domenica 22 novembre 2015

Fagotti con baccalà, scarola, mozzarella e caciocavallo su genovese di baccalà


Arrivata a pochi giorni dalla conclusione dell’Mtc di questo mese, n 52,  ancora non avevo pensato alla mia ricetta, dove il tema da affrontare, proposto dalla brava Monica supportata dal marito Luca che cura le meravigliose foto, del blog Fotocibiamo, è un primo piatto asciutto delle feste, con due elementi obbligatori: la pasta ripiena e il sugo a cottura lenta.
Noi, qui in Campania non abbiamo delle paste ripiene, o meglio le nostre paste ripiene sono solo lasagne e cannelloni, ma la sfida ci propone un raviolo, una pasta ripiena e sigillata. E allora è partito un’arrovellamento per il mio cervello: e mo’ cosa ci ficco in un raviolo? Una parmigiana, un gattò, salsicce e friarielli?
Poi mi capita di vedere la ricetta di Patty, vincitrice della scorsa sfida che ha passato il testimone a Monica e Luca; oltre ad ammirare la sua meravigliosa interpretazione, eseguita come sempre con maestria e passione cio’ che mi colpisce e mi fa scattare la molla e dare infine pace al mio cervello è la sua scelta di un piatto, cavallo di battaglia di un ristorante della sua meravigliosa Toscana.
E allora io prontamente ho pensato al ristorante Umberto di Napoli che propone una meravigliosa genovese di baccalà che tante volte ho pensato di reinterpretare.
Di questo ristorante ne ha fatto una bella recensione Marina Alaimo, affermata giornalista enogastronomica, su Luciano Pignataro Wine Blog che vi riporto integralmente.

“Il ristorante Umberto a Napoli rappresenta una testimonianza storica della culinaria classica partenopea essendo aperto dal 1916, qui si cucina da almeno tre generazioni e tra ricette saporose e le piacevolissime chiacchiere scambiate con i padroni di casa, dotati di naturale garbo tipicamente partenopeo, si mantiene ben saldo il ricordo del magnifico passato di una capitale
Si perché non solo le opere artistiche o architettoniche di una città sono testimoni della sua storia, ma anche la gastronomia rappresenta una memoria non trascurabile degli usi e costumi e quella partenopea ci racconta di un passato ricco e intriso di diverse influenze culturali. Lorella, Roberta e Massimo Di Porzio vivono con grande passione ed estrema spontaneità il compito di continuare a tramandare la cultura gastronomica napoletana, senza imporsi regole restrittive, ma dando ampio spazio alla creatività ed alla continua ricerca di prodotti tipici spesso dimenticati perché non di tendenza
Pur trovandoci nel salotto buono di Napoli, siamo a due passi da Piazza dei Martiri, il menù si articola tra piatti sontuosi e piatti della tradizione povera, si continuano a proporre le pietanze che preparava la nonna Ermelinda, fondatrice insieme al marito Umberto Di Porzio di quella che in origine era una piccola trattoria, locata proprio nell’angolo tra via Alabardieri e Piazza dei Martiri, improntata su piatti popolari realizzati con i prodotti dell’orto di famiglia posto sulla collina di Posillipo, carne di maiale e baccalà, poco pesce, anzi direi quasi assente in quanto il popolo non poteva permetterselo, il vino era quello della casa fatto in proprio, si possono trovare quindi ancora in carta il porco in agrodolce, antica ricetta del settecento oggi realizzata con maiale nero casertano, le linguine alla natalina, il piatto dei poveri previsto per la vigilia di Natale dove la pasta viene condita con un sugo di pomodorini del piennolo, uva passa, pinoli e noci, poi ancora i tubbettoni Treddeta, soprannome del nonno Umberto dovuto alla mancanza di due dita ad una mano perse in un tragico incidente, i tubbettoni sono storicamente graditissimi ai napoletani ed in questo caso vengono conditi con pomodorini, polipetti, olive nere di Gaeta e capperi, tra i dolci ho ritrovato con estremo piacere il biancomangiare, dessert al cucchiaio antichissimo composto da una profumatissima crema di mandorle, ma anche la famosa percocata, torta di ricotta e pesche vesuviane, grande spazio viene poi dedicato alle pizze, altro capitolo di notevole importanza nella storia gastronomica partenopea.
Vengono ancora preparate pizze di tradizione antica come la “scarpariello”, fatta con pomodoro, aglio, formaggio pecorino grattugiato ed olio, la “mastunicola” di casa a Napoli ancor prima che fosse introdotto l’uso del pomodoro, condita semplicemente con lardo, pecorino e pepe, poi c’è la tipica margherita e la pizza fritta ripiena di ricotta, cicoli e pepe, i pizzaioli attuali sono Gaetano Di Lorenzo ed Enzo Mariniello, allievi dello storico maestro Leopoldo Arienzo che insieme allo chef Gennaro Pace, affiancato ai fornelli da Antonella Tango e Francesco Errico, sono considerati in maniera molto affettuosa componenti importanti della famiglia.
Ma il ristorante Umberto non è solo tradizione, i proprietari amano arricchire e variare di continuo il menù seguendo con rigore la stagionalità dei prodotti, grande attenzione è data anche alle novità, senza mai rinnegare le proprie origini e senza farsi condizionare dalle tendenze del momento, questa linea di pensiero è senza dubbio sintomo di grande personalità e cultura, anche gli arredi, con mio immenso piacere, sono quelli scelti negli anni 60, quindi il locale senza volerlo si pregia di un look vintage, oggi di gran moda, arricchito dall’esposizione di interessantissime mostre di quadri ed opere di artisti, spesso napoletani, ma non solo,realizzate in collaborazione con l’associazione culturale Eughea. La carta dei vini è ampia e curata con etichette quasi esclusivamente italiane, i proprietari sono sommelier e grandi appassionati di vino".


Assodato ormai che la mia pasta ripiena era da fare allo stesso modo dei "Raieu cu-u tuccu", la ricetta di Luca e Monica, e cioè ravioli ripieni con la carne cotta lentamente nel sugo, non mi restava altro che fare la mia genovese di baccalà.
Ho usato lo stesso procedimento della classicissima e napoletanissima genovese di carne, facendo una lunga e lenta cottura fino ad ottenere delle cipolle caramellate e cremose, sfumando all'inizio con vino e aggiungendo poi una piccola tazzina alla volta di liquidi ( nel mio caso fumetto di baccalà) solo quando vedevo la necessità. L'unica differenza ho aggiunto il baccalà quando le cipolle erano ben cotte, perché questo cuoce prima della carne.
Da Umberto nella genovese di baccalà usano mettere una manciata di pinoli, capperi e una passa; questo passaggio io l'ho omesso perché sentivo che il mio piatto già era abbastanza ricco, ma quando deciderò di replicare per condirci dei paccheri o delle candele spezzate proverò questa alternativa.
E così pian piano è arrivata la mia scelta ragionata sul ripieno e la mia scelta istintiva sulla sfoglia.
Nel ripieno il baccalà accompagnato dalla sapidità del caciocavallo stagionato e dalla delicatezza e dolcezza della mozzarella di bufala e della scarola.
La sfoglia invece l'ho definita una scelta istintiva, perché mentre ragionavo sul ripieno e sulla genovese, esclamavo nelle mie viscere: quanto vorrei fare un piatto di scialatielli al baccalà!
Poi la scelta illuminante di raviolizzare lo scialatiello!
Questa pasta è stata creata dallo chef amalfitano Enrico Cosentino alla fine degli anni ’60 e presentata per la prima volta ad un concorso di cucina, nel 1978, che gli valse il premio “Entremetier”.
Nati come pasta fresca, gli scialatielli, oggi, hanno spopolato nella grande distribuzione sotto forma di pasta secca, mantenendo però soltanto la forma, ma sostanzialmente sono preparati come altre paste, cioè solo con farina di grano duro e acqua.
Manipolare quest'impasto è stata una scoperta sorprendente per me. Morbido, facile da stendere, si è sigillato senza l'aiuto della spennellata sui bordi di uovo o acqua, è rimasto in forma seppure siano passate delle ore prima della cottura, e dopo la cottura i fagotti avanzati non si sono attaccati con il raffreddamento.
Lo decreto il mio impasto per tutte le paste ripiene!

Dosi per 4 persone

Prepariamo prima il baccalà e il suo fumetto.
Occorre un baccalà già ammollato. Eliminare la pelle, le pinne, la coda e le lische e con questi fare un fumetto, facendo rosolare in un tegame con olio extravergine. Aggiungere del porro, scalogno, carota e sedano a pezzi e continuare a rosolare per dieci minuti. Sfumare con una tazzina di vino bianco, aggiungere dei grani di pepe, salare e infine aggiungere 1 litro di acqua. Lasciar sobbollire per 1 ora e mezza, filtrare e usare per la preparazione della genovese.

Per la genovese di baccalà
1 kg di cipolle dorate
600 g di baccalà
Pepe
Olio extravergine
Vino bianco
Prezzemolo
Fumetto di baccalà


Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame di terracotta nell’olio extravergine per 15 minuti. Spruzzare con vino bianco e lasciar cuocere dolcemente. Bagnare con il fumetto di baccalà solo quando queste risultano troppo asciutte.
Dopo 45 minuti aggiungere i pezzi di baccalà e il pepe. Lasciar cuocere altri 20 minuti, continuando ad aggiungere il fumetto quando occorre, fino ad avere una salsa morbida, in cui risultino ben amalgamati tutti gli ingredienti. 

Per i fagotti
200 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
1 uovo
130 ml di latte
20 g di pecorino
(io  parmigiano)
basilico
1 cucchiaio di olio
Sale
Pepe bianco


Setacciare le farine sulla spianatoia, fare la fontana, sgusciare l’uovo e aggiungere il sale, il formaggio, l’olio e il pepe. Aggiungendo il latte a filo amalgamare con la forchetta, incorporando un po’alla volta la farina, poi continuare a impastare con le mani, piegando e ripiegando più volte per una decina di minuti.
Formare una palla, coprirla con una ciotola e far riposare per un ora.

Ripieno
4 cucchiai di baccalà prelevato dalla genovese
150 g di mozzarella di bufala campana dop
150 g di caciocavallo piccante
300 g scarola
1 filetto di acciuga
Aglio
Olio
50 g di pane

Pulire e sminuzzare la scarola e brasarla a fiamma dolce in olio, aglio e un’acciuga per 15 minuti, senza aggiungere liquidi.
Sbriciolare il pane e abbrustolirlo con un filo di olio.
Lasciar raffreddare bene e unire scarola e pane alla mozzarella tagliata a dadini e il caciocavallo grattugiato, aggiungere il baccalà amalgamando grossolanamente, lasciando ben distinti i vari elementi.
Stendere la pasta, tagliarla a rettangoli e da questi ottenere dei quadrati di 8 cm di lato.
Riporre al centro una cucchiaiata di ripieno unire i quattro angoli, sigillando i bordi con dei leggeri pizzicotti.


Cuocere i fagotti in abbondante acqua leggermente salata per 5 minuti, scolarli delicatamente con una schiumarola e adagiarli sulla genovese di baccala. Completare con una spolverata di prezzemolo e un filo di olio a crudo.


Note personali
- Volutamente non ho aggiunto sale in tutti i passaggi, per la presenza del baccalà, l'acciuga e i formaggi, e alla fine il risultato ha avvalorato la mia scelta
- Li ho chiamati fagotti, ma probabilmente era più appropriato definirli pizzicotti
- A Natale mangiamo la scarola all'acciuga con olive e uva passa, gli scialatielli con i frutti di mare, il baccalà in tutte le varie declinazioni. Questi sapori erano un po' tutti presenti, per cui questo sarà il nostro nuovo piatto delle feste


Con questa ricetta partecipo alla  sfida n 52 dell'Mtc.


26 commenti:

  1. ...ma sono STUPENDERRIMI!!!!! anche io avevo pensato al baccalà, ma poi ho ripiegato su una ricetta abbastanza "classica" e semplice!...COMPLIMENTONI! ;)

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  2. che delizia!!! tutto: ricetta, post, foto. TE la copierò presto!! il servizio vecchio ginori celo :-)

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    1. Eccerto che me la copi.......c'è l'acciuga!!!!!!

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  3. Ti faccio mille complimenti perché hai messo una grande originalità in questo piatto. Hai trasformato gli ingredienti e le preparazioni, conferendo loro una nuova veste. Mi piace veramente tutto!!!

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  4. E' quando leggo post come il tuo che capisco quanto l'MTC sia una scuola di cucina e quanto alto sia il livello dei partecipanti...e mi dico che io non do un grosso apporto! E' davvero una bellissima proposta, articolata e, a mio parere, ben bilanciata, con ingredienti che mi piacciono moltissimo anche da soli...figuriamoci tutti insieme!
    Mi piace molto anche questa forma a fagottino, precisa e quasi geometrica, sembra di vedere un piatto pieno di stelle.
    Bravissima, davvero.
    Alice

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    1. Ah guarda Alice che per quanto riguarda la sensazione di non dare un grosso apporto, ci sono anche io che ti faccio compagnia
      Poi se riusciamo a produrre roba che lascia stupiti è lo spirito stesso dell'Mtc che ci mette in condizioni di farlo

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  5. Chapeau! La prima che leggo e già mi hai preso il cuore. Sarò campanilista, ma tutti i sapori che leggo mi piacciono e ti dirò che la proverò anche io appena avrò un po' di tempo :) Intanto ti faccio i miei complimenti :)

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  6. Fratella, anche tu genovese di mare!

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  7. Ancora una volta hai saputo reinterpretare un piatto della tradizione della tua terra in maniera stupenda, riuscendo ad accostare i vari sapori in maniera unica, bilanciando gli ingredienti (la delicatezza della mozzarella e scarola con la sapidità del baccalà..) e trovando pure nel cammino il tuo impasto speciale per le feste da qui e nei secoli dei secoli :-)) l'impasto è sì speciale, ma tu di più! complimenti, veramente un piatto strepitoso!

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    1. Sono sapori che ogni tanto ripesco e rimescolo e devo dirti che mi fanno sentire al sicuro

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  8. OH MIO DIO!!!
    OH MIO DIO!!!
    OH MIO DIOOOO!!!
    Questa è da vittoria, decisamente!!! E' spettacolare! Non solo perché hai reinterpratato magnificamente la tradizione ma....ma.... mammamia non mi escono le parole.... chapeau!!

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  9. Splendida la forma, splendido il ripieno, splendido il condimento... una meraviglia di piatto complimenti

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  10. Sei riuscita a reinterpretare la tradizione in maniera perfetta...finalmente il protagonista del sugo è finito nel ravioli!!! Molto interessante l'impasto con cui hai confezionato i tuoi fagotti, ottima la genovese di baccalà...il baccalà anche per me sa di casa...e particolare l'abbinamento con la mozzarella ma perfetto per addolcire tutto il ripieno. Davvero un gran piatto...

    Un abbraccio
    Monica

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    1. Monica cara come ogni volta cerco di ripercorrere e mantenermi sullo schema della ricetta della sfida,e saperlo poi dalle tue parole è una conferma che mi fa molto piacere

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  11. Mi hai veramente incantata con questo tuo post!!!! E poi il racconto di Umberto che così bene conosco mi ha fatto venire una nostalgia pazzesca :-( Che goduria deve essere la genovese di baccalà....posso solo immaginare e mangiare con gli occhi le tue foto!
    Bravissima davvero!!!!!
    Sandra

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    1. Sandra quando verrai di nuovo da queste parti faremo insieme una bella genovese!!!

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  12. Un capolavoro! Ho visto piatti meravigliosi in questa sfida ma questo è il mio preferito. Il baccalà è protagonista anche della mia tradizione e non mancherò di rifare questo tuo splendido elaborato. Complimenti!

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  13. Antonietta mi inchino a tanta bontà e tradizione chiuso in ogni singolo fagotto
    bravissima

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  14. Credo che sarà anche il mio piatto di Natale. Buonissimo. Complimenti.

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  15. Ciao Antonietta, volevo farti i miei più sinceri complimenti per questo tuo piatto! Sarà che i miei sono del casertano e dentro ci ho visto un pezzo di cuore, me ne sono innamorata appena l'ho visto, ma ho aspettato a lasciarti il mio commento perchè in cuor mio avevo già deciso che sarebbe stata la ricetta per il nostro pranzo di Natale e volevo commentare dopo l'assaggio!
    Bè ti assicuro che è stata un capolavoro! Mi hanno fatto tutti i complimenti! Ricetta davvero eccellente! Grazie grazie grazie, di cuore! Ciao Any

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