con una compatta, tanto per fotografare, ora ho una reflex di cui non riesco ancora a sfruttare le sue potenzialità. Intanto vado in giro per la blogosfera ad ammirare immagini che rispecchiano bontà e qualità dei cibi raccontati, avendo una particolare predilezione per le foto non ritoccate. Se “sento” che una foto è ritoccata eccessivamente è difficile che prenda in considerazione la ricetta, perché, in questo caso, si dà troppa importanza all’immagine, e non al contenuto  essenziale. Infatti per lo stesso motivo tra i fotografi del food , prediligo in particolare AlessandroGuerani. Guardando le sue foto mi viene quasi d’istinto allungare la mano e prelevare un pezzetto di ciò che guardo, per assaggiarlo. Magari le sue foto sono ritoccate bene, magari non sono affatto ritoccate; una cosa sola è certa per me: ne rimango incantata ogni volta che le guardo.

4) Quali sono gli altri foodblog che segui? C’è un foodblogger poco conosciuto che vorresti consigliarci?
Seguo diverse decine di blogger, anche se non in maniera assidua e continuativa, per mancanza di tempo. Nominarne alcuni in particolare mi sembra una mancanza di riguardo verso tanti altri che magari mi seguono assiduamente .Però una blogger  in particolare ci tengo a nominare, non perché sia poco conosciuta, infatti è molto più avanti di me sia come numero di post che come visite . Lei è Francy, del blog Burro e Zucchero  .Tra me e lei c’è una specie di affetto virtuale. Siamo nate insieme (sul web, chiaro?), nello stesso periodo e ci siamo seguite e commentate sin dall’inizio. Praticamente nei nostri rispettivi blog non c’è un post dove non ci sia un commento dell’altra. Abbiamo assistito alle nostre reciproche evoluzioni pur percorrendo due strade separate. Quello che ammiro di lei è la sua poliedricità: segue blog stranieri (io anche se traduco non ci capisco mai niente!) e talvolta relativi contest, è aperta a una cucina alternativa e naturale, fa degli accostamenti inusuali ma equilibrati; insomma per me è una persona di famiglia, leggerla mi emoziona… insomma devo assolutamente incontrarla!

5) Qual è la forza dei blog culinari? Credi che i social network e il web in generale possano aiutare a riscoprire piatti lontani dall’idea fast-food?
La cucina e il cibo sono ciò che accomuna tutti gli uomini. Tutti hanno il bisogno primordiale di sfamarsi e anche vivendo in un mondo di opulenza, l’elaborazione e la presentazione di un cibo affascina sempre e comunque. Per la fotografia, il bricolage o la moda bisogna avere una particolare predisposizione o una passione, mentre per il cibo tutti, indistintamente ,ne hanno bisogno. E forse in sostanza questo è quello che tiene in piedi i blog culinari. Possono essere seguiti da tutti. Per quanto riguarda la riscoperta e la valorizzazioni di piatti ”slow” io e il mio amico Pasquale del blog  I Sapori del Mediterraneo, abbiamo dato il via a un progetto per un'associazione di Food Blogger Campani, con l'intento di riunire membri (campani e di origine campana sparsi in tutto il mondo) con la stessa passione per mettere in comune le proprie abilità e conoscenze e realizzare dei progetti concreti: eventi di beneficenza, serate di degustazione, laboratori pratici, esaltando e promuovendo le eccellenze del nostro territorio, alla scoperta di prodotti di nicchia e alla ricerca di segreti preziosi custoditi da pochi.

6)Puoi rivelarci un tuo segreto da foodblogger
Non ho segreti .Bisogna essere semplicemente se stessi e seguire quella corrente che senti fluire dentro. Voler conformarsi a uno stereotipo è solo una forzatura che blocca la creatività e l’ immaginazione che ognuno di noi custodisce in embrione.





Un grazie a Gaia Ferrandi del blog Pane e Acqua di Rose che mi ha scattato questa foto a "Le strade della Mozzarella" a Paestum, a cui mi ci sono molto affezionata.E' la mia foto di copertina preferita che ho scelto per rappresentarmi in  tutti i social network a cui sono iscritta.Mi ritrae in uno dei momenti più belli della mia vita, mentre assistevo a uno show cooking e nel frattempo giocavo con il mio piccolino per intrattenerlo.

domenica 14 ottobre 2012

Mini quiche con gamberi e pancetta


Se vi trovate a passare tra Firenze e Siena, nel cuore del Chianti Classico, fate una sosta a Greve, all'Antica Macelleria Falorni: ne vale la pena!
Fondata nel 1729 da Gio Batta, sono all'ottava generazione, tramandandosi tutti i segreti che li hanno contraddistinti da sempre.La loro attenzione rivolta alle materie prime utilizzate, alle erbe aromatiche che si trovano in questa terra generosa e ai metodi di lavorazione fedeli alla tradizione contribuiscono a ottenere dei prodotti di carattere, con sapori intensi di eccellente qualità.
Amo il guanciale, che uso nella mia pasta e patate al forno, amo le pancette steccate, da gustare al taglio o in cucina, la finocchiona, tipica di queste zone e i salami in tutte le varietà dei loro impasti.
Questa è solo una parte di prodotti che ho avuto il piacere di conoscere e di gustare, ma facendo quella sosta a Greve in Chianti potrei avere altre piacevoli scoperte.

Ingredienti per 12 mini quiche

Per la pasta brisee
250 g di farina
110 g di burro
1 uovo
30 ml di acqua ghiacciata
sale
Per il ripieno
4 uova
125 ml di panna fresca
50 g di parmigiano grattugiato
sale
erba cipollina
12 gamberi
12 fette di pancetta steccata 


Come procedere
Prepariamo la brisee. Versare la farina sulla spianatoia e fare la fontana; aggiungere il burro freddo tagliato a piccoli pezzi, l'uovo, l'acqua e il sale. Amalgamare gli ingredienti, impastare con vigore e velocemente, formare una palla, avvolgerla in una pellicola e lasciar riposare al fresco per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario schiacciare la pasta, adagiarla tra due fogli di carta da forno e stenderla sottile con il mattarello. Con il coppapasta rotondo ricavare 12 disci e adagiarli in altrettante formine di alluminio monouso, senza imburrare.
In una ciotola sgusciare le uova, unire la panna, il parmigiano, un pizzico di sale e l'erba cipollina tagliuzzata fine. Amalgamare e distribuire nei 12 gusci di brisee. A questo punto adagiare sopra ogni quiche un gambero crudo sgusciato e completare con una fetta di pancetta tagliata in due e sistemata trasversalmente al gambero.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti. Sformare e consumare tiepide o fredde

lunedì 8 ottobre 2012

Antipasto piemontese

Quando mi sono resa conto del contest di Valeria mi sono sentita mortificata per non averlo notato prima, infatti la mia prima reazione é stata quella di sentirmi una rimbambita.
Poi come secondo step é avvenuta una ricerca nei miei archivi celebrali, e ho avuto la sensazione di non avere ricette nel cassetto, perché come ne vedo una nuova la mia curiosità é tanta che subito passo alla fase dell'azione.
Ma poi all'improvviso si é accesa una lampadina in me e mi sono ricordata che una ricetta nel cassetto io ce l'avevo realmente. Una ricetta di mia suocera che mi ha lasciato in eredità, facendomela trovare nel portagioie insieme ai suoi preziosi e che io ho custodito tutto intatto fino a oggi nel mio cassetto dove si trovano le cose più importanti della mia vita.
Mia suocera cucinava bene; la sua era una cucina opulenta, abbondante, laboriosa e goduriosa, fatta in maniera lenta, con  tempi di riposo lunghi,marinature di intere nottate,cotture a fuoco lento, impasti manuali, insomma una cucina d'altri tempi, a cui noi, donne di oggi, non siamo per niente abituate e anche se ce l'avessimo del tempo a disposizione, abbiamo ormai perso completamente l' idea per uno slow food domestico.
Per anni mi proponevo di farla, ma quello che mi scoraggiava era il suo lungo procedimento, sebbene avessi sempre voglia di riassaporarla.
Come dice il nome, è una ricetta piemontese; sinceramente non so se sia diffusa in tutto il territorio o appartenga a una cerchia più ristretta.Mia suocera ha vissuto, cinquant'anni fa, per dieci anni tra Ciriè,Rivoli e Corio dove ha scritto questa versione. In realtà era mio suocero che le passava le ricette. Nella caserma dove prestava servizio, tra una chiacchiera e l'altra con i colleghi si parlava anche di cucina di casa e lui, buongustaio e di buona forchetta, trascriveva le ricette piemontesi che più lo incuriosivano e che poi  faceva eseguire dalla moglie. Sulla ricetta delle ciambelle con le patate ho trovato scritto: questa è la ricetta e che Dio te la mandi buona. Morivo dalle risate da sola.
Grazie a Valeria è scattata in me questa molla che mi ha fatto rivivere dei sapori e dei profumi che ho conosciuto ben 18 anni fa.


Ingredienti
400 g di carote
400 g di fagiolini
400 g di cipolline
200 g di olive bianche
1 cavolfiore
1 sedano
2 peperoni rossi
1.5 kg di pomodori rossi
750 ml di aceto
250 ml di olio evo
50 g di capperi
8 filetti di acciughe
1 noce moscata
tonno a piacere


Preparazione
Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi regolari.
In una pentola bollire i pomodori per  pochi minuti, scolarli bene e passarli al passaverdure. Trasferire il sugo in una pentola alta, aggiungere l’olio e l’aceto e mettere su fiamma dolce.
Dall’inizio del bollore aggiungere gradualmente tutte le verdure a intervalli di 10 minuti in base alla loro durezza. Cominciare con le carote, il cavolfiore, i fagiolini, i peperoni , il sedano e le cipolline. Tra una verdura e l’altra aggiungere anche la noce moscata grattugiata, i capperi senza dissalarli, i filetti di acciuga e le olive snocciolate.
Far cuocere per due ore contando dall’inizio del bollore, fino a che diventi denso e cremoso.
Cinque  minuti prima del termine aggiungere il tonno senza sgocciolarlo.                                          
Far raffreddare completamente e riporre in frigo.
Ottimo consumato freddo, meglio se dopo un paio di giorni.
Mia suocera usava anche aggiungere dell’acido citrico, reperibile in farmacia, lo riponeva in vasi di vetro e messo sempre in frigo lo conservava per circa un mese.
Note personali:
Quando non è stagione, i pomodori si possono sostituire con una comune passata in vetro e le cipolline con quelle in agrodolce, ma in questo caso aggiungerle alla fine, insieme al tonno.
Poiché questa preparazione mi ricorda vagamente la caponata siciliana, ho aggiunto, di mia iniziativa, 100 g di zucchero di canna, che non ci stava per niente male.
Il tonno, mia suocera diceva ”a piacere” ;io ne ho usato 250 g ,peso sgocciolato.

 







Con questa ricetta partecipo al contest di Murzillo Saporito, La ricetta nel Cassetto



martedì 2 ottobre 2012

Acqua cecata



Simile solo nel nome a quella cilentana, infatti è una sorta di zuppetta calda da versare sul pane biscottato,   è parente più stretta alla panzanella toscana, che è un’insalata fredda con pomodori, cipolla e cetrioli completati con pane raffermo bagnato e sbriciolato.
Questo è un piatto povero della mia terra, diffuso tra i contadini di una volta che riciclavano il pane ormai secco accompagnandolo con i pomodori che si potavano dietro dalla campagna.
Affamati e desiderosi di ristoro diventava il re dei piatti: fresco, sbrigativo e buono.


Si sa, un tempo, con poveri e semplici ingredienti si realizzavano piatti che davano grandi soddisfazioni. Anzi, diciamocelo pure, proprio questi piatti oggi si stanno rivalutando: grandi chef e blogger li reinterpretano in ricette creative e palati sopraffini ed esigenti li cercano sempre di più sulle loro tavole.
Questa ricetta mi frullava in testa già da un po' di giorni, perché, pur nella sua semplicità, mi è molto cara, legata ai ricordi della mia infanzia e alle tradizioni della mia terra. 
La mia nonna e poi la mia mamma hanno da sempre preparato il pane in casa con il lievito madre, senza planetaria e senza MdP, solo loro hanno sempre saputo quanto fosse faticoso prepararlo e lo hanno sempre apprezzato e amato come una loro creatura. Sciuparlo? Mai, era peccato! Buttarlo? Idem!
Quindi,da questi valori e da questo profondo rispetto per un alimento semplice ma caro, abbiamo tante ricette legate al riciclo del pane.
Poi uno di questi giorni passando per il blog di Sandra, ho visto questa lodevole iniziativa a cui aderisco volentieri,con questa ricetta, senza pretese e senza presunzione.Un contest promosso da Virginia in collaborazione con ProgettoMondo Mal per proporre ricette che abbiano per protagonista il pane e  creare così un calendario e un libro per la raccolta fondi per realizzare il progetto IO NON MANGIO DA SOLO


Ingredienti
600 g di pomodorini rossi e sodi
300 g di pane raffermo
1 cipolla rossa di tropea
1 spicchio di aglio
Basilico
Origano
Olio evo
Sale
Aceto rosso


Preparazione
Tagliare il pane a pezzi grossolani, metterlo in una ciotola e coprirlo di acqua.
A seconda di quanto è raffermo, lasciarlo a bagno. Il mio era un pane casareccio con lievito madre di 5 giorni, per cui si è impregnato di acqua facilmente e il tempo e stato brevissimo.
Scolarlo, metterlo in una ciotola di servizio, aggiungere i pomodori tagliati in quattro, la cipolla a fette sottili, l’aglio, il sale, l’origano, il basilico spezzettato con le mani, l’olio e l’aceto.
Mescolare e guarnire con foglioline di basilico fresco.



 
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