La torta al cioccolato di Pinella

Chi mi conosce sa che non amo i dolci.

Chi mi conosce sa che tutte le mie attenzioni, anche in un pranzo sontuoso, terminano quando si arriva ai dolci.

Ma in certi momenti anche io ho bisogno di un pezzo di cioccolato, di un biscotto rustico, di una fetta di crostata.

E in certi momenti vago per i blog per cercare la giusta ispirazione e inventarmi un nuovo dolce.

E stavolta vagando sono approdata da Pinella.

Già l'avevo conosciuta, ma evidentemente era accaduto in uno di quei momenti che avrei preferito una tartina, un muffin salato o delle noccioline, e non ci ero più ritornata.

Ma ora, con un bisogno di cioccolato, ascoltando la sua languida musica, guardando quelle glicemiche preparazioni, la mia attenzione è stata completamente rapita da questo dolce.

L’ho voluto replicare subito, senza apportare variazioni, se non qualche leggera nota nel procedimento.

E’ la mia malattia quella, anche poco, di rimaneggiare le ricette, reinterpretarle, personalizzarle.

Pinella ha seguito fedelmente per la base Pierre Hermè, di cui lei, oltre che Maurizio Santin, si fida ciecamente; la ganache al cioccolato invece è di Christopher Felder.

Ingredienti per la base

3 uova

125 g di zucchero

125 g di burro

150 g di cioccolato fondente al 70 %

60 g di latte intero

1 cucchiaino di caffè solubile

125 g di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A parte montare a neve soda gli albumi con un pizzico di sale.

In un pentolino a parte far fondere a fuoco dolcissimo il cioccolato con il latte e aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente. Quando il composto sarà tiepido aggiungerlo ai tuorli e amalgamare poi incorporare a cucchiaiate la farina setacciata insieme al lievito. Per ultimo incorporare gli albumi delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che smontino. Rivestire uno stampo da 24 cm di diametro con carta da forno, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti.

Per la ganache

200 g di panna

1 cucchiaio di zucchero

250 g di cioccolato fondente

40 g di burro

In un pentolino portare a ebollizione la panna con lo zucchero, aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e il burro, spegnere e lasciare coperto finché il cioccolato non si sciolga completamente.

Far raffreddare, passare due ore in frigo e montare con le fruste elettriche

Per completare 

150 g di marmellata di arance

1 bicchierino di Gran Marnier

In una tazza amalgamare il liquore alla marmellata e spalmarne una metà su un disco del dolce tagliato in precedenza. Ricoprire con un velo di ganache e sovrapporre il secondo disco. Ripetere l’operazione, spalmando prima la marmellata e poi la ganache coprendo anche i bordi.

Si può completare usando una siringa per fare dei ciuffi oppure con una frusta rigando leggermente la superficie con movimenti dal centro verso i bordi.

Pinella suggerisce di guarnire con spicchi di arancia caramellati.
Io ho guarnito prima con ganache senza montare e poi solo lo strato superiore con ganache montata.