Piadine: una con frittata di cipolle, l'altra con limoni caramellati

Come mi preannunciò la cara Cri il mese scorso, questo è stato il mese della pigrizia.Lontano dalla cucina e dal blog, la mente spenta senza creatività nè fantasia e contatti staccati. Tutto coinciso anche con abitudini alimentari un po' rivisitate, con la voglia di alleggerire i piatti e il peso che negli ultimi tempi se ne andava un po' per i fatti suoi. Complice minestre maritate e babà!
Poi arriva Tiziana con la sua piadina: pur avendo la strutto,  mette in pace con la coscienza, perché 100 g distribuito fra sei piadine è davvero poco.
E allora per l'Mtc n 40 ci si può davvero sbizzarrire con la fantasia, a 360° osando farciture light, vegetariane o vegane ( magari qui lo strutto lo sostituiamo con un buon olio).
Non mi dilungo, perché, voglio ancora godermi qualche giorno di beata pigrizia; intanto vi offro le mie proposte.

Piadina Romagnola

per 6 piadine

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fino

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fai scaldare il latte e l'acqua in modo che siano tiepidi. Lascia ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponi la farina e fai la fontana. All'interno metti lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiaccia con la forchetta per ammorbidire e aggiungi l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Metti l'impasto in una ciotola e copri con la pellicola per alimenti. Lascia riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo puoi lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividila in 6 pezzi da 140 grammi circa e forma delle palline, lasciale riposare almeno mezz'ora. Infarina appena il tagliere e disponici una pallina d'impasto, schiacciala  con la punta delle dita, stendi la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scalda il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non disponi nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Puoi fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuoci pochi minuti per lato, controlla sempre alzando la piadina con una paletta. Disponi le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre cuoci le altre.

 Con frittata di cipolle e primosale

8 uova

4 cipolle dorate di Montoro

100 g di pecorino grattugiato

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

Pulisci le cipolle e affettale sottilmente. In una larga padella scalda dell'olio, non deve essere abbondante, versaci le cipolle e sala; friggi a fiamma dolce, rimestando spesso cercando di non farle bruciare. In una terrina sguscia le uova, aggiungi il sale, il pepe e il pecorino. Batti brevemente con una forchetta, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.

Quando le cipolle risultano cotte è il momento di decidere come procedere per la frittata.

Puoi versare il battuto di uova direttamente sulle cipolle e fare un unica grande frittata e poi distribuirla a pezzi sulle piadine oppure puoi prelevare le cipolle dall'olio, farle un po' intiepidire, versarle nel battuto di uova e fare tre frittate che dividerai a metà.
Lasciar intiepidire la frittata, distribuirla sopra le piadine, aggiungere fettine di primosale, piegare e gustare.
Se vuoi cimentarti nella preparazione del primosale, che è più facile di quanto pensi, ti rimando a questo post.

Con zucchine grigliate e limone caramellato

6 zucchine

mandorle pelate

menta fresca

3 limoni

3 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di olio di semi

pepe

un pizzico di sale

Ridurre le zucchine a fette sottili, disporle in un piatto spolverandole di sale per ogni strato.Coprirle con un piatto capovolto, metterci un peso sopra e lasciarle spurgare per un ora.Asciugarle e arrostirle su una piastra.

Nel frattempo pelare i limoni a vivo, tagliare la polpa a dadini e trasferirli in un tegame aggiungendo a freddo lo zucchero, l'olio, il pepe e il sale.Lasciar cuocere dolcemente per 15/20 minuti e comunque fino a una consistenza caramellosa.

Farcire le piadine su una metà facendo uno strato di zucchine grigliate poi una cucchiaiata di limoni caramellati e infine delle lamelle di mandorle e foglie di menta.

Primosale fatto in casa

Fare il formaggio in casa è più facile di quanto si possa immaginare. A volte si pensa che quest'azione appartenga a un mondo molto lontano dal nostro, quasi impossibile da raggiungere. Nulla togliendo ai mastri casari, che hanno maturato esperienze lunghe una vita, che hanno appreso tecniche ricevute da altri prima di loro, che custodiscono antichi segreti che connotano fortemente la tradizionalità e la tipicità legate a quel dato formaggio, anche noi possiamo provare a fare questa esperienza e goderne le soddisfazioni. Si può cominciare dal primosale, un formaggio semplice che non richiede tanto impegno, né lunghi tempi di attesa per poterlo assaggiare.

Cosa occorre

lt 2,5 di latte crudo o fresco pastorizzato

1 cucchiaino di caglio

1 cucchiaino di sale

5 fascere da 7 cm di diametro e 8 cm di altezza

1 pentola di acciaio a fondo spesso

1 frusta

1 coltello a lama lunga

1 mestolo forato

Se disponi di latte crudo, portalo lentamente a ebollizione, spegni e fai raffreddare fino a raggiungere i 38/39°.Se non hai un termometro da cucina fa fede anche la prova dito, cioè immergi la punta del mignolo nel latte: devi sentirlo caldo ma non scottarti.

Se utilizzi latte fresco pastorizzato sarà sufficiente soltanto riscaldarlo fino a raggiungere i 38/39°.

A questo punto aggiungi il cucchiaino di caglio e il sale, agitare con una frusta per una trentina di secondi,copri la pentola, avvolgila in uno scialle o in una copertina di lana e lascia riposare (stufatura) per un ora. Trascorso questo tempo otterrai una cagliata con una consistenza simile a un budino. Ora è il momento della rottura; con un lungo coltello pratica dei tagli prima a croce e poi in tanti quadrotti fino ad arrivare alla dimensione di una noce. Preleva la cagliata con un mestolo forato e travasala nelle fascere; farai un primo giro, poi con i polpastrelli ammassa la cagliata per permettere la fuoriuscita del siero e creare spazio e poi continua ad aggiungere ancora cagliata fino ad esaurirla. Le fascere puoi sistemarle su una gratella appoggiata a sua volta su un piatto largo in modo da raccogliere tutto il siero. Dopo un ora è il momento del rivoltamento della forma. Con un movimento deciso capovolgila sul palmo della mano, appoggia la fascera sulla grata e con l'altra mano adagia la forma di formaggio di nuovo in essa dal lato opposto. Ripeti così l'operazione per altre due volte ogni ora. Passa in frigo e lascia maturare almeno 12 ore poi togli le forme dalle fascere e avvolgile in carta pergamena o carta da forno e conserva in frigo per una settimana.

Il siero che avrai dal drenaggio puoi recuperarlo per fare la ricotta.

Note personali: il primosale è ottimo a colazione con del pan briosche e miele o della confettura. E' ideale per farcire panini, focacce e piadine. Negli antipasti, accompagnato con un pinzimonio di verdure e spolverato di pepe o delle erbe fresche.

Volendo puoi aggiungere nella cagliata ancora tiepida del pepe in grani, peperoncino, origano, rucola prima di trasferirla nelle fascere e ottenere cosi del primo sale aromatizzato di vari gusti.

Babà salato

Si è appena conclusa da una settimana la mia avventura con l'Mtc che mi ha visto prima vincitrice con la minestra maritata e poi come giudice delle numerosi interpretazioni del babà che ho dato io come ricetta pista.

Per chi ancora non conoscesse l'Mtc, cerco di spiegarlo brevemente. 

E' una sfida gastronomica tra blogger, aperta anche a chi ha voglia di mettersi in gioco pur non avendo un blog,che si ripete ogni mese.

Il vincitore del mese propone la ricetta o l'ingrediente  che diverrà poi il tema della sfida del mese. Ogni partecipante propone poi le sue interpretazioni personali che verranno poi "giudicate" dal vincitore che decreterà il nuovo vincitore il quale a sua volta darà il nuovo tema.

Ma oltre le interpretazioni, oltre la ricetta in se, sul blog dell'Mtc c'è molto altro. Il tema trattato in maniera trasversale, con altre ricette ( nel caso del babà, i lievitati dolci) interviste a esperti, il filo diretto dover avere chiarimenti, i tips and tricks, che vanno oltre suggerimenti e trucchi ma si rivelano una vera scuola di cucina, trattati con competenza e cura.

Personalmente ritengo che l'Mtc più che una sfida con altri con cui competere è prima di tutto una sfida con se stessi, perché  mettendo in gioco le proprie conoscenze e competenze si ha la possibilità di imparare e di attingere tanto.

E' un'esperienza che auguro a tutti.

Poi quest'anno c'è anche una gran bella novità.Il vincitore con la sua ricetta che propone per la sfida, viene ospitato sulla rivista A Tavola!

Ditemi voi se non è una bella esperienza da fare? 

Dopo la versione dolce, il classicissimo babà, non potevo non proporvi anche la mia versione salata; è un po' bruttino da guardare, perché non può essere abbellito, decorato e lucidato come l'altro però mi auguro che sia gradito ugualmente.

Ingredienti

500 g di farina

3 uova

150 ml di latte

50 g di burro

50 g di strutto

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

10 g di lievito di birra

150 g di salame

150 g di provolone

Lievitino

Sciogli il lievito di birra con 70 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastali con 100 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lascia lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo umido.

Primo impasto

Versa in una ciotola il resto della farina (400 g), fai la fontana, versaci il lievitino e le tre uova. Impasta schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungi un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che ne senti la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impasta energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Copri e lascia lievitare fino al raddoppio.

Secondo impasto

Aggiungi all'impasto ormai lievitato la sugna e il burro ridotto a pezzettini e lasciato a temperatura ambiente per una decina di minuti. Impasta per 5 minuti nella ciotola, poi ribalta l’impasto su un piano da lavoro e inizia a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e vedrai l'accennarsi delle prime bolle appiattiscilo delicatamente e distribuisci sopra il salame e il provolone ridotti a piccoli pezzi. Amalgamali all'impasto continuando sempre con la tecnica delle piegature fino a distribuirli uniformemente.

Stacca delle palline e sistemale nello stampo preventivamente imburrato e lascia lievitare coperto con un telo umido fino a triplicare di volume.

Accendi il forno a 220°,inserisci una teglia con dell'acqua calda,raggiunta la temperatura, abbassa a 200°, inforna, dopo dieci minuti estrai la teglia e cuoci per altri 25/30 minuti. Controlla la cottura ed eventualmente copri con un foglio di alluminio per evitare alla superficie di scurire. Spegni e lascia in forno altri dieci minuti poi sforna, estrai il babà dallo stampo e lascia raffreddare appoggiato su un telo da cucina

Varianti Il salame e il provolone puoi sostituirli secondo i tuoi gusti. Il salame con prosciutto cotto o pancetta o magari fare un misto dei tre tipi. Così anche con il provolone: svizzero, caciocavallo o parmigiano.

MTC n 39; il vincitore è..................

Un anno intero non mi basterà per rileggere con calma tutti i post e fare tutte le ricette di bagne, creme, gelati, sciroppi e gelatine di cui ho preso nota sul mio quaderno dedicato all'MTChallenge, rubato al seienne di famiglia (sono organizzata, credevate che tenessi tutto su foglietti sparpagliati? Allora sbagliavate!). Un'avventura come questa mai l'avrei immaginata; io che sono un tipo che frequento poco i blog, ora come se avessi dovuto scontare una pena, sono stata sottoposta a questa piacevole ed emozionante legge del contrappasso, dove gli ho dedicato un mese intero della mia vita. Appena saputo della mia vincita avvisai in famiglia di lasciarmi stare fino a questo giorno e di non contare su di me; tutti si sono arrangiati, tranne il seienne, che in piena fase di perché mentre ero assorta a leggere e commentare, lui imperterrito continuava con le sue solite domande tipo: (dopo un discorso serio di giorni prima che il colombino dona il suo semino alla colombina....) mamma ma se la papera becca il semino dalla ciotola, i paperotti che nascono non sono figli di papà papero? 

Io ignara e distante, assente e indifferente e il diciasettenne ne approfittava per godersela con risposte tipo: sì è così, infatti quando sono nato io mamma mangiava tanti semi di zucca, e sono figlio solo di mamma. 

Con questo per dirvi che per l'MTC sono arrivata perfino a tradire quel mio principio di essere chiari con i bambini a tutti i costi, di dare sempre le risposte giuste nel momento giusto alle loro damande, anche quando queste sono imbarazzanti o premature. 

Ma siamo giunti al termine, depongo la mia veste di giudice, riprendo il grembiulone bordeaux, mettetevi comodi miei cari amici che arriviamo al vincitore........... 

Avrei voluto premiare ex-aequo un centinaio di ricette per l'equilibrio dei sapori e la perfezione negli abbinamenti, la maestrìa nell'esecuzione ma questo non si puo'; mi hanno rapita i sapori speziati, dove ho incontrato perfino il peperoncino,floreali, del sottobosco, delle erbe e della frutta passando per l'orto dove ho incontrato la lattuga; mi hanno rapita decine e decine di ricette solo per la perfezione dell'alveolatura dell'impasto; ho ammirato le ricette gluten free, perchè conosco la difficoltà che si affronta per arrivare all'incordatura; avrei ancora voluto premiare ex-aequo chi mi fa battere forte il cuore, perché quei loro babà più della bagna sono intrisi della nostra amicizia e proprio in virtù di questa hanno scritto dei post che mi hanno fatto letteralmente scorrere lacrime di emozione: Francy con la sua crema alla mozzarella, esattamente quello che avrei fatto io; Pasquale, che dice sempre di non aver pazienza con i dolci ma se l'è cavata brillantemente con la sua crema alla pastiera; Valeria, con la ricotta e pere-anche lei avrebbe voluto utilizzare la mozzarella ma non avendola potuta reperire, ha ripiegato sulla ricotta, e che felice e riuscito ripiego! ; Fabio e Annalù che con il babà hanno ricreato un Vesuvio in eruzione e con gli sbuffi di fumo; Spery con un babà semplice ma bello come lei, che ha fatto di questo dolce il suo vessillo e il suo segno distintivo, dando con questo, il nome al suo blog e che è stato sempre il fine pasto costante (preparato magnificamente da lei) delle nostre serate conviviali. 
Ma nonostante tutte queste motivazioni sentimentali, razionali, logiche; nonostante un quaderno intero pieno di appunti e citazioni; nonostante vicinanze con il mio mondo e il mio modo di fare... il mio pensiero costante, istintivo e inconscio andava sempre a lei, a Tiziana del blog L'ombelico di Venere!!! Dapprima con il suo Chery&Rose Babà e poi con il Babà al sambuco con crema alla fragola e gelatina allo zenzero. Un lavoro durato cinque giorni preparando sciroppo di ciliegio e sciroppo di sambuco per le bagne, pectina di mele verdi, acqua di rose, gelatina allo zenzero; dopo tutto questo lavoro mi sono meravigliata come non avesse preparato lei lo yogurt per la crema e come mai non avesse completato con ciliege sciroppate o caramellate anziché delle fresche. Ora restiamo solo in attesa della ricetta del liquore alle foglie di ciliegio selvatico, che le ha promesso la mamma della sua amica. 
Competenza, bellezza, equilibrio, amore, saggezza antica tutto racchiuso in queste sue preparazioni e tutto donato a noi con umiltà, chiarezza e semplicità! Una donna che mi ha rapita e che spero presto di poter abbracciare e aggiungere alla nostra tavolata di blogger.
Tiziana passandoti il testimone e come mi disse un mese fa chi mi ha preceduta, goditi questo momento, è tutto tuo! 
Da te ci aspettiamo ora una coccola golosa capace di arricchirci più di una scuola di cucina o di pasticceria.
Mi avete dato tanto, mi avete arricchita più di quanto io abbia fatto con voi, me ne esco con una nuova esperienza di vita che custodirò sempre tra i miei tesori più preziosi.
Grazie!!!

For the MTChallenge n 39: IL BABA'

Da quando partecipo all’MTC non mi sono persa mai una proclamazione, mai un 28 del mese che fossi uscita, mai che alle 21:00 non mi fossi incollata allo schermo. Ora invece me ne esco, dimentico il cellulare e rincaso poi beatamente pensando che quando tutto è sistemato, quando la peste dorme,  quasi quasi accendo il computer per vedere un po’ chi ha vinto. Quando tutto è ormai organizzato nella mia testa, neanche il tempo di girare la chiave che vengo travolta dalla ciurma di figli che con voci che si sovrappongono mi dicono di aver ricevuto tanti messaggi, che qualcuno mi ha telefonato…..Nella mia testa un terremoto di pensieri mi invade e poi realizzo. Controllo ed è così. Sorpresa, incredulità, emozione, preoccupazione, vuoto, smarrimento, felicità; tutto questo in un nanosecondo!

Inizio poi a saltare come una bambina, mi scaravento addosso a mia madre che è sdraiata sul letto e sopra di me con un tuffo ne arrivano altri due. Una casa chiassosa ed euforica dove ogni mio caro è consapevole di quello che sto provando e condivide.

La notte ho dormito beatamente sognando sartù, timballi, supplì, gattò, parmigiane, genovesi e ragù.

E poi anche pizze a libretto, calzoni e graffe.

Ma la mattina il mio primo pensiero è stato per il babà.

Nella mia casa si respira il profumo del lievito da sempre, ne sono impregnati i teli e le tovaglie, la farina nella credenza possiede già questa memoria, e talvolta lo sento anche quando sorseggio il caffè.

Nonne, zie, mamma ed io. Vite passate a impastare, generazioni che si tramandano antichi segreti insieme a un vasetto di lievito, come scrigni pieni di tesori preziosi. Il forno nei cortili in attesa delle fascine, la madia sempre pulita e il setaccio appeso a un grosso chiodo proprio sopra il sacco con la farina.

Questa è stata sempre la mia vita, questi i miei ricordi, questo il mio presente.

Nella mia terra non c’è un complimento più gradito che dire: si comm o'  babbà. Tu sei come un babà: dolce, succoso, aromatico, leggero e soffice.

Come già è stato detto da chi mi ha preceduta, auguro ad ognuno  di vincere almeno una volta nella vita l’MTC. Un’emozione che ho paragonato al mio primo bacio. Mi si direbbe: il matrimonio, la nascita dei tuoi figli, la discussione della tesi ? Si anche questi sono grandi traguardi nella vita di una persona, ma il primo bacio è tutt’altro. E’tutto insieme uno scambio di emozioni, un linguaggio fatto di intese e vibrazioni, un dare e avere profondo e coinvolgente, un sigillo che si imprime dentro.

E tutto questo per me è l’MTC e l’aver vinto la sfida n.38.

Raccolgo il saluto e l’augurio di Cristiana col cuore gonfio di gioia e vi dico: godetevi questo momento.

Un babà soffice, spugnoso e profumato vi regalerà emozioni impareggiabili! (Soprattutto il giorno dopo)

Versione con lievito di birra 

Ingredienti

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

 

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Versione con il Lievito madre e lievito di birra 

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.

Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna

1 lt di acqua

400 g di zucchero

1 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Crema pasticcera al limone

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

1 limone

30 g di burro

Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà

250 ml di rhum

100 g di amarene sciroppate

3 cucchiai di gelatina di albicocche

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

Per ottenere un buon lievitato la qualità degli ingredienti utilizzati deve essere la migliore. Io ho usato uova freschissime, burro danese, zucchero finissimo (no a velo) e farina bio. Non faccio pubblicità di nessun tipo, ma riguardo la farina ci tengo a precisare che ho utilizzato la Manitoba 0 della Ecor. Per chi non la trovasse può guardare la tabella e scegliere una farina che abbia il 14/15% di proteine (la mia 14.4).

Consiglio riguardo i limoni reperirli freschi, appena raccolti, perché ricchi di oli aromatici che passeranno nella crema e nello sciroppo.

E per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo come ho precisato nella prima versione, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.

Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Forse qualcuno si chiederà ora perché abbia usato nella seconda versione del lievito di birra insieme al sale. Tutti sanno che questo non si fa, il lievito non va mai mischiato al sale perché questo blocca la fermentazione e nella fattispecie ammazza i saccaromiceti.

Però questa piccola stranezza nasce da un errore. Tempo fa leggevo che il sale inattiva il lievito di birra, non gli permette di avviare una fermentazione, però in un impasto con Lievito Madre, questa pappetta, definita scientificamente glutatione, permette di inglobare anidride carbonica sviluppando gli alveoli visto che questi sono sempre così difficili da ottenere in un lievitato con pasta madre.

Ma dov’è il mio errore? Il glutatione si sviluppa dopo mezz’ora di riposo di sale e lievito ed io questo passaggio l’avevo saltato, l'aggiungevo subito. Però visto che procedendo così comunque ho sempre ottenuto dei buoni risultati, preferisco continuare.

Minestra maritata di Marcianise

Preparazione lunga e complessa, opulenta e calorica, fortemente radicata in questa mia terra di grandi contraddizioni, piatto che rappresenta la Pasqua e rigorosamente preparato solo in occasione di questa solennità, di tradizione e origine povera ma generoso di ingredienti che messi insieme danno origine a una sinfonia di sapori da renderlo un piatto ricco perché protagonisti un po’ tutto il quinto quarto del maiale che si marita con le verdure, le uova e il formaggio.

Un bel po’ complicata, quasi un rito, con preparazioni che cominciano anche molti giorni prima dell’esecuzione della ricetta, preparazioni che solo i vecchi della mia città conoscono e custodiscono come antichi segreti da tramandare solo a chi è degno di continuare con rispetto, riconoscenza e fedeltà.

Orecchie, muso, cotiche e piedi di maiale da mettere sotto sale e definiti nel gergo comune semplicemente col nome di “salato”

Poi la ‘nnoglia, un salume fatto con ventre e intestini, lavati e rilavati, conditi e sottoposti a una sorta di insaccamento e posta ad asciugare.

La salsiccia di polmone, l’altra salsiccia, quella povera, fatta con tutti gli scarti,quelli che si sarebbero dovuti buttare, ma...

E le verdure solo due di cui una tutta nostra, che chiamiamo menestra (attenzione alla "e"); appartenente alla famiglia delle brassicaccee, con un sapore tra il cavolo nero e i broccoletti,coltivata solo nell'area  della terra felix.

Preparazione della ‘nnoglia

Ventre e intestini del maiale

Arance e limoni

Peperoncino

Aglio

Semi di finocchietto

Sale

Raschiare intestino e ventre internamente ed esteriormente, strofinarli tra le mani prima con farina di mais e poi con sale, sciacquarli ripetutamente prima con acqua calda e poi con acqua fredda  e metterli in un recipiente con arance e limoni a pezzi. Ripetere questo procedimento due volte al giorno per un paio di giorni, e comunque fino ad aver eliminato tutti gli odori tipici degli intestini.

Ora ottenere da questi delle strisce lunghe 50/60 cm e larghe circa 2 cm, tamponarle con un telo pulito, condirle generosamente con sale,  aglio, peperoncino e finocchietto. Legarle a piccoli gruppetti a un’estremità con dello spago, intrecciarle e insaccarle in un budello della stessa lunghezza  tenendo teso lo spago da un lato e dall’altro facendo scorrere giù tutto il budello senza chiuderlo. Appenderle in un luogo areato e all’ombra e ogni paio di giorni tamponarle con un telo pulito schiacciandolo verso il basso per far fuoriuscire tutti i liquidi. Riappenderle e continuare cosi ogni paio di giorni fino a eliminare tutti i liquidi. Ora lasciar  continuare l’essicazione naturale  per almeno 15 giorni.
Per le foto dettagliate potete dare una sbirciata qui, curate da un altro figlio della mia terra.

Preparazione del “salato”

Ridurre orecchie, muso, piedi e qualche cotica a pezzi più o meno della stessa dimensione, pulirli asciugarli bene e adagiarli in un recipiente di vetro o terracotta alternandoli a strati con aglio in pezzi, peperoncino, alloro, sale grosso e sale fino. L’ultimo strato coprirlo interamente con sale grosso e  lasciarli cosi per almeno 20 giorni.

La salsiccia di polmone

La salsiccia di polmone anticamente era fatta proprio con il polmone; oggi è caduta in disuso perché norme sanitarie ne vietano la preparazione. Quella che si trova oggi nelle macellerie locali è fatta con pancetta e altri pezzi meno nobili del maiale, ma condita alla maniera antica e cioè con molto aglio e peperoncino, insieme finocchietto sale e vino fragolino.

E anticamente?

Quando si ammazzava il maiale si prelevava il polmone insieme a cuore, reni e fegato, dopo la pulitura ci si soffiava dentro (si proprio così, un bel soffio fatto proprio a pieni polmoni) si lasciava asciugare all'aria un paio di giorni e poi si riduceva a piccoli pezzi aggiungendoci scarti che provenivano da parti più nobili. 

Aggiornamento del 01/05/14

Angela e Pasquale commentando questo post mi fanno notare un mio errore riguardo la salsiccia di polmone.

Essa è attualmente preparata ancora con il polmone, come riportato dal sito della Regione Campania. Qui però voglio fare una precisazione; nel sito "Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua". 

Non so precisamente cosa si intenda per sanguinacci, ma quello che è certo a Marcianise non si è mai aggiunto il fegato, perché essendo facilmente deperibile, questo non avrebbe permesso la stagionatura.

Le norme sanitarie in fatto di divieto,attualmente riguardano il sanguinaccio, quello dove si utilizza il sangue di maiale: questo era ciò che mi aveva portato fuori pista.

Ingredienti per 4 persone

750 g di cicoria

750 g di menestra

300 g di ‘nnoglia

200 g di salsiccia di polmone

200 g di salsiccia fresca

400 g di “salato”

100 g di pancetta arrotolata

200 g di pecorino

6 uova

1 cucchiaio di sugna

Prepariamo ora la minestra maritata

La cicoria, specialmente quella di campo, è molto amara e per questa caratteristica bisogna lasciarla molto in acqua, sia prima che dopo averla sbollentata. Lavarla e lasciarla in acqua pulita almeno un ora, sbollentarla, scolarla e raffreddarla sotto acqua corrente, infine metterla in un grosso recipiente e coprirla con altra acqua. Lasciarla così anche quattro cinque ore.

Lavare la menestra e tuffarla in acqua bollente per 10 minuti, scolarla, raffreddarla sotto acqua corrente e lasciarla in un colapasta.

In una pentola a parte sbollentare i pezzi di “salato” per cinque minuti, scolarli e ripetere cosi l'operazione per altre due volte allo scopo di dissalarli e sgrassarli bene.

In un tegame di terracotta sciogliere la sugna e farla soffriggere con la punta di aglio, aggiungere dell'acqua calda e alla ripresa del bollore calare i pezzi di salato, la ‘nnoglia, la salsiccia di polmone, quella fresca e qualche pezzetto di pancetta lasciar cuocere per 30 minuti. Aggiungere le cicorie e la menestra scolate e lasciar cuocere altri 30 minuti. Se occorre aggiustare di sale.

In una terrina sgusciare le uova, salarle leggermente, aggiungere un po’ di pecorino grattugiato e batterle, poi aggiungere il resto del pecorino ridotto a piccoli pezzi. Togliere i pezzi di maiale dalla minestra e tenerli in caldo. Una parte del battuto di uova versarlo nella minestra, girare con una forchetta per ottenere una mimosa, poi versare il resto delle uova sulla superficie, coprire il tegame, lasciar cuocere un minuto circa, spegnere, adagiare sopra i pezzi di maiale e attendere almeno 1 ora prima di servire.

Amici cari dell' MTC sinceramente, come tanti di voi, quando ho visto la proposta di Cristiana per la sfida n 38, ho avuto un po' di disgusto riguardo il quinto quarto. Riesco a mangiare a malapena solo i durelli di pollo, non oltre, non di più e stavolta fantasia e inventiva mi avevano davvero abbandonata. Poi c'è stata tutta una rielaborazione in me riguardo il mio rapporto con questo universo a me lontano, mi sono sentita talvolta in crisi e perfino senza identità. Ma che food blogger sono se non riesco a cucinare il quinto quarto? Ma come posso io approfondire le mie conoscenze riguardo il cibo se escludo questo capitolo?
No ragazzi, credetemi, stavo per arrendermi.
Poi qualche giorno prima della Pasqua ho avuto la mia folgorazione "sulla via di Damasco", la mia ri-conversione e il mio ricredermi riguardo il quinto quarto. Stavo per accingermi insieme a mia madre a iniziare le lunghe preparazioni del nostro piatto della Pasqua che ha come protagonista proprio il quinto quarto!!!
Un piatto che mangio volentieri, che amo, che senza di esso, oserei dire, non sarebbe Pasqua.
E allora le mie lampadine che luccicavano, il mio sorriso ritrovato che ormai  era tanto più cupo quanto più si avvicinava il 28.
E allora lo propongo per la sfida dell'MTC del mese di aprile ringraziando Cristiana e quanti ogni mese condividono con me questa bella avventura!