mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake salata alla ricotta e pera


Una persona gentile e sensibile, Helga, è riuscita a cogliere un aspetto di me che sinceramente mi ha sempre caratterizzato sin da bambina:"Dal post traspare la tua tenacia, la tua forza, per quanto abbattuta ti rialzi...". 
Ero reduce da un 'esperienza fallimentare, dovuta probabilmente a stanchezza, mancanza di studio, superficialità.
Ma poi la vittoria dell'Mtc n 56 di Fabio e Anna Luisa del blog Assaggi di Viaggio, con le loro proposte di due cheesecake che mi facevano sentire tutto il sapore della mia amata Campani, mi ha dato un "botta" di energia e una carica tanto da farmi rielaborare la caprese di pomodoro e mozzarella, in una versione dolce di cheesecake, ingannando il lettore e poi meravigliandolo.
Ma poi mi era rimasto il pallino di farne una versione salata; pensavo al blu stilton, alle mele annurche, alle noci, e poi un abbinamento tra fragole, mozzarella e acciughe: ne avevo davvero tante da voler sperimentare!!!
Poi solo due giorni fa Anna Luisa condivide una foto con Sal De Riso

foto di anna Luisa Vingiani

e arriva la folgorazione sulle vie della Costiera!!! Ho pensato subito alla sua torta di ricotta e pere, un dolce tutto nostro e diffuso e imitato in tutto il mondo e stavolta non uscito da un convento di suore ma dalla mente di un pasticcere che ha voluto omaggiare la sua terra con la ricotta di Tramonti, le pere pennate e le nocciole di Giffoni.
E di conseguenza alla vista di quella foto, vedendo Anna Luisa che sprizzava energica dolcezza da tutti i pori ho pensato che la mia cheesecake salata dovesse essere una rielaborazione della famosa versione dolce. in fin dei conti quella di De Riso è una cheesecake tutta nostrana.
Quando tento di trasformare un dolce in un salato la variazione fondamentale da fare è giocata tutta sullo zucchero, che non è solo un dolcificante ma stabilizza l'impasto caratterizzandone la consistenza. Caratteristiche simili si possono ottenere con i formaggi molto stagionati; ottimi il parmigiano, i pecorini e il caciocavallo. Il primo esperimento lo feci anni fa con la torta dei sette vasetti. Sostituii solo lo zucchero con pari volume di parmigiano e ottenni una torta che all'apparenza era identica alla versione dolce.
Ma torniamo alla sfida dell'Mtc,  e questa mia seconda proposta che, come la precedente, dedico interamente ad  Anna Luisa e Fabio, sperando di soddisfare le aspettative della cara Alessandra, 
colonna, anima e mente di questa meravigliosa community.



Dacquoise salata alla nocciola
150 g di albumi
30 g di zucchero
120 g di nocciole
30 g di farina di riso
50 g di caciocavallo stagionato
1 pizzico di sale
Tostare le mandorle in forno a 50° per 20 minuti, raffreddarle, strofinarle tra le mani per togliere via la pellicina e pestarle grossolanamente. Trasferirle in un mixer, aggiungere la farina di riso e il sale e frullare a intermittenza fino ad ottenere la consistenza di una farina. Incorporare a questo punto il caciocavallo grattugiato finemente.
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad avere un composto molto sodo e aggiungerli alla farina di nocciole e caciocavallo in tre tempi, con una spatola, dall'alto verso il basso facendo attenzione a non smontarli.
Trasferire il composto in due stampi da 15 cm di diametro ricoperti di carta da forno (ho poggiato lo stampo sulla carta, segnato la circonferenza con una matita, ritagliato all'interno del segno e adagiato poi la carta sul fondo dello stampo).
Cuocere a 160° per 25 minuti, poi altri 5 minuti a 170° con lo sportello a fessura.




Ripieno alla ricotta e pera
3 pere (circa 230 g)
20 g di burro
30 g di zucchero di canna
50 ml di acqua
250 g di panna fresca
50 g di caciocavallo stagionato
500 g di ricotta di bufala
8 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e ridurle a dadini piccoli. Trasferirle in un tegamino, aggiungere l'acqua, lo zucchero e il burro e cuocere a fuoco dolce e coperto per 15 minuti. Spegnere trasferire in un colino, raccogliendo lo sciroppo e lasciar raffreddare.
Mettere in ammollo la gelatina e scioglierla nella panna riscaldata.
Lavorare la ricotta con le fruste elettriche, aggiungere la panna intiepidita e il caciocavallo grattugiato finemente; amalgamare ancora con le fruste fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere i dadini di pera.

Staccare la dacquoise dalla carta da forno e adagiare i dischi  su due vassoio, comporre due cerchi con una striscia di cartone da pasticceria dorata dello stesso diametro delle dacquoise, versarci metà composto di ricotta e pere per parte e lasciar raffreddare in frigo per 1 ora.

Topping 
4 pere (circa 300 g)
sciroppo recuperato
50 ml di acqua
20 g di zucchero di canna
2 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e tagliarle a pezzi grossolani. Trasferirle in un tegamino, aggiungere lo sciroppo recuperato dalla precedente preparazione, l'acqua  lo zucchero di canna e cuocere a fuoco dolce e coperto  per 20 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire 5 minuti, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e frullare tutto. Far raffreddare e versare sulle due basi tolte dal frigo.


Decorazione
strisce di bucce di pera
30 g di acqua
30 g di zucchero di canna
2 piccioli di pera

Portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere le bucce di pera. Lasciar cuocere 5 minuti, spegnere e far raffreddare.
Con queste decorare il topping alla pera, mettendo al centro di ogni torta un picciolo tenuto da parte in acqua ghiacciata.







Con questa ricetta partecipo per la seconda volta alla sfida n 57 dell'Mtc di Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio

15 commenti:

  1. Amo la.pasticceria salata. Sarà la mia insaziabile voglia di dolce che mi porta a preferire anche i piatti salati che sembrano dolci ��. E quanto mi piacerebbe sentire il contrasto delle pere con questo caciocavallo.
    Bella sis ��

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  2. Che meraviglia questa cheesecake salata... e che gusto, complimenti!!!!

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  3. Golosa e invitante e hai pure fatto due!

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  4. Bellissima e immagino buonissima questa cheesecake... e se non sbaglio anche gluten free, giusto?
    Da provare assolutamente... salvo in archivio!
    Chiara

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  5. Maaaah bellissimaaa!!! Con questo abbinamento di ingredienti non si sbaglia mai ma poi con il topping in quel modo la tua torta ha acquisito classe e delicatezza!!!
    Bravissima!!!

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  6. Fantastica, golosissima ed elegante; questi sono gli aggettivi adatti a descrivere questa meraviglia....complimenti!

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  7. meravigliosa ...che dire!!!!!! strepitosa!!!!! Bacione Mirta

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  8. Tu veramente sei stata folgorata sulla statale amalfitana ed hai ripreso tutto lo smalto che ti contraddistingue in questa gara che hai voluto aprire già con una proposta molto interessante e finire ispirata da una foto, pensa te! Il "caso", è proprio il "caso", appunto di dire (parlando di formaggi e tu te ne intendi :-D). Io sono commosso, davvero. La ricotta e pere salata secondo me spopolerebbe. Ma non lo diciamo in Costiera :-D
    Grazie!

    Fabio

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  9. Che idea questo cheesecake salata! Complimenti! sara

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  10. Che idea Antonietta! Super originale! Complimenti cara!

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  11. Mi hai stupita con la caprese dolce ed ora mi stupisci ancora di più con la ricotta e pere salata :-)
    So bene che sei brava e di cosa sei capace, eppure le tue proposte mi sono entrate nel cuore. Sono anche onorata di averti fatto venire in mente questa interessantissima versione di ricotta e pere, vedendo la mia foto con De Riso, ma mia cara, mi sa che il merito è solo tuo, che hai avuto un'intuizione geniale.
    Dal ripieno bilanciato tra dolce e salato usando un caciocavallo stagionato, al topping fatto con lo sciroppo di pera, fino alla decorazione, sei riuscita a dimostrare tutta la tua abilità e ti assicuro che è veramente tanta ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  12. Hi! Beautiful post))
    Do you want to follow each other on GFC?
    Let me know and I will follow back))

    http://www.alinatheone.ru

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  13. Per trovare un abbinamento così impeccabile e una consistenza così perfetta, ci vuole una conoscenza non comune della materia prima e una grande capacità di sperimentazione.
    Sei grandissima Antonietta, permettimi di dirtelo!!!

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  14. Ho fatto spesso la ricotta e pere di Sal in passato. Sono curiosa di assaggiare la tua proposta salata. Lasciamene una fetta quando la rifai. :D

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