Carbonara di spada

Dal 12 aprile sono entrata in un vortice che mi ha letteralmente cambiato la vita.
Ho avviato la mia nuova attività: produzione di pasta fresca.
Il primo a risentirne è stato il blog: completamente abbandonato, ma comunque seguito dai miei lettori. In tanti mi hanno chiesto di continuare a curarlo, in tanti in questi ultimi mesi mi hanno fatto capire quanto valga questo piccolo angolo virtuale.
Se non ho avvertito la nostalgia per il mio blog perché completamente assorbita dagli impegni lavorativi, tanta invece è stata la nostalgia per le persone con cui ero in contatto tramite questo.
In primis i membri dell'Mtc. Una community e un gioco che mi hanno dato tanto in termini di formazione fino a contribuire a farmi intraprendere questa nuova strada.
Stare al passo con le sfide mensili per me è davvero dura, considerando che lavoro 12 e a volte anche 14 ore al giorno, e con slalom pazzeschi per riuscire a seguire famiglia e figli soprattutto.
Dal mio laboratorio esce tanta pasta ma chi mi ha conosciuto nel passato tramite i social mi chiede di preparare un po di tutto per cene o buffet. I libri dell'Mtc sono sempre in giro, ormai tante pagine sono macchiate da burro o da schizzi vari; le qiuiche la fanno da padrona, prendo idee dalle insalate, e i danubi non mancano mai; mi vengono in aiuto tante preparazioni viste nelle varie sfide  di tutti questi anni che come in un film mi attraversano la mente.
Un paradosso: non ho mai preparato un babà!
Ora vuoi la nostalgia, vuoi che si tratta di Cristina, non potevo non partecipare alla sua sfida, la numero 67 per l'esattezza, dove ha contribuito con un post che è una vera lezione di cucina e che consiglio caldamente di leggere.

Sfida 67 dell'Mtc

Cristina ci propone la pasta col pesce, un piatto che rappresenta un po' la nostra cucina e la nostra italianità soprattutto. Semplice all'apparenza ma con tecniche ben precise per ottenere dei risultati degni di questa preparazione.
Cristina consiglia di utilizzare brodi, fumetti e bisque (qui tutte le dritte) e fondamentale è la mantecatura finale (anche qui vi consiglio caldamente di leggere le relative istruzioni) fermo restando di saper fare una buona pulitura e sfilettatura, bilanciando inoltre la sapidità.
Nella mia ricetta ho utilizzato il pesce spada che per il suo sapore un po' invadente mi ha fatto provare delle reticenze riguardo l'utilizzo di liquidi diversi per la mantecatura. Per cui sono andata a leggermi il regolamento e la cara Alessandra Gennaro al punto 4 recitava così: per cui lavorate sempre sulle basi. Fumetti, bisque, liquidi di cottura delle cozze e delle vongole, brodi e tutto quello che può assicurarvi una buona partenza. Ecco mi sono appellata proprio a questa ultima opzione ( a tutto quello che...) e l'acqua che ho aggiunto allo spada dopo la rosolatura, creando un sughetto decisamente carico di sapore, mi dava la sicurezza di poter ottenere una buona mantecatura.
Con la mia ricetta ho azzardato un effetto speciale e questo non è per stupire Cristina.
In effetti sono io una patita del rischio, di accostamenti che vanno al di là dell'usuale, di proporre quello che sembra ma non è. E allora dopo aver provato una genovese di baccalà, dopo che nel mio locale è diventato un must la puttanesca sempre con il baccalà e dopo che ho messo una cacio e pera in un raviolo, ora volevo violentare una carbonara.Era da tempo che ci pensavo e ora con la sfida dell'Mtc ho avuto la mia occasione.
Ho continuato con gli azzardi usando il Conciato Romano, di cui nutro puro amore (mi ricorda il formaggio che faceva mio padre). Un formaggio da una forte personalità, molto simile al formaggio di fossa ma con aromi più spiccati.
Ne ho usato davvero poco, perché con poco riesce a dare il meglio di sé, facendo percepire nitidamente i sentori alcolici tipici della frutta matura, che non sovrastano gli altri elementi ma li impreziosisce.
Attenzione, ripeto poco, perché se si eccedesse allora prenderebbe il sopravvento la sua piccantezza
Cristina concede l'uso di qualsiasi tipo di pasta sconsigliando quelle fresche ai meno esperti, visto che assorbono tanto durante la mantecatura.
Ma io ormai vivo tra spaghettoni, scialatielli, fettucce e quant'altro faccia parte dell'universo pasta fresca e in tutti questi mesi ho imparato bene a gestirla, visto che ne cucino tanta, soprattutto nei fine settimana e tanta con il pesce. Infatti nel mio frigo non manca mai un vasetto con liquidi di cottura di cozze o vongole, e ogni tanto mi scappa anche di preparare un fumetto o una bisque.
Per cui per me la scelta è caduta subito sullo spaghettone quadrato, che amo in maniera particolare, per la sua rugosità che si sente in bocca e la sua consistenza.

Ho trovato ben fatta anche l'infografica di Mari e Dani che stamperò per esporla nel mio negozio, visto che sempre più spesso i clienti mi chiedono consigli riguardo i formati.

L'infografica di Di Mari Lasagnapazza e Dani

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghettoni freschi

300 g di pesce spada

25 g di Conciato Romano

50 g di guanciale stagionato

50 ml di olio extravergine d'oliva

2 uova

sale

prezzemolo

Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola per la pasta.
In un tegame versare l'olio e aggiungere il guanciale ridotto a strisce sottili.
Far sciogliere a fuoco dolcissimo.
Eliminare la pelle al pesce spada e ridurre questo a dadini. Aggiungere al guanciale, alzare la fiamma e far rosolare per un paio di minuti.
Aggiungere 50 ml di acqua, coprire e abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire.
Battere le due uova con il Conciato Romano grattugiato.
Versare gli spaghetti nella pentola in ebollizione, aggiungere poco sale e far cuocere solo un minuto; prelevarli e ancora grondanti di acqua trasferirli nel tegame con il sugo. Tenere la fiamma vivace e spadellare continuamente per due minuti.
Eventualmente fosse necessario aggiungere l'acqua di cottura della pasta a cucchiaiate.
Spegnere, aggiungere le uova e amalgamare velocemente.
Impiattare e decorare con prezzemolo tritato e strisce di pelle di spada fritte.

Questo condimento della foto fa parte di un piatto precedente dove ho rosolato la fetta di pesce spada intera, poi ho atteso che raffreddasse un po' e l'ho tagliata a cubetti.

Poi ho preferito tagliarlo prima e poi rosolarlo, ma comunque il procedimento e la consistenza sono stati identici

Un caloroso abbraccio ad Alessandra, Cristina, tutta la community dell'Mtc e a tutti i miei affezionati lettori