lunedì 24 giugno 2013

Scialatielli ai frutti di mare


E’ un cult e un must per ogni napoletano ma anche per tutti i campani che abitano verso il mare.
Quando un gruppo di amici decide di vedersi per una tavolata, il primo piatto che si pensa di fare è questo.
Ma è anche il piatto della domenica, da gustarsi con tutta la famiglia. Voi mi direte: e il ragù?; no, no anche questo sacrosanto e intoccabile, ma da gustare maggiormente nei periodi freddi.
Inoltre è il piatto  tipico che ogni turista, pellegrino e forestiero che vengano da fuori, chiedono quando si fermano dal ristorante pluristellato fino alla più semplice taverna.
Rigorosamente ingredienti freschi e di qualità.
Un’ottima pasta di Gragnano, che potete trovare anche qui, del pescato di giornata, un eccellente olio extravergine d’oliva e pomodori di stagione. E se fossimo fuori stagione? Pomodorini del piennolo, che danno un sapore di freschezza anche in pieno inverno.
Non ho messo le dosi dell’olio per non spaventare i miei lettori, però raccomando di non lesinare; deve coprire abbondantemente il fondo del tegame. E se il piatto durante la breve mantecatura risultasse un po’asciutto usare una tazzina di acqua di cottura della pasta, anche se con queste dosi e questo procedimento è una possibilità difficile da verificarsi.



Ingredienti
500 g di scialatielli
750 g di vongole veraci
500 g di cannolicchi
500 g di scampi
1 calamaro da 500/600 g
750 g di pomodorini

Prezzemolo
4 spicchi di aglio rosso
Sale
Peperoncino
Olio extravergine d’oliva


Preparazione
In questa ricetta, necessario per ottenere sapori definiti, si procede con cotture differenziate. armandosi di tre tegami per il condimento e una pentola per la pasta.
Mettere in una ciotola vongole e cannolicchi per una mezz’oretta per liberarli da residui di sabbia.
Pulire il calamaro, staccare i tentacoli, da separare poi singolarmente, e le alette laterali, da tritare in maniera grossolana, e tagliarlo ad anelli sottili; sciacquarlo sotto acqua corrente.
In un primo tegame far soffriggere aglio e olio, versare in un solo colpo vongole e cannolicchi e farli aprire a fuoco vivace; spegnere, incoperchiare e mettere da parte; poi liberare i molluschi dalle valve, tenendone qualcuno intero per la decorazione del piatto.
In un altro tegame far soffriggere altro aglio e olio, versare il calamaro, spadellare e farlo colorire, poi abbassare la fiamma, coprire e far cuocere una decina di minuti; trascorso questo tempo, aggiungere gli scampi e procedere per altri 10 minuti.
In un terzo tegame far soffriggere nuovamente aglio e olio a fuoco dolce, poi alzare la fiamma a massimo e aggiungere i pomodorino tagliati a metà; salare, coprire e spadellare continuativamente, tenendo sempre il fuoco vivace, per 7/8 minuti.
Riunire tutti gli ingredienti in un tegame abbastanza ampio per mantecare la pasta.
A questo punto cuocere la pasta in abbondante acqua salata, rimestandola di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo. Spegnere dopo 15 minuti, scolarla velocemente(non deve essere completamente asciutta) e passarla nel tegame con il sugo. Mantecare, spegnere e aggiungere del prezzemolo fresco  tritato  con la mezzaluna e per chi lo desidera del peperoncino tritato.
Impiattare decorando con vongole e cannolicchi interi e con qualche scampo che il commensale provvederà a liberare dal carapace.




Note personali. Una raccomandazione che mi sta molto a cuore e credo che ripeterò sempre: in questo piatto non va MAI aggiunto il vino. Alcuni lo utilizzano per sfumare, altri ne aggiungono un goccio alle vongole. Per favore NO!!!
Il condimento ai frutti di mare va fatto senza vino, anche se si facesse un risotto


16 commenti:

  1. dopo avere visto questo piatto posso solo dirti brava.
    Ciao Tonya
    saluti Guerino

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  2. Non sono una gran consumatrice di pasta ma se c’è un modo in cui la preferisco quello è di sicuro con il pesce. Il tuo primo è una visione paradisiaca e non c’entra l’ora di pranzo! Metterebbe fame anche di prima mattina o appena alzati da tavola. Un bacio, buona settimana

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  3. Un attentato a vederli ora! che fame!! e pensare alla nostra triste insalata :(
    bacioni

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  4. Oh mamma mia!!!!! Non puoi farmi questo a quest'ora...sto svenendo!!!!! :-DDD
    Piatto realizzato magnificamente, con competenza e maestria!!!
    Bacioni!!!!

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  5. Aia!!!!!!!!!!! il mio piatto preferito che non faccio da un sacco di tempo.......
    Ottimo buono saporito e tradizionale.

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  6. tecnica, materie prime di ottima qualità= successo assicurato...

    se usi tegame in rame senti la differenza...ciao

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  7. è un piatto meraviglioso! e lo presenti fantasticamente! sempre grande :) complimenti

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  8. Un primo da leccar si i baffi , troppo invitante!

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  9. io adoro tutto ciò che profuma di mare,questo piatto è per me una vera delizia,che altro aggiungere?

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  10. mamma mia Antonietta, quando vedo certe foto mi emoziono! come vorrei poter avere sempre pesce fresco! il più delle volte mi devo accontentare di quello surgelato! bellissimi!!!!
    baci
    Sandra

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  11. Ed è un cult e must anche per noi che veniamo da “fuori” e che un piatto così ce lo possiamo solo sognare la notte! Se venissi dalle tue parti non esiterei a scegliere la “Taverna Antonietta” :-)) piuttosto che un ristorante pluristellato!!
    Un piatto stupendo cara Antonietta, che dimostra tutta la tua abilità nel cucinare il pesce, cosa assolutamente non facile, vista anche la necessità delle diverse cotture. Mi inchino veramente alla tua bravura e alla tua generosità di condividere una ricetta che parla delle tradizioni della tua terra e della tua famiglia.
    Un bacione enorme ♥

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  12. tu non sai quanto mi piacciono gli scialatielli, e poi il pesce non ti dico!! Un abbraccio SILVIA

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  13. uddiu che spettacolo invitante, quanto manca all'ora di pranzo?
    :D
    grazie assai
    Cla

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  14. Antonietta,parole sacrosante:il vino mai,non posso neanche guardare quando vedo delle ricette coi frutti di mare e sfumano col vino...che brutto sapore che dà,ammazza quello delizioso di questi frutti!E dell'olio che dire?Qui ci vuole e pure un bel pò,perciò andiamo ad occhio va...sai a volte non lo dico neanch'io,ho paura di tramortirli!perfetto cara,un trionfo di scialatielli ai frutti di mare!Un bacione!

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  15. Quanto vorrei un bel piatto colmo adesso, devo ancora cenare... adoro primi di questo tipo, con l'odore vero e forte del mare!

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