Le Chiffon Gruyère

La Svizzera, cuore verde dell'Europa, con l' 80% del territorio destinato ai pascoli. Custode di una secolare tradizione casearia, dove tanti piccoli produttori, fedeli ad antiche tecniche, offrono ben 450 tipi di formaggi diversi. Gustare un formaggio svizzero significa avere la garanzia di un prodotto sano e di qualità perchè sottoposto a severi controlli che partono dalla materia prima (per legge è proibito l'aggiunta di antibiotici ai mangimi e la somministrazione di ormoni agli animali), seguendo tutta la filiera di produzione ( è vietato il caglio chimico, i coloranti artificiali e tutti i tipi di additivi per trattare la crosta) fino alla commercializzazione.

Oggi un concorso promosso da Formaggi della Svizzera e Peperoni e Patate ci dà la possibilità di toccare, annusare, assaggiare e rielaborare due ricette del cuore con due di queste eccellenze: Le Gruyère DOP e Emmentaler DOP.

Le Gruyère è un formaggio prodotto nell'omonimo distretto, del cantone di Friburgo. Un' incantevole cittadina medievale, a ridosso di una piccola collina, dominata dal suo castello e circondata dalle sue mura fortificate, dove è chiusa completamente al traffico.

Avere un pezzo di Gruyère tra le mani è sentire soprattutto il suo aroma fruttato e leggermente speziato, con le sue note di nocciola e crosta di pane.Un sapore dolce tendente leggermente al piccante con una pasta compatta e senza occhiature, di un colore avorio che tende al giallo paglierino.

Stagionato in cantine umide, è sottoposto periodicamente a spazzolamento della crosta semplicemente con acqua e sale per favorire la proliferazione di quelle muffe che gli conferiscono il suo tipico sapore.

Un sapore che mi ha ispirato raffinatezza e sontuosità tipiche di un dolce importante. Mi sono chiesta come poterlo rappresentare in questo modo e dalla domanda alla risposta il passo è stato breve visto che a casa mia si sforna spesso la chiffon cake

Per Le Chiffon Gruyère

10 uova

400 g di Gruyère grattugiato fine 

400 g di farina 

250 ml di olio di semi 

250 ml di acqua 

la buccia grattugiata di un arancia 

1 cucchiaino raso di sale 

pepe nero 

noce moscata 

1 bustina di lievito istantaneo per salati 

1 bustina di cremor tartaro

Preparazione

Riunire in una ciotola tutto insieme la farina, il Gruyère, i tuorli d'uova, l'acqua, l'olio, la buccia d'arancia, il pepe, la noce moscata, il sale e amalgamare bene con una frusta elettrica. Aggiungere gli albumi montati precedentemente con un pizzico di sale a neve ferma: procedere in tre step per non smontarli.Aggiungere infine prima il lievito e poi il cremor tartaro. 

Versare l'impasto in uno stampo pulito e asciutto ma non imburrato e cuocere a 170° per 40 minuti. Al termine della cottura lasciare in forno spento per 5 minuti poi estrarre lo stampo e riporlo capovolto a raffreddare per 6/8 ore. Con una lama sottile staccare il cake  lungo i bordi e con un colpo deciso e netto battere lo stampo su un ripiano. Sistemarlo su un piatto da portata per la decorazione.

Per la Mousse

500 ml di panna fresca 

100 g di Gruyère grattugiato 

250 ml di latte 

200 g di salmone affumicato 

1 pizzico di sale 

2 fogli di gelatina

Preparazione

Montare la panna e tenere da parte in frigo.Frullare il salmone con il Gruyère e 200 ml di latte fino ad ottenere una spuma liscia e vellutata. Scaldare 50 ml di latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata, lasciar intiepidire e  amalgamare alla mousse di salmone. Aggiungere la panna, lavorando con una spatola dal basso verso l'alto perché non smonti fino ad ottenere una crema omogenea.

Decorazione

Riempire un sac à poche con la mousse al salmone e decorare la Chiffon Gruyère con dei grossi ciuffi sia lungo i bordi della base che sulla sommità. Completare con spicchi di pomodorini e deg di prezzemolo.

Servire con altra mousse in una ciotola a parte.

Con questa ricetta partecipo a #noiCHEESEamo