Minestra maritata di Marcianise

Preparazione lunga e complessa, opulenta e calorica, fortemente radicata in questa mia terra di grandi contraddizioni, piatto che rappresenta la Pasqua e rigorosamente preparato solo in occasione di questa solennità, di tradizione e origine povera ma generoso di ingredienti che messi insieme danno origine a una sinfonia di sapori da renderlo un piatto ricco perché protagonisti un po’ tutto il quinto quarto del maiale che si marita con le verdure, le uova e il formaggio.

Un bel po’ complicata, quasi un rito, con preparazioni che cominciano anche molti giorni prima dell’esecuzione della ricetta, preparazioni che solo i vecchi della mia città conoscono e custodiscono come antichi segreti da tramandare solo a chi è degno di continuare con rispetto, riconoscenza e fedeltà.

Orecchie, muso, cotiche e piedi di maiale da mettere sotto sale e definiti nel gergo comune semplicemente col nome di “salato”

Poi la ‘nnoglia, un salume fatto con ventre e intestini, lavati e rilavati, conditi e sottoposti a una sorta di insaccamento e posta ad asciugare.

La salsiccia di polmone, l’altra salsiccia, quella povera, fatta con tutti gli scarti,quelli che si sarebbero dovuti buttare, ma...

E le verdure solo due di cui una tutta nostra, che chiamiamo menestra (attenzione alla "e"); appartenente alla famiglia delle brassicaccee, con un sapore tra il cavolo nero e i broccoletti,coltivata solo nell'area  della terra felix.

Preparazione della ‘nnoglia

Ventre e intestini del maiale

Arance e limoni

Peperoncino

Aglio

Semi di finocchietto

Sale

Raschiare intestino e ventre internamente ed esteriormente, strofinarli tra le mani prima con farina di mais e poi con sale, sciacquarli ripetutamente prima con acqua calda e poi con acqua fredda  e metterli in un recipiente con arance e limoni a pezzi. Ripetere questo procedimento due volte al giorno per un paio di giorni, e comunque fino ad aver eliminato tutti gli odori tipici degli intestini.

Ora ottenere da questi delle strisce lunghe 50/60 cm e larghe circa 2 cm, tamponarle con un telo pulito, condirle generosamente con sale,  aglio, peperoncino e finocchietto. Legarle a piccoli gruppetti a un’estremità con dello spago, intrecciarle e insaccarle in un budello della stessa lunghezza  tenendo teso lo spago da un lato e dall’altro facendo scorrere giù tutto il budello senza chiuderlo. Appenderle in un luogo areato e all’ombra e ogni paio di giorni tamponarle con un telo pulito schiacciandolo verso il basso per far fuoriuscire tutti i liquidi. Riappenderle e continuare cosi ogni paio di giorni fino a eliminare tutti i liquidi. Ora lasciar  continuare l’essicazione naturale  per almeno 15 giorni.
Per le foto dettagliate potete dare una sbirciata qui, curate da un altro figlio della mia terra.

Preparazione del “salato”

Ridurre orecchie, muso, piedi e qualche cotica a pezzi più o meno della stessa dimensione, pulirli asciugarli bene e adagiarli in un recipiente di vetro o terracotta alternandoli a strati con aglio in pezzi, peperoncino, alloro, sale grosso e sale fino. L’ultimo strato coprirlo interamente con sale grosso e  lasciarli cosi per almeno 20 giorni.

La salsiccia di polmone

La salsiccia di polmone anticamente era fatta proprio con il polmone; oggi è caduta in disuso perché norme sanitarie ne vietano la preparazione. Quella che si trova oggi nelle macellerie locali è fatta con pancetta e altri pezzi meno nobili del maiale, ma condita alla maniera antica e cioè con molto aglio e peperoncino, insieme finocchietto sale e vino fragolino.

E anticamente?

Quando si ammazzava il maiale si prelevava il polmone insieme a cuore, reni e fegato, dopo la pulitura ci si soffiava dentro (si proprio così, un bel soffio fatto proprio a pieni polmoni) si lasciava asciugare all'aria un paio di giorni e poi si riduceva a piccoli pezzi aggiungendoci scarti che provenivano da parti più nobili. 

Aggiornamento del 01/05/14

Angela e Pasquale commentando questo post mi fanno notare un mio errore riguardo la salsiccia di polmone.

Essa è attualmente preparata ancora con il polmone, come riportato dal sito della Regione Campania. Qui però voglio fare una precisazione; nel sito "Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua". 

Non so precisamente cosa si intenda per sanguinacci, ma quello che è certo a Marcianise non si è mai aggiunto il fegato, perché essendo facilmente deperibile, questo non avrebbe permesso la stagionatura.

Le norme sanitarie in fatto di divieto,attualmente riguardano il sanguinaccio, quello dove si utilizza il sangue di maiale: questo era ciò che mi aveva portato fuori pista.

Ingredienti per 4 persone

750 g di cicoria

750 g di menestra

300 g di ‘nnoglia

200 g di salsiccia di polmone

200 g di salsiccia fresca

400 g di “salato”

100 g di pancetta arrotolata

200 g di pecorino

6 uova

1 cucchiaio di sugna

Prepariamo ora la minestra maritata

La cicoria, specialmente quella di campo, è molto amara e per questa caratteristica bisogna lasciarla molto in acqua, sia prima che dopo averla sbollentata. Lavarla e lasciarla in acqua pulita almeno un ora, sbollentarla, scolarla e raffreddarla sotto acqua corrente, infine metterla in un grosso recipiente e coprirla con altra acqua. Lasciarla così anche quattro cinque ore.

Lavare la menestra e tuffarla in acqua bollente per 10 minuti, scolarla, raffreddarla sotto acqua corrente e lasciarla in un colapasta.

In una pentola a parte sbollentare i pezzi di “salato” per cinque minuti, scolarli e ripetere cosi l'operazione per altre due volte allo scopo di dissalarli e sgrassarli bene.

In un tegame di terracotta sciogliere la sugna e farla soffriggere con la punta di aglio, aggiungere dell'acqua calda e alla ripresa del bollore calare i pezzi di salato, la ‘nnoglia, la salsiccia di polmone, quella fresca e qualche pezzetto di pancetta lasciar cuocere per 30 minuti. Aggiungere le cicorie e la menestra scolate e lasciar cuocere altri 30 minuti. Se occorre aggiustare di sale.

In una terrina sgusciare le uova, salarle leggermente, aggiungere un po’ di pecorino grattugiato e batterle, poi aggiungere il resto del pecorino ridotto a piccoli pezzi. Togliere i pezzi di maiale dalla minestra e tenerli in caldo. Una parte del battuto di uova versarlo nella minestra, girare con una forchetta per ottenere una mimosa, poi versare il resto delle uova sulla superficie, coprire il tegame, lasciar cuocere un minuto circa, spegnere, adagiare sopra i pezzi di maiale e attendere almeno 1 ora prima di servire.

Amici cari dell' MTC sinceramente, come tanti di voi, quando ho visto la proposta di Cristiana per la sfida n 38, ho avuto un po' di disgusto riguardo il quinto quarto. Riesco a mangiare a malapena solo i durelli di pollo, non oltre, non di più e stavolta fantasia e inventiva mi avevano davvero abbandonata. Poi c'è stata tutta una rielaborazione in me riguardo il mio rapporto con questo universo a me lontano, mi sono sentita talvolta in crisi e perfino senza identità. Ma che food blogger sono se non riesco a cucinare il quinto quarto? Ma come posso io approfondire le mie conoscenze riguardo il cibo se escludo questo capitolo?
No ragazzi, credetemi, stavo per arrendermi.
Poi qualche giorno prima della Pasqua ho avuto la mia folgorazione "sulla via di Damasco", la mia ri-conversione e il mio ricredermi riguardo il quinto quarto. Stavo per accingermi insieme a mia madre a iniziare le lunghe preparazioni del nostro piatto della Pasqua che ha come protagonista proprio il quinto quarto!!!
Un piatto che mangio volentieri, che amo, che senza di esso, oserei dire, non sarebbe Pasqua.
E allora le mie lampadine che luccicavano, il mio sorriso ritrovato che ormai  era tanto più cupo quanto più si avvicinava il 28.
E allora lo propongo per la sfida dell'MTC del mese di aprile ringraziando Cristiana e quanti ogni mese condividono con me questa bella avventura!