Scaloppine di tonno arreganate

Care Elisa e Alessandra che credevate che mi fossi fermata con la più classica delle scaloppine? Dopo quella di pollo, sono stata rapita letteralmente da un tonno.

Passando per un banco di pesce ho visto quella bestia enorme di un colore così brillante e vivo che non ho potuto fare a meno di fermarmi e chiederne una fetta sottile.

Impresa un po’ ardua nei confronti di un tonno: il povero venditore ce l’ha messa tutta per accontentarmi, ma comunque è pesata più di un kilo. Però non importa; a casa anche se il pesce non piace a nessuno, quel tonno meritava di essere acquistato per farne una scaloppina. Poi ho pensato di smorzare quell’odore non tanto gradito ai miei, preparandolo all’arreganata. Differente dal famoso metodo pugliese(che però è denominato arraganata), che prevede l’uso della mollica di pane, questo è stato sempre usato da noi in Campania per le alici e i due ingredienti base che caratterizzano questo piatto sono l’aceto bianco e l’origano.

Questi sono i profumi della mia infanzia: la mia nonna puntuale ogni venerdì preparava questo piatto, con l’aceto prodotto da lei e l’origano che lo acquistava fresco da una signora che veniva dalla montagne, lo essiccava al sole e lo utilizzava durante tutto l’anno. Un origano così verde e profumato non l’ho mai più ritrovato!

Come accompagnamento ho pensato alle olive nere di Gaeta che con quel loro sapore un po’ asprigno e condite con aglio e peperoncino ben si sono sposate con quel tonno dal sapore così forte e persistente.

Ingredienti per 4 persone

400 g di tonno fresco

6 cucchiai di farina di riso

Burro chiarificato

1 tazzina di aceto bianco

Origano

Sale

Fumetto filtrato di tonno

(preparato con

lische e pelle di tonno,

cipolla, sedano e carota)

250 g di olive nere di Gaeta

1 spicchio di aglio rosso

1 peperoncino piccante

Olio evo

Preparazione

Dividere il tonno in 4 pezzi, metterli tra due fogli di carta da forno e con un batticarne scivolarci sopra, schiacciandolo delicatamente fino ad appiattirlo per uno spessore di 0.5 cm.

Infarinare le fette di tonno, rosolarle in un tegame con burro chiarificato in entrambi i lati senza salarle, spostarle in un piatto a parte e deglassare con l’aceto diluito con un po’ di acqua. Aggiungere un bicchiere di fumetto, far restringere la salsa e cospargere di origano.

In un tegame a parte rosolare insieme olio, aglio, peperoncino e olive denocciolate. Coprire e far cuocere dolcemente per 7/8 minuti.

A questo punto riunire nel tegame con la salsa, le olive e il tonno, da salare leggermente, far riscaldare tutto insieme brevemente e servire.