Pizza con Lievito Madre

Definita un po' da tutti (me compresa) "croce e delizia", perché bersagliata (la pizza) da infinite e variegate

aspettative, ma comunque sempre gradita in qualsiasi modo si prepari, con qualsiasi agente lievitante, con qualsiasi farcitura (ovviamente rispettando i gusti personali), in teglia o su pietra, alta o sottile, croccante o morbida.

Dalla mia esperienza personale, vi elenco in quanti modi mi sono avventurata con quest'essere meraviglioso in tutti questi anni:

pizza con lievito di birra -comune, fatta pochissime volte

pizza con glutatione -scoperta nel blog di Adriano

pizza senza impasto -presa da un blog americano

pizza con latticello dello yogurt -usato al posto dell'acqua

pizza con siero innesto della mozzarella di bufala campana (cizza) -proposta 15 anni fa da mio cugino Salvatore

idratazioni dal 50 al 100%

lievitazioni in frigo e a temperatura ambiente

con e senza olio

con e senza zuccheri

per non parlare poi di tutti i tipi di farina usati e altri ingredienti aggiunti all'impasto e che non ricordo più ormai.

Insomma il motto di Stefano nel caso della pizza è quanto mai idoneo: "da quando ti conosco non mi hai mai preparato due volte la stessa cosa". E di tempo ne è passato da quando per la prima volta ho messo le mani in pasta per lui, e in tutti questi anni quello che più gradisce in assoluto è questa pizza con il lievito  madre;  durante tutto questo tempo, poi, si sono aggiunti man mano altri tre giudici severi ed esigenti che ormai, insieme al papà decretano se una mia preparazione può passare o meno.

La ricetta più semplice, più collaudata, più gradita non potevo non presentarvela.

E' una pizza innanzitutto digeribile, leggera, soffice, croccante fuori e molto saporita; il giorno dopo, se ci arriva, riscaldata sembra ancora più buona.

Fondamentale in questa ricetta è l’utilizzo della farina tipo 0, ideale sia per il pane che per la pizza.

Non sto qui a proporre una tabella di farine, ma descrivo solo le sostanziali caratteristiche di questa.

Rispetto alla 00 è una farina meno raffinata , più ricca di proteine e di conseguenza più forte. Le proteine a contatto con l’acqua si legano tra loro e formano il glutine, una maglia elastica che assorbe l’acqua e trattiene l’anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione. Per questo motivo c’è possibilità di utilizzare più acqua ( alta idratazione) e ottenere una pizza ben alveolata, croccante fuori e morbida dentro.

Ho notato che con questa farina i tempi di lievitazione risultano più lunghi, ma in compenso riesce a cuocere bene con temperature più basse, tipiche del forno casalingo, rispetto a quello a legna che supera i 330°.

Per  quanto riguarda l’acqua sono arrivata all’80% di idratazione, per una farina 0 che presentava in tabella il 12% di proteine. Un ottimo rapporto. Ormai che ho imparato a leggere le tabelle, mi regolo di conseguenza: se trovo una farina che supera il 12% di proteine mi spingo ancora oltre con l’acqua.

Ovviamente, nella mia pizza niente olio, niente latte, niente malto né zucchero, niente patata.

Perché per me questa è la pizza, buona e semplice come il pane.

Elemento non secondario né trascurabile il Lievito Madre: ottima resa se è un lievito abbastanza maturo (almeno 1 mese di vita), rinfrescato almeno 1 volta prima dell’utilizzo, per avere dei fermenti in azione vitali e forti.

Infine voglio sottolineare un aspetto che non avevo ancora considerato. Ho sempre fatto la pizza con questo procedimento che descriverò, ma mai il pane. Poi quando il mio lettore Luca mi ha mandato la sua ricetta io l’ho voluta replicare fedelmente e mi sono resa conto che il rapporto acqua e farina e il procedimento ( compreso la lievitazione in frigo) erano molto simili se non identici alla mia pizza. Abituata da sempre al metodo di mia madre per il pane, che nel forno casalingo non mi da le stesse soddisfazioni del suo a legna, penso che d’ora in poi farò anche il pane in questo modo!

Poi ho riflettuto sulla lievitazione in frigo. La massa non aumenta di volume, sembra che non si muova proprio, però alla basse temperature del frigo i lactobacilli continuano la loro opera di proliferazione, rendendo il lievitato morbido, digeribile e profumato. Una volta fuori e messo a lievitare a temperatura ambiente entrano in azione i saccaromiceti, che sono quei lieviti che gradiscono le temperature più calde. E a questo punto abbiamo l’aumento della massa, la creazione degli alveoli, la maglia glutinica che imprigiona l’aria che sviluppa questa lievitazione. Qui bisogna stare attenti alla stesura in teglia della pizza: mai col mattarello perché la sgonfierebbe, ma allargarla con le mani e se risulta elastica (possibilità che può capitare con la 0) lasciarla lì a rilassarsi  e poi riprendere a stenderla.

La cottura è un altro passaggio fondamentale per ottenere una buona pizza. Essendo ad alta idratazione possiamo spingerci anche oltre i 15 minuti, ma avendo l’accortezza di posizionarla per i primi 10 minuti al secondo ripiano e poi continuando la cottura al terzo.

L’esperienza personale poi di ognuno di noi farà la sua parte, perché, come per il LievitoMadre, bisogna prendere confidenza, bisogna sentire a che punto smettere di impastare, bisogna osare ad aggiungere più acqua , insomma bisogna trattare il nostro impasto come un essere vivente con le sue esigenze e il suo carattere

Ingredienti

500 g di farina 0

400 ml di acqua

150 g di Lievito Madre

1 cucchiaino di sale

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

La sera precedente rinfrescare il lievito madre, mettendo da parte quello che servirà per la pizza, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente.

Sciogliere il lievito madre con la stessa quantità di acqua, con un frullino elettrico, finchè risulti omogeneo e senza grumi. Mettere in una ciotola la farina, di lato, verso il bordo il cucchiaino di sale, fare la fontana e aggiungere il lievito madre sciolto e il resto dell’acqua. Amalgamare bene, impastando per 5 minuti circa, poi capovolge l’impasto su un ripiano infarinato e lavorare ancora per altri 5/7 minuti. Deve risultare elastico e incordato. Formare una palla, riporla in una ciotola di pirex o di porcellana, coprire con la pellicola e riporre in frigo nel cassetto della verdura  a lievitare per 14/16 ore. Togliere dal frigo, lasciar ambientare nella ciotola per un oretta, poi capovolgere su un ripiano infarinato, dividere in due , formare  due palle e lasciar riposare coperto 1 ora. Trasferire in due teglie rotonde di 28 cm di diametro, precedentemente unte di olio extravergine d’oliva  e stendere dal centro verso l’esterno. Se la pasta risulta elastica, lasciarla ammorbidire e ripetere dopo 15 minuti. Procedere così finché non si riesce a stenderla bene fino ai bordi, formando un cornicione. A questo punto coprire e lasciarla lievitare fino al raddoppio: ci vorranno dalle 3 alle 5 ore, dipende dalle temperature esterne.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, condire le pizze e cuocere prima sul ripiano più basso, il secondo, per 10 minuti e poi passare la teglia sul terzo ripiano controllando la cottura che deve essere uniforme sopra e sotto.