Pici al ragù di Coniglio all'Ischitana con Pomodorini del Piennolo

Con l’MTC è come fare un viaggio: luoghi di cui avevi sentito parlare ora li vedi e li esplori da vicino, notando particolari sconosciuti e che mai ti avevano interessato prima; luoghi dove incontri gente con le loro abitudini e i loro modi di fare che mai avevi capito prima; luoghi da dove torni con una valigia che all’andata conteneva solo l’essenziale (seppure sia difficile scegliere quale sia l’essenziale) e al ritorno è carica di esperienze che ti rimarranno poi impresse nella mente più di una fotografia che appendi al muro e che sta lì per vent’anni.

Questo viaggio in lungo e in largo per l’Italia è un incontro di sapori  che si fondono e si armonizzano dandogli una nota ancora più marcata di tradizione e di tipicità.

Questo viaggio mi affascina e mi intriga sempre di più, facendomi compilare il mio diario di bordo in una maniera sempre più consapevole.

Ci sono dei luoghi che ci vai e ci ritorni sempre più volentieri, perché li ci lasci un pezzetto del tuo cuore. Uno di questi luoghi, per me, è la Toscana e chi mi conosce bene già lo sa.  Insieme all’Umbria, è il luogo dei miei week-end e la meta delle mie vacanze; se ci passo perché devo raggiungere città che si trovano più a nord, al ritorno mi ci devo fermare, come un destino a cui non mi posso sottrarre, per respirare un po’ di quella sua aria, per guardare i campi di girasole e le dolci colline, per assaporare qualcosa che solo lì riesco a trovare.

Ma se il mio cuore è lì, le mie radici sono qui, in Campania. Radici profondamente conficcate nel terreno, radici arcaiche che ben definiscono la mia identità attraverso i piatti che preparo e gli ingredienti che uso.

Ricordo che tanti anni fa mangiai dei Pici al ragù di lepre, che tanto mi ricordarono il mio coniglio all’ischitana e che mi ripromisi di fare con questa pasta tanto inusuale per me. Il coniglio sì che l’ho fatto e rifatto, visto che a casa mia è un piatto abituale, ma con i Pici mai più. Mi ci voleva proprio l’MTC per far scattare in me finalmente quella molla e farmi realizzare un’idea ormai messa nel cassetto.

Il Coniglio all’Ischitana, presidio Slow Food, più che una ricetta è un emblema e un simbolo della cultura di quell’isola che lo identifica.

Innanzi tutto si parte dal metodo di allevamento che è davvero singolare; avviene in fosse profonde fino a quattro metri le quali sono collegate tra di loro da cunicoli scavati dagli stessi conigli. In questo modo, avendo la possibilità di muoversi, a differenza degli allevamenti in gabbia, la carne risulta molto più saporita.

Poi un'altra caratteristica è il metodo di cottura, passaggio essenziale per assaporare al meglio questo piatto. Il coniglio viene prima rosolato a pezzi nella sartana, padella in rame, per sigillare i suoi preziosi succhi e poi viene trasferito nel tiano, la pentola di terracotta, per conservare la sua umidità e ottenere una cottura uniforme.

Un ‘altro elemento caratteristico di questa mia preparazione è il Pomodorino del Piennolo. Tipica coltivazione dell’area vesuviana , con riconoscimento DOP, è uno dei prodotti più antichi della mia regione, sia come coltivazione che come metodica di conservazione. E’ un pomodoro dalla  forma ovale con apice appuntito, una buccia spessa e una polpa consistente.
Sono proprio questi elementi che permettono la conservazione al naturale fino alla primavera successiva; infatti quando sono maturi, dopo la raccolta, vengono legati a grappoli e conservati sospesi in luoghi areati.

Ovviamente per i Pici ho seguito la ricetta di Patty, però con dosi maggiori, pur mantenendo la stessa proporzione, perché il coniglio all’ischitana è la ricetta delle feste, delle riunioni di famiglia; è un coniglio da cuocere intero, il cui peso deve essere intorno a 1.5 kg, per cui occorrono rinforzi per consumarlo tutto. E ovviamente la mia riunione di famiglia è stata con il mio amico blogger Pasquale, nonché lontano cugino, chiamato anche stavolta per le foto. Lui sembra essere nella mia mente; non c’è bisogno che gli dica le cose da fare, coglie i passaggi fondamentali che anche io avrei fotografato tal quale.

Daltronte se mi trovo con le mani in pasta come posso destreggiarmi con una fotocamera?(Eh che bella scusa per averlo vicino!!!)

Ieri, quando ci gustavamo i nostri Pici, riflettevo sul potere che l’MTC ha esercitato su di noi:oltre quello di farci incontrare per la ricetta, ci fa riunire con le nostre famiglie facendoci sedere tutti insieme intorno alla stessa tavola.

Per i Pici

300 g di farina 00

150 g di farina di semola rimacinata

3 cucchiai di olio extra vergine

1 pizzichino di sale

1 bicchiere colmo di acqua oligomnerale

Preparazione

Miscelare le farine e setacciarle due volte. Fare la fontana, versare l’olio, il sale e l’acqua, incorporandola inizialmente con una forchetta. Impastare con il palmo delle mani vicino ai polsi, piegando la pasta su se stessa varie volte, senza mai stirarla violentemente per non sfibrarla. Quando si è ottenuta una pasta liscia, vellutata e morbida, lasciar riposare per mezz’ora, coprendo l’impasto per evitare che asciughi in superficie.

Trascorso questo tempo, tagliare un pezzetto, fare una pallina, stenderla con un mattarello a uno spessore di 1 cm e tagliarla con un coltello affilato in strisce di circa 1 cm.

A questo punto bisogna filare i pici; rotolare la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirarla verso l’esterno, senza comprimerla, delicatamente fino a uno spessore simile a quello di un bucatino.

Procedere così fino a esaurimento dell’impasto.

Per il ragù

1 coniglio intero

350 g di pomodorini

2 spicchi di aglio

½ peperoncino

100 ml di olio extravergine

1 bicchiere di vino bianco

Timo e maggiorana

Sale

Per finire: pecorino stagionato grattugiato

Preparazione

Tagliare il coniglio in pezzi,  rosolarlo per una decina di  in una padella di rame con olio, aglio e peperoncino;

trasferirlo in un tegame di terracotta, sfumarlo con il vino bianco, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro

infine aggiungere un pizzico di timo e maggiorana e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere per un’oretta.

Cuocere i Pici in abbondante acqua salata, per 5 minuti, scolari trasferirli in un tegame largo, condirli con il sugo del coniglio, aggiungere  dei pezzi di coniglio precedentemente privati dalle ossa, del pecorino grattugiato e mantecare per 1 minuto. Impiattare e buona “piciata”.