sabato 28 settembre 2013

Pizzeche e Pricchiacca


  Raviole del plin alla portulaca e patate con fondo bruno di pollastro ruspante

Rientro nell’MTC con una ricetta che mi ha colpito dritto al cuore, le Raviole del plin,proposte da Elisa, vincitrice dell’edizione di giugno, perché come lei, anche per me i ravioli sono sempre stati uno dei miei piatti preferiti, sia che si tratti di mangiarli sia di prepararli; impastare mi rilassa, tirare la sfoglia mi gratifica, immaginare di fare un ripieno mi fa addentrare nei vicoli variopinti della mia fantasia.
Ho cercato di adeguarli alle tipicità della mia terra, ma non riuscivo ad attivare i miei neuroni per trovare il ripieno e il condimento adatto perché quello che più mi aveva colpito del post di Elisa non era l’opulenza di queste raviole, ma bensì la semplicità: “un tempo gli agnolotti erano fatti di cose povere”.
Allora ho subito pensato a un’erba spontanea, onnipresente in tutti i campi , che ahimè i contadini la consideravano infestante: la portulaca. Le ho voluto ridare la sua dignità, il posto che non è mai riuscita a conquistarsi, perché sempre bistrattata. E visto che nella sua umiltà è un’erba da mille virtù, con foglie carnose e succose, l’ho voluta accompagnare semplicemente alla patata per ottenere l’ effetto legante e con del formaggio conciato, un pecorino tipico del Casertano,che ancora oggi si fa in molte famiglie di tradizione contadina; dopo avergli dato una forma viene, appunto, conciato, ricoprendolo di olio, aceto, piperna e peperoncino, poi viene conservato in anfore di terracotta e conservato anche fino a due anni, acquisendo degli aromi molto intensi.
E il condimento? Anche qui la semplicità! A casa sia ravioli che tortellini si sono sempre fatti cuocere nel brodo, un buon brodo fatto con testa, collo, zampe, punte di ali di un buon pollastro ruspante( mentre gli altri pezzi si conservavano in frigo per la domenica, magari da cuocere nella stufa a legna o il forno del pane).
Nella ricetta di Elisa visto che è consentito il sugo d’arrosto allora ho cercato di trovare  una via di mezzo tra il suo condimento e il mio,  e allora ho pensato a un  fondo bruno di pollastro ruspante; il risultato davvero sorprendente perché pur usando delle semplici ossa,  ho ottenuto un sapore intenso e vellutato alla pari di un sugo d’arrosto, dovuto alla tostatura delle ossa nel forno e all’aggiunta di quel goccio di vino. Si raccomanda di non usare salse di pomodoro, per non contrastare con il ripieno, allora nel mio fondo bruno volutamente ho aggiunto un solo cucchiaino di passata di pomodoro, che non guasta con l’armonia del piatto e da le giuste sfumature a questa salsa.
Per quanto riguarda la forma, anche qui ho avuto una visione molto integrale; visto che plin significa pizzicotto, ho voluto chiudere le raviole  solo con questo: che male c’è? Spero di incontrare il favore delle tre giudichesse!
Quando ho raccontato di tutte queste mie idee a Pasquale celere ed entusiasta è stata la sua approvazione, poi dopo un po’ di pensieri silenziosi e talvolta sonori è scoppiato a ridere. La ricetta in sé gli è piaciuta subito, ma è stata l’erba ad avere un effetto esilarante su di lui. E ora vi svelo il motivo: da noi si chiama “pricchiacca” che rimanda a un membro del corpo femminile(…….non aggiungo altro) per cui pensare a quest'erba infestante e simbolica che potesse avere un uso così nobile gli sembrava una cosa inverosimile o addirittura uno scherzo. Ma per fortuna le novità che ci riserva il mondo culinario stanno sempre dietro l'angolo.
Pasquale è il mio compagno di viaggio dell’MTC, ormai ci conosce così questa grande famiglia: io con le mani in pasta ad eseguire delle idee messe giù insieme e lui a fotografare ogni passaggio minuziosamente e a decidere quale foto scegliere. 
Il risultato sono sempre dei piatti e dei post che ci gratificano e ci regalano esperienze sempre nuove, all'insegna dell'amicizia e della condivisione di una passione che ci unisce dietro i fornelli.
Ed ora dopo qualche mese di latitanza rieccoci!!!


Ingredienti per la pasta
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero grande
2 tuorli di uova grandi
Mettere la farina a fontana su un ripiano di legno e aggiungere le uova. Battere inizialmente con una forchetta incorporando parte della farina e poi continuare con le dita. Impastare con i palmi delle mani per una decina di minuti, allungando la pasta senza strapparla, fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Formare un panetto, coprire e lasciar riposare per una mezz’oretta.
Riprendere la pasta e stenderla molto sottile.


Ripieno
400 g di potulaca
500 g di patate
100 g di pecorino conciato
1 pizzico di pepe
Aglio
Olio
Lavare la portulaca e trasferirla in un tegame con olio e aglio schiacciato. Lasciar rosolare a fuoco dolce per 5 minuti, poi sminuzzarla con delle forbici da cucina.
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, scolarle sbucciarle e ancora calde passarle allo schiacciapatate. Aggiungere la portulaca, il pecorino grattugiato e il pepe. Amalgamare il composto con una forchetta.


Fondo bruno
Testa, collo, zampe, punte di ali
e ossa del busto di pollo ruspante
2 carote
2 coste di sedano
 1 cipolla
1 cucchiaino di passata di pomodoro
Erbe aromatiche ( rosmarino, salvia, prezzemolo)
½ bicchiere di vino rosso
Olio
Sale
5 litri di acqua
In una padella che vada bene anche in forno, rosolare su fiamma vivace i pezzi di pollo, trasferirli in forno preriscaldato alla massima temperatura e continuare a rosolare per trenta minuti.
In un tegame mettere l’olio, le erbe aromatiche e le verdure tagliate a dadini; rosolare girando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pezzi di pollo scolati dal grasso rilasciato sul fondo e il vino, facendolo sfumare completamente.
A questo punto aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua. Portare a ebollizione e far cuocere per tre ore. Filtrare e mettere da parte.


Componiamo le raviole
Sulla pasta stesa molto sottile adagiare dei mucchietti di ripieno, piegare la pasta, con i mignoli fare una leggera pressione tra un mucchietto e l'altro per permettere la fuoriuscita dell'aria, chiudere in lunghezza con una rotella dentellata e poi fare un pizzicotto per ottenere le raviole. Adagiare man mano su un telo pulito e infarinato.
Cuocere le raviole in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con il fondo bruno.
Niente formaggio.  

      
Note personali:
Il fondo bruno di solito lo preparo il giorno prima; dopo averlo raffreddato immergendo la pentola varie volte in acqua ghiacciata, lo conservo in frigo in modo che il grasso, ormai emerso tutto in superficie,si solidifichi in da  poterlo poi eliminare facilmente con un cucchiaio.

Con questa ricetta partecipiamo all'MTC di settembre

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mercoledì 18 settembre 2013

Praline di ricotta di bufala al miele e cocco



Parlando con un amico di antipasti e varie cosette sfiziose pensavo alla mia predilezione per la ricotta di bufala, alla sua versatilità dal dolce al salato e nel frattempo mi meravigliavo che questo era ancora un argomento non ancora affrontato in quest’angolino goloso.
“Datemi una ricotta e un vassoio d’appoggio e vi solleverò dalla fame”: è uno dei miei motti in cucina!
Non disperate, anche se non ci fosse proprio nulla in casa, ma ci fosse una ricotta e qualche altra cosa da cercare in dispensa vi preparo un ‘intera cena risolvendo i casi più impellenti di amici che ci ritroviamo all’improvviso in casa, magari portati dal marito senza preavviso.
Non mi dilungo, passiamo subito alla ricetta, ma più che ricetta è un’idea sfiziosa e veloce.
Premetto che, lavorando in un caseificio, uso solo ricotta di bufala, preferibilmente di un paio di giorni. Quindi consistenza e capacità di manipolarla sono riferiti solo a questa; però magari si può provare anche con altre ricotte.


Ingredienti
500 g di ricotta di bufala
70 g di cocco disidratato in scaglie


Preparazione
Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere il miele e lavorare con un cucchiaio per cinque minuti, per renderla omogenea, senza grumi e vellutata al palato. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per 1 ora. Trascorso questo tempo mettere il cocco in un piatto largo e procedere a formare le palline di ricotta. Prelevarne una quantità pari a una noce, rotolarla tra i palmi delle mani e appoggiare sul cocco. Procedere così a farne una decina alla volta, poi rotolarle nel cocco e adagiarle in pirottini di carta.
Continuare così fino ad esaurire tutta la ricotta. Sistemare in un vassoio e conservare in frigo.


Note personali
-Ideali per un buffet o una cena finger food tra amici
- Si conservano in frigo in un contenitore a chiusura ermetica per 4/5 giorni, per cui ideali per preparazioni anticipate.
-Anche se dolci, sostituendo con miele di castagno e un spolverata di pepe sono ideali anche in un antipasto


venerdì 13 settembre 2013

Torretta di triglie e patate ai semi di anice, con bruschetta alla crema di pomodori secchi e cacioricotta e melanzane rosse in agrodolce


Sembra la carica dei 101 questo concorso di IoChef!
In piena estate, quando molti decidono di darsi una pausa con il web, con la blogosfera e con il computer, arriva la proposta di questo concorso da parte di Teresa, che in un paio di giorni già segna il “tutto esaurito”. Una corsa per prenotarsi e ricevere quelle delizie lucane; per molti sconosciute, per altri solo sentite, ma per tutti è stato piacere puro aprire quel pacco e scoprire quella varietà di colori, quegli odori e quei sapori così forti e caratteristici.


Tutto questo per preparare una ricetta in cui il protagonista è il pesce del nostro mediterraneo, varietà a volte bistrattate o sottovalutate, ora abbiamo avuto la possibilità di renderle protagoniste assolute e indiscusse dei nostri piatti.
"La pesca sostenibile" il tema del 27°Congresso Nazionale della FIC che si terrà dal 7 al 10 ottobre prossimo nel Metaponto, in cui interverranno le stelle della nostra cucina. E anche stavolta, fenomeno in crescita negli ultimi tempi, coinvolti i blogger. Dodici di questi cento, ospitati in questi luoghi incantevoli, con le loro creazioni testate, assaggiate e valutate dagli chef.
Desiderio di ognuno di noi di esserci, perché per noi blogger la gioia più grande è esserci, ma anche incontrarci, guardare negli occhi quelle persone con cui hai scambiato opinioni, letto i post, commentato, condiviso ma mai incontrato di persona.



Ingredienti per 4

Per la torretta di triglie e patate
600 g di triglie
300 g di patate
1 cucchiaio di semi di anice
Rosmarino
Pepe nero  in grani
Peperoncino
Buccia di limone
Salvia
Aglio
Sale
100 g di fagioli di Sarconi Igp cotti
40 g di cipolla rossa
Olio


Cuocere le patate in acqua salata, scolarle, raffreddarle in acqua corrente, sbucciarle e tagliarle a dadini.
Mettere in un tegame basso e largo tutti gli odori, salare, aggiungere l’acqua e far bollire per 10 minuti.
Eviscerare le triglie, squamarle, sciacquarle e calarle delicatamente nel brodo di odori; far cuocere per due minuti poi girarle delicatamente e continuare per altri due minuti. Scolare con un mestolo forato e passare subito in una ciotola con acqua ghiacciata. Prelevarle e pulirle togliendo con attenzione tutte le spine, la lisca centrale e la pelle, trasferendole man mano nella ciotola delle patate.


Condire tutto con un generoso giro di olio e i semi di anice. Amalgamare schiacciando leggermente le patate.
Con un  ring di 8 cm di diametro formare quattro torrette in altrettanti piatti individuali.
Condire i fagioli precedentemente cotti e scolati con la cipolla tagliata a bruneoise , un pizzico di sale e un filo di olio e distribuire sopra le quattro torrette.


Per la rossa in agrodolce
4 melanzane rossa di Rotonda Dop
1 cucchiaio di muscovado
1 cucchiaino di miele di sulla
1 tazzina di aceto di mele
1 cucchiaio di Ficotto di Pisticci
Sale
Olio
In una ciotola preparare una salamoia con 500 ml di acqua e 2 cucchiai colmi di sale. Tagliare le melanzane a dadini della grandezza di ½ cm, trasferire nella salamoia e lasciar spurgare per 1 ora. Trascorso questo tempo, scolarle e tamponarle delicatamente su un telo pulito. In un tegame mettere l’olio, aggiungere le melanzane e saltare per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero, il miele e infine l’aceto. Quando svanisce l’odore pungente dell’aceto e questo evapora, spegnere e coprire il tegame.


Per la bruschetta
4 fette di pane di Matera
8 falde di Pomodori secchi
120 g di Cacioricotta
1 cucchiaino di origano
4 cucchiai di olio  
Intiepidire 100 ml di acqua e mettere ad ammollare i pomodori secchi per trenta minuti. Scolare, tamponare e trasferire su un tagliere; aggiungere il cacioricotta e triturare tutto con la mezzaluna. Trasferire in un boccalealto e stretto, aggiungere l’olio e l’origano e con un cutter ottenere una crema.
Bruschettare il pane in un tostapane, attendere che raffreddi e spalmarci sopra la crema precedentemente preparata.

Assemblaggio
Nei piatti individuali, accanto ad ogni  torretta, adagiare una bruschetta alla crema di pomodoro e cacioricotta e un quarto delle melanzane in agrodolce. Completare con un goccio di ficotto sulle melenzane e un filo di olio sulla torretta di triglie.


Con questa ricetta partecipo al concorso IoChef ideato dalla FIC e proposto da Teresa De Masi del blog Scatti Golosi



lunedì 2 settembre 2013

CIAMBELLA RIPIENA DI FICHI



A volte in testa ti frullano dei pensieri continui che vanno via solo se li realizzi.
Stavolta era il caso di una ciambella fatta una sola volta, poi per questioni di dieta il proposito di non pensarci più, dimenticata per qualche anno, ma intanto quel pensiero faceva breccia e mi occupava la mente, così due anni fa mi sono decisa a scrivere agli autori della ricetta, Terry e Tony Sarcina della scuola di cucina Altopalato.
Riporto integralmente il testo della mia mail:

“Da ragazza ero assidua lettrice di Famiglia Cristiana e la rubrica che
leggevo per prima era la vostra. Lì scoprii una meravigliosa ricetta che
purtroppo ho perso e che mi piacerebbe rifare ,ma non ricordo più le dosi.
Era un dolce di fichi freschi e nocciole la cui pasta veniva arrotolata e gli si
dava la forma di una ciambella.
Vi sarei molto grata se potreste farmi riavere la ricetta.
Antonietta

La risposta:

“Ne abbiamo pubblicate diverse.
Le mando quella che, a mio avviso, rispecchia la sua richiesta.
Cordiali saluti.
Toni Sàrcina” 
Io la ricordavo diversa: più burrosa, più dolce e solo nocciole e fichi.
Ho fatto ovviamente le mie piccole modifiche, che metto tra parentesi, però riporto integralmente il testo della ricetta del maestro:



Ingredienti

450 g di farina

100 g di zucchero (io 130)
300 g di fichi freschi
100 g di burro (io 130)
1 uovo
1 pizzico di sale
50 g di uvetta (io omessa)
50 g di mandorle  (io omesse)
50 g di nocciole sgusciate (io 140)
40 g di gherigli di noci (io omesse)
1 bustina di lievito
1 dl di latte (io 0.7 dl)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
3 cucchiai di rum
Per la finitura 1 uovo



Imburrare e infarinare leggermente la placca da forno; fare ammorbidire l'uvetta in una ciotola con il rum; sbucciare i fichi e tagliarli a fette sottili; tritare i gherigli di noci.
Far scottare le mandorle per un attimo in acqua in ebollizione; scolarle, privarle della buccia e tritarle finemente; far tostare leggermente le nocciole in forno preriscaldato a 180°C; toglierle dal forno, privarle della pellicina che le ricopre strofinandole in un canovaccio pulitissimo e tritarle.
Mettere in una ciotola i fichi, le noci, le mandorle, le nocciole e l'uvetta, scolata e strizzata, mescolare gli ingredienti e tenerli da parte; far fondere il burro a bagnomaria.
Setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero e il sale.
Versare il burro fuso in una terrina capiente, unire il latte, l'uovo e la buccia di limone grattugiata; mescolare con un cucchiaio di legno, incorporare, poco alla volta, il composto di farina e lavorare l'impasto fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati e adagiarlo sopra un telo pulitissimo e leggermente infarinato.
Con il matterello, stenderlo in un rettangolo di circa 3 mm di spessore, versarvi sopra il composto di fichi e frutta secca, distribuendolo in uno strato uniforme e lasciando liberi 2 cm di bordo della pasta.
Arrotolare il dolce su se stesso servendosi del telo, chiuderlo a ciambella sigillandolo molto bene ai bordi per evitare che, durante la cottura, ne possa uscire il ripieno; adagiare il dolce sulla placca preparata e spennellarlo con l'uovo per la finitura, leggermente battuto con una forchetta.
Porre la placca in forno preriscaldato a 180°C e far cuocere la ciambella per 40-50 minuti circa; togliere la ciambella dal forno, staccarla dalla placca e farla raffreddare completamente; servirla tagliata a fette.




Note personali:
Nel momento in cui gli si deve dare la forma di ciambella, tende a logorarsi, per cui, per ottenere una ciambella perfetta, ho raddoppiato le dosi, ho diviso a metà l’impasto e ho formato due cilindri che ho unito poi nello stampo.
Si può preparare anche come una crostata, ottenendo due sfoglie, una messa alla base e l’altra che ricopre interamente il ripieno.In questo caso i tempi di cottura scendono a 30 minuti.




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