Strudel salato alla parmigiana con fonduta di mozzarella di bufala

E se dico parmigiana non è alla maniera di Parma ma è scontato e sottinteso che è alla maniera  di quel piatto che nella mia terra definiamo semplicemente con questo sostantivo e cioè la parmigiana di melanzane.
Quando ho visto che il tema di questo mese proposto dalla nostra Mari (finalmente cara!) Lasagna Pazza era lo strudel ho avuto un po' di scoramento riguardo le eventuali svariate prove da fare, perché mai nella mia vita ho intrapreso questo tipo di preparazione. Ma dopo la preoccupazione è arrivato una sorta di incitatio per la scoperta della versione salata. Qui io vado a istinto, mi sento sicura, sono pronta anche a rischiare figuracce pur di affrontare questo tipo di ricette che non siano dolci. Mi perdoni la cara Mari se non ho seguito alla lettera il suo procedimento per la sfoglia (quello di tirarla meno sottile rispetto alla dolce) ma l'ho fatta come piace a me e ai miei giudici domestici intransigenti, cioè sottile sottile quasi come quella dello strudel dolce. E non ho avuto paura di rischiare di romperla con tutto quel ripieno luculliano e pantagruelico che ci ho infilato, perché sempre il mio istinto mi diceva che quell'acqua calda ma non bollente le avrebbe dato la giusta elasticità; e non mi sbagliavo!!!
Una nota sulle melanzane, che è una sorta di mea culpa: sono consapevole e cosciente della mia scelta, so che non è stagione, so bene che a luglio sarebbero state più buone, salutari ed ecosostenibili, ma che ci posso fare se proprio a febbraio e proprio la Mari mi hanno ispirato questa ricetta?
Come potevo non rielaborare uno dei piatti forti della mia terra proprio per l'MTC?

Ingredienti

Per la sfoglia

150 g di farina

50 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 pizzico di sale

Per il ripieno

1 melanzana da 200 g

250 g di provola affumicata

400 ml di sugo gia pronto

50 g di parmigiano reggiano

farina

olio di semi

sale

Per la salsa

100 g di panna

50 ml di latte

100 g di mozzarella di bufala

50 g di parmigiano reggiano

Preparazione dell'impasto
Scaldare l'acqua che deve essere abbastanza calda ma non bollente. In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il sale e l'olio e versare gradualmente l'acqua mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua trasferire l'impasto su un ripiano e lavorarlo con le mani per un paio di minuti. Formare una palla, coprire e lasciar riposare una mezz'ora.

Preparazione del ripieno
Affettare le melanzane molto sottili senza sbucciarle.Metterle a strati in un piatto spolverandole con il sale, coprire con un altro piatto e metterci un peso sopra, ad esempio una bottiglia di acqua da due litri. Lasciar spurgare per 1 ora; poi tenendo il piatto inclinato schiacciarle con il palmo della mano aperto e far fuoriuscire quanto più liquido possibile. Adagiarle su un telo pulito e tamponarle. A questo punto mettere abbondante olio di semi in una padella e far riscaldare; infarinare le fette di melanzane e friggerle. Trasferirle su abbondante carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Tagliare la provola affumicata a dadini o a fettine molto sottili e far scolare in un colapasta.
Per il sugo si può usare il classico ragù, che io faccio alla maniera di Mariella che ha spiegato egregiamente in questo post, oppure un sugo semplice fatto solo con passata, olio e sale, però non darà gli stessi risultati del precedente.
Stendere la sfoglia
Mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga da contenere lo strudel.Prendere l'impasto, appiattirlo con le mani e con un mattarello iniziare a stenderlo fino ad ottenere una sfoglia possibilmente quadrata da 25 cm circa di lato. Tenere la sfoglia appoggiata su un telo pulito.
Disporre uno strato di sugo molto sottile, lasciando un paio di cm di spazio lungo i bordi. Mettere poi uno strato di provola affumicata e poi uno strato di melanzane, Completare con altro sugo e con una spolverata di parmigiano reggiano. A questo punto aiutandosi con il telo incominciare ad arrotolare la sfoglia, ripiegare i lembi esterni verso l'interno e formare un rotolo. Avvolgerlo nel telo, chiudere i due lembi esterni con uno spago e fare anche un paio di giri lungo il rotolo.
Salare l'acqua, adagiare lo strudel e far cuocere per trenta minuti.

Preparare la salsa
Tritare la mozzarella finemente, metterla in un pentolino e aggiungere la panna e il latte. Riscaldare a 37° circa ( farà fede la prova col dito) e poi con un frullatore a immersione frullare a lungo fino a renderla cremosa. Aggiungere il parmigiano e amalgamare. Volendo si può anche passare in un setaccio per renderla vellutata ed eliminare i grumi.
Completare il piatto
Togliere lo strudel dall'acqua, liberarlo dal tovagliolo e tagliarlo a fette. Disporle in un piatto e cospargere con la fonduta di mozzarella.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

dove Mari del blog Lasagna Pazza ha proposto il suo strudel