giovedì 23 aprile 2020

Chicken pie con carciofi e asparagi


Nel mio lavoro molto spesso i clienti mi chiedono di presentare nelle loro cene o in un buffet qualcosa di insolito, che non sia la solita pizzetta o la solita tartina. In cima alla classifica delle mie proposte ci sono sempre le torte salate, puntualmente rivisitate a modo mio: quiche, tarte, pie che cambiano anima a seconda della stagione, del tema della ricorrenza o di richieste particolari del cliente.
Di solito le presento in monoporzioni, preparate in stampini per crostatine o per tartellette.
Una delle mie preferite è la Chicken pie: di derivazione anglosassone, la ricetta originale è a base di porri, funghi e pollo. Libidinosa!
Pur conservando la stessa libidine io di solito sostituisco i funghi con altre verdure di stagione: in questo caso asparagi e carciofi, in estate è strepitosa con i peperoni mentre in autunno un'altra abbinata vincente è con zucca e funghi. Ma il vero tocco è dato dalla béchamel fatta con brodo di pollo, senza latte. La trovo sublime, quella che veramente rapisce il gusto.
I miei clienti ne vanno matti, credetemi!
 



Pasta brisée di Michel Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Procedimento
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.
Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Per il ripieno
1 pollo intero da circa 1 kg
400 ml di brodo di pollo
40 g di farina
40 g di burro
6 scalogni
250 g di cuori di carciofi
250 g di asparagi
50 ml di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
2 rametti di timo
Per il brodo
Se si ha abilità (altrimenti farselo fare dal macellaio), disossare il pollo tenendo da parte la polpa che servirà per la pie mentre ossa, ali, testa, collo, zampe e interiora utilizzarli per il brodo insieme a: 
2 coste di sedano
gambi di prezzemolo
scarti di asparagi e carciofo
(quelli che servono per il ripieno) 
1 carota
1 cipolla
1 patata
2 pomodorini
1 chiodo di garofano
niente sale
Lasciar bollire a fiamma lenta e coperto per un paio di orette, poi lasciar raffreddare, filtrare e conservare in frigo. Il giorno successivo filtrare di nuovo appena tolto dal frigo per eliminare il grasso solidificato.

Misurare 400 ml di brodo (se è di più, lasciar ridurre sulla fiamma)e con questo fare una béchamel: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina amalgamando bene con una frusta, aggiungere il brodo caldo continuando a girare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare.


Nel frattempo pulire gli scalogni e rosolarli in un tegame con l'olio, aggiungere i cuori di carciofo e gli asparagi e continuare a rosolare a fiamma dolce per un paio di minuti con il coperchio; a questo punto aggiungere il pollo ridotto a tocchetti e far prendere colore.Sfumare con il vino, aggiungere il timo e il sale e far cuocere a fiamma vivace finché la preparazione risulti asciutta.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Stendere 2/3 della brisée e sistemarla in una tortiera di 22 cm di diametro, incorporare la béchamel al pollo con le verdure e trasferire nella tortiera. Coprire con la pasta rimanente, sigillare i bordi, bucherellare con una forchetta e spennellare con uovo battuto.



Cuocere a 170° per 45 minuti. Dopo la cottura far raffreddare una mezz'oretta e sformare con delicatezza.




6 commenti:

  1. Preparazione splendida veramente, la besciamella con il brodo la trovo veramente particolare anche se non l'ho mai fatta con il pollo
    Ottima scelta hanno ragione i tuoi clienti ad apprezzarla
    Bravissima




    RispondiElimina
  2. tra la brisée e la vellutata perfette ed il cambio di verdure spettacolare... che ti si può dire? Un capolavoro!

    RispondiElimina
  3. E ci credo che i tuoi clienti ne vanno matti!
    La vellutata ottenuta sostituendo il latte con il brodo è quel tocco di classe in più, che fa guadagnare al piatto tanto sapore. Anche l'abbinata asparagi-carciofi mi intriga, questa è da provare!

    RispondiElimina
  4. Parto dalla sintesi, che è "adottami"
    Poi, lo so che ci starebbe anche il commento, perché jai centrato in pieno il tema della gara, prendendo una ricetta tipica dalla sua terra d'origine e facendole fare una bella traversata della Manica, un giro di Francia per spogliarsi della più spartana delle "crust" per rivestirsi dell'equivalente di un morbido cappotto di cachemire (ah, la brisée di Roux!) e portarla alla fine in Italia, a fare il pieno dei doni delle nostre stagioni- e da li, nella tua cucina, per trasformarsi in una delizia sotto la sapienza della tue mani. Da qui il grido di supplica dell'apertura- quand'è che mi adotti, Antonietta? Io son pronta :)

    RispondiElimina
  5. Fai sembrare immediata e semplice una proposta che presuppone, invece, grande esperienza e amore per quello che fai, Antonietta. Dalla splendida brisè, alla scelta della vellutata, alla sostituzione con ingredienti che non si possono non amare...

    RispondiElimina
  6. Une tourte bien gourmande.
    J'aime beaucoup.
    A bientôt

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...