Fagotti con baccalà, scarola, mozzarella e caciocavallo su genovese di baccalà

Arrivata a pochi giorni dalla conclusione dell’Mtc di questo mese, n 52,  ancora non avevo pensato alla mia ricetta, dove il tema da affrontare, proposto dalla brava Monica supportata dal marito Luca che cura le meravigliose foto, del blog Fotocibiamo, è un primo piatto asciutto delle feste, con due elementi obbligatori: la pasta ripiena e il sugo a cottura lenta.

Noi, qui in Campania non abbiamo delle paste ripiene, o meglio le nostre paste ripiene sono solo lasagne e cannelloni, ma la sfida ci propone un raviolo, una pasta ripiena e sigillata. E allora è partito un’arrovellamento per il mio cervello: e mo’ cosa ci ficco in un raviolo? Una parmigiana, un gattò, salsicce e friarielli?

Poi mi capita di vedere la ricetta di Patty, vincitrice della scorsa sfida che ha passato il testimone a Monica e Luca; oltre ad ammirare la sua meravigliosa interpretazione, eseguita come sempre con maestria e passione cio’ che mi colpisce e mi fa scattare la molla e dare infine pace al mio cervello è la sua scelta di un piatto, cavallo di battaglia di un ristorante della sua meravigliosa Toscana.

E allora io prontamente ho pensato al ristorante Umberto di Napoli che propone una meravigliosa genovese di baccalà che tante volte ho pensato di reinterpretare.

Di questo ristorante ne ha fatto una bella recensione Marina Alaimo, affermata giornalista enogastronomica, su Luciano Pignataro Wine Blog che vi riporto integralmente.

“Il ristorante Umberto a Napoli rappresenta una testimonianza storica della culinaria classica partenopea essendo aperto dal 1916, qui si cucina da almeno tre generazioni e tra ricette saporose e le piacevolissime chiacchiere scambiate con i padroni di casa, dotati di naturale garbo tipicamente partenopeo, si mantiene ben saldo il ricordo del magnifico passato di una capitale

Si perché non solo le opere artistiche o architettoniche di una città sono testimoni della sua storia, ma anche la gastronomia rappresenta una memoria non trascurabile degli usi e costumi e quella partenopea ci racconta di un passato ricco e intriso di diverse influenze culturali. Lorella, Roberta e Massimo Di Porzio vivono con grande passione ed estrema spontaneità il compito di continuare a tramandare la cultura gastronomica napoletana, senza imporsi regole restrittive, ma dando ampio spazio alla creatività ed alla continua ricerca di prodotti tipici spesso dimenticati perché non di tendenza

Pur trovandoci nel salotto buono di Napoli, siamo a due passi da Piazza dei Martiri, il menù si articola tra piatti sontuosi e piatti della tradizione povera, si continuano a proporre le pietanze che preparava la nonna Ermelinda, fondatrice insieme al marito Umberto Di Porzio di quella che in origine era una piccola trattoria, locata proprio nell’angolo tra via Alabardieri e Piazza dei Martiri, improntata su piatti popolari realizzati con i prodotti dell’orto di famiglia posto sulla collina di Posillipo, carne di maiale e baccalà, poco pesce, anzi direi quasi assente in quanto il popolo non poteva permetterselo, il vino era quello della casa fatto in proprio, si possono trovare quindi ancora in carta il porco in agrodolce, antica ricetta del settecento oggi realizzata con maiale nero casertano, le linguine alla natalina, il piatto dei poveri previsto per la vigilia di Natale dove la pasta viene condita con un sugo di pomodorini del piennolo, uva passa, pinoli e noci, poi ancora i tubbettoni Treddeta, soprannome del nonno Umberto dovuto alla mancanza di due dita ad una mano perse in un tragico incidente, i tubbettoni sono storicamente graditissimi ai napoletani ed in questo caso vengono conditi con pomodorini, polipetti, olive nere di Gaeta e capperi, tra i dolci ho ritrovato con estremo piacere il biancomangiare, dessert al cucchiaio antichissimo composto da una profumatissima crema di mandorle, ma anche la famosa percocata, torta di ricotta e pesche vesuviane, grande spazio viene poi dedicato alle pizze, altro capitolo di notevole importanza nella storia gastronomica partenopea.

Vengono ancora preparate pizze di tradizione antica come la “scarpariello”, fatta con pomodoro, aglio, formaggio pecorino grattugiato ed olio, la “mastunicola” di casa a Napoli ancor prima che fosse introdotto l’uso del pomodoro, condita semplicemente con lardo, pecorino e pepe, poi c’è la tipica margherita e la pizza fritta ripiena di ricotta, cicoli e pepe, i pizzaioli attuali sono Gaetano Di Lorenzo ed Enzo Mariniello, allievi dello storico maestro Leopoldo Arienzo che insieme allo chef Gennaro Pace, affiancato ai fornelli da Antonella Tango e Francesco Errico, sono considerati in maniera molto affettuosa componenti importanti della famiglia.

Ma il ristorante Umberto non è solo tradizione, i proprietari amano arricchire e variare di continuo il menù seguendo con rigore la stagionalità dei prodotti, grande attenzione è data anche alle novità, senza mai rinnegare le proprie origini e senza farsi condizionare dalle tendenze del momento, questa linea di pensiero è senza dubbio sintomo di grande personalità e cultura, anche gli arredi, con mio immenso piacere, sono quelli scelti negli anni 60, quindi il locale senza volerlo si pregia di un look vintage, oggi di gran moda, arricchito dall’esposizione di interessantissime mostre di quadri ed opere di artisti, spesso napoletani, ma non solo,realizzate in collaborazione con l’associazione culturale Eughea. La carta dei vini è ampia e curata con etichette quasi esclusivamente italiane, i proprietari sono sommelier e grandi appassionati di vino".

Assodato ormai che la mia pasta ripiena era da fare allo stesso modo dei "Raieu cu-u tuccu", la ricetta di Luca e Monica, e cioè ravioli ripieni con la carne cotta lentamente nel sugo, non mi restava altro che fare la mia genovese di baccalà.
Ho usato lo stesso procedimento della classicissima e napoletanissima genovese di carne, facendo una lunga e lenta cottura fino ad ottenere delle cipolle caramellate e cremose, sfumando all'inizio con vino e aggiungendo poi una piccola tazzina alla volta di liquidi ( nel mio caso fumetto di baccalà) solo quando vedevo la necessità. L'unica differenza ho aggiunto il baccalà quando le cipolle erano ben cotte, perché questo cuoce prima della carne.
Da Umberto nella genovese di baccalà usano mettere una manciata di pinoli, capperi e una passa; questo passaggio io l'ho omesso perché sentivo che il mio piatto già era abbastanza ricco, ma quando deciderò di replicare per condirci dei paccheri o delle candele spezzate proverò questa alternativa.
E così pian piano è arrivata la mia scelta ragionata sul ripieno e la mia scelta istintiva sulla sfoglia.
Nel ripieno il baccalà accompagnato dalla sapidità del caciocavallo stagionato e dalla delicatezza e dolcezza della mozzarella di bufala e della scarola.
La sfoglia invece l'ho definita una scelta istintiva, perché mentre ragionavo sul ripieno e sulla genovese, esclamavo nelle mie viscere: quanto vorrei fare un piatto di scialatielli al baccalà!
Poi la scelta illuminante di raviolizzare lo scialatiello!

Questa pasta è stata creata dallo chef amalfitano Enrico Cosentino alla fine degli anni ’60 e presentata per la prima volta ad un concorso di cucina, nel 1978, che gli valse il premio “Entremetier”.

Nati come pasta fresca, gli scialatielli, oggi, hanno spopolato nella grande distribuzione sotto forma di pasta secca, mantenendo però soltanto la forma, ma sostanzialmente sono preparati come altre paste, cioè solo con farina di grano duro e acqua.
Manipolare quest'impasto è stata una scoperta sorprendente per me. Morbido, facile da stendere, si è sigillato senza l'aiuto della spennellata sui bordi di uovo o acqua, è rimasto in forma seppure siano passate delle ore prima della cottura, e dopo la cottura i fagotti avanzati non si sono attaccati con il raffreddamento.
Lo decreto il mio impasto per tutte le paste ripiene!

Dosi per 4 persone

Prepariamo prima il baccalà e il suo fumetto.

Occorre un baccalà già ammollato. Eliminare la pelle, le pinne, la coda e le lische e con questi fare un fumetto, facendo rosolare in un tegame con olio extravergine. Aggiungere del porro, scalogno, carota e sedano a pezzi e continuare a rosolare per dieci minuti. Sfumare con una tazzina di vino bianco, aggiungere dei grani di pepe, salare e infine aggiungere 1 litro di acqua. Lasciar sobbollire per 1 ora e mezza, filtrare e usare per la preparazione della genovese.

Per la genovese di baccalà

1 kg di cipolle dorate

600 g di baccalà

Pepe

Olio extravergine

Vino bianco

Prezzemolo

Fumetto di baccalà

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame di terracotta nell’olio extravergine per 15 minuti. Spruzzare con vino bianco e lasciar cuocere dolcemente. Bagnare con il fumetto di baccalà solo quando queste risultano troppo asciutte.

Dopo 45 minuti aggiungere i pezzi di baccalà e il pepe. Lasciar cuocere altri 20 minuti, continuando ad aggiungere il fumetto quando occorre, fino ad avere una salsa morbida, in cui risultino ben amalgamati tutti gli ingredienti. 

Per i fagotti

200 g di farina 0

200 g di farina di grano duro

1 uovo

130 ml di latte

20 g di pecorino

(io  parmigiano)

basilico

1 cucchiaio di olio

Sale

Pepe bianco

Setacciare le farine sulla spianatoia, fare la fontana, sgusciare l’uovo e aggiungere il sale, il formaggio, l’olio e il pepe. Aggiungendo il latte a filo amalgamare con la forchetta, incorporando un po’alla volta la farina, poi continuare a impastare con le mani, piegando e ripiegando più volte per una decina di minuti.

Formare una palla, coprirla con una ciotola e far riposare per un ora.

Ripieno

4 cucchiai di baccalà prelevato dalla genovese

150 g di mozzarella di bufala campana dop

150 g di caciocavallo piccante

300 g scarola

1 filetto di acciuga

Aglio

Olio

50 g di pane

Pulire e sminuzzare la scarola e brasarla a fiamma dolce in olio, aglio e un’acciuga per 15 minuti, senza aggiungere liquidi.

Sbriciolare il pane e abbrustolirlo con un filo di olio.
Lasciar raffreddare bene e unire scarola e pane alla mozzarella tagliata a dadini e il caciocavallo grattugiato, aggiungere il baccalà amalgamando grossolanamente, lasciando ben distinti i vari elementi.

Stendere la pasta, tagliarla a rettangoli e da questi ottenere dei quadrati di 8 cm di lato.

Riporre al centro una cucchiaiata di ripieno unire i quattro angoli, sigillando i bordi con dei leggeri pizzicotti.

Cuocere i fagotti in abbondante acqua leggermente salata per 5 minuti, scolarli delicatamente con una schiumarola e adagiarli sulla genovese di baccala. Completare con una spolverata di prezzemolo e un filo di olio a crudo.

Note personali

- Volutamente non ho aggiunto sale in tutti i passaggi, per la presenza del baccalà, l'acciuga e i formaggi, e alla fine il risultato ha avvalorato la mia scelta
- Li ho chiamati fagotti, ma probabilmente era più appropriato definirli pizzicotti
- A Natale mangiamo la scarola all'acciuga con olive e uva passa, gli scialatielli con i frutti di mare, il baccalà in tutte le varie declinazioni. Questi sapori erano un po' tutti presenti, per cui questo sarà il nostro nuovo piatto delle feste

Con questa ricetta partecipo alla  sfida n 52 dell'Mtc.