domenica 28 aprile 2013

Focaccia pugliese con Lievito Madre, al 100% di idratazione e con 100% di farina di grano duro



E sì titolo un bel po’ impegnativo: lungo, articolato, matematico!
Ma è frutto di un lavoraccio personale fatto di studi e ricerca.
Era un po’ di tempo che mi frullava in testa di fare una focaccia così. Nella gastronomia dell’azienda dove lavoro, anni fa arrivavano delle focacce direttamente dalla Puglia, da un aspetto invitante e una consistenza morbidissima. Invano il tentativo di avere la ricetta!
Intanto mi misi a leggere l’etichetta e sapendo che gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente ho cercato di rielaborare quella versione. Mi sono messa anche  in giro per il web, ma non ho trovato mai nulla di simile; se c’era il 100% di grano duro, non trovavo le patate; se trovavo le patate, c’era anche farina 0; se non c’era farina 0  non trovavo il lievito madre.
Poi un giorno la mia amica Maria Teresa mi regala un sacchetto di profumatissima farina di grano duro, che lei ci ha tenuto a precisarmi di essere una farina benedetta, acquistata direttamente a Giurdignano (Lecce), in occasione della Festa delle tavole di San Giuseppe.
Innanzitutto sono rimasta affascinata dal racconto di questa festa e del suo profondo significato religioso;
curiosa ho visitato il sito del comune di cui vi riporto integralmente ciò che riguarda la festa

“Le Tavole di San Giuseppe sono un'antica tradizione di cui Giurdignano vanta le origini. Esse affondano le radici nei grandi festeggiamenti religiosi medievali. E' un'atmosfera mista tra lo stile bizantino ed il barocco quella che accoglie il visitatore a Giurdignano in questi giorni di festa.
Ogni anno a Marzo, in occasione della Festa di San Giuseppe, è ancora viva l'usanza di preparare le "Tavole", un'originale forma devozionale che si rinnova, ogni anno, con identico spirito di carità e di sacrificio.
Le Tavole di San Giuseppe sono lunghe tavolate coperte da candide tovaglie, ornate di fiori e ceri accesi, con al centro un grande quadro del Santo. Su di esse, grossi pani circolari con nel mezzo un finocchio ed un'arancia e le pietanze della tradizione: "vermiceddhi" con ceci, pasta con miele e mollica di pane, verdura lessata, pesce fritto o stoccafisso in umido, lampascioni, ceci, cartellate e "purciddruzzi" con il miele, olio e bottiglie di vino.
Alcuni di questi cibi hanno un significato simbolico e rituale: la pasta e ceci, per i colori, rappresenta il narciso, tipico fiore primaverile; i lampascioni il passaggio dall'inverno alla primavera, il cavolfiore la verga fiorita di San Giuseppe, il pesce fritto il cristo, le cartellate le fasce di Gesù Bambino, lo stoccafisso era, un tempo, il cibo delle grandi occasioni.
Quando una famiglia devota decide di "fare la tavola" invita i Santi, da un minimo di tre (San Giuseppe, Gesù Bambino, e la Madonna, che deve essere una ragazza nubile) a un massimo di tredici ed in ogni caso sempre in numero dispari. San Giuseppe, a capo tavola, dà inizio al pranzo battendo un colpo di bastone sul pavimento; quindi con tutti gli altri assaggia ciascuna pietanza, segnandone la fine con dei colpettini di forchetta sul piatto, per recitare una preghiera.
Per ultimo, la famiglia consegna i grossi pani ai rispettivi Santi, i quali rispondono con un ringraziamento.”

Da non trascurare una prerogativa spirituale fondamentale che mi ha raccontato Maria Teresa: i padroni di casa e i “Santi”, devono essere confessati e comunicati prima di partecipare al banchetto.
Quindi memore dell’etichetta ed entusiasta per il dono ricevuto, immaginate con quale spirito mi sia messa a preparare e sfornare questa delizia e condividerla con la mia amica e tanti altri amici con cui ho trascorso il 25 aprile.
Spero che tutti i miei lettori pugliesi,  gli amanti della Puglia e gli amici blogger, tra cui  Mimmo , apprezzino questa mia condivisione, fatta un po’ in punta di piedi, sperando di non aver stravolto uno dei cibi che rappresenta la Puglia. Infine spero di aver fatto un gradito regalo a uno dei miei cugini, Luca, per metà pugliese, vissuto da sempre in questa meravigliosa terra.



Ingredienti
800 g di farina di grano duro
800 ml di acqua
300 g di lievito madre
2 patate bollite
25 g cucchiaino di sale fino
20 g di malto d’orzo
50 ml di olio evo
Sale grosso
Pomodorini
Cipolle rosse
Rosmarino


Procedimento
Innanzitutto una premessa. Poiché il mio intento era quello di avere una focaccia con solo farina di grano duro, ho cominciato tre giorni prima a preparare un lievito madre con questa farina. Il primo giorno ho prelevato 20 g del mio LM, fatto solo con manitoba e ho rinfrescato per tre volte con la stessa regola: farina di semola di uguale peso del LM e metà acqua. Per cui al termine dei tre giorni, seguendo questa schema ho utilizzato in totale 195 g di farina di grano duro, presa dal sacchetto che avevo in dotazione e ottenendo così 325 g di LM di farina di grano duro.
Al quarto giorno ho proceduto a fare un polish  con il LM ottenuto, 600 g di farina di grano duro e 600 ml di acqua. Ho amalgamato tutto in una ciotola, ho coperto e ho lasciato lievitare tutta la notte.
La mattina  successiva  ho aggiunto il resto della farina, le patate bollite e schiacciate, il malto d’orzo e per ultimi il sale sciolto nel resto dell’acqua intiepidita e il sale. Lavorare l’impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi versarlo in due teglie di 30 cm di diametro, unte abbondantemente con olio di oliva; livellare la superficie con il palmo della mano bagnato in un miscuglio di acqua e olio e lasciar lievitare in forno spento per 4 ore e comunque fino al raddoppio. A questo punto farcire le due focacce con cipolle affettate sottili e pomodorini tagliati a metà e completare con una spolverata di sale grosso e degli aghi di rosmarino fresco. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 35/40 minuti. Una volta cotte lasciar riposare in teglia almeno una decina di minuti.


36 commenti:

  1. uuhhmm si sente da qui anche l'odore o meglio lo si intuisce,Purtroppo non ho esperienza del LM, peccato

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  2. Sei fantastica Antonietta!ammiro la tua curiosità, che ti spinge a sperimentare ricette nuove partendo praticamente da zero. La tua abilità con la pasta madre è qui rappresentata da queste due focacce stupende. La particolarità della farina che hai usato ha reso tutto ancor più speciale, e l'emozione che hai provato nell'utilizzarla è arrivata fino a me.. Grazie! un forte abbraccio

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    1. E tu l'hai interpretata(l'emozione)benissimo, con le tue parole

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  3. La stavo cercando da parecchio e son felice che l'hai condivisa...Affascinante il racconto sulle Tavole...quanto ci si perde a non girare un po' di più per l'Italia...un abbraccio cri

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    1. Infatti il mio primo proposto é stato quello di farci una capatina per l'anno prossimo

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  4. Che lavorone! ma sono sicura che la contà di questa focaccia ripaga dell'impegno! I lievitati col LM hanno tutto un altro gusto e di questa focaccia si intuisce la morbidezza anche attraverso lo schermo :) complimenti Antonietta, è splendida!

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    1. La soddisfazione che ripaga dai sacrifici é diventato il mio motto

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  5. Mi devo assolutamente impegnare a preparare il lievito madre. Quando vedo risultati come il tuo cake, mi dispiace veramente non averlo mai fatto. Bravissima.

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  6. Non so se hai rispettato la tradizione pugliese ma le focacce sono bellissime, perfette direi!
    Un bacio

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    1. No Valeria, sicuramente non é la tradizionale

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  7. vengo a cena, aspettami, arrivo sul tardi ma arrivo!!!
    come si fa a resistere a questo ben di Dio!!!!
    baci grossi!
    Sandra

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    1. Sandrina cara, sarebbe un piacere incommensurabile!!!!

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  8. Antonié.... pura goduria al 100%!!! E come si fa a resistere!!!
    La prossima volta non mancare agli appuntamenti importanti!!! :D

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  9. Ciao, ma quanto ci piacciono le focacce fatte in casa! Queste due versioni son divine e gustose, oltre che soffici e ben lievitate! Complimenti.
    baci baci

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  10. ma che meraviglia........ ho provato a usare solo grano duro, ma il risultato non è stato per niente soddisfacente, ora proverò sicuramente questa ricetta!! le tue formule sono sempre vincenti, ho appena rifatto il cake salato del post precedente: ho fatto un figurone!!! eccolo, con poche modifiche: http://pasticcipatapata.blogspot.it/2013/05/cake-salato-saporito-con-pasta-madre.html
    graize e a presto!!

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  11. accipicchia che buone, un abbraccio SILVIA

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  12. un lavoro lungo ma soddisfacente!!!! sono una meraviglia!!! bravissima cara!!!!!!!!!

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  13. Eccola, la focaccia al 100% di idratazione :) Bellissima, davvero complimenti!
    Bel post e bella la storia che la accompagna.. è un piacere leggere la storia di alcuni cibi, così interessante e coinvolgente, uno stimolo in più a riprodurli.
    Grazie.
    Sandra

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  14. non ti conoscevo, ti ho visto sul blog di chiara.
    complimenti, bel blog e bella la ricetta. io purtroppo nonostante i tentativi non ho mai avuto tempo/costanza per far durare un lievito madre! :(

    irene

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  15. Passo dal blog di Chiara,mi fa immensamente piacere conoscerti.Sono pugliese doc per cui la nostra focaccia la conosco bene,cosa dirti la tua ti è venuta benissimo,io forse l'avrei fatta meno morbida(ma questo è il mio gusto personale) Ti meriti un bel 10

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  16. ciao Antonietta! Piacere di conoscerti!!! Arrivo dal blog di Chiara de La Voglia Matta ... la tua focaccia pugliese è meravigliosa, golosa e splendida! L'azzannerei anche ora!! Ora corro a leggere qualche altra tua proposta, hai davvero un bellissimo blog, complimenti!
    Buonissima giornata, Clara

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  17. Fantastica questa focaccia! Segno subito la ricetta :D

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  18. Mi ricordi le vacanze passate a Gallipoli e la meravigliosa focaccia che ci preparava Tonia. Ringrazio Chiara per averti presentata. Ora curioso nelle pagine del tuo blog. A presto!

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  19. Ciao Antonietta.. arrivo dritta dritta dal blog di Chiara!!!! Complimenti epr il tuo.. e epr questa focaccia.. caspita è bellissima e poi 100% idratazione??? ammazza.. baciotti e buona giornata

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  20. Fantastiche le tue focacce, complimenti antonietta. Buona giornata Daniela.

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  21. ciao Antonietta, arrivo or ora dal blog di Chiara, piacere di conoscerti, e complimenti per la tua golosissima focaccia!

    Un caro saluto
    Giuliana

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  22. Ciao Antonietta,piacere! arrivo anch'io dal blog di Chiara la Voglia Matta,mi sono subito unita ai tuoi followers le tue ricette sono belle e colorate,complimenti per tutto.
    Ti aspetto da me se ti fa piacere ;)
    Z&C
    zagaraecedro.blogspot.com

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  23. Sto arrivando dal blog di Chiara, ciao Antonietta e complimenti per questa favolosa ricetta!!!!

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  24. Sono venuta dal blog di Chiara anch'io. Come sono belle queste focacce. Non saprò quale scegliere prima.

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  25. Ciao Antonietta, piacere di conoscerti! Sono arrivata qui tramite il blog di Chiara, attirata dalla foto di questa tua bella ricetta. Complimenti per il blog e se ti fa piacere passa a trovarmi, curo anch'io un blog di cucina. Buona serata

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