sabato 6 luglio 2013

Pizza con Lievito Madre



Definita un po' da tutti (me compresa) "croce e delizia", perché bersagliata (la pizza) da infinite e variegate
aspettative, ma comunque sempre gradita in qualsiasi modo si prepari, con qualsiasi agente lievitante, con qualsiasi farcitura (ovviamente rispettando i gusti personali), in teglia o su pietra, alta o sottile, croccante o morbida.
Dalla mia esperienza personale, vi elenco in quanti modi mi sono avventurata con quest'essere meraviglioso in tutti questi anni:
pizza con lievito di birra -comune, fatta pochissime volte
pizza con glutatione -scoperta nel blog di Adriano
pizza senza impasto -presa da un blog americano
pizza con latticello dello yogurt -usato al posto dell'acqua
pizza con siero innesto della mozzarella di bufala campana (cizza) -proposta 15 anni fa da mio cugino Salvatore
idratazioni dal 50 al 100%
lievitazioni in frigo e a temperatura ambiente
con e senza olio
con e senza zuccheri
per non parlare poi di tutti i tipi di farina usati e altri ingredienti aggiunti all'impasto e che non ricordo più ormai.
Insomma il motto di Stefano nel caso della pizza è quanto mai idoneo: "da quando ti conosco non mi hai mai preparato due volte la stessa cosa". E di tempo ne è passato da quando per la prima volta ho messo le mani in pasta per lui, e in tutti questi anni quello che più gradisce in assoluto è questa pizza con il lievito  madre;  durante tutto questo tempo, poi, si sono aggiunti man mano altri tre giudici severi ed esigenti che ormai, insieme al papà decretano se una mia preparazione può passare o meno.


La ricetta più semplice, più collaudata, più gradita non potevo non presentarvela.
E' una pizza innanzitutto digeribile, leggera, soffice, croccante fuori e molto saporita; il giorno dopo, se ci arriva, riscaldata sembra ancora più buona.
Fondamentale in questa ricetta è l’utilizzo della farina tipo 0, ideale sia per il pane che per la pizza.
Non sto qui a proporre una tabella di farine, ma descrivo solo le sostanziali caratteristiche di questa.
Rispetto alla 00 è una farina meno raffinata , più ricca di proteine e di conseguenza più forte. Le proteine a contatto con l’acqua si legano tra loro e formano il glutine, una maglia elastica che assorbe l’acqua e trattiene l’anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione. Per questo motivo c’è possibilità di utilizzare più acqua ( alta idratazione) e ottenere una pizza ben alveolata, croccante fuori e morbida dentro.
Ho notato che con questa farina i tempi di lievitazione risultano più lunghi, ma in compenso riesce a cuocere bene con temperature più basse, tipiche del forno casalingo, rispetto a quello a legna che supera i 330°.
Per  quanto riguarda l’acqua sono arrivata all’80% di idratazione, per una farina 0 che presentava in tabella il 12% di proteine. Un ottimo rapporto. Ormai che ho imparato a leggere le tabelle, mi regolo di conseguenza: se trovo una farina che supera il 12% di proteine mi spingo ancora oltre con l’acqua.
Ovviamente, nella mia pizza niente olio, niente latte, niente malto né zucchero, niente patata.
Perché per me questa è la pizza, buona e semplice come il pane.
Elemento non secondario né trascurabile il Lievito Madre: ottima resa se è un lievito abbastanza maturo (almeno 1 mese di vita), rinfrescato almeno 1 volta prima dell’utilizzo, per avere dei fermenti in azione vitali e forti.
Infine voglio sottolineare un aspetto che non avevo ancora considerato. Ho sempre fatto la pizza con questo procedimento che descriverò, ma mai il pane. Poi quando il mio lettore Luca mi ha mandato la sua ricetta io l’ho voluta replicare fedelmente e mi sono resa conto che il rapporto acqua e farina e il procedimento ( compreso la lievitazione in frigo) erano molto simili se non identici alla mia pizza. Abituata da sempre al metodo di mia madre per il pane, che nel forno casalingo non mi da le stesse soddisfazioni del suo a legna, penso che d’ora in poi farò anche il pane in questo modo!


Poi ho riflettuto sulla lievitazione in frigo. La massa non aumenta di volume, sembra che non si muova proprio, però alla basse temperature del frigo i lactobacilli continuano la loro opera di proliferazione, rendendo il lievitato morbido, digeribile e profumato. Una volta fuori e messo a lievitare a temperatura ambiente entrano in azione i saccaromiceti, che sono quei lieviti che gradiscono le temperature più calde. E a questo punto abbiamo l’aumento della massa, la creazione degli alveoli, la maglia glutinica che imprigiona l’aria che sviluppa questa lievitazione. Qui bisogna stare attenti alla stesura in teglia della pizza: mai col mattarello perché la sgonfierebbe, ma allargarla con le mani e se risulta elastica (possibilità che può capitare con la 0) lasciarla lì a rilassarsi  e poi riprendere a stenderla.
La cottura è un altro passaggio fondamentale per ottenere una buona pizza. Essendo ad alta idratazione possiamo spingerci anche oltre i 15 minuti, ma avendo l’accortezza di posizionarla per i primi 10 minuti al secondo ripiano e poi continuando la cottura al terzo.
L’esperienza personale poi di ognuno di noi farà la sua parte, perché, come per il LievitoMadre, bisogna prendere confidenza, bisogna sentire a che punto smettere di impastare, bisogna osare ad aggiungere più acqua , insomma bisogna trattare il nostro impasto come un essere vivente con le sue esigenze e il suo carattere


Ingredienti
500 g di farina 0
400 ml di acqua
150 g di Lievito Madre
1 cucchiaino di sale
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione
La sera precedente rinfrescare il lievito madre, mettendo da parte quello che servirà per la pizza, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente.
Sciogliere il lievito madre con la stessa quantità di acqua, con un frullino elettrico, finchè risulti omogeneo e senza grumi. Mettere in una ciotola la farina, di lato, verso il bordo il cucchiaino di sale, fare la fontana e aggiungere il lievito madre sciolto e il resto dell’acqua. Amalgamare bene, impastando per 5 minuti circa, poi capovolge l’impasto su un ripiano infarinato e lavorare ancora per altri 5/7 minuti. Deve risultare elastico e incordato. Formare una palla, riporla in una ciotola di pirex o di porcellana, coprire con la pellicola e riporre in frigo nel cassetto della verdura  a lievitare per 14/16 ore. Togliere dal frigo, lasciar ambientare nella ciotola per un oretta, poi capovolgere su un ripiano infarinato, dividere in due , formare  due palle e lasciar riposare coperto 1 ora. Trasferire in due teglie rotonde di 28 cm di diametro, precedentemente unte di olio extravergine d’oliva  e stendere dal centro verso l’esterno. Se la pasta risulta elastica, lasciarla ammorbidire e ripetere dopo 15 minuti. Procedere così finché non si riesce a stenderla bene fino ai bordi, formando un cornicione. A questo punto coprire e lasciarla lievitare fino al raddoppio: ci vorranno dalle 3 alle 5 ore, dipende dalle temperature esterne.
Riscaldare il forno alla massima temperatura, condire le pizze e cuocere prima sul ripiano più basso, il secondo, per 10 minuti e poi passare la teglia sul terzo ripiano controllando la cottura che deve essere uniforme sopra e sotto.



44 commenti:

  1. Ciao Antonietta, mi hai lasciato senza parole nel leggere come descrivi tutta la tua esperienza nello sperimentare farine e tecniche di lievitazione per far si che un prodotto conosciuto ovunque renda una famiglia vincolata ad un'appuntamento irrinunciabile e che ben venga in tutte le famiglie questo rito settimanale forse i nostri figli comincerebbero a comunicare di più con gli adulti piuttosto di oziare. un forte abbraccio guerino

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    1. Un'esperienza diventata una passione!

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  2. come dico sempre io e la pasta madre non andiamo molto d'accordo,ma la tua pizza mi fa venire in mente di riprovarci.Buona domenica!

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  3. Ottimo ANTO, prova ad usare una farina 1 o 2 e spingiti fino alle24 h di lievitazione..se poi ti piace croccante lasciata sempre al ripiano più basso...prova e dimmi

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    1. Croccantissima già così, garantisco!!!

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  4. avete detto pizza?? arrivoooo
    pasta madre vince sempre... è il gusto... al leggerezza.. è diverso, poco da fare!
    baci

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  5. La consistenza è visibilmente sofficissima e ben lievitata..sicuramente si tratta di un'ottima pizza, mi parlano tutti benissimo dei lievitati realizzati con il lievito madre in quanto molto più leggeri e digeribili rispetto a quelli realizzati con il lievito di birra classico!!!
    baci e complimenti ancora per questa splendida pizza!!!
    Rosy

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    1. Rosy ti garantisco che è tutt'altra cosa con il LM

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  6. io alla pizza proprio non so resistere, un abbraccio SILVIA

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  7. Mi piace maitant la pizza cosi', leggendo il post hai fatto riferimento anche pizza con siero innesto della mozzarella di bufala campana (cizza) -proposta 15 anni fa da mio cugino Salvatore idratazioni dal 50 al 100%.
    Quante polemiche sono sorte negli ultimi tempi con questo metodo, credo che tu abbia visto gli ultimi risvolti che hanno voluto dare al metodo Salvatore......
    Le nostre guide invece sono la testimonianza del nostro passato!!!!!!!
    a presto

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    1. Pasquale ti ringrazio per aver notato anche questa mia citazione; doverosa per me, poi con un prossimo post approfondirò l'argomento.
      Devo dire che le mie infinite sperimentazioni con la pizza sono terminate, mi fermo con questa che è davvero un'esplosione di bontà
      Grazie

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  8. grazie mille Antonietta. anche io ho provato diversi tipi di pizze, mi manca quella con il siero dello yogurt ;) ma quella che preferisco è a lunga lievitazione in frigo :) buona serata! intanto prendo un pezzo della tua :)

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    1. Grazie Giovanni, sperando che un giorno mangeremo davvero un pezzo di pizza insieme!

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  9. Anche io sto sperimentando diverse ricette, le ultime anche con il mio lievito madre che ormai però ho voluto esaurire in vista delle vacanze!
    Ma devo dirti cara Antonietta che ho finito anche io di sperimentare, dopo aver visto la tua ricetta, letto il tuo post e conoscendo la tua bravura. Questa sarà per me la "mia" ricetta della pizza, metodo Antonietta. Appena recupero dell'altro lievito madre la provo e sinceramente, vista la morbidezza che buca il monitor del mio pc, non vedo l'ora!!! sei grande, come sempre! ps: mi aggiungerei volentieri al gruppo dei giudici ;-)

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    1. So che hai il tuo pusher altrimenti te ne manderei volentieri un pezzetto, quando deciderai di rimettere le mani in pasta.
      Pensa che io proprio d'estate e proprio durante le vacanze panifico ancora di più. I lievitati vengono una meraviglia, che d'inverno non te li sogni neppure.
      Tu mi lusinghi tanto, sei sempre così affettuosa nei tuoi commenti: ti vorrei tanto in quel gruppo di giudici!!!

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    2. Buongiorno signora Antonietta, mi chiamo Marcello. Volevo chiederle se mi poteva scrivere come si fa il lievito madre, in maniera dettagliata usando parole semplici e comprensibili gentilmente... La ringrazio...

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  10. Antonietta :* mi credi che sono da 3 giorni su questa ricetta? tra una cosa e l'altra, la connessione che cade non riesco a scrivere niente! favolosa!!! già adoro la pizza, unico alimento a cui non potrei mai rinunciare... se poi c'è il lievito madre, lo zampino di Adriano e la tua competenza allora è da segnare e rifare subito!!! complimenti:**

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    1. In realtà questa non mi è stata ispirata da Adriano, ma bensi quella con il glutatione che posterò in futuro.
      Questa è stata il frutto di un progresso graduale verso l'alta idratazione partendo da una base che ho usato da sempre.

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  11. Ma che meraviglia,con il lievito madre è tutta un altra cosa..ottima!

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  12. Ciao! fantastica questa pizza, alta e sofficiosa come piace molto anche a noi! eh..il lievito madre è una garanzia!
    bacioni

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  13. ahhh quanto sono d'accordo con te!!!! fantastica e paradisiaca visione questa pizza eh?

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  14. mile grazie, escusa io sonno argentino ma no capito bene la introduzione della preparazione ed il mio italiano non e buono.

    400gr farina ed 150gr levita?? qui in aregentina avete bisogno del lievito fresco 12gr per 1 pizza. Ma voi dice 150gr per solo 2 pizze, è OK??? (3 pacchetti di 50gr)

    Ed otra cossa che non capito, dovrei lasciare tutta la notte il lievito alla temperatura ambiente? e produca la pasta della pizza di mattina?

    mi piace molto le immagini della pizza e voglio farlo!!! grazie per la vostra risposta!! bacio!

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  15. Ahora veo que el blog es de argentina!!! parla espanolo?? hablas español?? preguntaba si esta bien ponerle 150gr de levadura fresca ya que lo normal es 12gr por pizza. Y si a la levadura la tengo que dejar afuera del refrigerador la noche entera! Me encanta como se ve esa pizza en la foto y quisiera probar de hacerla!! Ojala puedas entender español!!!
    Besos!

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  16. 12 gramos es muy bien si se utiliza la levadura de cerveza, pero yo uso la Levadura Madre, que se obtiene como explico en este post: http://latrappolagolosa.blogspot.it/2013/01/lievito-madre.html
    Un proceso un poco largo y difícil, ya que en Argentina no sabe este tipo de levadura.
    También puede visitar otros sitios, donde hay algunas grandes recetas de pizza con levadura de cerveza.

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    1. GRACIAS ANTONIETTA!!!! que rapidez!! Mi nombre es Gabriel!! Aqui en Rosario un pizzero hace unas pizzas con un gusto exquisito parecida a tus fotografias, tiene los bordes como brillantes y algo acaramelados, crocante por fuera pero tierna por dentro, y la base es como si fuera un queso gruyere con muchos pozos grandes y chicos. Cómo se logra eso?? el secreto es que usa levadura madre?? Y también ayuda que le heche un poco de agua al horno para que genere vapor y se haga la masa un poco mas suave pero crocante por fuera??? Se puede hacer una pizza enteramente con levadura madre o se tiene que mezclar si o si con harina y agua para hacer 1 pizza?? Perdon las preguntas! Besos!

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  17. Oh, y anónima argentina, nunca se olvide de dejar su nombre, cuando se escribe en un blog, gracias

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    1. Con la levadura madre se obtienen pequeños agujeros, mientras que la gran cantidad de agua y el largo rising hace llegar agujeros pequeños y grandes y una corteza crujiente y caramelizada fuera y suaves por dentro.
      El agua en el horno con sólo el uso de pan.
      La pizza no puede lograrse únicamente con levadura madre, pero hay que añadir una pieza con el resto de la masa.
      Espero haber entendido el significado de su domande.Per cualquier pregunta me escriben de nuevo.
      ¡hola

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    2. GRACIAS ANTONIETTA SOS UNA GENIA!!!!!! VOY A PROBAR CON LA MASA MADRE!!!!!!!!!!

      Gabriel :) :)

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  18. Ciao Antonietta, soy Gabriel, hoy preparé la pizza pero me salió HORRIBLE!! hice la levadura madre como has dicho, el Lunes, la dejé descansar por 72 hr, luego le hice el refresco por aproximadamente 40hr (la levadura madre siempre estuvo en temperatura ambiente en un frasco de vidrio con un paño húmedo) esta mañana amasé (500gr Harina, 400gr agua, 150gr levadura madre y sal, hice un bollo y lo puse a descansar 3 horas, (no realicé el paso del refrigerador por 16hr) luego hice 2 bollos y puse la masa a descansar 4hr en una bandeja redonda, –la masa se veia muy bien, elástica y suave- luego esta noche puse las 2 pizzas en el horno a fuego fuerte aproximadamente 15 a 20 min, pero la pizza no se levó, quedó finita 4mm, cruda arriba y crocante abajo, UN DESASTRE!!! y el gusto bastante feo, como comer masa cruda. ¿¿Qué hice mal?? tendría que haber dejado alimentando la levadura madre por 15 días para que tenga mejor calidad de levado? AUXILIO!!! gracias! Gabriel

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    1. Hola Gabriele, lo siento por el retraso.
      La pizza no es bueno porque te ocurrió la levadura madre debe ser mayor, es decir, debe ser una levadura que tiene por lo menos un mes.
      Usted tiene que actualizar cada 48 horas durante al menos dos semanas, por lo que pasa una selección de bacterias buenas, las que son útiles para la levadura, entonces usted puede actualizar cada 4/5 días, hasta que vea que tiene un buen olor, agujeros y uniforme duplica en 4 horas. Cuando haya obtenido estos resultados tienen una levadura madre maduro.
      Lo 'un proceso un poco largo, pero te garantizo que te dará muchas satisfacciones

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    2. GRACIAS ANTONIETTA!!!!! Seguiré luchando para obtenerla siguiendo tus consejos!!!! :D

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  19. ciao Antonietta, sonno Gabriel!, la masa madre me está quedando muy buena! una pregunta, el señor pizzero hace unas pizzas muy ricas (parecidas a las de tu foto) la mitad hacia arriba de la masa de la pizza es totalmente blanca, cuál es el secreto para lograr ésto? el aroma de la pizza es 100% refrescante, ¿ésto se debe a que él usa levadura madre, o le agrega un ingrediente secreto para que quede blanca (la parte de arriba donde está la salsa y el queso) los bordes son dorados y crocantes. Si tenés un email por favor pasamelo y te envío unas fotografias de la pizza. :) Salutti Cordiale

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  20. Ieri pane, stasera pizza (sarà contenta l'Enel!)
    Come fai a gestire una idratazione così elevata??? Io, normalmente, non riesco ad andare oltre il 60%, usando farine (sempre tipo 0 e Manitoba) 'da supermercato'.
    Poi, dopo così tante ore in teglia, non diventa una spessissima focaccia? Io, prima del riposo in frigo, sono solito farla lievitare naturalmente per un paio d'ore.

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  21. Ciao, ho l'aquolina solo a guardare la foto, tagliata con tutti quelli alveoli!!
    Forse domenica sperimento speriamo in bene...mi sono iscritta come tua sostenitrice se vuoi fare un salto sei la benvenuta....ancora complimenti...Didi

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  22. Oggi ho preparato questa ricetta per la mia famiglia.... e tutti sono rimasti entusiasti, mi hanno fatto i complimenti e mii hanno detto che io e la mia pasta madre ci siamo superati!!!!!!
    Io rigiro tutti i complimenti alla creatrice di questa ricetta Antonietta che ringrazio tantissimo di cuore......
    Continua a pubblicare ricette per noi!!!!!

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    1. Caro anonimo perché non ti firmi? Vorrei sapere chi è l'autore di questo commento così bello e gratificante. Grazie di cuore

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  23. Cara Antonietta, voglio provare la tua ricetta con la mia neonata pasta madre!
    una cosa vorrei chiederti: quanto tempo deve passare tra il rinfresco e l'impasto?
    potrei rinfrescare oggi nel tardo pomeriggio (tipo alle 18) e poi verso le 23-23.30 impastare.
    Vorrei far cosi perchè se impasto domani mattina non ce la faccio per domani sera a mangiar la pizza!
    grazie della risposta

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    1. Ciao Paola, solo ora accendo il PC e magari sei in pieno programma per la pizza!
      Visto che oramai ci sei quasi cerco di aiutarti nel migliore dei modi.
      Parli di neonata pasta madre; come nel tuo caso che hai una pasta madre giovane e oramai siamo con temperature freddine, sarebbe opportuno rinfrescare il giorno prima dell'impasto, operazione quindi, opportunamente da rimandare a domani sera.
      Ma se hai comunque intenzione di mangiare la pizza domani sera, allora impasta domani mattina presto e lascia lievitare la massa a temperatura ambiente e poi dopo stesa metti a lievitare in forno spento precedentemente intiepidito e poi lasciato con la lucetta accesa. E' una lievitazione un po' più veloce rispetto a quella del mio post, ma comunque utilizzata da parecchie persone. Fammi sapere come andrà.

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    2. Ciao Antonietta,
      leggo solo ora però dai..ho fatto come mi hai consigliato.
      ho rinfrescato ieri sera, stamattina l'ho trovata molto in forma (segnale che finalmente è matura seppur giovane). ho impastato stamettina alle 6.30 e l'ho lasciata a lievitare a temperatura ambiente. Nel pomeriggio torno a casa e farò il resto che mi dici. Speriamo bene.
      la prossima volta tenterò una lievitazione più lunga, ma stavolta proprio non resistevo ;-)
      ciao e grazie

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    3. Hai visto? Molte volte oltre che leggere e chiedere per informarsi, si agisce di istinto (non resistevo) ed è la cosa migliore, perché così si fanno delle esperienze, che se vanno a buon fine, diventano il proprio metodo

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    4. Eh si..un po' di esperienza in fatto di pizza ce l'avevo (con lievito di birra), ora son passata al lievito madre e quindi le prime volte cerco di seguire i consigli di persone più esperte. Con il tempo sicuramente ci metterò del mio. Ad ogni modo, la pizza è andata! Soddisfatta della lievitazione e del risultato! devo mettere a punto ancora un po' il mio forno che tende a seccare un po' troppo la pizza. L'interno era perfetto: croccante e con i buchi! Prossima volta lievitazione di almeno 24 h in frigo: vediamo i risultati. Ciao e grazie Antonietta

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