lunedì 10 dicembre 2018

Pasticcio di tagliatelle


Il pasticcio, insieme al timballo, lo sformato e il sartù, di gattopardesca memoria, evoca una cucina sontuosa, tipicamente meridionale, diffusa dai cuochi della corte borbonica.
Una sontuosità nella forma, risultato di una lunga elaborazione e un’imponente presentazione.
Ma in sostanza è un piatto che contiene elementi accessibili anche a una cucina popolare che molto spesso è elevata e resa degna di un sovrano: bechamel, piselli, rigaglie, prosciutto, salsiccia e caciocavallo accompagnano paste corte e lunghe racchiudendo tutto in un involucro: pasta frolla dolce aromatizzata alla cannella, melenzane fritte, prosciutto crudo o semplicemente pane grattugiato.
Già Apicio, cuoco o scuola di cucina dell’antica Roma, descriveva un pasticcio fatto con poppe di scrofa, pezzi di pollo, tordi cotti e uniti a uova battute con olio, vino secco e passito e amido. Un mestolo di questa salsa alternati a strati di pasta.
Poi l’ artusiano pasticcio con una salsa balsamella arricchita di tartufi a fettine sottili e funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda, con una presa di noce moscata a cui aggiungere animelle di pollo e strisciolino di prosciutto, che condivano una pasta tipica napoletana, possibilmente lunga, con pareti grosse e foro stretto.
Ma anche Leopardi ci parla di un pasticcio con piselli e basilico, in un ritaglio di carta custodito presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, dove vi è una lista di 49 piatti consumati dal poeta, suddivisi per stagione, con prodotti tipici del periodo, e preparati da Pasquale Ignarra, il monsù delle cucine delle dimore napoletane dove egli soggiornò  dal 1833 fino alla fine della sua vita.
Ma veniamo a questo pasticcio di tagliatelle.
Una personale elaborazione della nonna di un esperto e profondo conoscitore della cucina, cultura e lingua napoletana, Raffaele Bracale, che ha ereditato a sua volta dalla mamma, divenendo negli anni la ricetta di famiglia delle feste. Quando l’ho scoperta l’ho rifatta fedelmente scoprendo un’armonia di sapori che connotano fortemente la mia terra. Elementi molto poveri che rendono questo piatto sfarzoso e opulento.

Poi come succede molto spesso, negli anni ho apportato delle mie personali modifiche (sostituendo, dalla ricetta originale, il pecorino con il parmigiano e aggiungendo la scamorza) che non hanno stravolto gli equilibri del piatto, ma lo hanno reso più vicino ai miei gusti personali 



Dosi per 6 persone
Preparazione 40 minuti
Cottura 1 ora
Riposo 30 minuti

Ingredienti
500 g di tagliatelle all’uovo
250 g di ricotta salata fresca
200 g di salame
150 g di scamorza
400 g di piselli
1 cipolla
4 uova
150 g di parmigiano
300 g di pane raffermo
100 g di burro
Sale


Procedimento 
Tagliare il pane a fette sottili e lasciar tostare in forno a 200° per una quindicina di minuti; estrarre dal forno, far raffreddare, ridurre a piccoli pezzi e passarlo al mixer fino ad ottenere briciole. Miscelarle con 50 g di parmigiano grattugiato.
In un tegame rosolare dolcemente la cipolla tritata finemente con 50 g di burro, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e lasciar cuocere per 15  minuti.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua; salare con moderazione.
Nel frattempo stemperare la ricotta salata con un mestolo di acqua di cottura della pasta, aggiungere 2 uova battute e il parmigiano e amalgamare fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Ridurre il salame in piccoli dadini.
Rassodare le altre 2 uova, sgusciarle sotto un getto di acqua fredda e tagliarle in quattro spicchi.
Scolare le tagliatelle, amalgamarle con la crema di ricotta, aggiungere il salame, i piselli e la scamorza grattugiata.


Imburrare uno stampo alto per ciambella da 24  cm di diametro, cospargere con il pangrattato al formaggio, versare metà delle tagliatelle, distribuire gli spicchi di uova sode e completare con le restanti tagliatelle.
Spolverare la superficie con altro pangrattato e  distribuire qualche ciuffetto di burro.
Infornare a  200° e cuocere per 1 ora. Se occorre coprire con un foglio di alluminio.
A cottura terminata lasciar riposare in forno per 30 minuti, poi trasferire su un piatto da portata servire direttamente in tavola.
Volendo si può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro.


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