Raviole del plin alla portulaca e patate con fondo bruno di pollastro ruspante
Rientro nell’MTC
con una ricetta che mi ha colpito dritto al cuore, le Raviole del plin,proposte da Elisa, vincitrice dell’edizione di giugno, perché come lei, anche
per me i ravioli sono sempre stati uno dei miei piatti preferiti, sia che si
tratti di mangiarli sia di prepararli; impastare mi rilassa, tirare la sfoglia
mi gratifica, immaginare di fare un ripieno mi fa addentrare nei vicoli
variopinti della mia fantasia.
Ho cercato
di adeguarli alle tipicità della mia terra, ma non riuscivo ad attivare
i miei neuroni per trovare il ripieno e il condimento adatto perché quello
che più mi aveva colpito del post di Elisa non era l’opulenza di queste
raviole, ma bensì la semplicità: “un tempo gli agnolotti erano fatti di cose
povere”.
Allora ho
subito pensato a un’erba spontanea, onnipresente in tutti i campi , che ahimè i contadini la consideravano infestante: la portulaca. Le ho voluto
ridare la sua dignità, il posto che non è mai riuscita a conquistarsi, perché sempre
bistrattata. E visto che nella sua umiltà è un’erba da mille virtù, con foglie
carnose e succose, l’ho voluta accompagnare semplicemente alla patata per
ottenere l’ effetto legante e con del formaggio conciato, un pecorino tipico
del Casertano,che ancora oggi si fa in molte famiglie di tradizione contadina; dopo avergli dato una forma viene, appunto, conciato, ricoprendolo di olio, aceto, piperna e peperoncino, poi viene conservato in anfore di terracotta e conservato anche fino a due anni, acquisendo degli aromi molto intensi.
E il
condimento? Anche qui la semplicità! A casa sia ravioli che tortellini si sono
sempre fatti cuocere nel brodo, un buon brodo fatto con testa, collo, zampe,
punte di ali di un buon pollastro ruspante( mentre gli altri pezzi si
conservavano in frigo per la domenica, magari da cuocere nella stufa a legna o
il forno del pane).
Nella
ricetta di Elisa visto che è consentito il sugo d’arrosto allora ho cercato di
trovare una via di mezzo tra il suo
condimento e il mio, e allora ho pensato
a un fondo bruno di pollastro ruspante;
il risultato davvero sorprendente perché pur usando delle semplici ossa, ho ottenuto un sapore intenso e vellutato alla
pari di un sugo d’arrosto, dovuto alla tostatura delle ossa nel forno e all’aggiunta
di quel goccio di vino. Si raccomanda di
non usare salse di pomodoro, per non contrastare con il ripieno, allora nel mio
fondo bruno volutamente ho aggiunto un solo cucchiaino di passata di pomodoro,
che non guasta con l’armonia del piatto e da le giuste sfumature a questa salsa.
Per quanto
riguarda la forma, anche qui ho avuto una visione molto integrale; visto che
plin significa pizzicotto, ho voluto chiudere le raviole solo con questo: che
male c’è? Spero di incontrare il favore delle tre giudichesse!
Quando ho
raccontato di tutte queste mie idee a Pasquale celere ed entusiasta è stata la
sua approvazione, poi dopo un po’ di pensieri silenziosi e talvolta sonori è
scoppiato a ridere. La ricetta in sé gli è piaciuta subito, ma è stata l’erba
ad avere un effetto esilarante su di lui. E ora vi svelo il motivo: da noi si
chiama “pricchiacca” che rimanda a un membro del corpo femminile(…….non
aggiungo altro) per cui pensare a quest'erba infestante e simbolica che potesse avere un uso così nobile gli sembrava una cosa inverosimile o addirittura uno scherzo. Ma per fortuna le novità che ci riserva il mondo culinario stanno sempre dietro l'angolo.
Pasquale è
il mio compagno di viaggio dell’MTC, ormai ci conosce così questa grande
famiglia: io con le mani in pasta ad eseguire delle idee messe giù insieme e
lui a fotografare ogni passaggio minuziosamente e a decidere quale foto
scegliere.
Il risultato sono sempre dei piatti e dei post che ci gratificano e ci regalano esperienze sempre nuove, all'insegna dell'amicizia e della condivisione di una passione che ci unisce dietro i fornelli.
Ed ora dopo qualche mese di latitanza rieccoci!!!
Il risultato sono sempre dei piatti e dei post che ci gratificano e ci regalano esperienze sempre nuove, all'insegna dell'amicizia e della condivisione di una passione che ci unisce dietro i fornelli.
Ed ora dopo qualche mese di latitanza rieccoci!!!
Ingredienti per la pasta
200 g di
farina di grano tenero 0
1 uovo
intero grande
2 tuorli di
uova grandi
Mettere la
farina a fontana su un ripiano di legno e aggiungere le uova. Battere
inizialmente con una forchetta incorporando parte della farina e poi continuare
con le dita. Impastare con i palmi delle mani per una decina di minuti, allungando
la pasta senza strapparla, fino ad ottenere un composto liscio e compatto.
Formare un panetto, coprire e lasciar riposare per una mezz’oretta.
Riprendere
la pasta e stenderla molto sottile.
Ripieno
400 g di
potulaca
500 g di
patate
100 g di pecorino
conciato
1 pizzico di
pepe
Aglio
Olio
Lavare la
portulaca e trasferirla in un tegame con olio e aglio schiacciato. Lasciar rosolare a fuoco dolce per 5 minuti, poi sminuzzarla con delle forbici da cucina.
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, scolarle sbucciarle e ancora calde passarle allo schiacciapatate. Aggiungere la portulaca, il pecorino grattugiato e il pepe.
Amalgamare il composto con una forchetta.
Testa, collo,
zampe, punte di ali
e ossa del
busto di pollo ruspante
2 carote
2 coste di
sedano
1 cipolla
1 cucchiaino
di passata di pomodoro
Erbe aromatiche
( rosmarino, salvia, prezzemolo)
½ bicchiere
di vino rosso
Olio
Sale
5 litri di
acqua
In una
padella che vada bene anche in forno, rosolare su fiamma vivace i pezzi di
pollo, trasferirli in forno preriscaldato alla massima temperatura e continuare
a rosolare per trenta minuti.
In un tegame
mettere l’olio, le erbe aromatiche e le verdure tagliate a dadini; rosolare
girando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pezzi di pollo
scolati dal grasso rilasciato sul fondo e il vino, facendolo sfumare
completamente.
A questo
punto aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua. Portare a ebollizione e far
cuocere per tre ore. Filtrare e mettere da parte.
Componiamo le raviole
Sulla pasta
stesa molto sottile adagiare dei mucchietti di ripieno, piegare la pasta, con i mignoli fare una leggera pressione tra un mucchietto e l'altro per permettere la fuoriuscita dell'aria, chiudere in lunghezza con una rotella dentellata e poi fare un pizzicotto per ottenere le raviole. Adagiare man mano su un telo pulito e infarinato.
Cuocere le raviole in abbondante acqua salata,
scolarle e condirle con il fondo bruno.
Note personali:
Il fondo bruno di solito lo preparo il giorno prima; dopo averlo raffreddato immergendo la pentola varie volte in acqua ghiacciata, lo conservo in frigo in modo che il grasso, ormai emerso tutto in superficie,si solidifichi in da poterlo poi eliminare facilmente con un cucchiaio.
Con questa ricetta partecipiamo all'MTC di settembre