mercoledì 19 giugno 2013

Pane con Lievito Madre metodo Bonci


Il 28 aprile pubblicavo il mio post sulla focaccia pugliese, in cui mi auguravo che avessi fatto cosa gradita a mio cugino Luca, per metà pugliese e metà campano, ma ormai stabilitosi a Londra , dove vive una sua zia.Lo stesso giorno feci un giretto per il blog per leggere eventuali commenti nuovi, giacché ero da un po’latitante. E con grande sorpresa trovai dei nuovi commenti, tra cui due che venivano da Luca:

08/04/13
Ciao Antonietta, è molto più che chiaro il tuo post sul L.M. Per Pasqua mia zia mi ha regato impastatrice e da lì la voglia di fare il pane...ieri sera il mio primo pane con lievito di birra e devo dire che per essere stata la prima volta non c'è male... ma ora voglio cimentarmi nel L.M che tutti mi dicono fare la differenza ed il tuo post è illuminante... appena trovo un vasetto alto e stretto inizio la mia avventura.. ciao ed a risentirci a presto Luca 

Luca lo avevo sentito appena un paio di giorni prima di quella data,poi…………

09/04/13
E' fantastico.. una domanda...come cambia il processo in presenza di una impastatrice? grazie L 

Strano, con Luca ci sentiamo ogni tanto, chattiamo su FB, ma è la prima volta che mi lascia dei commenti sul blog, strana questa sua passione per il pane, possibile che non me l’aveva ancora accennato; questi furono i pensieri che mi frullarono in testa per qualche giorno.

Mi ripromette di chiamarlo per rispondere in maniera diretta a tutte queste sue domande.
Poi, finalmente questo nuovo commento mi chiarisce le idee e mi fa finalmente capire che quel Luca non è mio cugino

07/05/13
buongiorno, il 2 Maggio ho iniziato con il mio LM, e devo dire che effettivamente ci vuole grande motivazione a giudicare dallo sforzo che richiede data la consistenza collosa. Una domanda: io ho proceduto a fare due rinfreschi ed ovviamente ci mette 12 ore a raddoppiare, ma nel momento in cui arriva alla soglia del barattolo, per evitare che straripi (mi è successo..hihihi), devo già metterlo in frigo con della pellicola oppure è troppo presto? io sto utilizzando farina biologica 0 (non manitoba) ed acqua a basso residuo fisso..è un problema o rallenta solo il processo? vi terrò aggiornati buona giornata, Luca

Attraverso uno scambio di commenti sul blog e di svariate mail intravedo una persona vulcanica e, come ho avuto modo di constatare ultimamente, un testa dura che quando si prefigge un obbiettivo lo persegue fintanto non raggiunge i risultati che spera di ottenere.
Un esempio da imitare!
Un no-blogger, un semplice lettore, che disdegna una vita virtuale, rifiutando di appartenere a tutti i social network che sono in voga in questo momento epocale, e lasciandoti il suo numero di telefono per un contatto vero ed umano.
Battezza il suo LM Priamo,come il re di Troia, padre di più di 50 figli, e come tutti coloro che hanno dato vita a questa creatura, lo accudisce con tutte le attenzioni dovutegli. Leggendolo rivivo tutta la mia sofferta avventura per creare il mio LM, che non ha un nome, rivedo i miei dubbi, i miei esperimenti , la mia lungimiranza e la mia testardaggine finché non raggiunsi il mio obbiettivo: vederlo triplicare in tre ore‼! E vederlo poi far lievitare il mio primo pane, la mia prima pizza, il mio primo cake, il mio primo pan brioche….(molti stanno ancora attendendo un post).
Ma ritorniamo a Luca, il protagonista di oggi.
Ha creato un pane che ha definito yin e yang: lui afferma che è il risultato di un equilibrio tra le mie indicazioni per creare e accudire il LM, e il metodo di panificare di Gabriele Bonci per ottenere un pane buono e fragrante.
Ma io vado oltre pensando che sia il risultato di un equilibrio che ha trovato in se stesso, quell’affinità che ormai sente quando mette le mani in pasta, quell’emozione che sente dentro quando rinfresca il LM e lo vede salire sempre più su , quella pagnotta o filone che sbircia sotto il telo per osservarla mentre cresce come il pancione di una donna che porta un bimbo dentro di sé.
Sente che quel metodo è il SUO METODO.
Ma cedo il posto alle sue parole, riportandole identiche, con un copia e incolla.
A Te Luca‼!




Pane Yin e Yang

                Perché Yin e Yang? Che c’entra un filone di pane con una filosofia orientale vi chiederete?
Il motivo è semplice. E’ il perfetto equilibrio tra la tecnica di realizzo del LM (unica variante l’uso dell’impastatore) di Antonietta ed la ricetta ed il metodo di impasto di Gabriele Bonci.
Ora… io non sono un panificatore di professione ma come tutti i Gennarini (nome comune di panificatore dopo le h18…) ho provato e riprovato…ho cercato, ho studiato, ho interiorizzato, personalizzato e poi finalmente…ho “magnato” (sempre per restare nei participi passati) un ricco filone di pane…soddisfacente secondo la mia sensibilità. Proprio per questo voglio condividerla con tutti Voi…se ci sono riuscito io che nasco controller e quindi non sono naturalmente predisposto per attività manuali, potete riuscirci tutti…garantito!

Ingredienti:
             500 gr farina manitoba;
             500 gr farina di farro bio;
             600-700 ml di acqua (dipende dall’assorbimento della farina);
             200 gr lievito madre;
             Grammatura sale: 15-30 gr (secondo i gusti)
             Olio: bandito…non è pizza…hhh!

Procedimento
Come tutte le persone estremamente appassionate per una cosa…che rischiano di far sforare la passione in deviazione…ho – tra tutti i miei accessori (o giocattoli come li chiama il mio “ammore”) l’ impastatrice (grazie Zia…regalo migliore non c’era) ma questa volta è rimasta a guardare. Venendo a noi…

Fase 1 – Arriviamo alla “palla”: unire il lievito madre ed un po’ dell’acqua (a temperatura ambiente) fino ad ottenere una pastella…in una ciotola (o come la chiama Bonci impastatrice a mano) mischiare farine creando un buco al centro in cui mettere il lievito ed iniziare ad incorporare farina con cucchiaio di legno. Versare gradualmente altra acqua e continuare ad impastare sino ad ottenere la classica palla. Ultimo…sempre lontano dal lievito…il sale, sciolto in un ultimo bicchiere di acqua. Trasferire sulla spianatoia e maneggiare impasto sino per asciugarlo.
Se volete seguire invece il metodo con impastatore mettete tutto nella bowl tenendo sempre lontani il lievito ed il sale (se no si neutralizzano) e con gancio a velocita 2  (su una scala fino a 10…non eccedete che fondete il motore altrimenti) fino ad arrivare alla palla da asciugare sempre e comunque sulla spianatoia. Nella panificazione, nei lieviti, nella pasta fatta in casa l’impastatore devo dire che aiuta…ma non potrà mai sostituire le mani e la spianatoia in legno.

Fase 2 – Tutti a riposo: per quanto concerne la lievitazione, ho provato diversi metodi, luoghi, temperature e durate, ma stavolta mi sono trovato bene con lunga lievitazione in frigo. Trasferite tutto in una ciotola in vetro o ceramica (come Antonietta sconsiglio metallo per favorire lievitazione) leggermente unta la palla magica, chiudete con pellicola e mettete in frigo al piano più basso…ora dedicatevi ai bambini, al vostro partner, a qualsiasi altra cosa vogliate…bisogna aspettare 18-24 h.



Fase 3 – Daje de piega: non è un termine motociclistico, ma sono le pieghe necessarie a dare forma al filone. Io prediligo – per una questione di relazione crosta-mollica – il filone; quindi ho proceduto come in foto (Bonci docet) ed ho messo il filone nel canovaccio per la seconda lievitazione. Tempo: 20-30 min. Io mi regolo così: quando il forno è caldo alla max temperatura procedo alla cottura e con il mio forno elettrico è circa quello il tempo. Raggiunta la temperatura massima, ho trasferito il pane su una leccarda (pieghe in basso) e via in forno…maneggiate il pane il meno possibile, se no neutralizzata in parte il lavoro della seconda lievitazione. Conviene aprire il panno con pieghe in alto, mettere teglia sopra e girare tutto… Dimenticavo…prima di infornare fate dei tagli sul pane per favorire la diffusione del calore. A me piacciono le classiche trasversali. Ma su questo massima libertà…

Fase 4– E’ tempo di calore. Gli inglesi direbbero Last but not least. Fondamentale come tutte le altre fasi, la cottura forse è la più importante perché un errore ora pregiudicherebbe tutto il lavoro…quindi attenzione…perché ragazzi capita ed è più facile di quanto possa sembrare pregiudicare 24 h di lavoro. Anche qui, ci sono le teorie più disparate…io dopo vari tentativi seguo questo: primi 10-15 min forno ventilato al massimo (normalmente sono 250°), poi abbassate a 200° per altri 25-30 min. Ovviamente tempi e temperature variano in base alle farine ed al forno, quindi dovete sviluppare un po’ di mood su questo conoscendo quello che avete a casa. Vale sempre la regola del colore…con il farro tende al rossiccio. Altro indicatore è il “suono” del vuoto se lo battete il filone sul fondo. Fatto ciò…lasciate raffreddare


E come dice ancora Luca:

"cmq devo dire che è una vera soddisfazione...ora raggiunto questo step...il prox obiettivo...che devo ancora trovare...perchè il successo è un viaggio non una meta..."

20 commenti:

  1. Grazie Antonietta per le belle parole spese per me...voglio solo aggiungere che se ci sono riuscito io che nella vita faccio tutt'altro, allora significa che chiunque con un pò di pazienza e determinazione può farlo. Chiunque volesse...io sono qui per mettere a fattor comune la mia esperienza personale...ciao
    Luca

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    1. Grazie a te per aver accettato di condividere la tua esperienza!!!

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  2. Simpaticissimo Luca, complimenti vivissimi per il tuo pane, che da vedere mi sembra bellissimo, e sicuramente anche molto buono. Il mix di farina col farro mi attira molto! Bella la tua passione, che ti spinge a studiare, provare e impegnarti per ottenere il miglior risultato.. devo dire che hai fatto centro! hai scelto sicuramente una delle migliori insegnanti e guide che ci siano per quanto riguarda la pasta madre e la panificazione con essa.. Antonietta è un mito! E come fa lei anche tu hai scritto delle note preziosissime e molto dettagliate! bravissimo!

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    1. Francy e sai io che ho fatto? Ho appena sfornato questo pane seguendo ricetta e metodo passo passo: una vera soddisfazione!!!
      Di metodi ne ho studiato nel corso degli anni, ma ritornavo sempre a quello di mia madre.
      Non mi convinceva la lievitazione in frigo ma provandola si è aperto un nuovo orizzonte: un pane da una crosta sottilissima e croccantissima e un sapore intenso di pane.
      Devo dire con orgoglio che l'allievo ha superato la maestra!!!

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    2. Addirittura?! Troppo buona!!

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    3. Grazie x I complimenti francy domani faccio un salto sul tuo blog...credo si parli di dolci,no?!

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    4. Ti ringrazio Francy...fa piacere sapere che il proprio modus operandi è condiviso...

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  3. Ciao Luca complimentissimi davvero!Hai creato un opera d'arte!Lo farò tanto volentieri anch'io!La maestra in questione è difficile da superare ahahahah ma sei sulla buona strada..complimenti ad entrambi!

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    1. Addirittura un opera d'arte...mi fai arrossire...

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  4. Bravo Luca, questa volta mi hai superato...io vado poco d'accordo con il lievito madre, lo dimentico per troppo tempo in frigo senza rinfreschi, ora voglio provare però il licoli, sperando di avere più fortuna...filone strepitoso!! Un abbraccio SILVIA

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    1. E non hai visto niente ancora...hihih...

      Guarda...se segui il metodo di Antonietta ti troverai sicuramente bene...posso solo aggiungere per esperienza personale che se lo dimentichi per troppo tempo senza rinfreschi non crei comunque un danno irrimediabile. Unica controindicazione è il tasso di acidità che si crea...ma a quello si ovvia...a me è capitato e con un paio di rinfreschi ravvicinati prima della panificazione ho rilsolto...

      Il LM è come le piante...ci vuole pazienza ed attenzione ma poi la risposta la avrai...ci vuole costanza...

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  5. Grazie a tutti dei complimenti...non pensavo di avere un simile riscontro...sississima se vuoi regalo una ricetta anche a te...ti sfido in trasferta! 😜

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  6. buona domenica a tutti...ad integrazione del post vorrei aggiungere un altro dettaglio: ieri sera avevo a cena dei colleghi e - dal momento che come sicuramente capirete - spesso parlo loro della mia passione per la panificazione non potevo esimermi dal fare un filoncino. Prima di infornare ho notato che impasto era insolitamente troppo morbido ed allora per evitare di fare del pane in cassetta invece del pane casereccio ho variato i tempi di cottura: 20-25 min a 250° ed i restanti 15-20 a 200°. Risultato? Crosta più' scura e spessa e mollica morbida...croccantezza assicurata. A chi piace un maggior contrasto tra crosta e mollica può provare a seguire questo metodo. Tranquilli...il giorno dopo è ancora croccante...non è dura da non poterlo mangiare. ciaoooo

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  7. eccezionale! Grazie infinite per questa ricetta e per tutti i retroscena :)
    *
    Cla

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  8. Figurati! Dimmi poi come è riuscita

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  9. Grazie mille...ora prox obiettivo panini...

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  10. Qualcuno ha provato?! Varianti e consigli sono ben accette...esprimete il vostro io ed avrete soddisfazioni...dai lasciate spazio al 'gennarino' che alberga in ognuno di voi...

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  11. Complimenti Luca! Il tuo pane è bellissimo e di sicuro è anche buonissimo. E poi la tua ricetta è spiegata benissimo. Ci proverò e ti farò sapere. Ciao. MAddalena

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  12. Grazie Maddalena...buono?! Dipende dai gusti...al mio amore ad esempio piacerebbe più se aggiungessi olio...comunque prova e mi saprai dire..

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